שיר אריסה: ממרחים מרוקאיים

שולחן של ארוחה בסגנון מרוקאי אינו שלם בלי שלל צלחות צבעוניות של סלטים, מאין סוף סוגי ירקות- דלעת, חצילים וחצילונים, עגבניות, פלפלים לסוגיהם, קישואים, גזר, צנון, לימונים, בטטה, תפוחי אדמה, סלק, סלרי ועוד ועוד, כל אחד בתיבול שונה ובסגנון אחר.

משקיף שום: מורטן בוחן את מסעדות ישראל

• מנשנשים ולא משמינים: חטיפים בריאים
• שניצל ישראלי מושלם: מתכונים וטיפים
  

מיעוטם של הסלטים טריים ורובם מבושלים. ולמה? כי המשפחות במרוקו היו גדולות, סביב שולחן הארוחה ביום שישי התאספו המון אנשים ואי אפשר היה להכין את המנות במקום. לכן נוצרו אינספור סוגי סלטים מבושלים, שעקרת הבית היתה מתחילה בשלבי הכנתם כבר ביום שלישי – השריה, בישול, תיבול – כל שלב בעיתו. כל ילד במשפחה מרוקאית יודע שלכל יום יש את הריח שלו בבית לפי השלב בו נמצאת הכנת הסלטים.

מעבר לעניין הפרקטי, טעמם של הסלטים אף משתבח כשהתהליך איטי. טעמם של האריסה, הלימונים הכבושים, השום, הכוסברה ושאר טעמי התיבול מחלחלים פנימה לירקות, נספגים בהם, מעמיקים ומעשירים את טעמם.

שולחן הסלטים המרוקאי יכול להשביע עוד לפני שהתחילה הארוחה, ומי שמעדיף את סגנון הטאפאס יכול להינות מאוד מארוחה שמבוססת כולה רק על סלטים, כל אחד מגרה ומעניין יותר מהשני. תוסיפו ליד זה קרעי לחם פרינה לוהט – ולא תרצו שום דבר נוסף.

אריסה

ממרח פלפלים המשמש בסיס לסלטים ותבשילים רבים במטבח המרוקאי ומצוין גם כממרח לסנדוויצ'ים - סנדוויץ' טונה למשל. את דרגת החריפות קובעים לפי ההעדפה האישית, והיא תלויה בכמות הפלפל שאטה שבאריסה. מומלץ להכין כמות גדולה ולהקפיא במנות.

המרכיבים (לצנצנת בינונית של 400 גרם):

200 גרם פלפלים מתוקים יבשים

2 ראשי שום מפורקים לשיניים קלופות

1/2 כפית גרגרי כוסברה שלמים

1 צרור עלי כוסברה שלמים

1 כפית עד כף של פתיתי פלפל שאטה

1 כף מלח

1 כפית כמון

מיץ מ-2 לימונים

1/4 כוס חומץ טבעי

1 כוס שמן

אדום עולה. אריסה(צילום: לירון אלמוג)

אופן ההכנה:

1. משרים את פלפלים מתוקים יבשים במים פושרים כחצי שעה ומסננים. מורידים את הראשים ומשאירים עם הגרעינים.
2. טוחנים את הפלפלים עם השום, גרגרי ועלי הכוסברה, במטחנת בשר עם חורים גדולים.
3. מוסיפים למחית את התבלינים, מיץ הלימון והחומץ ומערבבים למרקם אחיד. אם אין מטחנה, אפשר להכין במעבד מזון, אבל המרקם יהיה שונה ויותר מחיתי.
4. מעבירים לצנצנת ומכסים בשכבה יפה של שמן. מקפידים להשלים בשמן אחרי כל שימוש, כדי למנוע קלקול. שומרים במקרר במצב אופטימלי 3 שבועות לפחות.
   

ממרח לימונים כבושים

משמש כתבלין עיקרי בסלטים, בשר ודגים. מומלץ להכין בעונה, כשיש שפע של לימונים צהובים ובשלים, ולאחסן בצנצנות לכל השנה ואפשר גם כעת - מלימוני ליים, שמקנים ממרח מתוק יותר.

טיפ: מחלקים את הלימונים הכבושים לשניים. חצי כמות טוחנים במעבד מזון למחית חלקה ואת החצי השני משאירים כפרוסות. שומרים בצנצנות נפרדות. הממרח מתאים למריחה על כריכים, לתיבול סלטים וכתבלין שמתווסף לבישול, ואילו הפלחים מתאימים כתוספת לתבשילי דגים ועוף וגם לקישוט.

המרכיבים לצנצנת בנפח של 2 ליטר: 

1 ק"ג לימונים צהובים או ליים

10 כפות מלח גס

6 שיני שום פרוסות

6 פלפלי שאטה חריפים יבשים, שלמים

5 כפות שמן קנולה או תירס

אותו הכיבוש מענג. לימון כבוש(צילום: לירון אלמוג)

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הלימונים ופורסים לפרוסות דקות בעובי 3-4 מ"מ.
2. מסדרים את פרוסות הלימונים בשכבות בצנצנת. על כל שתי שכבות מפזרים כף מלח, ועל כל שלוש שכבות – שן שום ופלפל שאטה. כשהצנצנת מלאה ודחוסה היטב, יוצקים שמן מעל (למניעת חמצון) ואוטמים היטב.
3. שומרים לילה בחוץ. למחרת הופכים את הצנצנת לעוד לילה ומעבירים למקרר.
   

סלסת עגבניות מרוקאית

המרכיבים: 

1 פלפל חריף

2 כפות כוסברה, קצוצה דק

2 שיני שום, קצוצות דק

3 כפות שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון

קורט מלח

בוערת. סלסת עגבניות מרוקאית(צילום: לירון אלמוג)

אופן ההכנה:

1. קולים היטב את העגבניות והפלפל על להבה גלויה או על גריל פחמים.
2. מקלפים, קוצצים דק, מסננים מעט מהנוזלים ומעבירים לקערה.
3. מתבלים בכוסברה, שום, שמן זית, מיץ לימון ומלח.
   

לחמניות חמאה ועוד: מתכוני סנדוויצ'ים כיפיים

גיא פרץ הוא השף של מסעדת גספצ'ו ושל מלון הולידיי אין באשקלון ומסעדת קונפי בחיפה