מעושנים משנות השישים: על ברנשים, מד מן ובשרים

הסדרה "מד מן" מחזירה אותי לברים של מיד-טאון ניו-יורק, לשנות ה‭60-‬ וה‭,70-‬ לימים בהם התאהבתי בעיר הזאת ובברים שלה.

עוד בערוץ האוכל:

גן בוואריה: הכל על מוסד הביר גארדן

לונדון קולינג: פיש אנד צ'יפס: המדריך

מקרם ברולה ועד קלאפוטי: לכל הכתבות של יפה מפריז

באחד הפרקים, הבנות הולכות לפי.ג'יי קלארק בשדרה השלישית ורחוב ‭,55‬ בר שעדיין קיים ושאני לא מחמיץ בכל ביקור שלי במנהטן. בימים ההם הוא היה המקום הנכון לתפוס את הבחורות הנכונות שנראות בדיוק כמו בטלוויזיה. הברמנים האירים הקשישים שכבר ראו הכל ולגמו הכל, היו מתבלים את הבלאדי מרי בחזרת לבנה. ההמבורגר שלהם היה קטן במימדים ניו יורקיים, אבל עבה ושמנמן, מזמין ועסיסי.

מזכירים לשאול אברון את ניו יורק. הגברים של מד מן(צילום: HOT)

אני הרוס על אוכל ברים. בקולומבוס, במעלה הרחוב, בשנים שלא הסתובבו שם ילדים על גלגיליות, היה תור ארוך של מוניות שחנו בדאבל פרקינג מול אוניל'ז. הגברים בחליפות, כמו ההם על המסך, היו עוצרים אותן לרגע בדרך הביתה, בשביל הדריי מרטיני הכי יבש בסביבה.

הצ'ילי קון קרנה היה מוגש שם בספלים - שחור וחריף, אבל השמנת עשתה אותו ורדרד והבצל העיר אותו לחיים.

לבלוג של יועזר - צהובון יפואי

שחור וחריף, גם בקיץ. צ'ילי קון קרנה(צילום: צביקה טישלר)

הקיץ נראה לנו כמו העונה הנכונה לאוכל ברים, כזה שעשוי ברמה הכי גבוהה שיש. אז כסוג של מחווה לאוכל הברים של מנהטן, אנחנו מגישים אצלנו וריאציות מקומיות: הצ'ילי קון קרנה הוא בדיוק כמו באוניל'ז (שבעצמו הפך כבר מזמן לקישפלייס)‭,‬ וההמבורגר הוא מנתח אנטריקוט, קצוץ עם מח עצמות ומוגש בלחמניה עם צ'יפס דקיקים ומדויקים.

אגב, הגברים של "מד מן" יכולים כמובן להמשיך לקבל אצלנו את הסטייקים הענקיים שלהם, כי הרגלים טובים קשה לשנות.

המבורגר יועזר

המרכיבים ל -4 מנות:

800 גרם בשר בקר חצי שמן (מעורב שפונדרה וצואר, או כמו ביועזר - מכסים של אנטריקוט)

2 בצלים חתוכים דק ומאודים על אש קטנה עד שקיפות

מוח עצם מופרד משתי עצמות מוח גדולות

150 מ"ל מי קרח

4 לחמניות המבורגר

1 עגבניה פרוסה

1 בצל פרוס לטבעות

קטן אבל ממזר. ההמבורגר של יועזר(צילום: צביקה טישלר)

אופן ההכנה:

‭.1‬ מערבבים טוב את המרכיבים בקערת ערבוב עם מלח, פלפל שחור ו‭150-‬ מ"ל מי קרח עד שהתערובת נהיית דביקה

‭.2‬ מחלקים לארבע קציצות

‭.3‬ מניחים על כל חצי לחמניה את פרוסות העגבניה והבצל

‭.4‬ את ההמבורגר מטגנים במחבת ברזל עם קצת שמן זית או שומן אווז עד השחמה, ומסיימים את הבישול בתנור שחומם מראש ל‭180-‬ מעלות, עד לדרגת ההכנה הרצויה

‭.5‬ מניחים בלחמניה, סוגרים ואוכלים כדאי להוסיף ביצת עין

סלט כל מיני עגבניות 

המרכיבים ל-4 מנות:

לסלט:

8 עגבניות שרי מנומרות

8 עגבניות שרי צהובות

8 עגבניות שרי תמר אדום

2 סלק גמדי

חופן גדול של ריג'לת גינה שטופה ומופרדת לעלים

גבינת סאיטה (גבינת כבשים ספרדית, אבל אפשר גם כל גבינת כבשים חצי קשה)

לרוטב:

2 גבעולי סלק גמדי

1 כפית חרדל

15 מ"ל מי סוכר

25 מ"ל חומץ בן יין לבן

1/2 כוס שמן זית 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב (שכדאי כמובן להכין לפני חיתוך הסלט): טוחנים בבלנדר את גבעולי הסלק עם 100 מ"ל מים, מסננים את הנוזל לקערה, ושומרים ממנו 75 מ"ל

‭.2‬ שוטפים את הבלנדר, ושמים בו את מי הסלק, החרדל, מי הסוכר והחומץ מפעילים על מהירות גבוהה ומזליפים את השמנים לאט פנימה עד לקבלת רוטב אחיד

‭.3‬ מתבלים במלח ובפלפל שחור

4. מכינים את הסלט: חותכים את העגבניות לרבעים פורסים את הסלק לפרוסות דקות ומוסיפים לעגבניות. מוסיפים את הריג'לה, מתבלים בשמן זית ומיץ לימון, מערבבים היטב בקערה ומחלקים לצלחות על הסלט מפזרים את הגבינה המפוררת, ומזליפים את הרוטב מלמעלה

ארוחת שבת אצל שאול "השבת המעושנת" היא קונספט חדש וקיצי של ארוחת צהרים מבית היוצר של אברון והשף בן תדהר, עם מנות חמות וקרות מהמעשנת: פרושוטו של חזה אווז, דג קוד, סלט מקרל מעושן, סלט עוף מעושן ועוד. מחירי המעושנים: 50 עד 88 שקלים למנה.

לכל כתבות הבשר בערוץ האוכל