מהממים את האורחים: 4 קינוחים מושקעים

הקינוח הוא, לעיתים, שיא הארוחה, כשהוא משלב את חמשת החושים: אנחנו מתלהבים מהמראה, מריחים את הניחוחות המתוקים ומרגישים על הלשון את הטקסטורה של המנה, של המרכיבים וכמובן, חשים את הטעמים שמגרים את בלוטות הטעם. לפעמים, בסופה של ארוחה, בעיקר אם מבוססת על אוכל ביתי ומוכר, אנחנו רוצים להפתיע עם משהו מיוחד, לפניכם ארבעה מתכונים מיוחדים, ישבהם עבודה, אבל התוצאה פשוט מרהיבה.

בריטניה הגדולה: אוכל אנגלי ומסורתי למתקדמים

• תה, צ'ופ סטיקס ורגל דוב בדבש: אוכל סיני בפריז
• הפתיחה הטבעית: ארוחת בוהריים טבעונית
  

ביצת הפתעה חגיגית

קינוח יצירתי ומושקע שמכינים לאירועים באמת מיוחדים. במקום חלמון יש ג'לי מנגו, במקום חלבון, מוס שוקולד לבן. ההצעה שלנו: הניחו בתוך ג'לי המנגו טבעת והפכו את הביצה להצעת נישואין שאי אפשר לסרב לה.

ביצת הפתעה ביתית(צילום: דניה ויינר )

המרכיבים (ל-5 ביצי הפתעה): 

כלים:

1 תבנית סיליקון בצורת חצאי כדורים שנפחה 15 מ"ל (1 כף)

2 תבניות סיליקון עם 5 שקעים בצורת ביצים שנפחן 120 מ"ל (1/2כוס)

1/2 1 כפיות ג'לטין + 3 כפות מים

135 גרם מנגו (1 מנגו קטן או 2/3 מנגו בינוני) בשל, מקולף ומגולען

1 כף מיץ לימון

1 כף סוכר לבן

2 כוסות מים (לסיר אדים כפול)

150 גרם שוקולד מריר איכותי, מומס (60% מוצקי קקאו לפחות)

435 גרם שוקולד לבן, קצוץ

אבקת זהב או כסף לקישוט עוגות (להשיג בחנויות המתמחות)

1/2 1 כפיות ג'לטין + 3 כפות מים

150 גרם שוקולד לבן

60 מ"ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה

60 מ"ל (1/4 כוס) מים

1 כפית סירופ תירס בהיר (להשיג בחנויות המתמחות)

1 כפית תמצית וניל טהור

1 כף ליקר אייריש קרים או ליקר שוקולד לבן

300 מ"ל (1/4 1 כוסות) שמנת מתוקה, מוקצפת לקצפת רכה

1. מערבבים בקערית את הג'לטין ואת המים ומניחים בצד ל-10 דקות, עד שהג'לטין תופח.
2. מכינים ג'לי מנגו: בבלנדר מעבדים כדקה את המנגו, את מיץ הלימון ואת הסוכר, עד לקבלת מחית חלקה.
3. מסננים את התערובת דרך מסננת דקה לתוך סיר קטן. מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב בכף עץ, רק עד שהתערובת חמה למגע (יש להימנע מרתיחה). מסירים מהאש.
4. מוסיפים את הג'לטין המותפח לתערובת ומערבבים עד שכל הג'לטין נמס לחלוטין.
5. יוצקים את הג'לי לתבנית בצורת חצאי הכדור - 1 כף תערובת לכל שקע. מאחסנים במקפיא כשעה, עד שהג'לי מקבל מרקם נוקשה.
6. מחלצים את כדורי הג'לי מהתבנית. באמצעות סכין קטנה וחדה מיישרים ומחליקים את הכדורים. מחזירים למקפיא עד השימוש.
7. מכינים קישוט שוקולד: באמצעות מכחול או מברשת מפדרים את השקעים בתבניות בצורת הביצים במעט אבקת זהב או כסף. מנערים כדי להיפטר מהשאריות.
8. ממלאים שקית זילוף קטנה בשוקולד המריר המומס. מעטרים בזילופי שוקולד את השקעים שבשתי התבניות בצורת הביצים כיד הדמיון הטובה. מכניסים למקפיא לכמה דקות להתייצבות.
9. מכינים ציפוי שוקולד לבן: יוצקים את המים לסיר קטן ומביאים לרתיחה על אש בינונית.
10. מניחים את השוקולד הלבן בקערה חסינת חום. מניחים אותה על הסיר וממסים בעדינות תוך כדי בחישה מתמדת בכף עץ עד לקבלת תערובת חלקה. מסירים מהאש ומצננים מעט בטמפרטורת החדר.
11. יוצקים את השוקולד המומס באופן אחיד לשקעים שבתבניות המקושטות. באמצעות כף מורחים ומצפים את הדפנות של השקעים בשכבה דקה ואחידה של שוקולד. מחזירים מיד למקפיא לכמה דקות להתייצבות.
12. מכינים מוס שוקולד לבן: מערבבים בקערית את הג'לטין עם המים ומניחים בצד לכ-10 דקות, עד שהג'לטין תופח.
13. בינתיים מבשלים את השוקולד הלבן, השמנת המתוקה, המים, סירופ התירס ותמצית הווניל בסיר קטן על אש בינונית. טורפים במטרפת יד עד שהשוקולד נמס והתערובת אחידה וחמה למגע. מסירים מהאש.
14. מוסיפים את הג'לטין המותפח לתערובת השוקולד וטורפים עד שכל הג'לטין נמס ונטמע בתערובת.
15. מוסיפים את הליקר וטורפים. מעבירים את התערובת לקערה גדולה ומצננים לטמפרטורת החדר.
16. באמצעות מרית גומי מקפלים לתערובת הצוננת את הקצפת, 1/3 מהכמות בכל פעם, עד לקבלת מוס עשיר וחלק.
17. יוצקים את המוס לשקעים ב-2 התבניות עם ציפוי השוקולד הלבן הקפוא. נועצים בכל שקע עם מוס 1/2 כדור של ג'לי מנגו וממקמים אותו ב-1/3 התחתון של השקע. יש לדייק במיקום חצאי הכדורים כי אחר כך מחברים את החצאים ל"ביצה" שלמה. מאחסנים במקפיא לשעתיים, עד שהמוס יציב.
18. מחלצים את חצאי "הביצים" בזהירות מהתבניות. מחברים בהתאמה מדויקת ככל האפשר כל זוג חצאים לביצה שלמה כששני חצאי ה"חלמונים" זה מול זה. משהים בטמפרטורת החדר 2 דקות כדי שהמוס יתרכך מעט, ומהדקים בזהירות.
19. מניחים את הביצים על מגש מרופד בנייר אפייה. מחזירים למקפיא ל-3 שעות.
20. בינתיים מרפדים בניילון נצמד תבנית ביצים מקרטון. מוצאים את המגש עם הביצים מהמקפיא ומעבירים בזהירות את הביצים לתבנית. מכניסים למקרר להפשרה מלאה לכ-4 שעות.
21. לפני ההגשה מוציאים את הביצים מהתבנית ומניחים על צלחת הגשה נאה.
    

• אפשר לשמור את הביצים מכוסות בקופסה אטומה עד יומיים במקרר או עד שבועיים במקפיא.
  

טארט שוקולד ואגוזים בקרמל מלוח

חגיגה של טעמים: שוקולד מריר, אגוזים מתקתקים וקרמל מלוח מפתיע. אפשר לגוון את מילוי השוקולד בתוספות כמו קליפות הדרים מסוכרות.

טארט שוקולד ואגוזים בקרמל מלוח(צילום: דניה ויינר )

המרכיבים (ל-8 מנות):

כלים: תבנית רינג או טארט עגולה שקוטרה 24 ס"מ

לקלתית:

245 גרם (3/4 1 כוסות) קמח לבן

50 גרם (1/2 כוס) אגוזי לוז מולבנים, טחונים דק

70 גרם (1/2 כוס + 1 כף) אבקת סוכר

170 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצה גדולה

לאגוזים מקורמלים:

100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן

110 מ"ל (1/3 כוס+ 2 כפות) שמנת מתוקה

1/2 כפית תמצית וניל טהור

1/2 כפית מלח ים אטלנטי

100 גרם (1 כוס) אגוזי מקדמיה, קלויים קלות

למלית שוקולד:

210 מ"ל (3/4 כוס + 2 כפות) שמנת מתוקה

195 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ (60% מוצקי קקאו לפחות)

90 גרם שוקולד חלב, קצוץ

1 כף רום כהה (או כל משקה אלכוהולי שאוהבים)

להגשה:

1 כמות קרם שאנטיי (ר' מתכון בהמשך)

אגוזי מקדמיה קלויים, קצוצים גס

אופן ההכנה:

1. מכינים קלתית: מחממים את התנור ל-180 מעלות (חום בינוני).
2. במעבד המזון מעבדים את הקמח, את האגוזים הטחונים ואת אבקת הסוכר עד לקבלת אבקה.
3. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בכמה לחיצות כפתור (פולסים) עד לקבלת פירורי בצק עדינים. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד בפולסים עד לקבלת פירורי בצק גדולים ומעט לחים.
4. מאחדים את הבצק לכדור באמצעות כריות כף היד, עוטפים אותו בניילון נצמד ומשטחים מעט. מאחסנים במקרר לצינון כ-30 דקות.
5. מקמחים מעט משטח עבודה נקי ומרדדים עליו את הבצק לעלה שעוביו 3 מ"מ.
6. מרפדים בבצק את התבנית. מחוררים מעט את פני הבצק במזלג ומצננים במקרר כ-30 דקות נוספות.
7. מניחים על הקלתית הקרה נייר אפייה. מסדרים מעל שכבה עבה של קטניות יבשות ליצירת משקולת שתמנע מהבצק לתפוח בזמן האפייה. אופים בתנור החם 15 דקות.
8. מוציאים את התבנית, מסירים את נייר האפייה עם הקטניות ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות או עד שהבצק מזהיב קלות. מוציאים ומצננים היטב בטמפרטורת החדר.
9. מכינים אגוזים מקורמלים: מניחים את הסוכר בסיר קטן. ממסים על אש בינונית תוך כדי טלטול הסיר מצד לצד, עד שהסוכר הופך לקרמל בגוון ענברי עז (יש להיזהר לא לשרוף את הסוכר לקרמל כהה מדי, שיניב טעם מר).
10. מוסיפים לסיר בזהירות (התערובת חמה מאוד ועלולה לבעבע) את השמנת המתוקה, את תמצית הווניל ואת המלח. מבשלים כ-2 דקות תוך כדי ערבוב בכף עץ עד לקבלת רוטב חלק, סמיך מעט וללא גושי קרמל. מסירים מהאש ומצננים.
11. מוסיפים את אגוזי המקדמיה ומערבבים. שומרים בצד.
12. מכינים מלית שוקולד: בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה.
13. שמים את שני סוגי השוקולד בקערה ויוצקים עליהם את תערובת השמנת החמה. משהים 2 דקות וטורפים היטב במטרפת יד עד לקבלת קרם מבריק.
14. מוסיפים את הרום וטורפים היטב.
15. מרכיבים את המנה: מסדרים על הקלתית את האגוזים המקורמלים. מעבירים למקפיא ל-5 דקות.
16. יוצקים על שכבת האגוזים את מלית השוקולד בתנועת מזיגה אטית משולי הטארט כלפי פנים. מאחסנים במקרר לשעה לפחות, עד שהקרם מתייצב.
17. פורסים את הטארט למנות. מגישים כל פרוסת טארט לצד תלולית קרם שנטילי ומפזרים אגוזי מקדמיה קלויים קצוצים.
    

• אפשר לשמור את הטארט במקרר, מכוסה היטב בניילון נצמד או בכלי אחסון בעל מכסה עד 3 ימים.
  

קרם שאנטיי - Crème Chantilly

המרכיבים (ל-2 כוסות קרם): 

240 מ"ל (1 כוס) שמנת מתוקה

15 גרם (2 כפות) אבקת סוכר

1 כף ליקר גרנד מרנייה או ליקר מכל סוג שאוהבים

1/2 תרמיל וניל חצוי לאורכו או 1 כפית תמצית וניל טהור

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת המיסקר את השמנת המתוקה, את אבקת הסוכר ואת הליקר. באמצעות סכין מרוקנים את תוכנו של תרמיל הווניל ומוסיפים את הגרגרים לקערה.
2. מקציפים 2-3 דקות במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה. אם לא משתמשים מיד, שומרים בכלי מכוסה במקרר עד יום.
   

גלידת פיסטוק בקונוס פילו מסוכר

קונוס פילו מסוכר מחליף את גביע הוופל המסורתי. אם רוצים, אפשר לטבול את שולי הקונוס האפוי בשוקולד לבן או מריר מומס ולאחר מכן בפיסטוקים הקצוצים. שמו לב: יש להצטייד בחרוטי מתכת (להשיג בחנויות המתמחות).

גלידת פיסטוק בקונוס פילו מסוכר(צילום: דניה ויינר )

המרכיבים (ל-8 מנות):

לגלידת פיסטוק:

360 מ"ל (1/2 1 כוסות) שמנת מתוקה

360 מ"ל (1/2 1 כוסות) חלב

150 גרם (3/4 כוס) סוכר לבן

3 כפות דקסטרוזה (סוכר ענבים, להשיג בחנויות טבע וברשתות הפארם)

4 כפות מחית פיסטוק טבעית (להשיג בחנויות המתמחות)

25 גרם (1/4 כוס) פיסטוקים, קצוצים

25 גרם (1/4 כוס) אגוזי לוז, קלויים וקצוצים

לקונוס פילו מסוכר:

2 דפי בצק פילו קפואים, מופשרים

5 כפות סוכר לבן

55 גרם חמאה, מומסת

5 כפות אגוזי לוז, טחונים

להגשה:

אבקת סוכר

פיסטוקים, קצוצים דק

אופן ההכנה:

1. מכינים גלידת פיסטוק: יוצקים לסיר קטן את השמנת המתוקה, את החלב, את הסוכר ואת הדקסטרוזה.
2. מניחים בתוך התערובת תרמומטר (מד טמפרטורה, להשיג בחנויות המתמחות) כך שלא ייגע בתחתית הסיר, ומבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ עד לטמפרטורה של 82 מעלות.
3. מסירים מהאש ומעבירים את התערובת לקערה גדולה.
4. מוסיפים מחית פיסטוק וטוחנים היטב באמצעות בלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה.
5. ממלאים קערה גדולה במי קרח (מים קרים עם קוביות קרח). מניחים בתוכה את הקערה עם התערובת. מערבבים בכף עץ כ-20 דקות עד שהתערובת צוננת. מוציאים בזהירות ומנגבים את בסיס הקערה מהמים.
6. מעבירים למכונת גלידה ומקפיאים למשך 30-40 דקות עד לקבלת גלידה במרקם חלק ושמנתי. אם אין מכונת גלידה, יוצקים את התערובת הנוזלית לכלי מרובע גדול ועמוק ומקפיאים למשך הלילה. למחרת חותכים את התערובת הקפואה לקוביות ומרסקים במעבד מזון עד לקבלת גלידה במרקם חלק ללא גושי קרח. מחזירים למקפיא עד להגשה (לפחות שעתיים). אם צריך, מרסקים שוב במעבד מזון עד שהמרקם קרמי וחלק.
7. מוסיפים לגלידה הרכה את הפיסטוקים ואת אגוזי הלוז הקצוצים ומערבבים עד שהם מתפזרים באופן שווה.
8. מכינים קונוס פילו מסוכר: מחממים את התנור ל-200 מעלות (חום גבוה). מרפדים תבנית גדולה של התנור בנייר אפייה.
9. מברישים דף פילו בחמאה המומסת, ומפזרים עליו מעט סוכר ואגוזי לוז טחונים.
10. מניחים מעל את דף הפילו השני. מהדקים היטב את הדפים זה לזה ומברישים בחמאה המומסת.
11. באמצעות סכין שף חדה חותכים את שכבות הבצק ל-8 ריבועים שווים בגודלם.
12. כורכים כל ריבוע בצק סביב חרוט מתכת לעיצוב הקונוס. מברישים את ריבועי הבצק במעט חמאה מומסת.
13. מניחים את החרוטים עם הבצק בתבנית, כשהתפר כלפי מטה. אופים בתנור החם 7-5 דקות עד שהבצק זהוב-שחום. מוציאים מהתנור, מצננים היטב ומחלצים מחרוטי המתכת.
14. מגישים את המנה: מפדרים באבקת סוכר את הקונוסים. מניחים בתוך כל קונוס כדור גלידת פיסטוק. מפזרים מעל מהפיסטוקים הקצוצים ומגישים מיד.
    

• אפשר לשמור את הגלידה במקפיא בקופסה אטומה עד 3 שבועות.
  

• אפשר לשמור את הקונוסים מחוץ למקרר בקופסה אטומה עד 5 ימים.
  

בקלאווה אגוזים עם קרם גבינה אוריינטלי

הבקלאווה המתוקה זוכה פה לליווי של קרם גבינה ארומתי עם מתיקות מתונה שמאזנת ומשלימה את המנה.

בקלאווה אגוזים עם קרם גבינה אוריינטלי(צילום: דניה ויינר )

המרכיבים (ל-6 מנות):

לבקלאווה:

120 גרם (כ-1/4 חבילה) בצק פילו קפוא מופשר

50 גרם (1/2 כוס) אגוזי לוז, קלויים וגרוסים

50 גרם (1/2 כוס) אגוזי פקאן, קלויים וגרוסים

50 גרם (1/2 כוס) אגוזי מלך, גרוסים גס

קורט ציפורן טחון

1/2 כפית קינמון טחון

85 גרם (1/4 כוס) דבש

85 גרם חמאה מומסת, להברשה

1/2 כוס סירופ סוכר מועשר בטמפ' החדר (מתכון בהמשך)

לקרם גבינה אוריינטלי:

450 גרם גבינת ריקוטה טרייה

240 מ"ל (1 כוס) שמנת חמוצה

1 כף דבש חם

כמה טיפות תמצית מי פריחת הדרים על בסיס שמן (לפי הטעם, להשיג בחנויות המתמחות)

קליפה מגוררת מ-1 תפוז

120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה, מוקצפת לקצפת רכה

להגשה:

6 כפות דבש

50 גרם (1/2 כוס) פיסטוקים, קצוצים דק

אופן ההכנה:

1. מכינים בקלאווה: מחממים את התנור ל-200 מעלות (חום גבוה). מרפדים תבנית גדולה של התנור בנייר אפייה.
2. מברישים את דפי הפילו בחמאה המומסת. עורמים אותם זה על זה. מכסים במגבת מטבח מעט לחה את דפי הפילו שלא נמצאים בשימוש כדי שלא יתייבשו.
3. באמצעות מספריים חדים חוצים את דפי הפילו המוברשים בחמאה לאורכם.
4. בקערה בינונית מניחים את כל סוגי האגוזים, את הציפורן, את הקינמון ואת הדבש ומערבבים היטב. מחלקים את תערובת האגוזים לשני חלקים שווים.
5. מסדרים מחצית מהאגוזים לאורך ערמת דפי הפילו בצמוד לצלע הקרובה אליכם. מגלגלים את דף הפילו במהודק לגליל ארוך, ומכווצים אותו מעט כדי ליצור על הבצק דוגמת קמטים.
6. חוזרים על הפעולה עם המחצית השנייה של ערמת דפי הפילו ושארית תערובת האגוזים.
7. מעבירים את אצבעות הבצק הממולאות לתבנית. באמצעות סכין חדה חורצים בכל גליל בצק חתכים עמוקים לרוחב ברווחים של 6 ס"מ זה מזה.
8. מברישים את הבצק בנדיבות בחמאה המומסת. אופים בתנור החם כ-20 דקות או עד שפני הבצק מזהיבים.
9. יוצקים על המאפה החם סירופ סוכר.
10. חותכים את המאפה לגלילים קטנים במקומות שסומנו החריצים.
11. מכינים קרם גבינה: מניחים בקערת המיקסר את גבינת הריקוטה, את השמנת החמוצה, את הדבש, את תמצית מי פריחת ההדרים ואת קליפת התפוז המגוררת. בוחשים במהירות בינונית בוו גיטרה כ-2 דקות עד לקבלת בלילה חלקה.
12. באמצעות מרית גומי מקפלים לבלילה את הקצפת עד לקבלת קרם חלק.
13. מאחסנים במקרר לצינון ולהתייצבות שעתיים לפחות.
14. מרכיבים את המנה: מסדרים על כל צלחת הגשה נאה גליל קטן מהבקלאווה ומזלפים מעל דבש.
15. עורמים מעל תלולית קרם גבינה באמצעות 2 כפות מתכת. מפזרים פיסטוקים קצוצים ומגישים.
    

• אפשר לשמור את הבקלאווה בקופסה אטומה במקרר עד שבוע.
• אפשר לשמור את הקרם מכוסה היטב במקרר עד יומיים.
  

קרם סוכר מועשר

המרכיבים (ל-2 כוסות): 

200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

240 מ"ל (1 כוס) מים

1/2 כפית תמצית וניל טהור

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/4 ליון

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/4 תפוז

1 כף ליקר גרנד מרנייה או ליקר תפוזים אחר

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני מבשלים על אש קטנה את הסוכר, המים, תמצית הווניל, מיצי ההדרים וקליפות ההדרים. מביאים לרתיחה, מצננים היטב ומוסיפים את הליקר. שומרים במקרר בכלי אטום עד שבוע.
   

• המתכונים מתוך "חגיגה של קינוחים" מאת אורן דגן כפיר, הוצאת פן, ידיעות ספרים, 171 עמודים, 118 ש"ח