ארוחה בלחם: סנדוויצ'ים מיוחדים

"אנשים תמיד אכלו ותמיד יאכלו סנדוויצ'ים", אומר בנחרצות השף אביב משה ("מסה"), שפתח לאחרונה את "הירושלמית"- מזנון פיתות משודרגות שסופגות הכל. וכשאני אומרת הכל הכוונה לכל סוגי התבשילים הביתיים שאתם מדמיינים, כולל כאלה שמעולם לא חשבו שייפרדו מהצלחת לטובת הידחסות בין שני קירות בצק.

עוד בערוץ האוכל:

• עגולות ומפתות: לחמניות לוהטות
• ניר צוק מציג: ארוחות מזינות לילדים
• עשר של הפסקה: מתכונים לחוזרים לביה"ס
  

"בתור ילד הייתי אוכל ככה את התבשילים של אמא שלי, פשוט שם קציצות של אמא בלחם", מוסיף אביב. "זה אוכל מנחם, טעים ומהיר וכל עוד הסנדוויץ' טעים וטרי, הוא בהחלט יכול למלא את המקום של ארוחה מוקפדת. עובדה שספר הבישול היחיד שהוצאתי היה "ספר הסנדוויצ'ים". בקיצור, החיים שלי בפיתה".

סנדוויץ' עם ממרח אגוזים, סלק צלוי עם טרגון, אספרגוס, שום קונפי ואגוזי מלך (צילום: אורי שביט)

טיפים לכריך מושלם

• בחרו את הלחם המתאים, שלא יהיה דומיננטי מדי ויגנוב את ההצגה, שיהיה עבה מספיק כדי לשאת את התכולה וכמובן שיהיה טרי וטעים.
• מרחו את ממרח הבסיס בנדיבות על שתי פרוסות הלחם ולא רק על התחתונה.
• חשבו על תבלין או מרכיב דומיננטי אחד, שייתן טעם וארומה לשאר המרכיבים.
  

סנדוויץ' תבשיל מנגולד וכמון, קרם עגבניות, כרובית צלויה וארוגולה

עגבניות קונפי לחות שייבשתם לבד בתנור הן מעדן שמשדרג כל כריך. כדאי להכין כמות גדולה, אפשר לאחסן אותן בקופסה אטומה במקרר בין ניירות פרגמנט למשך שבוע, או להניח בצנצנת, לכסות בשמן זית, לאטום ולשמור במקרר אפילו חודש. אם אתם טוחנים כמות גדולה של עגבניות בשביל הכריכים הבאים, הקרם שתקבלו יישמר במקרר 4-5 ימים.

לעגבניות קונפי (עבור קרם העגבניות):

5 עגבניות קלופות ונקיות מזרעים (בלי החלקים הפנימיים), חתוכות לרבעים

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

2 שיני שום פרוסות דק מאד

עלים טריים מ 4-5 ענפי תימין

1/2 כפית סוכר

1/2 כפית זרעי שומר

שמן זית

קונפי עגבניות(צילום: אורי שביט)

צרור עלי מנגולד

1 שן שום מעוכה על קליפתה

1 כפית זרעי כמון שלמים

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

1 כפית קוביות לימון כבוש, קצוץ דק (אפשר לערבב עם מעט פפריקה מעושנת ושמן זית) או מעט מיץ לימון

1 כרובית, מפורקת לפרחים בינוניים (אפשר לחצות אותם לאורך כדי לייצר "בסיס" שטוח)

מעט סוכר

עלים טריים מ-5 ענפי תימין

2 שיני שום שלמות ומעוכות על קליפתן

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית אבקת קארי צהוב

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

8 פרוסות לחם (מומלץ לחם מקמח מלא)

צרור עלי ארוגולה טריים

מלח ים

שמן זית איכותי

אופן ההכנה: 

1. מכינים את העגבניות קונפי: מניחים את רבעי העגבניות על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מתבלים במלח, פלפל, סוכר, תימין, שום, זרעי שומר ושמן זית. מכסים בנייר כסף ואופים 45 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות. מעלים את הטמפרטורה ל-170 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ-15 דקות, עד שהעגבניות מתכווצות מעט ומעמיקות צבע (הן צריכות להישאר לחות).
2. מכינים את קרם העגבניות: טוחנים את העגבניות כשהן חמות עדיין במעבד מזון, עד לקבלת קרם חלק.
3. מכינים את תבשיל המנגולד: שוטפים ומייבשים את עלי המנגולד. מפרידים את החלק הירוק מהגבעול (הלבן) וחותכים את הגבעולים לרצועות.
4. מחממים בסיר רחב מעט שמן זית, מוסיפים את שן השום המעוכה, זרעי הכמון ורצועות הגבעולים ומקפיצים כדקה. מוסיפים את עלי המנגולד ומכבים את האש. מקפיצים מספר שניות נוספות, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס ומוסיפים מעט מיץ לימון או לימון כבוש.
5. צולים את הכרובית: מניחים את פרחי הכרובית על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס, סוכר, תימין, שום, פפריקה, קארי צהוב ושמן זית. מכסים בנייר כסף ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות עד שהכרובית מתרככת אך לא סמרטוטית (בודקים את רכות הגזע בדקירת סכין). מסירים את נייר הכסף וממשיכים לאפות כ-5 דקות נוספות, עד שהכרובית משחימה קלות.
6. מרכיבים את הסנדוויץ': מורחים על הלחם מקרם העגבניות, מוסיפים מתבשיל המנגולד ומעט פרחי כרובית. מניחים מעט עלי ארוגולה טריים, מפזרים מעט מלח ים, מזלפים שמן זית וסוגרים בפרוסת הלחם השניה.
   

סנדוויץ' תבשיל מנגולד וכמון, קרם עגבניות, כרובית צלויה וארוגולה (צילום: אורי שביט)

סנדוויץ' עם פסטו חצילים, עגבנייה קונפי, גרגר נחלים ופיצוחים

בכריך הזה אפשר להשתמש בעגבניות מהמתכון הקודם או להכין עגבניות בשמן בשיטה אחרת, שמשאירה אותן עסיסיות יותר (ראו מתכון בהמשך). מהפסטו-חצילים תתקבל כמות גדולה יותר מהנדרש, כדאי להכין ולהשתמש כרוטב לתפוחי אדמה אפויים או רוטב מעולה לפסטה.

לפסטו חצילים (כמות של כ-1/2 ליטר):

1 חציל בינוני (רצוי בלאדי)

1 צרור עלי בזיליקום

25 גרם (כ-3 כפות) צנוברים קלויים

מיץ מ-1 לימון

חצי שן שום טריה או 2 שיני שום קונפי (ראו מתכון בהמשך)

מלח, פלפל שחור גרוס

50 מ"ל (כ-1/4 כוס) שמן זית

8 פרוסות לחם (רצוי לחם שאור לבן)

4 עגבניות קונפי

1/2 צרור עלי גרגר נחלים (רוקט)

50 גרם תערובת של פיצוחים קלויים במעט מלח (גרעיני חמניה, גרעיני דלעת, שקדים פרוסים)

אופן ההכנה: 

1. קולים את החציל: עוטפים את החציל ב-2 שכבות של נייר כסף (שומא על הצבע ועל הנוזלים שלא יברחו) ומניחים על אש גלויה למשך כ-15 דקות, בלי לגעת בחציל. הופכים פעם אחת וממשיכים לקלות כ-5 דקות נוספות. החציל מוכן כאשר הוא שוקל 1/3 ממשקלו המקורי (כלומר, אתם אמורים להרגיש שהוא קל מאד). מקלפים את החציל ומניחים את התוכן הלבן במסננת פלסטיק (לא ברזל) להגרת נוזלים למשך כ-15 דקות.
2. מכינים את הפסטו: מניחים במעבד מזון את עלי הבזיליקום, השום, הצנוברים ומיץ הלימון וטוחנים מעט בכמה פולסים מהירים (עובדים מהר כדי שהפסטו לא ישחיר). ממשיכים לטחון ומוסיפים את שמן הזית תוך כדי טחינה בזילוף איטי. מוציאים לקערית, מוסיפים את תוכן החציל הקלוי, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים.
3. מרכיבים את הכריך: מורחים פרוסת לחם בפסטו חצילים, מוסיפים עגבניות קונפי (מומלץ לרוקן ממיץ וגרעינים כדי שהכריך לא יהיה רטוב מדי), עלי גרגר נחלים (רוקט) ותערובת של גרעיני דלעת, חמנייה ושקדים פרוסים קלויים עם מעט מלח וסוגרים בפרוסת הלחם השניה.
   

סנדוויץ' עם פסטו חצילים, עגבנייה קונפי, גרגר נחלים ופיצוחים (צילום: אורי שביט)

סנדוויץ' עם ממרח אגוזים, סלק צלוי עם טרגון, אספרגוס, שום קונפי ואגוזי מלך

שילוב של צבעים ומרקמים שיוצר כריך חגיגי ומושקע במיוחד- הסלק הארגמני, עקיצת הטרגון האניסית, האספרגוסים המלכותיים ואגוזי המלך הקראנצ'יים. זה לא כריך, זה נסיך.

הסוד טמון בפנים - בתוך הסנדוויץ'(צילום: אורי שביט)

המרכיבים (ל-4 כריכים):

לממרח אגוזים:

300 גרם אגוזי מלך

100 מ"ל (1/2 כוס) שמן אגוזי מלך (אם אין משתמשים בשמן חמניות או שמן זרעי ענבים)

70 מ"ל (1/3 כוס) שמן זית

1 כף חרדל דיז׳ון גרגירים

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

לסלק:

1 סלק בינוני שלם על קליפתו

עלים טרגון טריים מענף אחד, קצוצים

מעט סוכר

מעט שמן אגוזים ו/או שמן זית

1 כפית מיץ לימון טרי או חומץ

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

צרור אספרגוסים טריים

קליפה מגוררת מלימון 1

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

מעט שמן זית

8 פרוסות לחם (מומלץ לחם אגוזים או לחם לבן)

4 (או יותר) שיני שום קונפי

חופן אגוזי מלך קלויים

עלי אנדיב טריים (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את ממרח האגוזים: טוחנים את כל המרכיבים יחד במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק.
2. צולים את הסלק: עוטפים את הסלק השלם עם הקליפה בשתי שכבות נייר כסף. צולים בתנור כ-40 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' ל-200 מעלות או עד שהסלק רך (בודקים בדקירת סכין).
3. מקלפים את הסלק בעודו חם ופורסים לפרוסות דקות (אפשר גם קוביות). מתבלים בטרגון קצוץ, מלח, פלפל שחור גרוס, סוכר ומעט שמן אגוזים ושמן זית. מערבבים ומניחים בצד למשך כ-30 דקות, לספיגת טעמים.
4. חולטים את האספרגוסים במים רותחים למשך 2-3 דקות, עד שהאספרגוסים רכים אך מוצקים ונגיסים. מעבירים למי קרח לעצירת הבישול, מייבשים ומתבלים בקליפת לימון מגורדת, מעט שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס.
5. מרכיבים את הכריך: מורחים פרוסת לחם בממרח אגוזים ואת הפרוסה השניה מורחים בשן שום קונפי. מוסיפים פרוסות סלק, אספרגוסים ואגוזי מלך קלויים וסוגרים בפרוסת הלחם השניה.
   

סנדוויץ' עם ממרח אגוזים, סלק צלוי עם טרגון, אספרגוס, שום קונפי ואגוזי מלך (צילום: אורי שביט)

עגבניות קונפי מבושלות

העגבניות האלה, בשונה מהעגבניות המיובשות בתנור, מתבשלות בשמן זית בשלמותן ושומרות על עסיסיות. את השמן ניתן למחזר, גם לבישול של עגבניות נוספות וגם (אחרי סינון התבלינים) כשמן מתובל וארומטי, שישמש אתכם כבסיס לויניגרטים ומטבלים. אם מכינים כמות גדולה, ניתן לשמור את העגבניות במקרר בתוך שמן הבישול עד חודש ימים.

4 עגבניות קטנות, אדומות ובשלות

1 עלה דפנה

2-3 גרגירי פלפל אנגלי

1/2 פלפל שאטה יבש

שמן זית לכיסוי

זרעי כוסברה או זרעי שומר

שן שום

עלי אורגנו או תימין או מרווה

אופן ההכנה: 

1. יוצרים בעזרת סכין חדה צלב קטן ולא עמוק בבסיס קליפת העגבניות. חולטים את העגבניות למשך כמה שניות במים רותחים ומקלפים בעזרת החתך שיצרנו בקליפה.
2. מניחים את העגבניות השלמות והקלופות בסיר קטן ומכסים בשמן זית. מוסיפים את עלי הדפנה, הפלפלים ושאר התבלינים שבחרתם ומבשלים מעל להבה נמוכה כשעה וחצי.
3. מניחים לעגבניות להתקרר בתוך השמן ומשתמשים או מאחסנים במקרר.
   

שום קונפי

טעמו של השום נפלא ומקפיץ כל כריך, אבל כדי להימנע מטעם חריף ודומיננטי מדי, קובי ועופר אוהבים להשתמש בשום קונפי- שיני שום שהתבשלו והפכו נימוחות, עדינות ומתקתקות. גם את שיני השום ניתן לשמור במקרר כשהן מכוסות בשמן, למשך חודש.

המרכיבים:

1 ענף תימין

1/2 כפית חרדל דיז'ון גרגירים

1 עלה דפנה

2-3 גרגירי פלפל אנגלי

מעט סוכר

מעט מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית לכיסוי

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר את שיני השום ומכסים בשמן זית. מוסיפים את כל המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה מאוד כשעתיים, עד שהשום מתרכך מאד.
2. במקום לבשל ניתן לאפות: מניחים את שיני השום והתבלינים בתבנית אפייה קטנה (למשל אינגליש), מכסים בשמן זית וסוגרים בנייר כסף. אופים בתנור בחומם מראש ל-120 מעלות במשך 2-3 שעות.