מכונת הזמן: 4 קינוחים של פעם

האוכל שלי מושפע בעיקר מאוכל רחוב, אוכל שווקים וזיכרונות ילדות. הקינוחים, גם הם - מקורם במנות שאהבתי בילדותי. מלבי של דוכנים בצמתים ראשיות, קרם בוואריה של שיפודיות גדולות וקדאיף - הישר מהשוק. העליתי לפניכם 4 קינוחים

בסגנון זה, נגישים בטעמם ובעלי טוויסט שמוסיף להם ייחוד.

עוד בערוץ האוכל:

מסתובבים: השווארמות הטובות בישראל

רגל מעץ: רום, המדריך השלם לפיראט המתחיל

תוסס, זול ושמח: 10 בירות קיציות

פנקוטה יוגורט ומרמלדת אפרסקים לבנים

מנת הפנקוטה נוצרה בהשראת המתכונים של מגזין הקולינריה האמריקאי אר קולינר (Art Culinaire). היא משלבת טעמים ים תיכוניים עם סגנון הכנה ומרכיבים שפופולריים בארץ המגף כאפרסקים לבנים, שזו עונתם.

המרכיבים (ל-6 מנות):

100 מ"ל חלב 3%

300 מ"ל שמנת מתוקה 32%

85 גרם סוכר

2 דפי ג'לטין

200 גרם יוגורט עזים 18%

300 גרם אפרסקים לבנים

פנקוטה יוגורט ומרמלדת אפרסקים לבנים(צילום: נועם בן אהרון)

1. מכינים את הפנקוטה: מרתיחים יחד את החלב, השמנת והסוכר. 
2. מורידים מהאש, מוסיפים את דפי הג'לטין ומערבבים היטב. 
3. מסננים ומצננים מעט. 
4. מוסיפים יוגורט ומוזגים לכלים, כחצי מכמות הכוס
5. מכינים את הרוטב: חותכים האפרסקים לקוביות גסות - 150 גרם מהאפרסקים מקפיצים במחבת על אש בינונית עם כף סוכר מעל, עד לקבלת צבע זהוב וקרמלי. מצננים את האפרסקים ומסירים את הקליפה.
6. טוחנים את 150 גרם האפרסקים הנותרים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. 
7. מפזרים את האפרסקים הטחונים ועליהם את המקורמלים מעל הפנקוטה בזמן ההגשה.
   

קרם בוואריה

הרעיון התחיל מהרצון להגיש מנה אחרונה בקופסת אלומיניום, הגשה שגורמת ללקוח לתהות קצת איך להתנהג, האם לקחת הביתה את הקינוח, לפתוח במסעדה או להתחיל כאן ולסיים מחר בבוקר, הישר מהמקרר. שערות הקדאיף, מאכל שאני מאד אוהבת, נוספו מכיוון שתמיד חסר לי משהו קריספי כשאני אוכלת בוואריה. לכן החלטתי לשלב אותן בכל העסק.

המרכיבים (ל-12 מנות):

250 מ"ל חלב

1 מקל וניל

4 ביצים מופרדות

3/4 כוס סוכר לבן

5 גרם ג'לטין

250 מ"ל שמנת מתוקה

250 גרם תותים /תאנים

1 כף סוכר חום

1 כף חומץ בלסמי

לקישוט:

150 גרם אגוזי מלך/פיסטוקים קלויים

קרם בוואריה(צילום: נועם בן אהרון)

אופן ההכנה:

1. שמים את החלב עם הווניל בסיר, מביאים לרתיחה ומכבים מיד את האש. 
2. טורפים את החלמונים יחד עם הסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. 
3. מוסיפים לקערת החלמונים, תוך טריפה, 2-3 כפות מסיר החלב החם, ואז יוצקים את קערת החלמונים לסיר החלב. 
4. מבשלים את התערובת כולה על אש בינונית, תוך טריפה מתמדת, עד שהקרם מסמיך מעט ומכבים את האש. 
5. מוציאים את מקל הווניל. 
6. ממסים את הג'לטין עם מעט מים. מוסיפים לג'לטין המומס כמה כפות בלילת חלב חמה ומערבבים.
7. מוסיפים את הג'לטין הפושר תוך טריפה מתמדת, לסיר עם בלילת החלב והחלמונים ומצננים.
8. מקציפים את השמנת לקצפת חצי יציבה, ומקפלים אותה לתוך בלילת החלבונים.
9. יוצקים את התערובת לכוסות ומקררים 24 שעות.
10. טוחנים חצי מכמות הפרי עם מעט סוכר חום וכף חומץ בלסמי, את המחצית השנייה של הפרי פורסים ומניחים על הבוואריה מיד לפני ההגשה.
11. לפני ההגשה מפזרים מעל את אגוזי המלך או הפיסטוקים.
    

שוקולד של פעם

טריקולד היה הקינוח הראשון שלימד אותי להכין השף של פפאגיו, שם עבדתי בתחילת דרכי. כשפתחנו את מונטיפיורי 7, רציתי להכין משהו בהשראת המנה הזו גם אצלנו. בחרתי להגיש אותה בצנצנת, כדי לתת הרגשה של שוק. והרי היא לפניכם:

המרכיבים (ל-6 מנות):

700 גרם שוקולד מריר חלבי

2 ליטר שמנת מתוקה

1 קילו שוקולד לבן

1 חבילת פתי בר

2 מנות אספרסו  

קינוח שוקולד של פעם(צילום: שי בן אפרים )

אופן ההכנה:

1. מכינים את גנאש השוקולד המריר: מבשלים את השוקולד המריר עם 1 ליטר שמנת מתוקה, על אש נמוכה, עד שהשוקולד נמס. 
2. מכינים את גנאש השוקולד הלבן: מבשלים את השוקולד הלבן עם 1 ליטר שמנת מתוקה, על אש נמוכה, עד שהשוקולד נמס. 
3. מצננים כל אחד מהגנאשים למשך 24 שעות. 
4. לאחר הצינון מקציפים את השוקולד, כל אחד בנפרד. 
5. הרכבת המנה: בצנצנת/בכוס מסדרים שכבה של פתי בר טבול באספרסו, מעליה גנאש שוקולד מריר, שוב פתי בר טבול באספרסו ומעל גנאש שוקולד לבן.
   

מלבי שקדים עם סלט מלון ונענע

מקורו של המלבי הזה הוא בזיכרון ילדות מ-"מלבי ז'אן" שביפו. זהו מקום שבו היו מוכרים סחלב חם וכמובן מלבי, וכשהייתי בת 15 בערך, חבר שלי היה לוקח אותי לשם בלילה. זהו זיכרון נעים וטעים, שמלווה אותי עד היום.

המרכיבים (ל-6 מנות):

350 מ"ל חלב 3%

250 מ"ל שמנת מתוקה 32%

45 גרם קורנפלור

75 גרם סוכר לבן

100 מ"ל אמרטו

1/2 מלון

חופן עלי נענע

קורט פלפל שחור גרוס 

מלבי שקדים עם סלט מלון ונענע, אפשר להוסיף גם צ'ילי(צילום: נועם בן אהרון)

1. מבשלים על אש בינונית את החלב, השמנת, הקורנפלור והסוכר עד לקבלת סמיכות - לא להביא לרתיחה כדי שלא יתקשה או ישבר. 
2. מסירים מהאש ומוסיפים את האמרטו. 
3. מערבבים היטב ומוזגים לכלי הגשה. 
4. טוחנים את המלון הנענע והפלפל יחד, עד לקבלת מרקם חלק. 
5. הגשה: מוזגים את הרוטב מעל כלי ההגשה עם המלבי, ומוסיפים קוביות מלון מעל.
   

• אמילי גולדברג היא השפית והבעלים של מסעדת מונטיפיורי שבע