הצנים הצרפתי: הפרנץ' טוסט המושלם

עבורי, יש משהו מנחם בטעם של לחם מטוגן, שמזכיר ומעלה באף ניחוחות וזכרונות מהבית.

עוד בערוץ האוכל:

עידן הקרח: המדריך המלא להכנת גלידות ביתיות

צנים הפלאים: כך תשדרגו את הטוסט שלך בסטייל

ארז קומרובסקי מציג: לחמי מחבת קיציים

לחם אחד, שלל טעמים

פרנץ' טוסט היא מנה אוניברסלית, שניתן למצוא כמעט בכל מטבח. הצרפתים קוראים למנה "פאן פרדו" (pain perdu) ובעברית: "לחם אבוד". כך גם מכנים את המנה בניו-אורלינס שבארצות הברית עד היום. מלואיזיאנה התפשטה לה המנה ברחבי ארה"ב תחת הכינוי פרנץ' טוסט, כלומר: הצנים הצרפתי.

אבוד אבל חתיך. פרנץ' טוסט(צילום: אוהד צויגנברג)

הרעיון מאחורי המנה שלצורך הכנתה משתמשים בה בלחם לא-טרי מיום האתמול. משרים אותו בבלילת ביצים ומטגנים במחבת, בחמאה או בשמן.

לכל אזור יש וריאצית הגשה אחרת למנה: במסעדות בראסרי למיניהן בפריז מטגנים לחם בריוש שמוגש לצד קונפיטורה ואילו בלואיזיאנה נהוג להשתמש דווקא בסוג של באגט שמטגנים בחמאה מזוקקת ומגישים עם סירופ מייפל.

במעדניות יהודיות בניו יורק משתמשים בחלה ומגישים עם פירות בצד ובדיינרים אמריקאיים קלאסיים מגישים את הטוסט המטוגן עם סירופ מייפל ובייקון.

השף גורדון רמזי מכין מנה מפורסמת של פרנץ' טוסט עם כבד אווז ואצל האשכנזים מככבת חלה מטוגנת וסוכר שבפסח מתחלפת במצה, ממנה מכינים בומאלוס ספרדיים והמצה ברייט כשרים לפסח.

הפרנץ' טוסט הפך להיות אחת ממנות הדגל שלנו בזוני. הוא הופיע תחילה בתפריט הלילה והבוקר אך בעקבות הביקוש הרב אנחנו מגישים את המנה מזה זמן מה סביב השעון, 24 שעות, 7 ימים בשבוע.

מה שאולי עושה אותו מיוחד הוא אופן ההכנה המדוקדק. אנחנו מכינים את המנה מלחם קסטן אנגלי, לחם עשיר בחלב וחמאה מחד ומאידך - אוורירי יותר מהבריוש הצרפתי, אותו אנחנו אופים במקום.

תגידו שהוא לא יפה. פרנץ' טוסט עם תפוחים מקורמלים, גבינה וצימוקים(צילום: אוהד צויגנברג)

פרנץ' טוסט זוני - עם קרם מסקרפונה וקונפיטורת פירות יער

המתכון הקלאסי שלנו, שכולו פרוסות עבות של לחם קסטן (3 ס"מ!) ועונג צרוף. מומלץ להגיש את המנה לצד סלט פירות.

שימו לב: חשוב שהלחם יהיה יבש ולא רך -ניתן לייבש בחום נמוך בתנור כ-2 דקות.

טיפ: סטייק מומלץ להפוך כמה שפחות בצלייה. אך עם פרנץ' טוסט חשוב דווקא להפוך את הפרוסות במהלך הטיגון מספר רב של פעמים על מנת שתתקבל הזהבה אחידה על כל פני הפרוסות.

ועוד משהו: למתכון מצורף תת-מתכון של ריבה. למרות שהמאמץ להכינה ושהמאמץ ישתלם בסופו של דבר, כמובן שבבית אפשר גם להגיש את הפרנץ' טוסט גם עם קונפיטורה איכותית מהסופר או ממעדנייה.

לפרנץ' טוסט:

4 פרוסות לחם קסטן או חלה בעובי 3 ס"מ וללא הקרסט (השוליים הקשים)

250 מ"ל שמנת מתוקה 38%

2 ביצים גדולות

1 כף אבקת סוכר

100 גרם חמאה

לקרם מסקרפונה:

3 חלמונים גדולות

2.5 כפות סוכר (35 גרם)

1.5 כפות רום כהה

250 גרם גבינת מסקרפונה

200 מ"ל שמנת מתוקה 38%

לקונפיטורה (לא חובה):

200 גרם תערובת פירות: אוכמניות,פטל אדום ושחור,דומדמניות ודובדבנים

120 גרם/ 1.5 כוסות סוכר

1.5 כפות מיץ לימון

1 כף יין אדום

ותגישו סלט פירות בצד, בפקודה. פרנץ' טוסט(צילום: אוהד צויגנברג)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הריבה: בסיר רחב בעל תחתית כפולה מניחים את כל החומרים,מביאים לרתיחה,מנמיכים להבה ומבשלים עד צימצום המרקחת בשליש. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר.
2. מכינים את הקרם: לוקחים סיר רחב שעליו יש אפשרות לשים קערת עירבוב (כלומר: באן מארי). מנמיכים את הלהבה ומניחים קערת עירבוב על הסיר ובעזרת מטרפה מקציפים את החלמונים והסוכר עד לקבלת קציפה בהירה והומוגנית.
3. מוסיפים את הרום וממשיכים לטרוף עד שמתקבלת קציפה תפוחה ואחידה.
4. מורידים מהאש ומוסיפים בתנועות קיפול את המסקרפונה. מערבבים בעדינות ומניחים בקירור.
5. מקציפים את השמנת עם כפית סוכר עד לקבלת קצף יציב ונוקשה ובעזרת מרית סילקון מקפלים את הקצפת פנימה למסקרפונה עד לקבלת קרם הומוגני ואוורירי. שומרים בקירור.
6. מכינים את הפרנץ' טוסט: טורפים את הביצים, השמנת המתוקה וכפית אבקת סוכר במטרפה. משרים את פרוסות הלחם בבלילה במשך 2 דקות מכל צד.
7. מחממים את החמאה במחבת רחבה ושטוחה ועל להבה נמוכה. מניחים את פרוסות הלחם לפני שהחמאה נמסה במלואה). ומטגנים את הלחם.
8. מורידים מהאש ומניחים את פרוסות הלחם על נייר סופג. מפזרים מעט אבקת סוכר, מניחים בצלחות הגשה ומגישים מייד עם כף גדושה של קרם מסקרפונה וכפית גדושה של קונפיטורה.
   

פרנץ' טוסט פלורנטין - לחם מטוגן עם גרבדלקס, ביצה עלומה ותרד ברוטב הולנדייז

4 פרוסות לחם קסטן או חלה בעובי 3 ס"מ וללא הקרסט (השוליים הקשים)

250 מ"ל שמנת מתוקה 38%

2 ביצים גדולות

קורט מלח

100 גרם חמאה

להולנדייז:

4 כפות יין לבן יבש

4 כפות חומץ בן יין לבן

3 חלמונים גדולים

120 גרם חמאה חתוכה לקוביות

קורט מלח ופלפל לבן

4 ביצים

1 כף חומץ יין לבן

250 גרם סלמון כבוש (גרבדלקס) או סלמון מעושן, חתוך לפרוסות דקות וארוכות.

1 חבילה קטנה של עלי תרד שטופים וחלוטים 2 דקות במים רתוחים.

מושחת ומענג. פרנץ' טוסט פלורנטין(צילום: אוהד צויגנברג)

1. מרתיחים בסיר את החומץ והיין לבן עד צמצום לשליש. בסיר כפול (באן מארי) ועם מים רותחים, טורפים את החלמונים. מוסיפים את תערובת החומץ והיין, ממשיכים לטרוף ומוסיפים בהדרגה קוביות חמאה. טורפים במרץ עד קבלת מסה הומוגנית וחלקה. מורידים מהאש.
2. מכינים את הביצים העלומות: בסיר קטן מרתיחים מים עם מעט חומץ יין לבן. מניחים בעזרת כף גדולה את הביצה במים ומנמיכים להבה. מבשלים כל ביצה 4 דקות עד קבלת מעטפת חלבון יציבה.
3. מכינים את הפרנץ' טוסט: טורפים את הביצים, השמנת המתוקה וכפית אבקת סוכר במטרפה. משרים את פרוסות הלחם בבלילה במשך 2 דקות מ כל צד.
4. מחממים את החמאה במחבת רחבה ושטוחה ועל להבה נמוכה. מניחים את פרוסות הלחם לפני שהחמאה נמסה במלואה). ומטגנים את הלחם.
5. מורידים מהאש ומניחים את פרוסות הלחם על נייר סופג.
6. אופן הרכבת המנה: מניחים על כל פרוסת לחם פרוסות סלמון לאורך. מעל מניחים חופן עלי תרד חלוטים , ביצה עלומה ומעל הכל יוצקים את רוטב ההולנדיים.
   

עוד זווית. פרנץ' פלורנטין(צילום: אוהד צויגנברג)

פרנץ׳ טוסט עם תפוחים מקורמלים

את ההשראה למנה זו לקחתי מהבלינצ'סים של אמא של אשתי, שמכינה אותם, כמו במתכון שלפניכם כאן - עם קרם גבינה מתוקה וצימוקים.

המרכיבים:

לפרנץ' טוסט:

4 פרוסות לחם קסטן או חלה בעובי 3 ס"מ וללא הקרסט (השוליים הקשים)

250 מ"ל שמנת מתוקה 38%

2 ביצים גדולות

1 כף אבקת סוכר

100 גרם חמאה

לטופינג:
6 תפוחי גרנד סמיט. מגולענים מקולפים וחתוכים לשמיניות אלכסוניות.

500 גרם גבינת שמנת עשירה- עדיף פילדלפיה.

2 כפות סוכר חום

מייפל- רצוי טבעי

100 גרם חמאה

50 גרם צימוקים מושרים במים פושרים

אבקת קינמון

אבקת סוכר

1 כף ברנדי

מיץ מלימון אחד

250 מ"ל (מיכל) של שמנת חמוצה 27%

אפשר גם עם תפוחים מקורמלים. פרנץ' טוסט(צילום: אוהד צויגנברג)

אופן ההכנה:

1. מכינים את התפוחים המקורמלים: במחבת רחבה ממיסים סוכר וחמאה עד קבלת קרמל חום בהיר, מוספים את התפוחים מיץ לימון וברנדי. משלהבים להבה (להדפת האלכוהול) ומערבבים היטב על להבה גבוהה עד קבלת גוון זהוב של התפוחים מכל צדדיהם . מניחים בצד.
2. מכינים את קרם הגבינה: בקערת עירבוב גדולה מניחים את השמנת החמוצה הגבינה צימוקים וכף אבקת סוכר טורפים עד קבלת מרקם אחיד.

3. מכינים את הפרנץ' טוסט: טורפים את הביצים, השמנת המתוקה וכפית אבקת סוכר במטרפה. משרים את פרוסות הלחם בבלילה במשך 2 דקות מכל צד.

4. מחממים את החמאה במחבת רחבה ושטוחה ועל להבה נמוכה. מניחים את פרוסות הלחם לפני שהחמאה נמסה במלואה). ומטגנים את הלחם. מורידים מהאש ומניחים את פרוסות הלחם על נייר סופג

5. הרכבה: על כל פרוסת פרנץ׳ טוסט לאחר טיגונן מפזרים מעט קינמון ואבקת סוכר. מסדרים את התפוחים בצורה צפופה ומעל הכל - כף גדושה מקרם הגבינה. מגישים בצד סירופ מייפל

   
   

דן קירש הוא השף והבעלים של מסעדת זוני בירושלים