עומר מילר מגיש: ארוחה לראש השנה

ראש השנה הוא חג משפחתי ואין דבר שאומר משפחה יותר מאשר סירים מלאים בכל טוב. לכן, בחרתי להגיש את ארוחת החג כולה בסירים וכלים גדולים שמגיעים למרכז השולחן ובלי לוותר על המראה המרשים של המנה. חלק מהמנות אמנם דורשות הכנה ועבודה מראש, שיכולה להיות גם היא פעילות משפחתית כיפית במטבח, אבל הן מוכנות בסיר, לא דורשות סידור על צלחת ומשאירות הרבה זמן להשקיע באורחים במקום לעמול במטבח בכל משך הארוחה. שיהיה חג שמח!

עוד בערוץ האוכל: 

• רביבה מציגה: טעמי ילדות לראש השנה
• מ-4 יוצא 1: ארוחת חג של שפים
• לעמוד המתכונים של ראש השנה בערוץ האוכל 
  

עלי גפן ממולאים

מנה קלאסית, אהובה וטעימה שמקבלת טוויסט מיוחד לראש השנה באמצעות שילוב של רכז רימונים הן במילוי והן ברוטב שמסמיך במהלך הבישול.

50 עלי גפן למילוי (ניתן להשתמש בעלים מצנצנת אך יש לשטוף היטב במים קודם)

למילוי:

2 כוסות אורז

1 בצל לבן קצוץ

1 צרור שמיר קצוץ

1 צרור נענע קצוצה

1 פלפל ירוק חריף

1/2 כוס חמוציות

4 כפות רכז רימונים

מלח פלפל

לבישול:

ציר ירקות/מים לכיסוי

3 כפות רכז רימונים

1 לימון סחוט

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מצרכי המילוי בקערה. טועמים ומתקנים תיבול.
2. על משטח עבודה מסדרים את העלים כשצדם החלק והיפה פונה כלפי מטה. ממלאים כל עלה במעט (ככף) מתערובת המילוי ומגלגלים לכדי צורת סיגר. חוזרים על הפעולה זו עם כל העלים. בעת המילוי יש לשים לב לא לדחוס מדי את העלה, משום שהאורז מתנפח בזמן הבישול.
3. מרפדים בצפיפות תחתית של מחבת או סיר רחב בעלי גפן קרועים שנותרו ומסדרים מעליהם את העלים הממולאים.
4. יוצקים את נוזלי הבישול, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה עד שעה וחצי וטועמים.
5. בהגשה מזלפים על המנה מעט מהרוטב שנוצר.
   

עלי גפן ממולאים(צילום: ירון ברנר)

דלעת ערמונים ממולאת בשר עגל

הדלעת היא אמנם אחת מברכות החג, אבל דלעת הערמונים היא ירק כיפי שנהיה מוכר רק לאחרונה. כיום ניתן להשיגה בקלות יחסית, והיא תורמת למנה הפשוטה להכנה הזו טעמים מתקתקים שמשתלבים נהדר עם הדבש והבשר.

המרכיבים:

8 כפות שמן זית

600 גרם בשר טחון (אונטריב. צוואר)

1 בצל לבן קצוץ

3 שיני שום כתוש

1/2 כפית גינגר קצוץ

1 כפית דבש

1 פלפל ירוק חריף קצוץ

1 ביצה

מלח פלפל שחור גרוס טרי

1. מחממים תנור לטמפ' של 200 מעלות.
2. במחבת רחבה מחממים שמן זית ומטגנים בצל, שום, פלפל חריף וגינגר במשך שתי דק'. מוסיפים בשר ובעזרת כף עץ דואגים לערבב עד שמחליף את צבעו.
3. מוסיפים את הדבש ומסירים את המחבת מן האש.
4. מקררים במשך חצי שעה.
5. מוסיפים ביצה ומערבבים.
6. קוטמים את ראשיהם של הדלעות, ובעזרת כף מרוקנים את בשר הדלעת
7. מסדרים את הדלועים בסיר רחב ושטוח ומוסיפים חצי כוס מים. עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור למשך שעה וחצי.
   

דלעת ערמונים ממולאת בשר עגל(צילום: ירון ברנר)

אינטיאס במחבת של עגבניות ויין לבן

מנת דג פשוטה וקלאסית, מאוד מהירה להכנה ומפתה למראה. שנהיה לראש ולא לזנב!

המרכיבים:

3 כוסות שרי חצויות

10 שיני שום קצוצות גס

3 עלי מרווה

1/4 כוס יין לבן

10 שאלוט קלופים

6 נתחי אינטיאס ללא עצמות במשקל 180 גרם

1. במחבת רחבה מחממים שמן זית ומאדים שאלוט, שום ותבלינים.
2. מוסיפים את השרי ומגבירים את הלהבה.
3. מוסיפים יין לבן ומאדים לחלוטין.
4. מוסיפים את הדגים ומתבלים במלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה ומנמיכים אש. מבשלים רבע שעה.
   

אינטיאס במחבת של עגבניות ויין לבן (צילום: ירון ברנר)

כתף טלה ממולאת בצוואר טלה טחון

כתף הטלה הוא נתח מרשים שמוגש לשולחן, וטומן בחובו הפתעה בדמות מילוי צוואר טלה טחון. מנה מאוד ישראלית בטעמיה שתשמש בתור מנה עיקרית שלא ישכחו עד השנה הבאה.

המרכיבים: 

1/2 כוס שמן זית

2 גזרים

10 שאלוט

10 שיני שום

צרור קטן של תימין 

20 עלי מרווה

מלח

פלפל שחור

600 גרם בשר טלה טחון

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס צנובר

1 בצל לבן קצוץ

5 שיני שום

1 כוס פטרוזיליה

מלח ופלפל שחור

1. מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה.
2. משטחים את כתף הטלה וממלאים אותה בתערובת הבשר המתובלת.
3. קושרים היטב את הכתף כך שהמילוי לא יברח.
4. במחבת מאד רחבה מחממים היטב שמן זית וחורכים את הכתף. מוסיפים את השום, הגזרים, השאלוט, התימין והמרווה.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך שעה וחצי.
   

כתף טלה ממולאת בצוואר טלה טחון (צילום: ירון ברנר)

מרק תפוחי עץ וגלידת וניל

התפוחים, בטעם מתוק עדין, לא מוגשים שלמים אלא נטחנים למחית ויוצרים מרק קרמי שמשתלב נהדר עם גלידת הוניל. סיום מתוק לארוחה, ושתהיה שנה דבש.

המרכיבים:

3 כוסות מים

5 כפות סוכר

5 כפות מיץ לימון טרי

אופן ההכנה: 

1. מבשלים את התפוחים במשך 5 דקות ברתיחה עם המים והסוכר. מסננים את התפוחים וטוחנים היטב, מוסיפים מעט מהנוזל במידת הצורך.
2. מקררים לחלוטין ומוסיפים את מיץ הלימון.
3. יוצקים ממרק התפוחים לתוך קעריות ובכל קערית מניחים כדור גלידת וניל.
   

מרק תפוחי עץ וגלידת וניל (צילום: ירון ברנר)

• עומר מילר הוא השף ומבעלי מסעדת "חדר אוכל" ומסעדת "השולחן"