קורא בגורמה: אספרסו, גרסת השף
שת"פ בין מאורו קולאגרקו, שף השנה של מדריך גומיו, לחברת נספרסו הוליד תערובת גורמה ראשונה מסוגה, שגם משמשת לבישול. על התאמת קפה לאוכל, הרכבת תערובות ועוד - בראיון עם השף ועם מפתח התערובת, שמושקת כעת בארץ
לכל אחד ממכריי הקרובים יש אביזר מטבח שאליו הוא קשור באופן יוצא דופן. יש מי שמחבת ברזל יצוקה ומשומנת היא בבת עינו. אחרת מאוהבת באופן חסר תקנה דווקא בסכין המשוננת שאיתה היא קוצצת את העגבניות.
אני, כמי שחי פעמיים בחייו כחודש ימים בבית ריק עם מטבח ריק שהכיל רק אותה, יכול להעיד על עצמי שפיתחתי מערכת יחסים רגשית באופן מטריד עם מכונת האספרסו שעל השיש.
עוד בערוץ האוכל:
למי קראת חלש? מדריך עם כל מושגי הקפה למתחילים
אין זו אגדה: כל מה ששווה לאכול במרכז הרצליה
מושלמות ליד הקפה: מתכוני עוגיות ביסקוטי
את המכונה הצנועה והאישית שלי, חד כפתורית ומתוצרת נספרסו, קניתי בגיל 18, קצת לפני השירות הצבאי. מאז לא נפרדנו. היא עברה איתי 6 דירות ב-5 ערים ב-3 מדינות, ארוזה בתיק ייעודי, אפור וקשיח.
היא לא נמנית על המכונות ששמים על השיש כדי לעשות רושם על האורחים, רחוק מזה. אבל דווקא בתפקודיות הסולידית שלה, שעומדת באופן כמעט חתרני ביחס לדימוי האליטיסטי של מכונות אספרסו ושל הקסם שלהן, שבמהלכו חרחור קשוח הופכים מים לזהב שחור, מתגלם סוד החן שלה.
עם השנים, רבים מחבריי התאהבו בנהימת החיננית ובנוחות של הקפסולות והצטיידו גם הם במכונה מאותו הבית. יש מי שיקראו לזה בורגנות ופלצנות. אז שיקראו. אנחנו נניח לקהל המצקצקים לעת עתה ונשתה עוד כוס מצומצמת של אספרסו ונגלגל עיניים בחזרה.
מכונה עם נשמה
אופן המיתוג והמיצוב של נספרסו אפקטיבי באופן מרשים. הרעיון שעומד מאחורי המותג, שקיים כבר רבע מאה, הוא ליצור מוצר היי טק בנוסח עדות אפל - תוצר של מיטב הטכנולוגיה מחד, ומאידך – כזה שהושקעה בו מחשבה רבה על הקשר הרגשי עם הלקוח ועל מה שעושה האחזקה שבמכונה כזו לאגו של בעליה. עובדה שהתזתי עד כה ובנחת 200 מילים מבלי להתייחס בכלל לטעם של הקפה (שכבודו במקומו מונח, כן?) ומבלי שאשים לב.
יתרה מזאת, רק לפני כחודש, בהשקת "קראלטו" (Crealto), הטעם העונתי החדש של נספרסו, נפלה אצלי ההכרה שמתחת למעטה האלומיניום, הקפסולות הצבעוניות והפוזה הסטרילית, מתחבא גם צד חי ואורגני מאד במכונת האספרסו - הקפה עצמו.
העובדה הטריוויאלית הזו היכתה אותי במהלך ראיון שקיימנו עם אלקסיס רודריגז, מפתח תערובת הקראלטו. שאלתי אותו מדוע משווקות הקפסולות באופן מוגבל. הוא ענה את התשובה האחרונה שציפיתי לשמוע מאדם שעומד מאחוריו הגב הרחב של אחת מענקיות המזון העולמיות: "כי אין. המגדלים מצליחים להפיק מספר מוגבל של פולי קפה, ומה לעשות – לא תמיד יש מספיק קפה כדי להבטיח כמויות מספקות של מוצר באיכות אחידה".
רודריגז, שאחראי על פיתוח כל תערובות הקפה של נספרסו, נתן אז כדוגמה קפסולה אחרת שהושקה לפני כשנתיים. " קזאר, תערובת בחוזק המקסימלי שרובה מורכבת מפולים שמקורם באי סומטרה שבאינדונזיה, נהנתה מביקוש עצום. הסקנדינבים אוהבים את האספרסו שלהם יחסית מעודן, הצרפתים מעדיפים אותו חזק במידה ואילו האיטלקים, הספרדים וגם הישראלים, שאוהבים קפה מר וחזק מאד, הסתערו על התערובת הזו. לכן היא גם יצאה באופן חריג פעמיים במהדורה מצומצמת. ידענו שהיא תזכה להצלחה, אבל מכיוון שאנחנו לא יכולים להבטיח אספקה מהמגדלים לאורך זמן, פשוט לא יכולנו להכניס אותה למבחר. חדשות הטובות", הוא מוסיף בחיוך ממזרי, "הן שאנחנו בדרך להכניס את הטעם הזה באופן קבוע לתפריט כבר בשנה הקרובה".
מבשלים באספרסו
פולי קפה הם אחד המוצרים המרתקים ביותר בתעשיית החקלאות העולמית. הם גדלים בתנאים טרופיים באיזורים שונים ומשונים, ומאחורי כל מותג קפה באשר הוא עומדים עשרות אלפי מגדלי קפה מרחבי העולם.
בדומה ליין, בכל אזור קפה גדלים פולים בעלי אופי שונה, אפילו כשמדובר אותו זן. גם כאן, בדומה ליין, יש שוני באופן הטכני של הפיתוח (ביין יש תסיסה ויישון ובקפה – קלייה וגריסה), אבל בעוד שערבוב יינות מאזורים שונים בעולם ייחשב לחילול הקודש, בקפה מדובר בעניין שמן השגרה.
"האחריות שלנו היא לחפש סוגי קפה שונים מרחבי העולם וליצור מהם תערובות מורכבות ככל האפשר", אומר רודריגז. "אנחנו בקשר רצוף עם סוכנויות של קפה ירוק, הסוחרות בקפה שנמצא לפני תהליך הקלייה ומקורו באפריקה, אינדונזיה, מרכז ודרום אמריקה וגם בהודו, שהוא אזור חדש יחסית שמגדלים בו קפה".
את קראלטו, הטעם החדש שמושק בישראל בבכורה עולמית השבוע, הגה רודריגז יחד עם השף הארגנטינאי-איטלקי מאורו קולאגרקו (Mauro Colagreco), שף השנה של מדריך גומיו, שעומד מאחורי מסעדת לה מיראזור שבריביירה הצרפתית בעלי צמד כוכבי המישלן והדירוג הנחשב במקום ה-24 במדריך פלגרינו של 50 המסעדות הטובות בעולם.
זוהי הפעם הראשונה שרודריגז ונספרסו משתפים פעולה עם שף מוביל ליצירת תערובת קפסולות. קולאגרקו נבחר למשימה בזכות השימוש שלו בדרכי בישול איטיות והרקע הלטיני שלו, שבא לידי ביטוי גם במקור של תערובת הקפה – פולי ערביקה אגוזיים ממרכז אמריקה ובפרט מסלבדור וצפון קולומביה. התוצאה היא קפה אלגנטי מאד, בחוזק מודגש (8 בסולם נספרסו) ובטעם חמצמץ ואגוזי שמתאזן ומתאים בול למשקאות קפה עם חלב.
פולי הקפה שבהם משתמשים להכנת התערובת נקלים במשך זמן ארוך פי שלוש מכל תערובת אחרת של נספרסו, מה שגורם לשחרור רב יותר של ארומה מהפולים ויוצר תערובת מודגשת, מורכבת ועשירה יותר בטעמיה.
עיצוב הקפסולה גם הוא יוצא דופן, ומזכיר עיצובי רוטב בפלייטינג (Plating), אופן ההגשה הייחודי למנות במסעדות מטבח עילי. באופן יוצא דופן, קולאגרקו גם השיק חוברת מתכונים קטנה, העושה שימוש באספרסו שמקורו בקראלטו.
"האמת היא שקל יותר להרכיב תפריט מאשר להכין קפה", צוחק ומתוודה קולאגרקו, בעודו מספר על התערובת. "תפריטים אני מרכיב ומכין כל הזמן, אבל עם תערובת קפה זה שונה; גם כי הייתי צריך להכיר סוגים שונים של זנים וגם הפרמטרים שצריך כדי שקפה יעבוד שונים. מכיוון שהייחוד של כל גידול הוא לא רק בזן אלא גם במקור, עשו לי טעימה של כל אינספור סוגים. אחר כך עשינו לאט לאט רדוקציה עד שמצאנו שילוב נכון בין 6-7 מקורות, בתהליך שנמשך 10 חודשים".
- האם קפה צועד למקום שנמצאים בו היין ובמידה מסוימת גם שמן הזית – כלומר, האם יש מקום להתאמת קפה לאוכל?
קולאגרקו: "זה לא כמו יין, כן? לפחות עוד לא, אבל יש מקום להשוואה. סוגי קפה שונים שניחנם בסיומות אחרות ובמידת נוכחות אחרת מתאימות למאכלים ולקינוחים שונים. לטעמי ים למשל מתאים קפה ירוק יותר ועם קינוח ראוותני מתאים קפה בעל טעם אגוזי יותר".
"ב-'מיראזור' אנחנו מגישים עם האוכל קפה מהמכונות המקצועיות של נספרסו ויש לנו את היכולת לעשות את ההתאמה הזו בפועל ולהמליץ ללקוח על סוג הקפה המתאים ביותר לאוכל שלו. זה תחום מתפתח ואין ספק שעתידו וחדירתו המסיבית עוד לפנינו".
