מותק של רקדנית: מתכונים לפבלובה

קינוח המרנג האפוי שמוגש עם קרם ופירות נקרא על שם רקדנית הבלט הרוסייה אנה פבלובה. את הקינוח המקורי הכין בשנת 1926 השף של מלון וולינגטון שבניו זילנד לכבוד ביקורה של הרקדנית במקום. הדגש העיקרי בהכנת קינוח זה טמון באופן הכנת המרנג האפוי. בתום האפייה צריך להתקבל מרנג בצבע לבן, פריך מבחוץ ורך מבפנים, שמתפצח בקלות בעזרת הכפית והופך לשברים פריכים ונימוחים עם הקרם והפירות.

עוד בערוץ האוכל:

• קונדיטורים מתחילים: מאפים שקל להכין
• האמא של העוגיות: מתכונים ביתיים
• אולטרה סגולים: כיסני אוכמניות
  

מרנג - מתכון בסיסי

• המתכון הבסיסי לתחתית הפבלובה, אותו ניתן להכין גם מספר ימים מראש ופשוט לשמור במקום יבש.
• שימו לב: ניתן לזלף שוליים לקבלת קערית מרנג או להחליף את שק הזילוף בכף ואיתו להשטיח את המרנג לקבלת הגודל הרצוי עם או בלי שוליים.
• ועוד משהו: אופים מיתרת המרנג נשיקות מרנג אפוי קטנות לקישוט
  

המרכיבים (ל-2 תחתיות מרנג אפוי בקוטר 16 ס"מ):

3 חלבונים

1/4 כפית מיץ לימון טרי

1/2 כוס (100 גרם) אבקת סוכר

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1/4 כפית קורנפלור

1. מקציפים את החלבונים עם מיץ הלימון עד לקבלת קצף יציב.
2. מוסיפים בהדרגה ולסירוגין, תוך כדי הקצפה ובמהירות בינונית, את אבקת הסוכר והסוכר.
3. מוסיפים את הקורנפלור ומגבירים את מהירות ההקצפה. מקציפים עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
4. מציירים בעיפרון על ניר האפייה את מידות המרנג הרצוי.
5. הופכים את הנייר ובעזרת שק זילוף. מזלפים ספירלת מרנג בגודל העיגול המסומן כך שתתקבל תחתית שלמה.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 100 מעלות ואופים במשך 3 שעות.
   

תמיד חגיגית - פבלובה(צילום: ירון ברנר)

פבלובה מסקרפונה ופירות יער

הווריאציה הקלאסית והידועה ביותר של הפבלובה. שימו לב: את גנאש השוקולד הלבן יש להכין יום לפני הגשת המנה.

המרכיבים (לעוגה בת 6-8 מנות):

2 תחתיות מרנג אפוי בקוטר 16 ס"מ (בהתאם למתכון הבסיסי)

1 סלסלה (250 גרם) פטל קפוא או טרי

2/3 כוס (130 גרם) סוכר

1 כפית (5 גרם) ג'לטין

3 כפות מים

1 קופסה (200 גרם) מסקרפונה

1/4 כוס (50 גרם) שמנת מתוקה

1/4 כוס (30 גרם) אבקת סוכר

3-4 טיפות תמצית וניל מדגסקר

1/2 כוס (100 גרם) שמנת מתוקה

1/2 חפיסה (50 גרם) שוקולד לבן

1 סלסלת פטל טרי

1 מקרון פטל אדום

1. מכינים את הגאנש: מרתיחים את השמנת המתוקה ושופכים על השוקולד הלבן. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס ומעבירים לקערה. מקררים במקרר לפחות 6 שעות.
2. מכינים את המוס: מערבבים בתוך קערת המיקסר את המסקרפונה, השמנת המתוקה, אבקת הסוכר והווניל ומקררים במקרר לפחות 40 דקות.
3. מקציפים את התערובת המקוררת לקצף יציב וממלאים שק זילוף במוס המסקרפונה.
4. מכינים את הקולי פטל: ממיסים את הג'לטין על פי הוראות היצרן.
5. מבשלים בסיר את הפטל והסוכר עד שהסוכר נמס ומתקבלת תערובת אחידה. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין המומס.
6. טוחנים את הקולי באמצעות מיקסר יד למסה אחידה. מעבירים לקערה ומקררים עד שיישאר סמיך אך לא מוצק.
7. מרכיבים את הפבלובה: מקציפים את תערובת הגאנש שהוכנה מראש ומעבירים לשקית זילוף בעלת פיה משוננת.
8. מניחים על צלחת ההגשה את אחת מתחתיות המרנג. מזלפים חישוק חיצוני וחישוק פנימי של מוס המסקרפונה על המרנג ובין החישוקים ממלאים עם כף. 1/2 מכמות הקולי. בונים קומה נוספת באופן אופן ומכסים את קרם המסקרפונה והקולי עם זילוף של הגאנש.
9. הגשה: מקשטים עם נשיקות המרנג, פטל טרי ומקרון הפטל.
   

פטיפורים של פבלובה לימון ופטל

גרסה מיניאטורית ולימונית לקינוח הקלאסי. שימו לב: בנוסף למרנג התחתון, מנה זו כוללת גם שכבה של מרנג רך וקצפי. בנוסף, להגשה יש צורך בברנר קטן לצריבה.

פטיפורים של פבלובה לימון ופטל(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים (ל-30 יחידות): 

30 תחתיות קעורות של מרנג אפוי בקוטר 4 ס"מ (הכמות מתאימה לזו שבמתכון הבסיסי, ר' מתכון לעיל)

1/2 כוס (100 מ"ל) מיץ לימון טרי

80 גרם (פחות מ1/2 כוס) סוכר

קליפה מגוררת מלימון אחד

3 ביצים (150 גרם)

80 גרם (פחות מ1/2 כוס) סוכר

50 גרם חמאה

1 כפית (5 גרם) ג'לטין

3 חלבונים

200 גרם (3/4 כוס) סוכר

קורט מלח

2 כפות מים

1 סלסלת פטל טרי

1. מכינים את קרם הלימון: מערבבים בקערה גדולה את הביצים ומחצית מכמות הסוכר הראשונה. מרתיחים קלות בסיר בינוני את מיץ הלימון, קליפת הלימון המגוררת וכמות הסוכר השנייה.
2. יוצקים בהדרגה את מיץ הלימון החם, תוך כדי טריפה נמרצת, על תערובת הביצים (השוואת טמפרטורות). מחזירים את התערובת לסיר ומביאים, על אש בינונית, לרתיחה קלה מאוד.מוציאים מהאש ומצננים קלות.
3. ממיסים את הג'לטין על פי הוראות היצרן ומוסיפים לקרם הלימון.
4. חותכים את החמאה הקרה לקוביות וטורפים בעזרת מטרפה ידנית אל תוך הקרם עד שהחמאה נבלעת בקרם. מקררים במקרר
5. מכינים את המרנג הרך: מקציפים במיקסר שולחני במהירות בינונית את החלבונים והמלח.
6. במחבת קטנה ממיסים את הסוכר במים.
7. מעבירים את מהירות המיקסר למהירות גבוהה ומקציפים עד לקבלת קצף יציב. ממשיכים בהקצפה ומזלפים את הסוכר החם, באיטיות אל תוך תערובת החלבונים. ממשיכים להקציף עד שהמרנג הופך לקרם מבריק ויציב. מעבירים לשקית זילוף.
8. מרכיבים את המנה: ממלאים בתוך כל תחתית מרנג מעט מקרם הלימון.
9. מסדרים 2 יחידות פטל טרי בכל אחת מהתחתיות. מזלפים מרנג רך מעל הפטל.
10. הגשה: חורכים מעט את שכבת המרנג הרך בעזרת הברנר ומגישים מצונן.
    

פבלובה אישית עם גלידת קוקוס ורוטב פסיפלורה

המרכיבים (ל-6 מנות):

6 תחתיות קעורות של מרנג אפוי קוטר 8 ס"מ (בהתאם למתכון הבסיסי), כשמיתרת המרנג אופים צינורות של מרנג

1 כוס (200 גרם) מחית פסיפלורה קפואה

80 גרם (פחות מ1/2 כוס) סוכר

1 כפית (5 גרם) ג'לטין

500 גרם גלידת קוקוס משובחת

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: ממיסים ומביאים לרתיחה את מחית הפסיפלורה והסוכר. מוסיפים את הג'לטין לפי הוראות היצרן ומקררים.
2. הגשה: מניחים על צלחת ההגשה תחתית מרנג קעורה ובעזרת כף גלידה מסדרים כדור גלידת קוקוס גדול במרכז כל תחתית. מקשטים את הכדור בשברי צינורות מרנג. יוצקים על הכול רוטב פסיפלורה ומגישים צונן.
   

פבלובה אישית עם גלידת קוקוס ורוטב פסיפלורה(צילום: ירון ברנר)

פבלובה קקאו אישית עם גלידת שוקולד וגנאש שוקולד חם

המרכיבים (ל-6 מנות):

6 תחתיות קעורות של מרנג אפוי בקוטר 8 ס"מ, בהתאם למתכון הבסיסי ובתוספת של 2 כפיות שטוחות של קקאו איכותי (מיתרת המרנג אופים צינורות של מרנג קקאו)

1 מכל (250 גרם) שמנת מתוקה 38%

1 חפיסת שוקולד משובח (100 גרם), שבורה לקוביות

500 גרם גלידת שוקולד משובחת

אופן ההכנה:

1. מכינים את גנאש השוקולד: מביאים לרתיחה את השמנת. יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שהשוקולד נמס היטב. מצננים בטמפרטורת החדר.
2. הגשה: מניחים על צלחת ההגשה תחתית מרנג קקאו קעורה. בעזרת כף גלידה מסדרים כדור גלידת שוקולד גדול. מקשטים את הכדור בשברי צינורות מרנג.
3. מחממים את הרוטב במיקרוגל או בסיר קטן. יוצקים את הרוטב החם כדור הגלידה ומגישים מייד.
   

פבלובה קקאו אישית עם גלידת שוקולד וגנאש שוקולד חם(צילום: ירון ברנר)

עופר גל הוא השף הקונדיטור והבעלים של רשת בוטיק סנטרל