נפוליאון היה מתלהב: ביקור בביסטרו אלבה

יותר מדי שמחות הקיץ הזה. בחודש שעבר הייתי בשתי חתונות (אופס, גם לוויה אחת), ועד אמצע אוגוסט יש לי עוד שלוש בקנה. רפרוף אחורה בספחים של פנקס הצ'קים מעלה באוב את רועי ודפנה, עינת ואיתי, יוני ודקלה, מיקי ודן, ארז ולירון, יוסי ובנצי שיפוצים בע"מ.

עוד בערוץ האוכל:

זהירות, ספוילר: הבורגר של אלבה בטופ-10 הארצי

גן בוואריה: משוקי חזיר ועד בירת חיטה, הכל על מוסד הביר גארדן

לונדון קולינג: פיש אנד צ'יפס: המדריך

טוב, יוסי ובנצי אני מכיר. זה ההם שחירבו לי את הבית עם הפרקט שלא מפסיק לשקוע. אבל מי אלה רועי ודפנה ויוני ודקלה וכל השאר? בגיל שלי אתה בדרך כלל מוזמן לשמחות על ידי ההורים של אחד הצדדים ורושם את הצ'ק לפקודת שני פרצופים אלמוניים שמתייצבים עם צלם הווידאו סביב השולחן שלך בדיוק כשדחסת לפה מנת יתר של רוסטביף. אחרי שבוע, כשהם רואים את הסרט, הם בטח שואלים את ההורים מי זה האידיוט הזה.

בפנקס הצ'קים המידלדל שלי אין תיעוד לחתונה של ידידה טובה שלי, גרושה פלוס שניים, שהתחילה לא מזמן פרק ב' בחיים. היא שמאית מקרקעין, ואת בעלה הטרי, גרוש גם הוא, הכירה בטיול בחו"ל.

חודש אחרי מיסוד הזוגיות החדשה דיווחה לי השמאית על בקיעים ראשונים: הבעל, מתברר, הוא בשלן מושבע, אחד שקונה פריים־ריבס אצל קצב קבוע ולוקוס מדייגים פרטיים, וגם משחית יין שעולה 220 שקלים על רוטב מפוקפק.

הבעל מביא אותם מקצב מתמחה. צלעות, לא משנה מאיזו עדה(צילום: דודו אזולאי)

פעמיים בשבוע הוא מפתיע אותה בארוחות מרהיבות לאור נרות. כשאין לו זמן להשקיע במטבח, הוא גורר אותה למסעדות. מה כל כך רע בזה? השמאית, מה לעשות, לוקה בעקרות קולינרית ולא מבחינה בין טעמי טורנדו רוסיני לסטייק פרגית, ובטח שלא בין קרפצ'ו פלמידה אדומה שבעלה מכין לה לקציצות הקרפיון של אמא שלה. הוא כבר הספיק לפלוט, בעלה החדש, שהיא אישה מבאסת. היא כבר החזירה לו שמצידה גם חביתה וקוטג' זה ארוחה.

גם ארוחה. חביתה(צילום: index open)

לא היה לי נעים להגיד לה שאני לגמרי בצד של הבעל, אבל בהחלט הצעתי לה לצפות בסרטים כמו "החגיגה של באבט" ו"טמפופו", לקרוא את "תחת שמי טוסקנה" או את "כימים אחדים", ואם אין ברירה גם לזייף אורגזמות קולינריות מול הנרות. יותר מזה, הזמנתי אותה לאכול איתי במסעדת ביסטרו חדשה למדי בתל אביב ששמעתי עליה רק דברים טובים.

אז אני והשמאית יושבים בביסטרו אלבה. הרעיון הוא שנאכל לאט, ננסה להגדיר טעמים, לפענח דקויות, להתבשם מריחות ולמתוח את מנעד הפידבקים של שותפתי אל מעבר לדיכוטומיה של הטעים/לא טעים.

מנסים לפענח שם טעמים. ביסטרו אלבה(צילום: תום להט)

שנתחיל עם יין? לא, היא לא בעניין. וגם נוהגת אחר כך. מרגריטה? קוסמופוליטן רימונים? בסוף זה נגמר בהיינקן. אני מנסה לאזן עם "ערק מחתרתי" (25 שקלים) על קוביית קרח שמחליק מעדנות בגרון. היא מסתכנת, טועמת ומסכמת: "מחתרתי או לא, ערק מזכיר לי את אבא שלי השיכור".

טוב, ניגש לאוכל. בביסטרו כמו בביסטרו, התפריט מצומצם אבל מותח את עצמו לכל הכיוונים, כך ששום מנה אינה רפליקה מרומזת או וריאציה של מנה אחרת בתפריט. אני הולך על "פרנצ'בורגר, אונטריב קצוץ עם אגוזים" (73 שקלים). אונטר ריב הוא נתח בקר קלאסי להמבורגר, ובאלבה סוחטים ממנו את המיטב. הבשר מונח בלחמנייה על משחה אדמדמה שיוצר הערבוב של האיולי בקטשופ, אבל לא טובע בה. זה הזמן לספר לשותפה על כברת הדרך המכובדת שעבר ההמבורגר הישראלי בשנים האחרונות, אבל שוב אין עם מי לדבר. "המבורגר זה המבורגר", היא סונטת. לא סביר שזה קשור באבא שלה השיכור.

המבורגר עם שם. פרנצ'בורגר(צילום: תום להט)

ההיינקנית בוחרת "בורקס מנגולד וגבינת המאירי" (43 שקלים). שמה של אלבה שואב את השראתו מהאי שבו בילה נפוליאון בונפרטה את גלותו הראשונה, אבל הבורקס שלה זורק אותי דווקא למקרה הביזארי של הקומפוזיטור יוזף היידן. לאחר מותו של היידן נכרת ראשו ונגנב לצורך מחקר, נדד מיד ליד במשך 150 שנה, ורק ב-1954 שב והתאחד עם השלד שנותר מהגופה.

באלבה, במקום לערוף ראשים מבתקים בורקס: מילוי הגבינה המשובח מתבוסס במצע עסיסי של עלי מנגולד, לצד חלמון ביצה חמים על גבול החי, בעוד מעטפת הבורקה מונחת רחוק משם, על שפת הצלחת. התוצאה: מנה מבריקה, מעודנת טעמים. אפילו השמאית מתחילה להתלהב ומכתירה אותה כ"מעניינת". וואללה, יש עם מי לדבר.

אנחנו סוגרים את ההזמנה בגדול. זה נקרא "עוף 48 שעות" (ו-137 שקלים), ולא מגישים כזה בשום מקום אחר בארץ. הפרינציפ: מכניסים תרנגול שלם לתנור על חום של 60 מעלות, שזה רק טיפה יותר מהטמפרטורה הרגילה באילת. מדי פעם נזכרים בעוף ומזריקים לו בחזרה את המיצים שהוא מגיר. כעבור שתי יממות, לפני ההגשה, מעבירים אותו לטיגון קל.

לשולחן הוא מתייצב ורדרד עד חיוור, לא הוד לו ולא הדר, וגם לא רוטב נלווה. עם נעיצת המזלג הראשונה לא ניגר ממנו ולו רמז לנוזל, כך שאתה מצפה ליציקה יבשושית. הקסם מתגלה כבר עם הביס הראשון: מאחורי המעטה הקריספי העדין חי ובועט תרנגול עסיסי להדהים, רווי במיציו הוא. המנה היצירתית הזאת היא אולי התמצית הפילוסופית של הוגי אלבה.

והשמאית? היא תרמה את האבחנה המינימליסטית "עוף במילוי עוף". על מנה נוספת היא לא רצתה לשמוע, וכך נמנע ממני לחמוד את מנת המקרלים הכבושים ביין לבן ובמירין. עכשיו זה ברור: היא בדרך להתגרש.

אלבה. אבן גבירול 36 תל אביב, 5467905־03