גן בוואריה: הכל על הביר גארדן
מה יותר מרענן מבירה קרה ביום חם? רק בירה קרה בגינה ירוקה ומוצלת, לצד נקניקייה על האש. תושבי מינכן לוגמים מדי קיץ ומזה 200 שנה בירת לאגר חיוורת בגינות שכאלה ברחבי העיר. רועי ירושלמי משרטט קווים לדמותו של הביר גארדן
"אדם האוחז בפטיש מוצא מסמרים בכל מקום", כתב בהחלטיות מארק טוויין לפני כ-200 שנה. הקביעה הזו מתיישבת בנונשלט ממש גם על הבווארים, עם שעבורו כל האמצעים כשרים כדי לשתות בירה, בכל מקום ובכל שעה: בארוחת הבוקר, לצד נקניקיות לבנות קטנות, טבולות בחרדל עם דבש; בשווקים מיוחדים, בשבועות הקרים שלפני חג המולד; עד לשוכרה באוקטוברפסט המפורסם וכמובן גם בקיץ, בביר גארדן (ובגרמנית: בירגארטן, Biergarten), גני בירה מסורתיים וממוסדים, שממוקמים תחת כל מרתף בירה ועץ ערמונים רענן בבירת המדינה, מינכן.
עוד בערוץ האוכל:
פורט על הנימים: הכל על יין מחוזק
מעשנים ביחד: המדריך למעשן הביתי המתחיל
סיפורם של גני הבירה החל לפני 200 שנה בדיוק, בסדרה של חוקים וקביעות שהיו ייחודיות למינכן, ושמקור חלקן מתוארך לימי הביניים. במאה ה-16 בישלו את הבירות במיכלי ענק ותחת אש חשופה - לא בדיוק הדבר הכי בטיחותי לעשות בערים צפופות שרוב בתיהן בנויים מעץ. התוצאה: סדרה של שריפות קיץ, שפרצו במבשלות בימים חמים וכילו חלקים נרחבים מהעיר. בעקבות אותם שריפות, נאסר על בישול בירות מדי שנה בחודשים החמים, החל מחודש אפריל ועד ספטמבר.
המבשלות עמדו מול מצב בעייתי; בירה אינה מוצר שמתאים או נועד ליישון באופן כללי, בטח שלא לפני שנתגלה תהליך הפיסטור במאה ה-19. מאידך, חודשי הקיץ גילמו בתוכם את שיאי הביקוש והמכירות השנתיים שלהן.
לבסוף החליטו במבשלות לייצר את הבירות מראש ולשמר אותם בקירור, במרתפים גדולים שנחפרו 8 מטרים מתחת לפני האדמה. על מנת לשמור על המרתפים קרים, הביאו המבשלות בתחילת האביב גושי קרח גדולים מפסגות האלפים הסמוכים.
הבלוקים הגדולים סייעו לשמור על חום של קרוב לאפס מעלות במרתפים במשך כל חודשי הקיץ. בנוסף, מבשלות הבירה שתלו עצי ערמונים שעמוסים בעלווה ירוקה מעל המרתפים, שהצלו והגנו על הבירות שבחללים הקרירים מפני השמש הקופחת.
יותר מ-250 שנה עמדו חורשות הערמונים שמעל המרתפים מיותמות, עד שב-1812 החליטו במבשלות, במהלך מתבקש שתובל בזיק של גאונות שיווקית, לנצל את העצים העבותים ואת הקירבה למבשלה ולהקים מעל המרתפים גני בירה.
מלך באווריה דאז, לודוויג, אישר למבשלות את המהלך הרווחי, בתנאי שאת האוכל יוכלו השותים להביא מהבית במידה וירצו לעשות כן או לא יוכלו לעמוד בהוצאות האוכל (או לחלופין – שירצו להביא את הארנבות שצדו עם כלביהם בציד).
כך נולד המוסד הביר גארדן, שמלבד האהבה לבירה, מגלם גם רוח בווארית שוויונית.
בתפריט - איילים ושוקי חזיר
כמעט כל מבשלה מכובדת במינכן מחזיקה בגן בירה היסטורי בתחומה. למבשלת פאולנר יש אחד רחב מימדים בנוקרברג (Nockerberg), לאוגוסטינר - במרכז העיר והביר גארדן הממשלתי של מדינת בוואריה, HB הוף ברו (Hofbräu München) – יושב בכיכר היסטורית בפאתי לב העיר.
מלבד הגנים שבמבשלות, ישנם מאות גני בירות שממוקמים מעל שטחי נדל"ן או מרתפי עבר שמצויים עד היום בבעלות המבשלות; בגן האנגלי (Englischer Garten), הפארק רחב המימדים שמרכז מינכן ישנן כמה גני בירה (וגם נודיסטיות מצודדות, הידד !) והמפורסמים בהם הם אלה שבאגם (Paulaner Seehaus) ולרגלי המגדל הסיני.
בכל הגנים מגישים רק בירות שמקורן במבשלות העיר. מוזגים אותן מחביות גדולות, חלקן מעץ, לכוסות של ליטר וגם של חצי ליטר (כוס שאותה מחזיקים השותים במבוכה המזכירה את זו של לוגמי השליש המביש בארץ).
המקומיים שותים לרוב בירת הלס (Helles, שקרוייה גם Export), לאגר חיוורת וצלולה שנחשבת לבירה קיצית ויחסית קלה, בירות החיטה הן הפייבוריטיות של התיירים ויש גם הרדלר, שנדי מקומי שמכיל בירה מעורבבת בלימונדה.
את הבירות מלוות שפע של מנות גרמניות קלאסיות, מהסוג שגורם לשומרי כשרות לנוע באי נוחות - שוקי חזיר (Schweinshaxen) בגריל, נקניקיות בראטוורסט (Bratwurst) עם כרוב כבוש, חזה חזיר בזיגוג חמאה, שפע נקניקים בסגנון טירול וגם לחם עם שמאלץ, שומן חזיר או אווז מתובל בפירורי תפוחי עץ מיובשים.
בתוספות מככבים שפצלה, אטריות מטוגנות עם גבינה וקנודלים, הגרסה המקורית לקניידלעך האידישאי שמגיעים כאן בליווי רוטב.
גרסה אחת, כבדה יותר של הקנודל מכילה בעיקר תפוחי אדמה ואילו הגרסה העשירה והמוצלחת יותר לטעמנו היא כדורי לחם ישן וחלב, שמטוגנים בחמאה ונפרסים בהגשה בצלחת.
בברוטצייט (Brotzeit), ארוחה בווארית של לחם ומטבלים שנאכלת בין הצהריים לבוקר, מככב אובאצטה (Obatzda) כדור גבינות וחמאה בווארי עם פפריקה, סלט נקניק (Wurstsalad), גבינות מקומיות וכמובן – ברעצל, הפרעצל המקומי והגדול.
חלק מהמקומות שקרובים לנהר האיסר שעובר במרכז מינכן מגישים פורלים ומקרלים טריים, צלויים על האש ובמשקל. אחרים, ליד היערות, מגישים באופן מסורתי מנות מאיילים (שמצידם כבר לא מהלכים ביערות האלו) ואילו במרכז בעיר מתמחים בעופות קטנים צלויים, שמוגשים בחצאים.
קרבה לאוסטריה והאקלים הממוזג, שתפור על פירות נשירים, מביא לכך שבקינוחים מתמקדים כאן בתפוחי עץ. שטרודל עם גלידת וניל וקצפת מככבים בתפריטים לצד פרוסות תפוחים בטיגון עמוק ובציפוי שקדים.
מינכן זה כאן
בדומה למסורות גרמניות רבות אחרות, קונספט גן הבירה לא השתנה יותר מדי במהלך השנים. היו ועדיין ישנם גנים ברחבי גרמניה ובעולם, ואפילו בישראל. בעבר היה ניתן למצוא באזור המוסכים בנמל תל אביב גן בירה שכזה וגם בחזית מסעדת "כרמלה בנחלה" שנסגרה לא מזמן, היו מספר שולחנות בהם הוגש תפריט ברוח הביר גארדן.
עם זאת, רובם המכריע של גני הבירה עדיין נמצא בתחום מדינת בוואריה שבדרום גרמניה. השמרנות הבווארית והנאמנות למה שנתפס כמורשת מקומית הם אלו ששומרים על אופי המוסד בקנאות. רוב גני הבירה זהים למדי, ומה שמבדיל בינם הוא המיקום, טיב האוכל והגודל - חלקם משתרע על דונמים רבים ומכיל אלפי מקומות ישיבה.
"Mir san mir" ("ככה אנחנו"), היו אומרים בחצי התנצלות המקומיים הכפריים לתושבי הצפון העירוניים שהביטו באופן משתאה ומלגלג על אורחות המקום. כיום, כשבוואריה היא העשירה במדינות גרמניה ומינכן היא העיר העשירה באירופה, הפך המוטו המתנצל למקור גאווה עם קורטוב שחצנות, שעדיין זוכה ללגלוג צפוני, במידת מה של צדק.
לראייה: רבים מהבווארים הגאים מגיעים לגני הבירה בלבושם המסורתי, בעיקר בסופי שבוע. התפריט האופנתי מורכב ממחוכי עור לבנות וחולצות לבנות תפוחות ואוברלים עם שלייקעס (מעור, בטח שמעור) וכובעי לבד לגברים.
חלק ניכר מהבווארים המבוגרים מתיישבים בשולחנות קבועים ומסומנים, כבוד שעל מנת לזכות בו יש להגיע לגן מסויים בעונת הפעילות על בסיס שבועי במשך 30 שנה ברציפות. אותם קבועים גם מקבלים כוסות קבועות, שנעולות במעין ארונית מפוארת מעץ בהיעדרם. האמת? שווה להגיע בקביעות.
מתכונים ברוח הביר גארדן:
אטריות שפצלה ביתיות ושניצל מושלם - מתכונים גרמניים של דניאל זך
הישר מבוואריה - פרעצל אוריגינל
צילום: תום להט
סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי
