תן לו בכופתה: 4 מתכונים לכיסונים

בקיבוץ הגלויות של ישראל, שהוא בעצם קיבוץ גלויות קולינארי, ניתן למצוא מגוון רב של כיסונים מכל תרבות ומכל עדה עם שינויים במילויים ובתבלינים, אבל הם תמיד מסמלים את המטבח הפשוט הביתי, מטבח בו הכל נעשה בעבודה קשה ובאהבה, שבאים לידי ביטוי בכל טעימה. אז קבלו כמה מתכונים לכיסונים המבוססים על השראות של קיבוץ גלויות עם טוויסטים מודרניים שמשדרגים אותם למנה של מסעדה טובה.

עוד בערוץ האוכל:

• ניר צוק מבשל מסל המזון של פתחון לב
• זה כל הפטנט: כלים שעוזרים במטבח
• מדריך דגים לחג: טיפים, כללים ומתכונים
  

שישבוריק טלה עם סלסת צנוניות, בצל ירוק וזעתר

כיסונים ים-תיכוניים לבנוניים. כשעבדתי עם יונתן למדתי ממנו את המנה הזו. המיוחד בשישיבוריק הוא הבצק הרבוך (בצק שעושים תוך ערבוב של חומרי הבצק בסיר על הגז ומערבבים עד ששהכל מתייצב לכדי בצק שנפרד מדפנות הסיר) ואז כאשר צורבים אותו הוא מתנהג יפה גם בצריבה ולא רק בבישול במים. מנה כייפית מאד.

שישבוריק טלה עם סלסת צנוניות, בצל ירוק וזעתר (צילום: ירון ברנר)

לבצק:

200 גרם קמח

130 מ"ל מים

10 מ"ל שמן זית

2 ביצים

למילוי:

1 כף פיסטוקים קצוצים

200 גרם טלה טחון עם 15% שומן טלה לפחות

2 כפות בהרט

2 בצלים פרוסים דק

1/2 חבילה גבינת פרומעז

4-5 כפות יוגורט

4-5 צנונית

2 עגבניות

חופן עלי זעתר טריים

2 גבעולי בצל ירוק

1 כף פיסטוק מקולף

4 כפות שמן זית

מיץ לימון מ-1/2 לימון

כפית פלפל ירוק חריף קצוץ

1. מכינים את הבצק: בקערת נירוסטה שמים חצי מכמות הקמח, מחממים סיר עם מים רותחים, מניחים את הקערה עם הקמח על הסיר עם המים, מוסיפים לקמח את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה דביקה וחמימה, מורידים מהאש ומעבירים למעבד מזון עם וו לישה, מוסיפים את שארית הקמח, את הביצה ושמן הזית, מוסיפים קורט מלח ולשים עד לקבלת בצק רך ונעים,
2. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים לפחות.
3. מכינים את המילוי: חותכים את הבצל לחצי ירח ומשחימים על מחבת. מוסיפים את הבשר הטחון וצורבים עם הבהרט עד שהבשר מוכן. מורידים מהאש וטוחנים חצי מכמות הבשר והבצל במעבד מזון, מערבבים את הבשרים יחדיו ומצננים. מוסיפים קרעים של גבינת העזים, פיסטוקים ומערבבים
4. מכינים את הכיסונים: מרדדים את הבצק לעובי 1/2 ס"מ בעזרת מערוך או מכונת פסטה, קורצים עיגולים בעזרת כוס, שמים במרכז מילוי, מורחים את הקצוות עם מברשת במים וסוגרים לכיסון.
5. מבשלים במים רותחים עם מלח כ-2-3 דקות, מוציאים.
6. מחממים מחבת עם שמן זית וצורבים את הכיסון משני צדדיו עד להשחמה.
7. מכניסים את הכיסון הצרוב לתנור שחומם מראש לחום גבוה (190-200 מעלות) ואופים עוד 4-5 דקות עד להזהבה ופריכות בבצק.
8. חותכים את הצנוניות לפרוסות, קוצצים גס את הבצל הירוק, קוצצים את העגבנייה. מערבבים את הירקות הקצוצים, מוסיפים את הפיסטוקים, צ'ילי ירוק קצוץ, מיץ לימון ושמן זית ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
9. על צלחת הגשה משטחים את היוגורט, עליו את סלט הצנוניות ועליו את הכיסון הצרוב.
   

טורטליני עגל וגבינת פקורינו בציר עגל ואפונה

מנה קלאסית מהמטבח הצפון איטלקי, טורטליני זו אהבה שלי - חייתי ולמדתי בבולוניה ולמדתי מטובי המומחים לטורטליני איך עושים אותו ואיך מכינים אותו. הטוויסט במנה הזו היא גבינת מנצ'גו ספרדית המעניקה טעם מחוספס יותר למנה, במנה הקלאסית היא עדינה וכבדה יותר. במנה שאני מגיש הרוטב יותר קליל, בחרתי לתת טוויס של אזור הים התיכון הספרדי ואז מקבלים מנה יותר מעושנת עם רוטב פחות מרוכז.

טורטליני עגל וגבינת פקורינו בציר עגל ואפונה (צילום: ירון ברנר)

המרכיבים (ל-4 מנות אישיות):

לבצק פסטה:

200 גרם קמח פסטה

8-9 חלמונים

15 מ"ל שמן זית

למילוי:

1 ק"ג צוואר עגל

1 גזר

בצל מקולף

3 מקלות סלרי נקיים מעלים

עגבנייה

3 עלי דפנה

1/2 1 ליטר ציר בקר או מים

4 שיני שום פרוסות

חופן עשבי תיבול (מרווה, רוזמרין, תימין, אורגנו) קצוץ גס

1 כוס יין אדום

3 גרגרי פלפל אנגלי

60 גרם גבינת פקורינו או פרמזן מגוררת

1/4 כוס שמן זית

2 כפות אפונת גינה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: לשים את כל המרכיבים היטב עד לקבלת בצק חלק ואחיד, עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים לפחות.
2. מכינים את המילוי: מחממים את שמן הזית בסיר על חום גבוה, ממליחים ומפלפלים את הצוואר, צורבים בשמן זית מכל הצדדים עד להשחמה ומוצאים.
3. חותכים את הירקות לחתיכות גדולות ומאדים בסיר עם השמן, מחזירים את הבשר ומוסיפים את היין, מערבבים, מוסיפים את עשבי התיבול, עלי דפנה ופלפל אנגלי ומכסים בציר או מים. מרתיחים ומבשלים על אש קטנה לפחות 5 שעות עד שהבשר ממש מתפרק.
4. מסננים את הנוזל מהירקות והבשר ומצמצמים על אש בינונית עד שנשאר 1/3 מכמות הנוזל.
5. מקררים את הבשר ומפוררים, מעבירים לקערה ומוסיפים את הגבינה המגוררת.
6. מכינים את המנה: מרדדים במכונת פסטה את הבצק לעובי דק, קורצים בעזרת כוס עיגולים ומניחים במרכז את המילוי, מקפלים לחצי ירח ומסובבים על האצבע לצורת טבעת את שני הקצוות.
7. מחממים את הציר המצומצם המחבת, מבשלים את הטורטליני במים רותחים עם מלח ומעבירים לציר המצומצם, מוסיפים שום פרוס, גרגירי אפונה, מלח, פלפל שחור גרוס ומעט חמאה בסוף.
   

מאנטי במילוי תרד, מנגולד, תפוחי אדמה וגבינת טולום

זו אחת המנות הפופולאריות אצלנו במסעדה. ההשראה למנה היא לא האוזבקי כמו שהייתם חושבים, אלא דווקא המאנטי התורכי עם גבינת טולום שנותנת טעם מאוד עמוק למילוי, תפוחי אדמה שנשרפו על גחלים , הבצק של במנה הזו מזכיר דווקא את המטבח האיטלקי ויש פה שילוב של אגן הים התיכון- איטליה, בלקן ותורכיה וסלסלת העגבניות מעניקה למנה טאצ' ים תיכוני.

מאנטי במילוי תרד, מנגולד, תפוחי אדמה וגבינת טולום (צילום: ירון ברנר)

המרכיבים (ל-8 כיסונים):

לבצק:

200 גרם קמח לבן

2 ביצים

1/2 כוס (130 מ"ל) מים

1 כף שמן זית

למילוי:

1 חבילה (200 גרם) עלי תרד

4  עלי מנגולד

1 תפוח אדמה בינוני

50 גרם גבינת טולום תורכית או פטה

1 כף פיסטוקים קלויים מקולפים

1 ביצה

להגשה:

2 כפות יוגורט צאן

1 עגבנייה מגוררת בפומפייה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: בקערת נירוסטה שמים חצי מכמות הקמח, מחממים סיר עם מים רותחים, מניחים את הקערה עם הקמח על הסיר עם המים, מוסיפים לקמח את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה דביקה וחמימה,
2. מורידים מהאש ומעבירים למעבד מזון עם וו לישה, מוסיפים את שארית הקמח, את הביצה ושמן הזית, מוסיפים קורט מלח ולשים עד לקבלת בצק רך ונעים,
3. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים לפחות.
4. מכינים את המילוי: אופים את תפוח האדמה עטוף בנייר כסף על מלח גס בתנור חם (200 מעלות) כשעה עד שהוא רך, מצננים ומוציאים את התוכן לקערה, מועכים עם מזלג.
5. במחבת מאדים את עלי התרד והמנגולד עם שמן זית, ממליחים ומכסים בנייר אפייה עד שהעלים רכים, מצננים וקוצצים גס,
6. מעבירים את העלים המאודים לתפוחי האדמה המעוכים, מוסיפים את הפיסטוקים, ביצה, גבינת הטולום, מתבלים במלח ופלפל שחור ומערבבים.
7. מכינים את הכיסונים: מרדדים את הבצק לעובי 1/2 ס"מ, בעזרת כוס קורצים עיגולים גדולים (10 ס"מ קוטר), שמים כף מהמילוי במרכז, מברישים מעט מים או ביצה על הקצוות ומקפלים לצורת חצי סהר, מהדקים בעזרת מזלג.
8. מאדים את הכיסונים על סיר אידוי כפול עד שהבצק רך.
9. מגישים את הכיסונים על עגבניות מגורדות בפומפייה, יוגורט צאן ושמן זית
   

פילאס יווני עם חצילים, גבינת פטה וקלמטה

למנה הזו קיבלתי השראה מהנסיעות שלי ליוון בתור אדם בוגר, אבל גם בתור ילד הייתי נוסע ליהוד לאכול במסעדות בוריקיטס. הטוויסט פה הוא קרם החציל השחור המשדרג את הבורקס בגרסתו העממית והפוך אותו למגניב ועדכני, השילוב עם הלבנה מוסיף את הנגיעה הים תיכוני עם קריצה ערבית.

פילאס יווני עם חצילים, גבינת פטה וקלמטה (צילום: ירון ברנר)

המרכיבים (ל- 4 מנות אישיות): 

100 גרם קנויים בצק פילו

1 חציל באלדי בינוני

5 זיתי קלמטה מגולענים

1 כף צנוברים קלויים

50 גר גבינת פטה מפוררת

1 חופן עלי זעתר או אורגנו טרי

כף גבינת לאבנה

כף יוגורט צאן

50 גרם חמאה מומסת

2 כפות שמן זית

1 ביצה

כף דבש

1/2 כפית פלפל ירוק חריף קצוץ

כף שומשום קלוי

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: שורפים את החציל על אש גלויה עד שהחציל רך, מצננים את החציל. מרוקנים את בשר החציל ושומרים את הקליפה השרופה בצד.
2. קוצצים את תוכן החציל ושומרים בצד חצי מהכמות.
3. מערבבים עם חצי מכמות החציל את גבינת הפטה המפוררת, הצנוברים הקלויים, זיתי הקלמטה קצוצים גס, עלי הזעתר והביצה, מערבבים ומתבלים במלח ופלפל לפי הצורך.
4. מכינים את קרם החציל השחור: בבלנדר טוחנים את חצי החציל שנשאר בצד עם הקליפה השרופה ששמרנו ועם הדבש והפלפל החריף עד לקבלת מרקם חלק,
5. מעבירים במסננת דקה לקבלת קרם חלק.
6. מכינים את הכיסונים: פותחים את דפי הפילו על שולחן עבודה, מורחים בעזרת מברשת חמאה מומסת בין כל דף ומניחים את הדף הבא (3-4 שכבות בצק).
7. חותכים לריבועים בגודל 15/15 ס"מ ושמים כף מהמילוי במרכז, מקפלים את הבצק על המילית לכיסון משולש, מהדקים, מורחים בביצה או מים ומפזרים שומשום מלמעלה.
8. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות כ-12 דקות בערך עד לקבלת גוון זהוב.
9. להגשה: בצלחת הגשה מורחים קרם חציל, לצד הקרם מורחים לבנה מעורבבת עם היוגורט, מניחים את הכיסון על הקרם, מקשטים בשומשום קלוי ועלי זעתר.