קארי, סיפור אהבה: פותחים שולחן תאילנדי

הן לוחצות על הקלידים, מנגנות במיומנות על האקורדיון שהוא הישראליות. במציאות מחוספסת וקשוחה, סעודות החג הן הפוגה נאיבית מהיומיום, בליל נטול ציניות של עדתיות, התענגות על משפחתיות ועל תועפות אינסופיות של אוכל.

עוד בערוץ האוכל:

גלויה מיפו: ארוחת חג בבית השגריר הצרפתי

לעמוד המתכונים של ראש השנה

טעימות מתאילנד: כל מתכוני הממלכה בעמוד מיוחד

מדי חג, אני מסב לאחד משני שולחנות. זה של סבתא נעמי מכיל גפילטע פיש עם כיפת גזר כתומה וג'לי, כבד קצוץ ומרק עוף וקניידל דחוסים. לקינוח עולה על השולחן סלט גזר חי ששוחה במיץ תפוזים ומשובץ בצימוקים.

בשולחן עץ המהגוני העגול שברמת אביב, מציבה מנגד סבתי סיבל טורים מסודרים של קפטיקאס דה פראסה לצד קלאבסוצ'ו ורוסטו - קציצות כרישה, פשטידת קישואים וצלי בקר. בסוף מגיעה, מזוגגת וקורנת, דלעת פרוסה לריבועים ברוטב ציפורן.

אבל סעודות חג טקסיות יש פעמיים בשנה ובימי חול אני מסב לשולחן במקומות שלא מכילים גזר חי (תודה לאל) וגם לא ריבועי דלעת בסירופ.

אוכל של יום חול. נודלס בתאילנד(צילום: עדי עליה)

"בית תאילנדי" הוא אחד מהם. אני אוכל בה פעמיים בשבוע מזה מעל תריסר שנים. ההקפדה על האוכל והעקביות המרשימה באיכות המנות מציבות אותה בליגה אחרת בסצנת המסעדות הישראלית. זוהי המסעדה הטובה מסוגה בארץ, חברה של כבוד בקבינט מוסדות הקולינריה הישראלית.

"בית תאילנדי" נפתחה לפני 16 שנים, ב-1996. על האוכל אמון, בלי לעשות יותר מדי רעש וצלצולים, הבעלים יריב מלילי. לרגל ראש השנה, הוא הסכים להפוך את החול לחג ולבשל בביתו ויחד עם אשתו לק ארוחה חגיגית, בהפקת מתכונים צבעונית ומרתקת, שפשוט מתחננת להשתלב, באופן מלא או חלקי, בשולחן החג שלכם.

חריף בגינה

בגינה של מלילי גדלים שפע של צמחי תבלין, ירקות ופירות מהמטבח התאילנדי. עץ לימונים עומד גאה בצדי הדשא. לצידו בזיליקום תאילנדי בטעם של ארטיק לימון; גלנגל טרי, ששורשיו דמויי הג׳ינג׳ר משמשים כתיבול לקארי וטום יאם; שיח למון גראס; שתיל רך של פפאיה תאילנדית שעוד לא צימח פירות וגם פריק קי נו (phrik khi nu), "חרא של עכבר" בעברית ושיח המתגאה בפלפלים החריפים ביותר בתאילנד.

החריף ביותר בתאילנד. פלפל פריק קי נו (phrik khi nu)(צילום: ירון ברנר)

לק, שבישלה במטבח של "בית תאילנדי" בתחילת הדרך ולאחרונה מבליחה למטבח בארוחות מיוחדות (למשל - עבור נסיכת תאילנד, כשביקרה בארץ) מגיעה מאיסאן, חבל ארץ בצפון-מזרח תאילנד שמטבחו נחשב לחריף בממלכה.

בבית, מספר מלילי, לק היא האחראית על המטבח.

שלושת ילדיהם המשותפים גדלו על מאכליה, עם סלטים כטאם סואה, שבבי פפאיה ירוקה וחריפה עם אטריות חיטה שמוגשים לצד מנות עיקריות בשריות, אורז מאודה וירק מוקפץ (ר' מתכונים בהמשך).

"התאילנדיות הן נשים קנאיות, שיאנית העולם בסירוס גברים. מעל 100 מקרים מדווחים מדי שנה ומי יודע כמה מהם לא מדווחים. לכן אני מסתובב כמו כלבלב ליד אשתי, נותן לה לעשות מה שהיא רוצה גם במטבח ולא יודע אפילו איפה חלק מהכלים", אומר מלילי וצוחק.

כולם ישמשו לבישול המנות. מרכיבים מהמטבח התאילנדי (מימין ובכיוון השעון: מדליוני סוכר דקלים, שום, כוכבי אניס, אטריות חיטה, כפיר ליים, במבוק, לוביה, ליים, קארי אדום וגלנגל(צילום: ירון ברנר)

"בבית גדלתי על אוכל אלג׳יראי, על קוסקוס עם אפונה, על המון מנות עם ארטישוק ודגים ברוטב חריף מעודן שעלי לשולחן אחרי שפע של סלטים. לא ידעתי כלום על האוכל האסייתי, אליו נחשפתי רק בגיל מאוחר יחסית בארה"ב, במנות כמו עוף חמוץ מתוק וברוקולי ברוטב צדפות״.

העניין בתאילנד החל אצל מלילי במקרה, איפשהו בין אי לאי בים האגאי. "מייד אחרי שהשתחררתי, נסעתי ליוון. עברתי בין האיים והעברתי פעם אחת 3 ימים על סיפון אונייה, עליה שהה מישהו שבדיוק חזר מתאילנד. במשך כל ההפלגה, הוא סיפר על הארץ הזו ועשה לי חשק לבקר שם. אחרי שחזרתי ארצה, נסעתי שוב לשנה לארצות הברית, שאחריה החלטתי לנסוע לתאילנד, יותר מכל בעקבות הסיפורים של אותו איש".

מלילי העביר 3 שנים בתאילנד בעבודות שונות, בין השאר כדייג. את לק הכיר כמעט מייד אחרי שהגיע ("מאז אנחנו ביחד", הוא אומר ומחייך) ובמשך אותם שנים הם חיו במקומות שונים בממלכה, בכפרים בצפון ובדרום הארץ.

האהבה תמיד מנצחת. יריב ולק מלילי(צילום: ירון ברנר)

טאם סואה – סלט פפאיה עם אטריות חיטה ופלפל חריף

"הטעם משתנה עם השנים", אומר מלילי. "פעם הייתי מתלהב ממאכלים מסוימים שאותם הייתי יכול לאכול כל הזמן. היום אני אוכל המון מנות דווקא מהמטבח של לק, אוכל שכשהתוודעתי אליו, לא היה לי לא ברור בכלל מי יכול לאכול אותו. המנות חריפות מאד, בתיבול כפרי וגס. זהו מטבח שבו הדגש הוא לא על המרכיבים אלא על עוצמת הריחות ועל התיבול העז והאגרסיבי".

הטאם סואה היא אחת המנות המוכרות מחבל איסן, כאמור המחוז ממנו מגיעה לק. הפפאיה הירוקה ניחנת בטעם רענן ומתקתק ומשתלבת באופן מושלם עם טעמי הפלפל החריפים ורוטב הדגים.

(צילום: ירון ברנר)

"זהו סלט מתבל, שמגיע כתוספת לצד האוכל", אומר מלילי. "אם אתה ניגש אליו בביס אתה מת. צריך להתייחס אליו כמו לחמאה על לחם או לרוטב; אוכלים לאט ובמתינות בליווי מנות נוספות ולא כמנה בפני עצמה".

שימו לב: לאחר הקילוף, ניתן לקצוץ את הפפאיה ב-2 דרכים. באופן המסורתי, מכים בסכין על בשר הפפאיה הירוקה וחורצים חריצים. אחר כך חותכים את בשר הפפאיה לאורך, כך שנוצרים שבבים קטנים ודקים.

דרך אחרת, אלגנטית וקלה יותר, היא להשתמש בקולפן או כלי ייעודי, היוצר קיסמים דקים וארוכים מהפפאיה.

כך הם צריכים להיראות. שבבי הפפאיה הירוקה(צילום: ירון ברנר)

שבבים מפפאיה ירוקה אחת (ר' הסבר בהקדמה)

100 גרם אטריות סומן מחיטה או אורז

2 עגבניות, חתוכות גס

1 חציל תאילנדי חתוך גס - לא חובה

8 תרמילי לוביה ארוכים, חתוכים גס

5 כפות רוטב אנשובי תאילנדי - אפשר להחליף ברוטב דגים

מיץ מ-4 לימונים

4 שיני שום

1 פלפל חריף, קצוץ דק

1. כותשים שום עם פלפל במכתש ועלי. מוסיפים למכתש את שבבי הפפאיה, עגבניות ולוביה וכותשים שוב עד לאיחוד טעמים. מבשלים את האטריות במים רותחים במשך 5-7 דקות . מסננים ושוטפים את האטריות במים פושרים.
2. הגשה: מוסיפים את האטריות לפפאיה ואחר כך מתבלים במיץ לימון, מפזרים פלפל ומערבבים. מגישים פושר.
   

לא להתעצל ולכתוש הכל במכתש גדול או בקערה עם עלי. סלט פפאיה ירוקה ואטריות(צילום: ירון ברנר)

קנג גאי - תבשיל עוף בקארי אדום

ניחוח קארי חזק מתפשט בבית כשהרוטב לתבשיל הזה מתבשל לו על הכיריים. ״זה אחת המנות הכי תאילנדיות שיש״, אומר מלילי. מקורה במרכז סיאם והיא מוגשת לצד אורז יסמין מאודה (ר' מתכון) ובמסגרת ארוחה מרובת מנות, על פי רוב עם ירק מוקפץ (ר' מתכון), סלט קר חריף ומרק צח עם איטריות.

(צילום: ירון ברנר)

4 כרעי עוף מחולקים ל-3 (בקשו מהקצב לעשות זאת עבורכם)

400 גרם נצרי במבוק, פרוסים לקוביות של 5*1 ס"מ

3 כפות גדושות של ממרח קארי אדום

100 מ״ל חלב קוקוס

2 מדליוני סוכר דקלים או 2 כפות סוכר לבן

3 כפות רוטב דגים

קורט מלח

20 עלי כפיר ליים (ניתן להשיג במכולות סיניות)

6 גבעולי בזיליקום

1. מחממים על אש נמוכה, במחבת רחבה או סיר קטן, חצי מכמות חלב הקוקוס עם הקארי האדום.
2. מוסיפים עוף, סוכר, רואה דגים וכפיר ליים. מבשלים על אש נמוכה במשך 5 דקות תוך ערבוב נמרץ מדי דקה. מוסיפים חצי כוס מים ומבשלים 20-25 דקות נוספות עד לריכוך העוף, תוך שמערבבים היטב כל 2-3 דקות.
3. מוסיפים את נצרי הבמבוק ואת שאר כמות חלב הקוקוס. מבשלים 20 דקות נוספות.
4. הגשה: מוסיפים בזיליקום ומבשלים דקה נוספת. מגישים לצד אורז.
   

אורז תאילנדי

מתכון פשוט ובסיסי לאורז תאילנדי מאודה. היחס בין אורז למים הוא 1 ל-2.5. מבשלים את האורז עם המים הרותחים על אש נמוכה-בינונית במשך 15 דקות ועם מכסה סגור. מכבים את האש ומניחים לאורז להתבשל 5 דקות נוספות כשהמכסה סגור. מגישים כמנת צד.

(צילום: ירון ברנר)

דג מאודה

המרכיבים ל-6 מנות:

3 דגים חצויים או שלמים

150 גרם ג׳ינג׳ר, חתוך לקיסמים

1/4 כוס סויה

1/2 כפית מלח

2-3 תפרחות ברוקולי גדולות, מפורקים לפרחים קטנים

(צילום: ירון ברנר)

1. חורצים חריצים אלכסוניים לרוחבם של הדגים. טובלים בקערה עם סויה, מעסים מספיגים את הרוטב. מוסיפים את הברוקולי לקערה ומערבבים.
2. מבשלים בסיר אידוי עם מים רותחים 20 דקות. מגישים לצד אורז.
   

(צילום: ירון ברנר)

ירקות ירוקים ברוטב סויה סמיך

לצורך הכנת המנה ניתן להשתמש בברוקולי, ברוקומיני או אם במידה ויש בהישג יד – גבעולים של עלי קאנה, ירק תאילנדי מריר ובשרני שמתלבש בול על הרוטב של הירק.

500 גרם ברוקולי חתוך לתפרחות בינוניות או קאנה

6 שיני שום על קליפתן, חבוטות בעלי

6 כפות רוטב צדפות (טבעונים מוזמנים להחליף ברוטב הצדפות הצמחוני שמתבסס על פטריות שיטאקי)

2 כפיות סוכר

1/2 כוס מים

1/8 כוס שמן סויה

(צילום: ירון ברנר)

1. מלהיטים במחבת עמוקה שמן עד שמעלה אדים. מוסיפים שום, מטגנים 10 שניות על אש גבוהה ומוסיפים את הירק ואת שאר המרכיבים. מערבבים חצי דקה עד דקה ומגישים מייד.
   

ברווז בחמשת הטעמים

מנת החלוקה הזו נהנית ממתקתקות עשירה וקינמונית וטעם – גן עדן. עיקרית יחסית לא קשה להכנה, שתהמם, לא פחות ולא יותר את האורחים בראש השנה.

4 רבעי ברווז שלמים (שוק וירך), מנוקים משומן

6 ביצים קשות וקלופות

8 כוכבי אניס

5 פרוסות שורש גלנגל יבש - לא חובה

2 כפות תבלין 5 הטעמים

300 גרם נצרי במבוק, חתוך לקוביות

3 מדליוני סוכר דקלים או 4 כפות סוכר לבן

2 כפות רוטב דגים

1 כפית מלח

אורז לבן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים 2 ליטר מים בסיר רחב ועמוק.
2. מוסיפים את רגלי הברווז והביצים ומבשלים 45 דקות על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד הבמבוק ומבשלים שעה נוספת על אש נמוכה עד לצמצום הרוטב באופן משמעותי. מוסיפים את נצרי הבמבוק ומבשלים רבע נוספת.
   

גדל על אוכל תאילנדי. דין מלילי, בנם של יריב ולק(צילום: ירון ברנר)

בננות בחלב קוקוס

קינוח עשיר, תענוג מנחם צרוף שמכינים בקלות וכמעט בין רגע.

טיפ: מומלץ להשתמש לצורך ההכנה בבננות בשלות ככל האפשר.

2 פחיות גדולות (500 מ״ל כל אחת) חלב קוקוס

6 בננות

6 מדליוני סוכר דקלים או 6 כפות סוכר לבן

קורט מלח

(צילום: ירון ברנר)

1. מביאים חלב הקוקוס לרתיחה בינונית ומוסיפים את שאר המרכיבים. מבשלים 6 דקות על אש בינונית. מגישים חם.
   

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

לעמוד המתכונים של ראש השנה