התחלה מתוקה: מתכוני תאנים ותפוחים

ראש השנה בפתח, הקיץ דועך לאיטו, הימים מתקצרים, הדשא ממתן את צמיחתו המטורפת, עלי הנענע והבזיליקום נושמים לרווחה ומוריקים, המוני הרימונים על העץ מבשילים. אלה שאין בהם עדיין מבקרים לא רצויים נקטפים ונשלחים לכיתה א', שם יכינו מהם, ליאת המורה הנמרצת וכל אפרוחיה, יין רימונים כהלכתו.

במטבח שלי נובטות קטניות, יישום מיידי של החלטות קולינריות לשנה החדשה שעוד ידובר בהן כאן בהרחבה, וקצה של תקווה לשובם של תבשילי סתיו-חורף שיחממו את המטבח בבישולם האיטי.

עוד בערוץ האוכל:

• לשומרים ולרגישים: קינוחי פרווה לראש השנה
  

• לעמוד המתכונים של ראש השנה
  

ביני לביני מתכננת מה להכין לארוחת החג המתקרבת ובינתיים מיישמת מסורת עתיקת יומין של רקיחת ריבות וממתקי פירות שיעלו על שולחן החג, יקשטו אותו במראה מצודד ובהבטחה למתיקות מוגברת שתבוא עלינו לטובה בשנה הזאת בדיוק.

תפוחים מזוגגים עם הל

אפשר לקרוא לזה ריבת תפוחים אבל זה הרבה יותר מזה, בטעם וגם במראה. סוכריות זהובות, רכות, מבריקות ומפתות, שיש בהן איזון מושלם בין חמיצות למתיקות וניחוחות מרומזים של הל, אחד התבלינים האהובים עלי ביותר.

קולפים את התפוחים(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים: 

1/2 ק"ג סוכר

4-5 תרמילי הל שבורים קלות

1/4 כוס מים

אופן ההכנה: 

1. מקלפים את התפוחים. חותכים אותם ל-6-8 פלחים ומנקים מקלח וגרעינים.
2. פוצעים את תרמילי ההל בעזרת עלי ומכתש או על ידי מעיכה קלה בעזרת סכין, כך שהם נפתחים אבל לא נשברים לחתיכות.
3. בסיר כבד מערבבים בידיים את התפוחים עם ההל, המים והסוכר. מניחים את הסיר עם התפוחים על הגז, להבה חזקה ביותר.
4. מבשלים תוך כדי ערבוב עדין עד שהסוכר נמס ויוצר לאט-לאט סירופ שמקיף את פלחי התפוחים. מביאים לרתיחה. מסירים קצף אם נוצר. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עדין מדי פעם. נזהרים מלמעוך את פלחי התפוחים. אנחנו רוצים אותם שלמים וללא פציעות.
5. בכל פעם שהסירופ ובתוכו התפוחים מגיע לרתיחה חזקה שמייצרת בועיות עצבניות, מנמיכים להבה על מנת שהתפוחים והסוכר לא יישרפו. מקפידים לשמר רתיחה פעילה כל הזמן. אם מנמיכים להבה יותר מדי התפוחים יתבשלו זמן ארוך מהנחוץ מבלי להזדגג ויאבדו את צבעם ואת הברק שלהם.
6. כעבור כחצי שעה של בישול ברתיחה פעילה תוך ערבוב מדי פעם יתקבלו פלחי תפוחים שלמים, זהובים, מבריקים ומזוגגים. סוכריות מתוקות-חמצמצות, מבושמות בניחוחות הל, שוחות בדבש שקוף ומבריק.
7. מקררים ושומרים בקערה מכוסה בניילון נצמד או בצנצנת עד לארוחת החג.
8. אם רוצים לשמור לאורך זמן מכניסים למקרר. נשמר כמו ריבה.
   

תפוחים מזוגגים עם הל (צילום: מיכל וקסמן)

תאנים שלמות מזוגגות עם זרעי שומר בר

שבת אצל סבתא עליזה וסבא חיים במושב. אין זכר ללחות, האוויר צלול ומשבי רוח קרירה מנעימים את הישיבה במרפסת. בשדות עומדים יפים וזקופים עמודי תפרחת ריחנית של שומרי בר שכבר נושאים בגאווה זרעים מבושמים. אני עושה טיול עד קצה החצר הגדולה לקטיף של עלי דפנה רעננים ובדרך מוצאת על עץ התאנה המתחדש משריפה תאנים אחרונות, רכות ומתוקות. כמה טעימות וענוגות הן התאנים האלה וכמה זכרונות ילדות עצורים בתוכן.

דוד אבי מפליג בתיאורים רבי געגוע של העצים הזקנים בחצר של סבתא חסיבה. איך לעת ערב אסף סבא אברהם תאנים של סוף קיץ, אלה שנשרו מהעץ כי הילדים לא הספיקו לקטוף ולזלול, אל תוך פיילה גדולה מאמייל מבריק. על כפיים נישאו אל המטבח הקטן של סבתא, שיצקה עליהן ערימות סוכר, עירבבה לבוץ מתוק והניחה על פתיליה. כל הלילה נרקחו התאנים בסירופ מבריק של סוכר ובבוקר השכימו הילדים אל האוצר הוורדרד אותו ערמו בתאווה על פרוסות עבות של לחם טרי.

מתבשלות בסיר(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

1/2 ק"ג סוכר

1/4 כוס מים

1/2 כפית של זרעי שומר שלמים (לא חובה)

אופן ההכנה: 

1. בסיר כבד מחממים סוכר ומים עם זרעי שומר עד שנוצר סירופ סוכר נוזלי. מטביעים בעדינות את התאנים בסוכר הנוזלי. מביאים לרתיחה. מערבבים בעדינות מדי פעם מבלי לפצוע את התאנים.
2. מבשלים ברתיחה עצבנית ומנמיכים להבה רק כאשר אי אפשר למשוך יותר בלי שהתאנים והסוכר יישרפו. מסירים קצף אם נוצר.
3. מבשלים כך במשך כחצי שעה. מדי פעם מנמיכים להבה ומערבבים בעדינות.
4. בתום תהליך הבישול תקבלו תאנים שלמות, שזופות, מזוגגות, מבריקות ומכווצות מעט, משכשכות בסירופ שקוף-ורדרד. אפשר לאכול אותן כמו שהן ואפשר להוסיף להן פירורי קראמבל חמאתיים ושמנת חמוצה.
   

תאנים שלמות מזוגגות עם זרעי שומר בר (צילום: מיכל וקסמן)

קינוח מושלם של תאנים מזוגגות, פירורי קראמבל חמאתיים ושמנת חמוצה

המרכיבים: 

לתאנים:

תאנים שלמות מזוגגות כולל הסירופ שלהן (מהמתכון הקודם)

1 כוס קמח רגיל

1 כוס סוכר חום

קורט מלח ים

120 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות

שמנת חמוצה של תנובה 28% שומן

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפירורים: במעבד מזון שמים קמח, סוכר וחמאה. מעבדים בפולסים עד לקבלת פירורים גסים ולא יותר.
2. מרפדים תבנית בנייר אפיה. משטחים עליה את הפירורים. אפשר להדק פה ושם בין האצבעות לקבלת פירורים מסיביים יותר.
3. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות במשך 15-20 דקות או עד שהפירורים מזהיבים. לא להיבהל אם הם הופכים למשטח אחד, כשיתקררו יחזרו להתפורר בקלות בנגיעה או בעזרת סכין או מזלג. מניחים להצטנן.
4. מרכיבים את המנה: בקערית עמוקה מניחים כף נדיבה של שמנת. מסדרים סביבה 2-3 תאנים מזוגגות ומעט פירורים חמאתיים. מזלפים סירופ ורוד מזיגוג התאנים. מקשטים בפרחי בזיליקום או צמחי תבלין אחרים אם יש. אוכלים עם חברים אהובים או משפחה ומאמינים שהשנה הנכנסת תהיה באמת הכי מתוקה שאפשר.
   

תאנים מזוגגות, פירורי קראמבל חמאתיים ושמנת חמוצה(צילום: מיכל וקסמן)