מתובל היטב: מרינדות ורטבים לבשר

באחד הימים, עת ישבתי ספון בביתי על כורסתי, כשכרגיל שני המזגנים עתירי כוחות הסוס עובדים במלוא אונם, צפיתי במסך בשף בעל מבטא אוסטרלי מובהק מבצע את זממו בנתחי בשר על הגריל, מבריש אותם במני רטבים. "ברביקיו!" אמרתי לגברת. היא לא ענתה. הסתובבתי אליה ורק אז שמתי לב שהיא עטופה בשמיכה ולא עונה כי שיניה נוקשות. כיביתי לשניה את המזגן והצבע חזר ללחייה.

לצאת מהמקרר: מאפי פירות קייצים

• צנים הפלאים: טוסטים משודרגים
• ארז קומרובסקי מציג: לחמי מחבת קיציים וקלילים
  

"אתה שפוי? ברביקיו?! מה, אתה מתכוון לחבוש את המזגן על הראש? רק לא מזמן אמרת שיש לך רעיון להכין שביל גישה מקורה וממוזג מהדלת לחניה ואתה מתכנן להעלות את זה בישיבת וועד הבית הבאה".

הדלקתי שוב את המזגן, כי זה עוזר לי לחשוב. "נעשה את זה בלילה", אמרתי ושוב כיביתי, על מנת שתוכל לענות. "בלילה? כשהלכנו בשנה שעברה לאופרה בפארק ולא הפסקת לנגב את המשקפיים מהלחות נשבעת שזו הפעם האחרונה שאתה יוצא להופעה בלילה, וכשהצעתי לך להוריד את המשקפיים אמרת שאתה לא שומע טוב בלעדיהם".

חולם עליהם בלילה - נתחי בשר מובחרים לברביקיו(צילום: רפי אהרונוביץ' )

למנה ראשונה, על מנת שתהיה לנו התחלה קלה, קליתי על הגריל מספר גמבות, קילפתי אותן חלקית, הוספתי שום, לימון, מלח ושמן זית ולצידן הנחתי על הגריל בתור נייר כסף, פורל מעושן (קונים מוכן). חיממתי אותו קלות, סחטנו עליו לימון והנה מנה ראשונה מעולה.

לעיקרית - מספר נתחי סטייקים: שני אנטרקוטים עם עצם ושלושה טי-בון. מה שהפך אותם לטעימים במיוחד הייתה הצלייה.

לצלות בשני שלבים(צילום: רפי אהרונוביץ' )

עקב עוביים התחלנו עם צלייה מרוחקת ממקור האש על רשת מוגבהת למשך כ-20 דקות לסירוגין. רק אחר כך הורדנו אותם לרשת התחתונה לקבלת קליפה חיצונית פריכה, בחום גבוה.

הנחתי על קרש והברשתי אותם שוב במעט מהתבלינים, מתאפק לא להשתמש בחמאה (קיץ, אתם יודעים). הורדנו מהעצם, ליווינו בוודקה קפואה, כרגיל, היה מעולה. לידם על השולחן הגשנו מעין צ'ימיצ'ורי.

מרינדת אקספרס

בניגוד להרגלי (קיץ, אתם יודעים), תיבלתי את הנתחים מראש בפלפל גרוס טרי, תערובת עשבי תיבול יבשים ומעט גרידת לימון. פשוט, קליל ומצריך מינימום עבודה במטבח.

מעין צ'ימיצ'ורי

המרכיבים: 

1/2 כפית מלח מומסת ב-1/4 כוס מים חמים

1 כף צלפים גדולים (אני יודע שהקטנים איכותיים יותר אבל את הגדולים אפשר לקצוץ דק) קצוצים יחד עם כף-שתיים מנוזלי הצלפים

4 שיני שום כתושות

חבילת פטרוזיליה ענקית, קצוצה דק

מעט אורגנו טרי קצוץ

1 בצל סגול ו-1 בצל לבן קצוצים דק מאוד

1/4 כוס חומץ בן יין

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס שמן קנולה

אופן ההכנה: 

1. מערבבים היטב ומניחים למספר שעות במקרר. פעם, אגב, הוספתי לזה 3-4 מלפפונים חמוצים קצוצים דק מאוד, שדרוג מעניין.
2. לאחר מספר שעות במקרר כשהטעמים התאזנו, כדאי לטעום. אם חסרה חמיצות תוסיפו חומץ או מלח ומי שחייב שיוסיף פלפל חריף.
   

עם רוטב ברביקיו זה מושלם גם ביום חם(צילום: רפי אהרונוביץ' )

רוטב ברביקיו בסיסי

המרכיבים: 

1 כף חרדל

2 כפות רוטב סויה

1 כפית גרגרי כוסברה

1/2 כפית אורגנו יבש

2 כפות סילאן

1 בצל לבן קצוץ דק מאוד

1 כפית צ'ילי יבש

2 שיני שום כתושות

1/2 כוס יין אדום

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את הכל היטב, מניחים במקרר ללילה, ומשרים את הבשר.
2. הכנתו של הבשר פשוטה מאוד. מניחים אותו על הרשת העליונה לכ-40-50 דקות, כשכל 10-15 דקות נותנים לו רבע סיבוב. מורידים לרשת התחתונה שם שוב הוא מקבל קליפה עבה ושחומה. משקים אותו מפעם לפעם בנוזלי משרה. מוציאים ומניחים על קרש, פורסים לפרוסות ומגישים.
3. יש כאלה שהרוטב היה להם כל כך טעים שהברישו בו שוב את פרוסות האנטרקוט החתוכות.
4. אחרי כל זה אפשר לאכול רק אבטיח. אבל הכי חשוב זה מקלחת קרה או בריכה צמודה.
   

לאתר של רפי אהרונוביץ' - מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר