בין הזנב לשוק: מתכונים לשבתות וחגים

מדי פעם נופלת שנה כזו כמו השנה, שבה כל חגי תשרי צמודים לשישבת ויחד עם שאריות הימים האבודים, אלה שנחתכו מהחופש הגדול (ומאז משלמים עליהם בריבית דריבית של חופשים שלא נגמרים), הפכה תקופת החגים השנה לבליל אינסופי ובלתי ניתן להפרדה של שבתות וחגים. ארוחת חג רודפת סעודת שבת, סירים מתרוקנים ומתמלאים ללא אבחנה והבטן זועקת הצילו ותופחת בקצב.

עוד בערוץ האוכל:

• פצצה של קציצה: 4 מתכונים לארוחה יום יומית
• מלא כרימון: ארוחת חג אדומה
• פונץ' וחברים: מנות עם יין קר
  

הבוקר, אחרי לילה של הזעות וקרביים עצבניים במיוחד, אספתי את תמר שכנתי, חברה של למעלה מחצי חיים, ויחד עם בעלות הזנב המדוגמות יצאנו לצעוד בפארק, לנער חוץ ופנים מעומסי החג ולפנות קצת מקום לארוחה הבאה שבטוח מחכה מעבר לסיבוב. כעבור שעה מיוזעת צנחה הסלוקית מעולפת מחום בפתח הבית ואני המשכתי עד קצה הרחוב לממש הבטחה למשלוח טרי של מנגו בשל מהעץ הפורה של תמר.

מנה של חג, שבת וגם יום חול: שוקיים של עוף בסילאן ורכז רימונים (צילום: מיכל וקסמן)

מנגו אינו בהכרח קלאסיקה של חגי תשרי, אבל מעץ הקלמנטינה שלידו פזלו לעברי קלמנטינות מיכל ראשונות, ירוקות עם כתמים בהירים שמרמזים בקריצה על בשלותן הקרבה. לא מצליחה להתאפק, קטפתי אחת שנראתה כבר די בשרנית ובוגרת, פצעתי את קליפתה הבוהקת ושפריץ נועז וריחני של ספירט הדרים פספס במילימטר את עיני והזכיר לי איך בחצר של סבתא וסבא שלי בכפר סבא למדתי בגיל צעיר מאוד שלכל חג יש פרי.

קלמנטינות ירוקות חמצמצות-מתוקות, עשירות בשפריצים של ספירט שמנוני הן בשבילי מאז ולעולם הריח והטעם של ראש השנה. כל שנה בערב האחרון של השנה שהיתה, או הראשון של השנה שתהיה, רגע לפני הכבד קצוץ, המרק והגפילטע, הייתי מטפסת בחושך על מעקה המרפסת, בשמלה חגיגית ונעלי לכה חדשות, מושיטה יד רחוק ככל שמגיעה ובוחרת לי את המיכלית המבטיחה ביותר. חמוצה או מתוקה, בשלה או בוסרית: תחל שנה ומיכליותה ומי ייתן וירבו טעמיה ותבושם כולה כקלמנטינה ראשונה. אמן.

פאסט פורוורד לתשע"ג. המשפחה מתכנסת אצל סבתא ליאורה וסבא דני בהרצליה. כל אחת מכינה משהו ואני השנה על סיר הבשר. משהו לגדולים, משהו לילדים, צ'יקן או ביף, העיקר שלא יחסר. אז זה מה שבחרתי להכין - חגיגי במידה, לא יותר מדי עבודה, אין צורך בתורות בתנור. רמיזות עונתיות קלות וקצת מתיקות מבשרת טובות. למי שמחפש חידושים לארוחות החג-שבת הבאות עלינו בשפע בשבועות הקרובים הרי לכם ממני קדירה של זנב שור בחבושים ותפוחים ושוקיים של עוף צלויות בסילאן של ענבים או תמרים ורכז רימונים עם המון בצל שמתקרמל לריבה שחומה ומבריקה.

חג שמח. שבת שלום ובכל מקרה בתיאבון.

קדרה של זנב שור בחבושים ותפוחים

לא להיבהל מרשימת המצרכים הארוכה. רוב העבודה נעשית על הגז ובתנור ללא כל מעורבות מצידכם. זנב שור הוא נתח שרבים חוששים ממנו ממש בלי סיבה. הוא נראה כמו בשר עם עצם, לא דורש שום יחס מיוחד וקשה מאוד לייבש או לקלקל אותו בבישול. הוא לא שמן אבל העצמות והסחוסים שבתוכו מספקים עסיסיות וניחוח מיוחד. קצת יין, מרווה ותימין, ירקות שורש ובתחילת שנה גם תפוחים וחבושים שמוסיפים מתיקות וצבע ויש לכם סיר חגיגי ומשמח מאוד שקורא לחלה טרייה וליקוק אצבעות קולני בסופו.

היתרון בתבשיל הזה הוא שאפשר לבשל אותו יום-יומיים מראש עד השלב שבו אמור להיכנס לתנור, לשמור במקרר, ולסיים את הבישול בתנור כמה שעות לפני הארוחה. אם יש עוד משהו שאמור להיכנס לתנור באותה ארוחה אפשר לסיים את בישול הקדירה לפני ולחמם אותה חימום אחרון לפני ההגשה על להבת הגז.

רשימת המרכיבים ארוכה אבל התוצאה שווה הכל(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

4 כפות שמן זית

4 גזרים קטנים מקולפים, חצויים לאורך ושוב לרוחב

1 ראש סלרי קטן, מקולף וחתוך לפלחים

1 שורש פטרוזיליה קטן מקולף, חצוי לאורך ושוב לרוחב

1 פקעת שומר, חצויה לאורך וחתוכה לפלחים (לא חובה)

4 כרשים קטנות שלמות או חצויות לרוחב, החלק הלבן והבהיר בלבד

10-12 בצלצלי פנינה שלמים, מקולפים או בצל לבן מקולף, חצוי וחתוך לפלחים

1 קולורבי קטן מקולף וחתוך לפלחים

1 פלפל ירוק חריף פרוס גס

1 שן שום חצויה

5-6 עלי מרווה

עלים מ- 3-4 ענפי תימין

מחטים מענף רוזמרין

1 עגבניה קטנה ובשלה חתוכה לרבעים

2 תמרים בשרניים מגולענים, עדיף מג'הול

2 חבושים גדולים מקולפים, נקיים מקלחים וגרעינים וחתוכים ל-8 פלחים

2 תפוחים מסוג גאלה מקולפים, נקיים מקלחים וגרעינים וחתוכים ל-8 פלחים

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

1 כף מלח ים

2 כוסות יין לבן יבש

3 כוסות מים (או עד לכיסוי הבשר)

אופן הכנה:

1. בסיר גדול ורחב שיש לו מכסה ואפשר להכניס אותו לתנור שמים שמן, בצלים, כרשה, גזר, שום, קולורבי, סלרי, פטרוזיליה, שומר ופלפל ירוק חריף. מחממים מעל להבה גדולה ביותר ומטגנים מספר דקות תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מתחילים להזדגג, להתקרמל ולהתרכך מעט.
2. מוציאים את הירקות לצלחת ושומרים בצד.
3. מסדרים את הבשר בשכבה אחת ומשחימים בסבלנות מכל הצדדים.
4. כשהבשר שחום מחזירים את הירקות לסיר מבלי לערבב. מוסיפים מרווה ותימין, תמרים ופלחי עגבניה.
5. מוסיפים יין לבן ומים עד לגובה הבשר והירקות ולא יותר. מביאים לרתיחה.
6. מוסיפים מלח ופלפל שחור ומערבבים על ידי ניעור עדין של הסיר.
7. מכסים. מנמיכים להבה ומבשלים בביעבוע מתון במשך שעתיים.
8. מפזרים את פלחי החבושים והתפוחים מעל התבשיל המבעבע בסיר. לא מערבבים. בעדינות, בעזרת כף משקים את התפוחים והחבושים בנוזלי התבשיל.
9. מבשלים שעה נוספת.
10. בנתיים מחממים תנור ל-150 מעלות.
11. עברה עוד שעה (סה"כ 3 שעות מתחילת הבישול). מעבירים את הסיר לחלק התחתון של התנור ונותנים לו להתבשל לפחות שעתיים נוספות ואפשר גם יותר.
12. נושאים את הסיר בגאווה לשולחן. מרימים מכסה. מתעלפים מהניחוחות המופלאים ומוורדרדותם המגרה של פלחי החבושים. מגישים על אורז או קוסקוס ומתמלאים אופטימיות חגיגית והמון תקווה.
    

קדרה של זנב שור בחבושים ותפוחים(צילום: מיכל וקסמן)

שוקיים של עוף בסילאן ורכז רימונים

עם המון בצל שמתקרמל לריבה שחומה. אם יש לכם גישה לסילאן ענבים (אותו אפשר להשיג בשוק של מזרח ירושלים, בנצרת ובטח גם בעוד מרכזי יישוב ערביים) - מה טוב. אם לא גם סילאן של תמרים יעבוד מצוין ובלבד שיהיה הדבר האמיתי, כלומר כזה שמכיל 100% תמרים ללא תוספת סוכר ושאר חומרים מיותרים.

עם הרבה בצל שמוסיף טעם(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

4-5 בצלים גדולים חצויים לאורך וחתוכים לפלחים לא עבים

עלים מ-4 ענפי תימין

5-6 עלי מרווה

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

1/2 כוס סילאן ענבים או תמרים (עדיף אורגני ובכל מקרה 100% תמרים ללא תוספת סוכר)

1/4 כוס רכז רימונים

1/4 כוס יין אדום או לבן יבש

1 כף שטוחה מלח ים

שמן זית בנדיבות

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. שמים את השוקיים והבצלים החתוכים בקערה גדולה.
3. מוסיפים מרווה, תימין, סילאן, רכז רימונים, יין, מלח ופלפל. יוצקים שמן זית בנדיבות ומערבבים היטב. מניחים לשעה בצד לספיגת טעמים.
4. בתבנית גדולה שתכיל את שוקי העוף בשכבה אחת מפזרים את הבצל החתוך בגובה אחיד. מסדרים את השוקיים מעל הבצל.
5. יוצקים על הכל את המשרה שנשאר בקערה. המשרה צריך לכסות את הבצל אבל לא את העוף. אם יש יותר מדי ממנו אפשר לשמור חלק בצד. חשוב לא להציף את התבנית בנוזלים אחרת העוף מתבשל במקום להצלות והבצל לא מתקרמל. אם לא בטוחים בכמות – לא אסון. תמיד אפשר להוציא או להוסיף מהמשרה בזמן הצלייה על פי הצורך.
6. מכניסים לתנור בחלקו התחתון.
7. כעבור כחצי שעה מורידים את החום ל-180 מעלות.
8. מדי פעם משקים את השוקיים בנוזלים שבתחתית התבנית.
9. כעבור כשעה מתחילת הצלייה, כשהשוקיים משחימות, מוציאים את התבנית והופכים אותן בזהירות כך שצידן הצלוי עכשיו כלפי מטה והבהיר כלפי מעלה.
10. מחזירים לתנור וצולים כשעה נוספת או עד שהשוקיים שחומות ומבריקות והבצל מתחתיהן גם הוא השחים, התקרמל והפך לריבה מבריקה.
    

שוקיים של עוף בסילאן ורכז רימונים (צילום: מיכל וקסמן)

עוד מאכלים חגיגיים שמתאימים לעונה תמצאו כאן:

• עוף שלם צלוי בסילאן וסלט של אורז בר עם תמרים ודלעת
• סלט של קוסקוס וגרגירי רימון, סביצ'ה של פלמידה עם שומר ורימונים, ובצלים ממולאים בסירופ רימונים
• צלי של עוף סתווי עם חבושים וגם ריבת חבושים