מה גרם לפיליס גלזר להשיל ק"ג בלי שהתכוונה?

טרנד המאכלים ללא גלוטן וללא סוכר לבן לא פסח גם על כוהנת הבישול הבריא, פיליס גלזר. אחרי שבן זוגה הצטרף והחל לאכול מאכלים ללא גלוטן, אף שלא הייתה לו כל בעיה בריאותית, היא החליטה לחקור את הנושא. אחרי מחקר מעמיק נולד ספרה שראה אור בימים אלו,"ללא גלוטן ללא סוכר", שיצא בהוצאת "קוראים".

עוד כתבות על גלוטן וצליאק ב-ynet:

• אינפלציית הרגישות לגלוטן: האם קיים אבחון יתר?
• הטרנד הלוהט בהרזיה: דיאטה נטולת גלוטן
• בדרך לאישור: המדינה תסבסד מזון לחולי צליאק
  

"שמתי לב שיותר ויותר אנשים שאין להם צליאק בוחרים לאכול מאכלים ללא גלוטן", מספרת גלזר בראיון ל-ynet, "והבנתי שיש דרישה עצומה למתכונים חדשים ומעניינים. אחד הדברים ששמתי אליהם לב לאחר מחקר בכל העולם הוא שרוב המתכונים ללא גלוטן משתמשים בהמון עמילן, כשבעצם העמילנים הם פחמימות ריקות שחוץ מעלייה במשקל לא תורמות לנו דבר".

האלטרנטיבה הבריאה

במהלך עבודתה של גלזר בחיפוש באינסוף מקורות מידע על מאכלים ללא גלוטן, הגיעה לשתי החלטות מהותיות: האחת, למצוא אלטרנטיבה

בריאה לאנשים שזקוקים או רוצים לאכול מאכלים ללא גלוטן וללא סוכר, מאכלים שיהיו דלים בעמילנים ועשירים בערך תזונתי. והשנייה, למצוא דברים שהם באופן טבעי נטולי גלוטן.

"חיפשתי מתכונים כאלה במטבחים בכל העולם", היא אומרת, "ומצאתי כמה דברים מאוד מעניינים. למשל, לחמים בטעמים נפלאים שקשה להאמין שהם ללא גלוטן. כמו למשל, לחם פרינאטה שמקורו מאיטליה שהוא מקמח חומוס. ההכנה שלו קלה מאוד, פשוט לערבב עם מים ולהכניס לתנור".

המתכונים בספר מציעים פתרונות לאוהבי המתוק, המלוח, העוף ואפילו לצמחוניים מוקדש פרק שלם עם מנות יצירתיות וטעימות. "הקפדתי בכל המנות להציע חלופות בריאות ועשירות תזונתית. זה בעיניי הכי חשוב".

"סוכר הדקלים הוא השרף של עץ הקוקוס והוא גם בריא מאוד וגם טעים מאוד", היא מסבירה. "קראתי שבתאילנד הם ממצקים אותו ופשוט מוכרים אותו ככה לשימוש. סוכר הדקלים טעים מאוד, יש לו טעם עשיר מאוד וניטרלי, ובעיניי הוא עדיף על האגבה שלדעתי פחות בריא.

"בנוסף, הוא גם זול יותר ואפשר להשתמש איתו להמון מאכלים. אפשר להשתמש בו להכנת רוטב, לתיבול וכמובן למתוקים למיניהם".

"בלי להתכוון ירדתי במשקל"

גלזר מספרת שתוך כדי העבודה על הספר היא עברה לאכילת מוצרים ללא גלוטן וללא סוכר, כמעט באופן בלעדי. "מה שקרה שבלי שהתכוונתי ירדתי במשקל, ואני מרגישה הרבה יותר טוב". תופעה זו מוכרת לאלפי ישראלים שנגמלו מסוכר וגלוטן במכון אברהמסון, והשילו עשרות רבות של קילוגרמים מגופם כתופעת לוואי מהשינוי בתזונה.

בנוסף, היא טוענת כי אחרי שעברה להשתמש בממתיקים טבעיים היא מצאה עצמה גם צורכת אותם פחות ופחות, ולא מסוגלת לאכול מאכלים מתוקים מדי.

"כמי שגדלה על הבראוניז בארצות הברית, זה בשבילי כמעט מאכל חובה", היא אומרת בחיוך, "אבל אני פשוט לא יכולה לאכול יותר מדי. כשאני אוכלת מנות המבוססות על ממתיקים טבעיים אני שבעה מהר מאוד ולא מרגישה צורך לאכול עוד".

גזלזר מסבירה כי במתכונים שהיא מציעה היא משתמשת בסוגי קמח שונים, בין השאר בקמח טף (קמח שהאתיופים משתמשים בו), והיא ממליצה לגוון בסוגי הקמח. "קמח הטף הוא עשיר מאוד תזונתי, יש בו המון סיבים תזונתיים והוא בהחלט גם טעים מאוד.

"אני משתמשת בהרבה מתכונים גם בקמח דורה, שהוא מאוד בריא. אני ממליצה לגוון בסוגי הקמח שאתם משתמשים בהם, והיום ניתן להשיג מגוון עצום בחנויות".

לחם חמניות ללא גלוטן

לחם חמניות, עשיר בוויטמינים ובחלבונים(צילום: אנטולי מיכאלו)

לחם נהדר לארוחת בוקר: עשיר בסידן, בוויטמינים ובחלבונים. יום אחרי האפייה טעמו רק מוסיף ומשתבח (אם תעטפו את הלחם בניילון נצמד ותשמרו מחוץ למקרר, הוא יישאר טרי לפחות שלושה ימים).

שימו לב: יש לעקוב בקפדנות אחר הוראות ההכנה, כי אם תערבבו בטעות את גרעיני החמניות עם החומרים היבשים, המגע עם אבקת הסודה יהפוך אותם לירוקים בעת האפייה.

החומרים לתבנית אינגליש קייק 24X11 ס"מ:

• חמאה, שמן קוקוס או שמן זית, לשימון
• 3/4 כוס טחינה גולמית
• 4 כפות שמן זית
• 3 ביצים גדולות
• 1 כף דבש, סילאן טבעי או סירופ דקלים
• 1/4 כוס קמח שקדים
• 1/4 כוס קמח טפיוקה
• 3/4 כפית מלח
• 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
• 3/4 כוס גרעיני חמניות
  

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית בחמאה או בשמן.

2. בקערה גדולה מערבבים בכף עץ את הטחינה, שמן הזית, הביצים והדבש.

3. בקערה בינונית מערבבים בכף עץ את הקמחים, המלח ואבקת הסודה לשתייה.

4. מוסיפים את תערובת הקמח לקערה עם תערובת הטחינה והשמן. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את גרעיני החמניות ומערבבים.

5. יוצקים את התערובת לתבנית. אופים בתנור החם כ-35 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז הלחם יוצא נקי.

6. מוציאים ומצננים בתבנית במשך שעה לפני שפורסים.

• הלחם נשמר היטב גם בהקפאה: פורסים פרוסות בעזרת סכין משוננת, חוצצים בין הפרוסות בנייר אפייה או נייר שעווה ושומרים בקופסה סגורה במקפיא.
  

• לסוכרתיים: אפשר להחליף את הדבש ב-1/4 כפית סוכרלוז או להשמיט אותו מהמתכון.
  

• הצעת גיוון: מחליפים את גרעיני החמניות באגוזי מלך או באגוזי פקאן קצוצים.
  

עוגיות שוקולד ואגוזי לוז ללא סוכר

עוגיות שוקולד ולוז: פריכות ומתמוססות על הלשון(צילום: אנטולי מיכאלו)

  

החומרים לתבנית תנור בגודל 40X30 ס"מ (כ-30 עוגיות):

• 30 גרם חמאה
• 2/3 כוס (130 גרם) סוכר דקלים, קצוץ וטחון לפירורים (טוחנים בבלנדר)
• 1 ביצה, טרופה
• 1/2 כפית תמצית וניל טהור
• 1/2 כוס קמח טף
• 1/2 כוס קמח שקדים
• 1/3 כוס קקאו
• 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
• 1/4 כפית מלח
• כ-1/2 כוס (70 גרם) אגוזי לוז, קלויים וטחונים
• כ-30 אגוזי לוז, לקישוט (לא חובה)
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה.

2. במיקסר חשמלי מערבלים במהירות בינונית-נמוכה את החמאה וסוכר הדקלים במשך כ-2 דקות, עד שהתערובת קרמית ואוורירית. מוסיפים את הביצה ותמצית הווניל ומערבלים קלות.

3. בקערה בינונית מערבבים את הקמחים, הקקאו, אבקת הסודה לשתייה והמלח.

4. מוסיפים לקערת המיקסר את תערובת הקמחים ומערבלים במהירות נמוכה לתערובת אחידה. מוסיפים את אגוזי הלוז הטחונים ומערבלים קלות.

5. באמצעות שתי כפיות - אחת להרים את הבצק, השנייה לשחרר אותו - יוצרים מהבצק כדורים ומניחים אותם בתבנית במרווחים של 5 ס"מ (המרווחים חשובים, כיוון שהעוגיות תופחות באפייה).

6. אופים בתנור החם כ-10 דקות, עד שהעוגיות יבשות למעלה ויציבות. מוציאים, מצננים לחלוטין בתבנית או מעבירים בעזרת מרית לרשת צינון ומצננים לגמרי. שומרים בצנצנת סגורה בטמפרטורת החדר.

• הצעת גיוון: ממירים את הקקאו בקמח חרובים ומוסיפים לבלילת החרובים 1/4 כפית תחליף קפה (כמו קפה שעורה) או אבקת קפה, להעשרת הטעם.