בומביי פינת מונטיפיורי: מתכונים לאוכל הודי

את רוני פרצ'ק, ד"ר רוני פרצ'ק בשבילכם, קיבלתי בעיסקת 1+1 משתלמת במיוחד עם בן זוגה וחברי הטוב דקל, אותו כבר פגשתם כאן וגם כאן. רוני היא מרצה ללימודי הודו המודרנית באוניברסיטת ת"א. אשה מרשימה ודעתנית, בעלת אג'נדה סדורה וחיבה עמוקה לכל מה שהוא עולם שלישי בכלל והודו בפרט. אשה שיודעת מה היא רוצה, יודעת איך לשמור את החיים סופר-מעניינים ולא פחות חשוב, יודעת את דרכה במטבח. חייה המקצועיים שזורים עמוק בחיי היומיום שלה וכן, גם במטבח שלה.

צנים הפלאים: טוסטים משודרגים

• עידן הקרח: המדריך המלא להכנת גלידות ביתיות
  

• ארז קומרובסקי מציג: לחמי מחבת קיציים וקלילים
  

הכל בתבלינים - הכנה לאוכל הודי(צילום: מיכל וקסמן)

לצערי לא יצא לי לבקר בהודו. אולי כי הייתי עסוקה בביקורי שתי וערב בחלקים אחרים של העולם. המטבח ההודי הוא גם מהפחות מוכרים לי, אפילו אחרי שנתיים פלוס של חיים בלונדון שמזמנת לא מעט ממנו. ההיכרות עם רוני אפשרה לי הצצה קטנה, ראשונית, אל המטבח הענק הזה, מלווה בהרבה פרשנות אישית שלה. אהבתי את מה שהכרתי ובלי לחשוב פעמים זימנתי אותה למפגש פיסגה של בישולים. מצוידת בעגלת שוק עמוסה בכלים, עזרים, תבלינים ושאר אוצרות, התייצבה רוני במטבח שלי ומילאה אותו כבמטה קסם ריחות, מראות וטעמים מעולמות רחוקים, זרים וקסומים.

הכלים מחכים לכם במטבח(צילום: מיכל וקסמן)

לא קל לעקוב אחרי רוני כשהיא כובשת את המטבח במרץ וביעילות. היא לא אשה של מתכונים ובגישתה לסירים היא שייכת לדור המאמות המיומנות, שכל קשר בינן לבין מדידות והוראות הפעלה מדויקות הוא מקרי בהחלט. הכל מהלב, מהבטן, מהרגש בכף היד ומחוש הטעם המשוכלל. בכל זאת הצלחתי לחלץ ממנה לא מעט מנות קסומות, לא שגרתיות וברובן קלות להכנה. נשארתי עם הרבה טעם של עוד וחלומות על השוק בבומביי. מקווה שגם אתם.

מסאלה פאפד

פאפד הוא מין לחם שנראה כמו דף עגול, דק ויבש. הוא עשוי מקמח עדשים, אין בו קמח לבן בכלל וגם לא יותר מדי שומן, מה שהופך אותו לכרסום בריא וממש ממש טעים. רוני אומרת שבהודו אוכלים אותו עם סלט/סלסה קטנה של עגבניות ובצל אבל כל ממרח או ערימת טעם אחרת שתבחרו יכולה לעבוד לא רע בכלל. מצוין כחטיף ליד הדרינק או כאפריטיף בונה תיאבון לפני הארוחה.

בארץ אפשר לקנות פאפד בחנויות שמתמחות במוצרים אסייתיים, במעדניות ולפעמים אפילו ברשת טיב טעם וברשתות הטבע. הם מזכירים בגודל ובצורה דפי אורז אך צבעם צהבהב. אם הצלחתם לשים ידכם על אלה שווה להצטייד בכמות נאה. הם נשמרים לאורך זמן במזווה ואפשר להכין מהם אחד, שניים או יותר על פי החשק והצורך.

המרכיבים:

15 עגבניות שרי או 3-4 עגבניות תמר בשלות ומתוקות

1 בצל סגול

1 כף שמן זית

קורט מלח גס

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הפאפד: מחממים תנור או טוסטר אובן לחום מקסימלי.
2. כשהתנור חם מאוד מניחים את הפאפד על הרשת או על תבנית ומחכים כמה שניות עד שצבעו מבהיר מעט והוא מפתח שלפוחיות גדולות וקטנות מהחום. חשוב לשמור איתו על קשר עין רצוף ואין צורך לחכות שישחים. המעבר בין תחילת השחמה לשריפה קורה מהר מאוד.
3. מוציאים את הפאפד המשולפח מהתנור ומניחים על צלחת להתקרר. תחילה ייראה לכם רך וסמרטוטי אבל עם ההתקררות הוא נהיה קריספי כמו קרקר דקיק וטרי מאוד.
4. מכינים את המסאלה: קוצצים עגבניות לקוביות הכי קטנות שאפשר. קוצצים בצל לקוביות הכי קטנות שאפשר.
5. מערבבים עגבניות, בצל, שמן ומלח.
6. על כל פאפד שחומם בתנור מפזרים שכבה דקה של מסאלה עגבניות ואוכלים מיד.
   

מסאלה פאפד(צילום: מיכל וקסמן)

בטטא וואדה

כשרוני הציעה להכין את אלה הייתי ספקנית. כל השמן וריחות הטיגון בשביל עוד ורסיה של לביבות תפוחי אדמה? ובכן, טעיתי.אוח כמה שהן טעימות הכופתאות האלה. כמה טעמים ומרקמים בכל ביס. בשעה 10:00 בבוקר כבר חוסלה הצלחת כולה. באמת שאי אפשר לעמוד בפניהן כשהן חמות, פריכות וטריות מן הסיר.

כופתאות הודיות(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים (ל-20-25 כופתאות בינוניות):

1 ק"ג תפוחי אדמה מבושלים במים עם הקליפה (עד שרכים אבל לא מתפרקים) ומצוננים לטמפרטורת החדר

1 בצל בינוני חתוך לקוביות קטנות

1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ קטן (אפשר גם שלם אם אוהבים חריף)

1 צרור כוסברה קצוצה גס

3 כפות שמן

2 כפיות זרעי חרדל שחורים

1 כפית זרעי כמון שלמים

1/2 כפית צ'ילי גרוס

1 כפית כורכום טחון

1 כפית מלח גס

שמן לטיגון עמוק, איזה שאוהבים

2 כוסות קמח חומוס (להשיג בחנויות טבע או בחנויות של מוצרים אסייתיים. אפשר גם לבקש ממוכר התבלינים לטחון עבורכם גרגירי חומוס יבשים הכי דק שאפשר)

1/2 כפית מלח גס

2 - 1/2 1 כוסות מים

למטבל:

1/2 כוס מסאלה רטובה (ראו מתכון לעוף במסאלה רטובה בהמשך)

1 כפית קטשופ (רצוי של היינץ)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הכופתאות: מקלפים את תפוחי האדמה המבושלים וחותכים לקוביות גדולות.
2. בסיר רחב מחממים את השמן. מוסיפים זרעי חרדל, כמון, וצ'ילי ומערבבים. מחכים שזרעי החרדל יתחילו לקפוץ ולפצפץ בסיר ומוסיפים בצל קצוץ ומלח. מערבבים ומטגנים עד שהבצל מגיע לשקיפות ולא יותר.
3. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, את הכורכום והפלפל החריף הקצוץ ומערבבים.
4. מועכים את התערובת כולה מעיכה גסה בעזרת כלי למעיכת תפו"א (כמו לפירה) או בעזרת כף עץ חזקה. התערובת לא צריכה להיות במרקם אחיד או חלק אלא להישאר גסה ומלאת גושים.
5. מורידים את הסיר מהאש. מעבירים את תערובת תפוחי האדמה לקערה. מוסיפים כוסברה קצוצה ומערבבים. מניחים להתקרר מעט.
6. מגלגלים מהתערובת כופתאות בגודל של כדורי פינג-פונג או קצת פחות ומניחים אותם על צלחת.
7. מכינים את הבלילה: בקערה מערבבים קמח חומוס, מים (הוסיפו מים בהדרגה עד שתגיעו לסמיכות הרצויה) ומלח עד לקבלת סמיכות שדומה לבלילת פנקייק דלילה יחסית. אם כמוני, השתמשתם בחומוסים יבשים שנטחנו על ידי טוחן התבלינים לאבקה קמחית, יתכן ותצטרכו להעביר את הבלילה טחינה של דקה או שתיים במעבד מזון על מנת שתגיע לסמיכות הרצויה מבלי שיישארו בו חתיכות חומוסים גסות יחסית.
8. איך יודעים שהבלילה מתאימה בסמיכותה? מנסים לטבול בה כופתה אחת ולטגן ורואים אם הבלילה מצפה כראוי את הכופתה (סימן שאיננה דלילה מדי) ואם הציפוי יוצא אחיד ועדין יחסית אחרי טיגון (סימן שאיננה סמיכה מדי). לדילול מוסיפים עוד מים. להסמכה מוסיפים עוד קמח, ואם השתמשתם בחומוסים טחונים אפשר להוסיף גם קצת קמח לבן. בכל מקרה אין צורך להילחץ ולשבור את הראש יותר מדי. כמו שרוני אומרת: העיקר שייצא טעים גם אם לא לגמרי אחיד ומהוקצע במראה. אחרי הכל מדובר באוכל רחוב שיש, וצריך להיות בו, חספוס חינני.
9. מטגנים את הכופתאות: בסיר לא גדול מחממים שמן לטיגון עמוק. כשהשמן חם מספיק טובלים כל כופתה בבלילת החומוס בתנועה קלילה ועדינה וזורקים מיד לשמן לטיגון. כשהכופתאות שחומות ופריכות מבחוץ מוציאים אותן מהשמן, מניחים על נייר סופג ואוכלים חמות, עם או בלי מטבל המסאלה הרטובה.
   

ירכי עוף במסאלה רטובה

תחשבו על זה כמו על צלי עוף שאין כמעט טירחה בהכנתו אבל טעמו כל כך שונה, עוצמתי וכובש שהוא עולה מיד לדרגת ארוחה חגיגית ומשמחת מאוד. כוסברה, פלפל חריף והרבה שום. מה שלא תשימו בתוך הסחוג האסייתי הזה, הוא ייקח אתכם רחוק אל מחוזות השמחה: נתחי עוף, עם או בלי עצם, פילה של דג, בשר טחון, קציצות בשר או עוף, הכל עובד נפלא (אבל משך הבישול משתנה כמובן מאחד לשני). ירכי העוף החתוכות לפיסות קטנות נעימות מאוד לאכילה. העצמות שנוסרו מוסיפיות לתבשיל טעם ועומק צירי משהו.

ממליצה בחום להכפיל כמויות בזמן הכנת המסאלה. היא תשמש אתכם כמטבל לכופתאות תפוחי האדמה אם תבחרו להכין אותן (ראו מתכון למעלה). גם שניצל, המבורגר, חביתה ואפילו סנדוויץ' של בשר או גבינות ישמחו למריחה ממנה. אני ערבבתי כפית ממנה לתוך פתיתים שהכנתי לילדים וגם לתוך אורז לבן.

עוף במסאלה(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

8 ירכיים של עוף עם עצמות וללא עור, חתוכות ל-2 או 3 חלקים, תלוי בגודל

2 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לקוביות גדולות

1/2 כוס מים

מיץ סחוט מ-1/2 לימון

4 חבילות גדולות של כוסברה, עלים וגבעולים

10 שיני שום קלופות

1/2 1 פלפל ירוק חריף עם הגרעינים (אפשר גם יותר אם אתם בעניין של חריפות לוהטת)

1 כף מלח גס

1 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את המסאלה: שמים את כל מרכיבי המסאלה במעבד מזון וטוחנים למשחה חלקה.
2. מכינים את התבשיל: מעבירים את המסאלה הרטובה לסיר רחב שיש לו מכסה (אפשר לשמור קצת בצד להכנת מטבל לבטטא וואדה, ראו מתכון למעלה).
3. מוסיפים נתחי עוף ותפוחי אדמה ומערבבים היטב עד לכיסוי אחיד במסאלה.
4. מביאים את תכולת הסיר לרתיחה. מוסיפים מים אם צריך (אם לא בטוחים הוסיפו בכל מקרה, לא יזיק). מקטינים להבה, מכסים ומבשלים שעה וחצי או יותר, עד שהעוף רך מאוד. מדי פעם מציצים לראות שהכל כשורה. גם ערבוב קטן פה ושם לא מזיק. בסוף הבישול סוחטים פנימה 1/2 לימון ומערבבים.
5. מגישים חם עם או בלי אורז לבן או מפוררים את העוף ועורמים עם תפוחי האדמה ובצל סגול חתוך על גבי רוטי (פיתה הודית), פיתה רגילה או אפילו ברוסקטה או טורטיה. אם נשארו עגבניות קצוצות ובצל מהמסאלה פאפד (מתכון למעלה) וקצת מסאלה רטובה של כוסברה ושום, בכלל מצוין.
   

קארי של ירקות, מסאלה ועגבניות

מסאלה היא תערובת של תבלינים יבשים או טריים. קארי הוא תבשיל המלווה ברוטב שעשוי ממסאלה כזו או אחרת. המתכון הזה נותן טכניקה בסיסית להכנת משחת קארי מתבלינים יבשים, בצל ועגבניות. באותה משחה אפשר לבשל כל מיני קומבינציות של ירקות שיש לכם בבית או בגינה. אפשר להוסיף נתחי בשר או עוף, אפשר לבשל בתוכה מין ראגו הודי מבשר טחון עם אפונה, או ירק אחר. אין גבול לאפשרויות ולהפעלת היצירתיות המטבחית שלכם.

ירקות וקארי(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

1/2 ק"ג דלעת נקיה מקליפות וגרעינים, חתוכה לקוביות גדולות

1 תפוח אדמה מקולף וחתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

1/2 כרובית מפורקת לפרחים

2 חופנים נדיבים של שעועית ירוקה, קטומת קצה וחתוכה ל-3 מקטעים

1/2 1 כוסות אפונה קפואה

2 עגבניות גדולות ועסיסיות חתוכות לקוביות קטנות עם הקליפה

1 בצל חתוך לקוביות קטנות

1/2 כוס מים להוספה בזמן הבישול על פי צורך

צרור כוסברה קצוצה גס לפיזור לפני ההגשה

1 כפית זרעי כמון שלמים

1 כפית קינמון טחון

1/2 כפית ציפורן טחון

1 כפית זרעי כוסברה טחונים

1/2 1 כפיות כורכום

1 כף גדושה סוכר

1 כפית מלח גס

3 כפות שמן

אופן ההכנה:

1. שמים את הבצל הקצוץ בסיר רחב שיש לו מכסה ומחממים אותו מעט תוך כדי ערבוב על מנת שיתייבש מעט ממיציו. מוסיפים שמן ומערבבים. מנמיכים ללהבה בינונית ומוסיפים כמון, קינמון, צפורן, זרעי כוסברה טחונים ומערבבים עם הבצל והשמן. מוסיפים כורכום ומערבבים. מוסיפים מלח וסוכר ומערבבים ברציפות עד שהסוכר מתחיל להתקרמל עם התבלינים והבצל. ריחות חזקים ונפלאים עולים מהסיר.
2. בזריזות, לפני שתערובת התבלינים והסוכר נשרפת מוסיפים את העגבניות ומערבבים היטב. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שנוצרת בסיר משחה חומה וסמיכה.
3. זורקים לסיר את תפוחי האדמה, הכרובית והשעועית הירוקה. מערבבים עד שהמשחה החומה עוטפת את הירקות. אם צריך מוסיפים מעט מים. מכסים ומבשלים על אש לא גבוהה כ-10 דקות.
4. מוסיפים דלעת ואפונה. מערבבים היטב עם הירקות שבסיר. מוסיפים עוד קצת מים אם צריך. מכסים ומבשלים 5-10 דקות נוספות או עד שהירקות מתרככים אבל שומרים על נגיסות.
5. מכבים את האש. מגישים את הקארי מעורבב עם אורז לבן או בפני עצמו. לפני ההגשה מוסיפים כוסברה קצוצה ומערבבים.
   

קארי של ירקות, מסאלה ועגבניות(צילום: מיכל וקסמן)

דאל (עדשים כתומות בחלב קוקוס)

גם מי שלא יודע כלום על אוכל הודי בטח שמע על דאל. תבשיל של עדשים כתומות, אדומות או צהובות, עם או בלי קרם קוקוס קטיפתי, סמיך יותר או פחות, עם או בלי הפאנץ' הסופי של עלי קארי אמיתיים (שאין ולא כלום בין טעמם לבין טעמה של תערובת התבלינים שנקראת באותו שם). קל מאוד להכנה, אפשר לשמור במקרר ולחמם שוב, המון טעם וערכים תזונתיים בכל ביס. רוני אומרת שההודים מבשלים את העדשים שלהם עד להתפרקות דייסתית מלאה. אנחנו בישלנו אותם בישול קצר תוך שמירה חלקית על צורתם ונגיסותם. לבחירתכם.

דאל עדשים(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים: 

1/2 2 כוסות מים

2 כפות שמן זית

1 בצל חתוך לקוביות קטנות

1 כפית כרכום טחון

1 כפית קינמון טחון

1 כף סוכר

1 כפית מלח גס

1/2 1 - 1 כוסות קרם קוקוס (בקופסת שימורים)

5-6 עלי קארי טריים או חופן כוסברה קצוצה גס

אופן ההכנה: 

1. מחממים שמן זית בסיר. מוסיפים בצל ומטגנים עד שמתרכך מעט ונהיה שקוף.
2. מוסיפים כרכום, קינמון, סוכר ומלח, מערבבים ומטגנים עם הבצל עד שעולים ריחות חזקים של תבלינים שנפתחים.
3. מוסיפים עדשים ומערבבים. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים 7-10 דקות או עד שהעדשים מתרככות אבל לא מתפרקות ועדין שומרות על נגיסות.
4. מוסיפים קרם קוקוס ומביאים לרתיחה.
5. מוסיפים עלי קארי או כוסברה. מערבבים ומגישים עם או בלי אורז לבן.
6. אם מעדיפים את הדאל דליל יותר אפשר להוסיף עוד כמה כפות של קרם קוקוס.
   

גלידת קשיו או שקדים הכי פשוטה שיש

באמת שלא ראיתי גלידה שכל כך קל להכין אותה. לא צריך מכונות, לא צריך להפוך ולערבב בזמן הקפיאה ואין לה שום קצה של טעם של ביצים (כי אין בה ביצים!). מה כן יש לה? מרקם חלק ונפלא עם קצת נגיסות של פיסטוקים לגיוון, וטעם של ארצות רחוקות, מבושמות וקסומות בתרבותן הקולינרית.

גלידת קשיו(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

1/2 כוס אגוזי קשיו לא קלויים, טחונים לאבקה במעבד מזון (אפשר גם שקדים מולבנים טחונים)

1/4 כוס סוכר

1/2 כפית הל טחון

1 כפית קורנפלור

2 טיפות תמצית מי ורדים (להשיג בחנויות תבלינים)

2 כפות פיסטוקים טחונים גס (אפשר להחליף אותם בעוד 2 כפות קשיו טחונים גס)

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון טוחנים 1/2 כוס אגוזי קשיו לאבקה דקה. מוסיפים קורנפלור ו-1/2 כוס חלב וטוחנים למשחה חלקה.
2. בסיר קטן מביאים לרתיחה (תוך כדי ערבוב תכוף) את שארית החלב. מנמיכים להבה ומצמצמים בערך ל-2 כוסות. זה יקח לכם בסביבות 10 דקות, במהלכן אפשר לערבב מדי פעם.
3. מוסיפים את משחת הקשיו-קורנפלור-חלב ומערבבים היטב, רצוי בעזרת מטרף.
4. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה מתונה 4-5 דקות נוספות תוך כדי ערבוב תכוף עד שמסמיך.
5. מוסיפים סוכר, הל, פיסטוקים ומי ורדים. מערבבים עד שהסוכר נמס ומורידים מהאש.
6. מעבירים לקנקן מזיגה ומניחים להתקרר קצת.
7. מוזגים לכלי שבו מתכננים להקפיא את התערובת לגלידה ומכניסים לפריזר לכמה שעות עד שקופאת.
8. אפשר למזוג את תערובת הגלידה לתבנית סיליקון של מאפינס קטנים או עוגיות, לשלוף מתוך התבנית כשקפוא ולהגיש כמנה אישית. אפשר גם להקפיא בתבנית של קוביות קרח, לנעוץ מקל של ארטיק בכל קוביה כשרק מתחילה להתייצב במקפיא אבל עדיין רכה ולשלוף מתוך התבנית כשקפאה לחלוטין.
   

• לכל הטורים של מיכל וקסמן
• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"