מרשמי היובל: ספר הבישול ה-50 של בני סיידא

לזניה, צעד אחרי צעד: המדריך השלם

ספר הקסמים: ספרי בישול מנצחים

מעשנים ביחד: המדריך למעשן הביתי המתחיל

סום טאם - סלט פפאיה ירוקה

בנגקוק היא מטרופולין לא צפויה, גועשת, רועשת ומבולבלת משהו גם ביום וגם בלילה, ובקלות אפשר ללכת לאיבוד בין השווקים הרבים שלה. בכל מקום שיש שוק, יש גם אוכל. התאילנדים אוכלים ברחוב, וברחובות אכן יש הרבה אוכל, גם בדוכנים מאולתרים וגם אצל רוכלים המסתובבים עם מגשים ענקיים ועליהם כל טוב הארץ הזו.

הישר מבנגקוק. סלט פפאיה ירוקה

האוויר מבושם בניחוחות של שיפודי סאטֶה הנצלים על גחלים, ריחות טיגון של אגרול ומיני בצק ממולאים מתערבבים עם ריח הטיגון של בשר ודגים, ואדי מרקים מהבילים מתובלים בג'ינג'ר ובכוסברה. כבר זמן רב אני מחפש את סלט הפפאיה הירוקה המושלם.

חברים המתגוררים בבנגקוק שלחו אותי לשוק פאהיראט, שהוא שוק הודי אקזוטי, ססגוני ומשגע. ליד מקדש הודי הממוקם בשוק יש דוכן קטן, שבו מכינים את הסלט הזה. הוא חריף מאוד, הצטיידו מראש במיץ מנגו קר או במיץ קוקוס טרי כדי לכבות את הבעירה הלוהטת בפה.

500 גרם פפאיה ירוקה, קלופה וחתוכה לרצועות דקות

1 מנגו קשה, קלוף וחתוך לרצועות דקות

1 אפרסמון, פרוס וחתוך לרצועות דקות

1/3 מלון ירוק, פרוס וחתוך לרצועות דקות

1 קולרבי, קלוף, פרוס וחתוך לרצועות דקות

1 פלפל אדום חריף, נקי מגרעינים וקצוץ

5 כפות כוסברה קצוצה

לרוטב:

3 כפות נאם פלא (רוטב דגים)

4 שיני שום כתושות

2 כפות סוכר

מיץ מ-1/2 לימון גדול

להגשה:

50 גרם בוטנים, קלויים, קלופים וקצוצים

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את כל חומרי הסלט ומערבבים.
2. שמים בקערה אחרת את כל חומרי הרוטב ומערבבים. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים. טועמים ומשפרים תיבול.
3. מעבירים את הסלט לקערת הגשה, זורים מעל את הבוטנים ומגישים.
   

פסטה ברוטב שמן זית, כרשה ופטריות

אנה טיצאני היא השפית והבעלים של מסעדת 'לה קינקה דל סוניו' שפירוש שמה "מפרץ החלומות" בחבל קמפניה שבדרום איטליה. המסעדה בנויה על צוק תלול ומקסים הצופה לאי קפרי. רבים מגיעים דרך הים למסעדה, המגישה הרבה דגים עם או בלי פסטה. אהבנו את מנת הפסטה פנה הטרייה עם קישואים מטוגנים בשמן זית והרבה חמאה שמעשירה את הרוטב.

אנה משתמשת במוצרלה טרייה מאוד, האופיינית לחבל קמפניה ומשתלבת נהדר בפסטות וכמובן בסלט קפרזה (על שם האי קפרי) עם עגבניות תמר טריות, עגבניות תמר לחות, הרבה עלי בזיליקום ושמן זית נהדר. אל תוותרו על תבשיל חצילים מלנזה - פרוסות דקות של חציל שטוגנו בשמן זית ובושלו ברוטב עגבניות עשיר, שהוגשו עם גבינת מוצרלה משגעת ופרמז'נו רג'יאנו, והוגשו עם לחם שחום ופריך עם קרום מתפצח. כשיש גם בריזה העולה מהים, החגיגה מושלמת. הנה גרסה שלי על אחת הפסטות הנפלאות שאכלנו שם.

המרכיבים ל-5 מנות:

500 גרם פסטה בצורת קונכיות

לרוטב:

1/3 כוס שמן זית

8 שיני שום, חצויות

2-1 פלפלים חריפים ירוקים או אדומים, נקיים מגרעינים וחתוכים לטבעות

3 כרשים (החלק הלבן), קצוצות דק

400 גרם (כ-11/2 סלסילות) פטריות שמפיניון קטנות, חצויות

מלח גס, פלפל שחור גרוס

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה

להגשה:

100 גרם גבינת פרמזן, מגוררת; או חתוכה לשבבים בעזרת קולפן ירקות

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת גדולה את שמן הזית, מוסיפים את השום והפלפל חריף ומטגנים דקה. מוסיפים את הכרשה ומטגנים כ-10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שתזהיב מעט. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עוד 5 דקות עד שהפטריות יצטמקו. מתבלים במלח ופלפל.
2. במקביל מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים, מעבירים למחבת ומבשלים 2 דקות. מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים.
3. מגישים עם גבינת פרמזן מגוררת, או עם שבבי פרמזן ש"קולפו" מגוש הגבינה בעזרת קולפן ירקות.
   

נודלס עם שלל פטריות ואגוזי קשיו

במרבית מטבחי דרום־מזרח אסיה אנו מוצאים נודלס בשלל טעמים עם ירקות ועם בשרים מוקפצים. האטריות עבות ועגולות, שטוחות וארוכות, עשויות מקמח חיטה, עם או בלי ביצים, מקמח אורז או מדגנים אחרים. אפשר להגיש אותן כתוספת או כמנה עיקרית, לתבל ברוטב סויה, ברוטב טריאקי עם ג'ינג'ר טרי, או ברוטב צ'ילי חריף. את המנה שלפניכם אכלתי במלון 'שנגרילה' בתאילנד לצד שיפודי סאטה עוף ברוטב בוטנים. להכנת המנה כדאי לנצל את המבחר העשיר של פטריות טריות שיש במרכולים.

המרכיבים ל-5 מנות:

5 כפות שמן

6 שיני שום, קלופות ומעוכות מעט

6 פטריות פורטבלו, ללא הרגליים, פרוסות

500 גרם (2 סלסילות) פטריות שמפיניון קטנות, חצויות

1 סלסילה (200 גרם) פטריות אנוקי

5 פטריות שיטאקי טריות - לא הכרחי

6 בצלים ירוקים, קצוצים גס

250 גרם נודלס עגולות, מבושלות לפי הוראות היצרן

3 כפות רוטב סויה מלח, פלפל שחור גרוס

1 כפית שמן שומשום

להגשה:

100 גרם אגוזי קשיו קלויים

3 בצלים ירוקים, חתוכים באלכסון לקטעים של 1 ס"מ

שפע מרכיבים. נודלס פטריות וקשיו(צילום: פיליפ מטראי)

אופן ההכנה:

מחממים בווק את השמן על אש גבוהה ביותר. מוסיפים את השום ומטגנים דקה. מוסיפים את כל סוגי הפטריות ומטגנים תוך ערבוב 4 דקות. מוסיפים את הבצל הירוק ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את הנודלס המבושלות, מתבלים ברוטב סויה, מלח ופלפל שחור, ומטגנים עוד 3 דקות. מכבים, מוסיפים את שמן השומשום ומערבבים. מגישים מייד בעיטור אגוזי קשיו ובצל ירוק.

עוגת בננות בחושה עם ממרח נוטלה ובננות מקורמלות

המרכיבים (לתבנית קטנה, מרופדת בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום תבנית אינגליש קייק בגודל 10x30 ס"מ בעומק 7 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה):

לעוגה:

3 ביצים בגודל L

1 כוס (200 גרם) סוכר

קליפה מגוררת מתפוז קטן

קליפה מגוררת מלימון קטן

1 מיכל שמנת מתוקה

3 כפות ברנדי

50 גרם חמאה מומסת

1 כוס (140 גרם) קמח

1 שקית אבקת אפייה

100 גרם שקדים מולבנים טחונים (לא אבקה)

לבננות המקורמלות:

3 בננות גדולות

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1/2 כפית קינמון

למלית:

4 כפות ממרח 'נוטלה'

2 בננות, חתוכות לקוביות

לציפוי:

אבקת סוכר

שווה במעגל לחוגה. עוגה(צילום: פיליפ מטראי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבננות המקורמלות: מחממים תנור מראש ל-160 מעלות.
2. חותכים את הבננות לפרוסות אלכסוניות בעובי חצי ס"מ.
3. מערבבים בצלחת את הסוכר והקינמון וטובלים את פרוסות הבננות מכל הצדדים בתערובת. מניחים בתבנית הקטנה וזורים עליהן מעט מתערובת הסוכר והקינמון שנותרה
4. אופים כ-35 דקות עד שהן מזהיבות. מעבירים מתחת לגריל התנור ל-2 דקות. מצננים 5 דקות. בעזרת סכין טבולה במים חמים, מסירים בעדינות מהתבנית את הבננות ומעבירים למגש משומן.
5. להכנת העוגה: מחממים תנור ל-170 מעלות. שמים בקערת מיקסר את הביצים, הסוכר, גרידת התפוז וגרידת הלימון ומערבלים במהירות גבוהה 5 דקות. מעבירים למהירות נמוכה, ומוסיפים בהדרגה (תוך כדי פעולת המכשיר) את השמנת המתוקה, הברנדי והחמאה, ואחר כך את הקמח, אבקת האפייה והשקדים.
6. מערבלים לקבלת תערובת אחידה. מעבירים שליש מהתערובת לקערית, מוסיפים לה את ממרח הנוטלה ואת קוביות הבננות ומערבבים לתערובת אחידה.
7. יוצקים לתבנית האינגליש קייק שליש מהבלילה הלבנה, ומעליה את הבלילה החומה. מכסים בבלילה הלבנה שנותרה. שמים את תבנית העוגה בתוך תבנית התנור ואופים 40-45 דקות עד שקיסם עץ הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים
8. מצננים את העוגה על רשת, מחלצים מהתבנית, וזורים מעל אבקת סוכר דרך מסננת רשת. מגישים לצד הבננות המקורמלות ואפשר גם עם קצפת ממותקת.
   

• מתוך הספר "מתכונים שאספתי בדרך (ספר ה-50)" מאת בני סיידא, הוצאת מודן
  

לכל כתבות ספרי הבישול בערוץ האוכל