פיש אנד צ'יפס: המדריך

הלוואי שהיינו בלונדון. הקיץ פחות חם, האולימפיאדה קרובה מתמיד והייאוש נעשה יותר נוח. עוד יתרון למי שגר בממלכה הוא שהאומה הבריטית מעריכה פאסט-פוד איכותי ולא מסתפקת בטוגנים קפואים. כמו גברים אמיתיים, הם צופים במשחקי היורו שיכורים כלוט לצד פיש אנד צ'יפס ביתי ואיכותי, שהתקינו לעצמם תוך דקות.

עוד בערוץ האוכל:

ספר הקסמים: ספרי בישול מנצחים

גורסים כל הדרך לחופה: כל שירותי קייטרינג המיוחדים

מעשנים ביחד: המדריך למעשן הביתי המתחיל

אוכלים שם פאסט פוד איכותי. לונדון(צילום: gettyimages)

בשנים האחרונות גם בישראל הבשילו התנאים לאכילת פיש אנד צ'יפס, ומנת הדג האולטימטיבית, הפכה לנפוצה ביותר ויותר מסעדות. המנה מכילה נתח פריך של דג שנשלה ממים קרים ועמוקים, נטבל בבלילת בירה וטוגן. לצד הדג מוגשים צ'יפסים רחבים ורוטב רויי (Rouille) מסורתי.

בכדי להכין מנה מושלמת, חשוב לבחור דג לבן בשרני ועסיסי ,כמו קוד, הליבוט ,הייק או בקלה (הקוד הוא האהוב עלי במיוחד), ולהקפיד על טיגון נכון בשמן עמוק.

מושלם לפיש אנד צ'יפס. דג קוד(צילום: shutterstock)

לפני הכל: מכינים רוטב רויי (Rouille)

קצת על רויי ("חלוד" בצרפתית): רוטב קלאסי שמקורו בפרובאנס, שם הוא מוגש באופן מסורתי לצד מרק הדגים בויאבז. שמו החלוד ניתן לו על שום צבעו הכתמתם-אדמדם, המגיע מצ'ילי יבש או זעפרן.

כמו כל רוטב, יש לו וריאציות רבות: לעתים מוסיפים לו פלפלים אדומים טריים או קלויים, לעתים קרובות יתווספו לחם לבן (ללא הקרום) לשם הסמכה.

זכרו להכין אותו מראש. רוטב רויי(צילום: shutterstock)

חסכתי מכם את הזעפרן והצ'ילי: הראשון מטעמי כיתות רגליים, והשני כדי שגם ילדים יוכלו ליהנות מהרוטב הנפלא הזה. תפוח אדמה מתפקד כאן על תקן המסמיך והופך את התוצאה הסופית לחלקה ואחידה יותר.

שימו לב: את רוטב הרויי רצוי להכין מראש

לרוטב:

500 גרם פלפלים אדומים

4 שיני שום

1 כף שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

500 מ"ל ליטר שמן קנולה

3 חלמוני ביצים

1 תפוח אדמה מבושל וקלוף

אופן  ההכנה:

1. מכינים את הרויי: מטגנים בשמן עמוק את הפלפלים ומקלפים אותם מקליפתם.
2. במעבד מזון טוחנים את הפלפלים, תפוח האדמה, השום ושמן הזית למחית חלקה.
3. בעזרת מטרפה טורפים את החלמונים והשמן לקבלת מרקם מיונז. מוסיפים את מחית הפלפלים ומתבלים במלח ופלפל.
   

פיש אנד צ'יפס

ועכשיו - לעסק.

המרכיבים ל-6 סועדים:

לדג:

1 ק"ג פילה קוד, חתוך ל-6 נתחים מפולטים 

לבלילה:

250 גרם קמח

2 כוסות מים קרים

2 כוסות בירה לבנה

2 כפות פפריקה מתוקה

2 כפות פפריקה חריפה

מלח ופלפל לפי הטעם

לצ'יפס:

2 ק"ג תפוח אדמה מזן דזירה

שמן לטיגון עמוק

פאסט פוד איכותי. פיש אנד צ'יפס(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הצ'יפס: מחממים את השמן לטיגון ראשוני בטמפ' של 160 מעלות צלזיוס. 
2. חותכים את תפוחי האדמה למקלות ומטגנים אותם טיגון ראשוני של כ-3 דק' ללא קבלת צבע. מסננים את תפוחי האדמה על נייר סופג ולקרר לטמפרטורת החדר.
3. מחממים את השמן לטיגון סופי לטמפ' של 180 מעלות צלזיוס.
4. מטגנים בשנית עד לקבלת צבע חום-זהוב. מסננים, מתבלים במלח ומגישים מיד.
5. מכינים את הדג: מערבבים את הקמח, המים, הבירה והפפריקות עד לקבלת בלילה בעלת מרקם סמיך ואחיד. ממליחים ומפלפלים את הנתחים לפי הטעם. לאחר מכן מקמחים את הנתחים ולנערם מעודפי הקמח.
6. מחממים את השמן ל-180 מעלות. טובלים את נתחי הפילה המקומחים בבלילה ומטגן עד לקבלת צבע זהוב.
7. מסננים לנייר סופג ומגישים מיד עם הצ'יפס ורוטב הרויי
   

בן מחרובסקי הוא הבעלים של Pier 23, האנגר 23, נמל תל אביב