המדריך לקניית בשר לחג: טיפים ומתכונים
היכן ואיך קונים נתחי בשר ולאילו סוגי מתכונים? רותי קינן עם מורה הנבוכים הבסיסי לקניית בשר הביתה ויש גם מתכונים מנצחים לצלי, אנטרקוט ו-5 וריאציות של רוסטביף ביתי ומשובח
כשמתקרב חג, עולים על מפת השולחן הדגים והבשר, גם מטעמי מסורת וגם כהזדמנות להוריד את היד מהבלם הכלכלי וליהנות מגיוון.
עוד בערוץ האוכל:
בוחשים בתבנית: עוגה בחושה מושלמת
אם להודות על האמת, בשר בקר הוא לא הברירה הטבעית שלי. בימי החול אנחנו צרכנים של ירקות ועוף, מעט מאוד דגים ועוד פחות מזה, בשר בקר. עד לפני עשור בערך יכולנו לתלות את ההתנזרות היחסית שלנו מבקר גם בסיבה נוספת מלבד המחיר - הזמינות המוגבלת של בשר משובח והעובדה שלא בא לנו להתעסק עם האדום-אדום הזה.
מומחי התזונה הזהירו מפניו, בעיקר בשל תרומתו השלילית למאזן הכולסטרול. אלא שמאז חלו תהפוכות אמתיות באחו הבשרי. התזונאים החלו לחזור בהם מרוב טענותיהם וגילו לנו שבעצם יש בבשר הבקר גם הרבה תועלות לבריאות, כולל כמויות גדולות של ברזל, חלבון, ויטמינים חיוניים ומינרלים. ומי שחושש מהשומן שבו טמון הכולסטרול יכול להימנע מרובו על ידי הסרתו או צריכת נתחים הדלים בו.וכך, לצד האישור הבריאותי,התפתח גם מדף הבשרים באטליזינו ובמרכולינו.
אין ספק שכניסתם של גורמים איכותיים לשוק תרם רבות לעדנה המחודשת שידע בשר הבקר הטרי בשנים האחרונות. מי שנאלצו להסתפק בעיקר בבשר בקר מוקפא מיובא מעבר לאוקיאנוס, או בהמצאה מקומית שנקראת בשר מיושן (שאינו אלא אותו מוקפא שהופשר בתנאים טובים), זכו פתאום לבשר באיכות גבוהה, בזמינות נוחה וברמת מחיר סבירה. ובלי לפגוע בכבודם של קצבים מומחים (ואני באמת רוחשת להם כבוד גדול) – הסופרמרקטים הפכו לאתר אטרקטיבי למדי לרכישת בשר.
יתרה מזאת, אני מודה שאת רוב הבשר שלי אני רוכשת בסופרמרקט. גם את הבשר לקציצות אני בוחרת במחלקת הבשר ומפקחת על הקצב שטוחן לי אותו לנגד עיניי (פעמיים!). לעתים רחוקות אני מתאמצת להגיע לאטליז מומלץ, בעיקר כדי ליהנות מהמלצות של קצב מדופלם. אני נצמדת בעיקר לנתחים שאני מכירה אבל שמחה לנסות מדי פעם סוגים אחרים.
הנה כמה תובנות בענייני בשר שכדאי לכם לקחת אתכם לשוק, לאטליז או לסופרמרקט, כולל מורה נבוכים על חלקי הבקר השונים ומה שאפשר לעשות בהם.
- בקר, על רגל אחת: בשר בקר נחלק לנתחים קשים, שמקורם בשרירים המופעלים בתכיפות (שוק, זרוע) ולנתחים רכים של שרירים שאינם מופעלים כמעט (גב, אחוריים). רוב החלקים המשובחים באים מחלקה האחורי של הבהמה.
לבישול מהיר וקצר במעט נוזלים מתאימים חלקים רכים - פילה, סינטה ואנטרקוט. לצלייה ולבישול ארוך במעט נוזלים מתאימים חלקים קשים יותר כמו פילה מדומה, כתף, שייטל, כף, אווזית ווייסבראטן. חלקים קשים מאוד עדיף לבשל בישול ארוך בנוזלים ורצוי גם להשרותם תחילה במשרה לריכוך.
- השומן תורם לבשר עסיסיות וגם קלוריות - ב-100 גרם בשר רזה יש 150 קלוריות ובבשר שמן - כ-300 קלוריות. מה שכן, ככל שהבשר רזה יותר הוא נוטה להתכווץ בזמן הבישול.
- בשר קפוא ובשר טרי - מה ההבדל? בשר טרי מדי מתקבל אחרי הבישול קשה וצמיג ולכן נוהגים ליישן אותו. היישון נעשה על ידי הקצב בטמפרטורה נמוכה וקבועה, במשך כ-10 ימים. במהלך הזמן הזה מתרככים סיבי הבשר והוא נעשה עסיסי ורך. בשר קפוא נחות מבשר טרי, בשל הזמן הממושך שבו הוא נתון בטמפרטורה נמוכה, הפוגמת באיכותו. לעומת זאת, בשר שנרכש טרי אפשר להקפיא במקרר ביתי לתקופה קצרה (חודש-חודשיים), בלי שהדבר יפגע משמעותית בטעמו. בכל מקרה, בשר קפוא מומלץ להפשיר במקרר למשך הלילה.
נתחים פופולריים ומה שעושים מהם:
המדריך השלם לחלקי הפרה של מר בשר, רפי אהרונוביץ
ורד הצלע (אנטרקוט) – נתח מאוזן ומשובח, המתאים לצלייה בתנור כשהוא בשלמותו, או לקלייה בגריל, כשהוא פרוס לאומצות.
מתכוני אנטרקוט:
האנטרקוט של פריז: רשמים ומתכונים
סינטה: המשכו של האנטרקוט, נחשב לבשר רזה ומתאים לצלייה בשלמותו, לאומצות ולקרפצ'ו (בשר נא, פרוס לפרוסות דקיקות).
מתכוני סינטה:
קוביות סינטה עם ארטישוק ויין לבן
פילה: הבשר הרך ביותר, דל בשומן ומתאים לצלייה קצרה כאומצה במחבת או בגריל. נפלא גם נא, כקרפצ'ו או סטיק טרטר.
מתכוני פילה:
טורנדו רוסיני: מנה מושחתת באמת
פילה בקר על הגריל, בתוספת שום אפוי של השף חנוך בר-שלום
חזה (ברוסט): דורש בישול ממושך, מתאים למאכלי קדירה, לחמין ולהכנת בשר כבוש.
כתף מרכזית: בשר רזה, מתאים לצלי ברוטב.
צלי כתף (פולייקה): נתח דל שומן מוארך, שקל לפרוס ממנו פרוסות בגודל אחיד. מתאים לצלייה ברוטב.
פילה מדומה (פאלש פילה): נקרא כך רק בשל צורתו המזכירה את הפילה אך הוא קשה, דל שומן ומתאים לצלייה ברוטב בנתח אחד או לקדירה, כשהוא חתוך לקוביות גדולות.
שריר (קצ'לקה): נתח בעל טעם חזק אך מתאים רק לבישול ממושך. כשהוא נפרס עם העצם מכינים ממנו תבשילים כדוגמת "אוסובוקו".
קשתית (שפונדרה): נתח קשה ושמן יחסית, מתאים לבישול ממושך, למרק ולהכנת אסאדו.
אווזית (נוס, אגוז): המגדלים המקומיים מציגים כעת בסופרמרקטים נתח אווזית, שגם נחת לא מכבר במטבחי. הנתח הזה נמצא בחלקה האחורי של הפרה, הנחשב למקום שממנו נלקחים הנתחים המשובחים יותר. עד היום קשה היה להשיג חלקים כאלה באטליזים כשרים, משום שהם דורשים ניקור (הוצאת גיד הנשה והשומן שסביבו), פעולה הדורשת מיומנות ומייקרת את הבשר.
זהו נתח המורכב מכמה שרירים ולקוח מחלקה האחורי של הבהמה. כשנמכר כשר חייב לעבור ניקור. חלקו הגדול, דמוי האגוז, מתאים לצלי. חלקים אחרים מתאימים לשניצלים ורצועות בשר להקפצה. הכנתי ממנו צלי, שזכה לשבחים אף כי לא יותר מהצלי המסורתי שלי, שאני מכינה מנתחים כמו פולייקה, פילה מדומה (פאלש פילה) או, ברגעים נדיבים במיוחד, מסינטה. אם אתם משתמשים בו, כדאי להביא בחשבון פחת ניכר - בסיום הבישול קיבלתי ציר עשיר ונתח שאיבד כשליש ממשקלו המקורי. לעומת זאת, חלקים ממנו שחתכתי לרצועות דקות והקפצתי בווק לתבשיל אסייתי היו מצוינים.
כף: נתח משובח ורזה במיוחד, מתאים לצלייה בתנור (רוסטביף), לשניצלים ולהקפצה במחבת.
ירכה (צ'ך): נתח אחורי בעל צורה משולשת, המתאים לצלי ולתבשילי קדרה.
הרוסטביף של רותי קינן
מתכון הלקוח מספרי, 1000 טעמים. נתח הבשר נצלה בשלמותו עד לדרגת הבישול המועדפת. באירופה נהוג לעטוף את הנתח בפיסות שומן ולקשור אותו לפני הצלייה כדי שהפרוסות יהיו אחידות יותר.
טיפ: אם נשאר מהבשר, אפשר לאכול ממנו למחרת כשהוא קר, פרוס לפרוסות דקיקות.
המרכיבים (ל-6 מנות):
2 ק"ג נתח בשר משובח לצלי (רצוי סינטה)
50 גרם שומן (שומן מהחי, מרגרינה או שמן)
מלח גס
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות).
- מורחים את חלקו העליון של נתח הבשר בשכבה עבה של שומן או מעסים לתוכו את השמן. מניחים בתבנית צלייה וצולים כ-35 דקות (לדרגת צלייה נא) עד 50 דקות (לדרגת צלייה בינונית עד צלוי היטב).
- מוציאים את הנתח מהתנור ומניחים לו להצטנן מעט. פורסים לפרוסות ומתבלים במלח ופלפל גרוסים גס.
גיוונים:
- רוסטביף בחרדל: מורחים את הנתח לפני הצלייה ב-25 גרם מרגרינה וב-2 כפות חרדל.
- רוסטביף בפלפל: מגלגלים את הנתח המרוח בשומן ב-1-2 כפות פלפל שחור גרוס גס.
- רוסטביף בשמן זית ועשבי תיבול: מושחים את הבשר בתערובת של 1/4 כוס שמן זית מעורב ב-4 שיני שום כתושות ו-1 כף תערובת עשבי תיבול מיובשים: ריחן, רוזמרין, קורנית, מיורן וכו'.
- רוסטביף ברימונים: מושחים את הבשר בתערובת של 1/4 כוס רכז רימונים, 2 כפות דבש ו-2 כפות שמן זית. אחרי האפייה זורים על הפרוסות מלח גס ופלפל שחור גרוס גס.
