הולכים לבית שאן: פסטיבל אוכל ביתי ומתכונים

לאוכל הביתי יש טעם מיוחד. אומרים שהוא מגיע מהאהבה הרבה המושקעת במנות כי לרוב מדובר במרכיבים הנגישים לכל אחד ומכאן שכל ההבדל הוא ברגש. הנה 4 מתכונים שמוגשים לכם מכל הלב:

עוד בערוץ האוכל:

• מחזירים את הלפתן לשולחן: 2 מתכונים מתוקים
• בין הזנב לשוק: מתכונים לשבתות וחגים
• אוכל ביתי מהמטבח של שי-לי
  

כל המאכלים הבאים, כמו גם מאכלי עדות נוספים של בשלניות העיר בית שאן, יוצגו ויימכרו, הישר מסירי הבישול החל מהיום ביריד "סקיתומרקט" (1-6 באוקטובר) שבעיר בית שאן וכחלק מפסטיבל "לילות שאן".

מאפה חם חם של סימה אברהמיאן

סימה נולדה בטוניסיה ועלתה ארצה עם משפחתה בגיל ארבע. היא למדה מנשות המשפחה את הסודות, התיבולים והמתכונים שעברו במשפחה וכבר מגיל צעיר התמחתה בבישול המנות המסורתיות: קוסקוס, מפרום, כפיתות, אסבנה שהן מעיים ממולאים, ועוד.

סימה אברהמיאן עם המאפה "חם חם"(צילום: עמירן עידו)

סימה מדגישה כי היא נוהגת להכין לא רק את מאכלי המטבח הטוניסאי, מגורים בסמוך למשפחות מעדות אחרות , פתחו בפניה טעמים נוספים מהמטבחים של עדות המזרח. בילדותה, סימה וחבריה נהגו לאכול מאפה בצק מוארך דמוי לביבה מתוקה ממולאת דבש, אותו קנו ממאפייה קטנה בלב העיר שמכרה את המאפים "חם חם" ומאז נחשב המאפה למאכל המסורתי של בית שאן, סימה אימצה את המתכון וממשיכה את מסורת העיר באהבה גדולה.

המרכיבים:

לבצק:

1 כף שמרים יבשים

2 כוסות מים

3 כפות שמן

1 כפית סוכר

כ-3 כוסות קמח

1/4 כפית מלח

לרוטב:

1/2 4 כוסות סוכר

1/2 5 כוסות מים

מיץ מלימון 1

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל החומרים מלבד המלח ולשים לבצק אחיד, גמיש נעים למגע ונוח לעבודה. כשהבצק אחיד מוסיפים את המלח ולשים שוב. במידה והבצק דביק מדי, יש להוסיף מעט קמח.
2. עוטפים את קערת הבצק בניילון נצמד ומתפיחים כ-45 דקות.
3. מחלקים את הבצק לכדורים. מכל כדור מכינים נקניק ומרדדים לרצועה ארוכה בעובי 1 ס"מ.
4. חותכים כל רצועה לאצבעות ברוחב 3 ס"מ ויוצרים בהן חריץ קטן.
5. מפזרים קמח על סדין בד ומניחים את הבצר להתפחה נוספת, כשהבצק מכוסה היטב בבד.
6. מרתיחים סיר עם שמן עמוק.
7. כשהשמן רותח מכניסים את רצועות הבצק ומטגנים אותן עד שהן זהובות משני הצדדים.
8. מכינים את הרוטב: מרתיחים את הסוכר והמים. לאחר הרתיחה מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב.
9. צמצמים מעט את הנוזל ומסירים מהאש.
10. טובלים את רצועות הבצק בסירופ הסוכר ומגישים "חם-חם"!
    

חם-חם טעים ומתוק(צילום: עמירן עידו)

אתי עבדה במשך שנים ארוכות במקצועה כמנהלת חשבונות. הרצון לעסוק בתחום אחר, יצירתי יותר, בער בה תמיד ועם השנים מאסה בעיסוק במספרים וטבלאות. ביום קיץ בהיר ויפה קמה בחיוך, עם ההחלטה לפרוש, לשנות את עיסוקה ולהגשים את חלומה לעסוק באפייה ובישול כמקצוע וייעוד.

אתי ידעה כי יהיה צורך בהוצאה כספית למימוש החלום, אך החלטתה הייתה נחושה וכך הוקם מבנה קונדיטוריה בחצר בית המשפחה, בבית שאן.

אתי ולינעמת מגשימה חלום ומבשלת(צילום: אלי עזרא)

כיום, היא רושמת הצלחה וסיפוק מהשינוי. היא משלבת בעבודתה הקולינארית את המטבח המצרי משם שורשיה וכן את מטעמי המטבח הפרסי עם מתכונים של משפחת בעלה. בין המטעמים, מלוחיה- מרק הדגל המצרי, עשוי מעלי המלוחיה עם רגל פרה, סופריטו, גונדי, אושפלו, רטטוי ועוד מאכלים מסורתיים רבים.

לאחרונה למדה והתמחתה בבישול טבעוני והיא מוסיפה תפריט חדש זה להיצע העשיר של מטעמיה. מנות כמו שעועית מוקפצת עם שומשום אורגני, עגבנייה ממולאת בורגול ועוד.

הערה: אתי מציינת כי נהוג להגיש את הסופריטו לצד הרבה לחם לבן ומרמומה - סלט עגבניות מבושל.

המרכיבים: 

1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות קטנות (גולש) או חלקי עוף

1 ק"ג תפוחי אדמה פרוסים לפלחים

1/4 1 כוסות שמן

1 כף שטוחה של אבקת מרק עוף (אם יש ציר מרק עוף, עדיף)

כפית שטוחה של פלפל שחור

כפית שטוחה של כורכום

קורט מלח (מומלץ לטעום בסיום הבישול ולהוסיף רק במידת הצורך)

1. מטגנים במחבת עם כוס שמן את פלחי תפוחי האדמה עד קבלת גוון זהבהב. לטגן כל אחד ואחד, זה חשוב לטעם ולמראה של המנה.
2. בסיר נפרד מבשלים את הבשר בסיר בינוני עם מים המכסים את כל קוביות הבשר, במשך 15 דקות ומסננים.
3. בסיר רחב מחממים 1/4 כוס שמן, ומטגנים את הבשר המבושל ומוסיפים את התבלינים, למעט המלח. מערבבים הכל ומוסיפים כ-2 כוסות מים עד לרתיחה. מחלישים את הלהבה ומבשלים כשעה.
4. בשלב זה יש לבדוק שהבשר נעשה רך ומוסיפים לסיר הבשר את תפוחי האדמה שטוגנו מלמעלה ומכסים - לא מערבבים. משאירים לבישול נוסף של כחצי שעה.
5. בסיום ממליחים לפי הטעם ורק במידת הצורך.
   

סופריטו(צילום: ליאור שמעון בלוואי)

בת ציון אינה רק מציגה את מטעמי המזון ביריד, אלא גם מזמינה אורחים לארוחת ערב משפחתית מסורתית בבית המשפחה, לאורך ימי הפסטיבל "לילות שאן" וכאושפיזין לסוכות.

בת ציון יונה מציגה את מטעמיה (צילום: הרצל יונה)

מבחר תבשילים ומטעמים מהמטבח העיראקי-כורדי יוגשו לשולחנה: תבשילי אורז ועשבי תיבול, מרק קובה, מטעמי בורגול ועוד, בשילוב סלטים מיוחדים ביניהם: סלט פטרוזיליה עם שקדים וחמוציות, סלט סלק עם תפוח וסלט שומר עם תפוח ורימונים ומפנקת בקינוחים מעשה ידיה, כמו- מאפינס שוקולד, עוגיות ממולאות תמרים, אגוזים ושקדים.

בת ציון אומרת כי היא נהנת לראות אנשים מסובים סביב שולחן, המהווה מקור איחוד וחום, ושמחה כשנהנים יחדיו ממאכליה. בית משפחת יונה ממוקם בקצה העיר בית שאן, ממנו ניתן לצפות אל נוף עמק בית שאן ואפילו לעבר ירדן, ליהנות מארוחה ולשמוע את סיפור העלייה של משפחתה מעיראק ואת סיפור העיר בית שאן.

המרכיבים:

50 עלי גפן טריים

5 בצלים גדולים

1/2 קילו אורז

5 גבעולי עלי סלרי, רק את העלים

3 עגבניות

כף שטוחה של מלח

1/5 כפית פלפל שחור/לבן

כף פפריקה מתוקה

כפית שטוחה מלח לימון

1/2 כוס שמן

4 כוסות מים רותחים

1. קולפים את הבצלים, חורצים אותם עד האמצע ומכניסים לשקית "קוקי" לחימום במיקרוגל של 5-7 דקות על מנת שפלחי הבצל יתרככו (לחילופין ניתן להרתיח במים).
2. מקררים את הבצלים מעט ומפרידים את השכבות בעדינות, מקבלים בין 20-25 שכבות בצל עגולות. את ליבת הבצל קוצצים ומניחים בצד.
3. שופכים מים רותחים על עלי הגפן הטריים על מנת שיתרככו, במידה ועלי הגפן קפואים אזי רק מפשירים הפשרה עדינה במים פושרים.
4. מכינים את תערובת המילוי: שופכים לקערה את האורז ומוסיפים את ליבת הבצל הקצוץ, קוצצים דק את עלי הסלרי ומוסיפים לתערובת, מקלפים את העגבניות ומגררים עד לקבלת רסק אותו מוסיפים לתערובת.
5. מוסיפים מלח, פלפל, פפריקה ושמן ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
6. ממלאים את הבצלים ועלי הגפן: מתחילים במילוי הבצלים מאחר והם צריכים בישול ארוך יותר. לוקחים שכבת בצל עגולה וממלאים בתוכה כף שטוחה מתערובת האורז, מהדקים את הקצוות ומניחים בסיר. ממלאים את הסיר עם כל הבצלים בתחתית הסיר.
7. לאחר מכן ממלאים את עלי הגפן, מניחים את העלה פרוס על כף היד כשקצוות העלה מופנות כלפי מעלה, ממלאים את העלה בכפית אורז בשליש העליון של העלה (תלוי בגודל העלה) אוספים את שני קצוות העלה מימין ומשמאל ומגלגלים מכיוון האורז קדימה עד הקצה השני. את כל עלי הגפן הממולאים מניחים על הבצלים הממולאים.
8. מפזרים על עלי הגפן הממולאים את מלח הלימון, מוסיפים 4 כוסות של מים רותחים ומניחים צלחת על עלי הגפן, פעולה הגורמת להידוק עלי הגפן בזמן הבישול, מכסים את הסיר עם המכסה ומבשלים בחום בינוני עד גבוה כ-5 דקות.
9. לאחר מכן, טועמים את המים, עליהם להיות מעט מלוחים וחמוצים ומשפרים את הטעם במידת הצורך עם מעט מלח לימון ומלח, מחלישים את גובה האש ומבשלים במשך כשעה.
10. להגשה: מחזיקים את הסיר סגור עם המכסה ומנערים קלות, להפרדת המרכיבים. על צלחת הגשה רחבה ויפה, ועם כף ובעדינות מניחים את עלי הגפן והבצלים אחד אחד.
    

עלי גפן ובצלים ממולאים(צילום: עמירן עידו)

רוחמה עלתה לישראל בשנת 1952 ממרוקו. היא בת למשפחת בן ברוך מבית שאן, משפחה גדולה מאוד עם יותר מ-250 בני משפחה וקרובים.

רוחמה ידועה ומפורסמת כבר שנים, כבשלנית מובילה באזור, עבדה במספר מקומות כטבחית מובילה ויצרה קהל אדוק העוקב אחריה לכל יריד, הרוכש ממנה אוכל לכל אירוע, גדול כקטן.

רוחמה שמעון עם המטעמים שהכינה במטבחה(צילום: דודו אבו )

המרכיבים:

קילו בשר טחון גס

500 גרם סולת

500 גרם גריסים

500 גרם בורגול

4 בצלים

1/2 4 כפות שמן

כפית פלפל שחור

כפית פפריקה מתוקה

2 כפות מרק עוף

1/2 1 כפיות כורכום

מלח (לפי הטעם)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבשר על אש גבוהה כחצי שעה לערך, על מנת שכל הנוזלים יצאו ממנו ומערבבים היטב. כשהמים מתאדים מוסיפים חצי כוס שמן לבשר המטוגן וממשיכים לטגן קלות.
2. קוצצים דק שני בצלים ומוסיפים לבשר, מערבבים מעט ולאחר מכן מוסיפים מעט מלח, פפריקה מתוקה ופלפל שחור. מערבבים שוב כ-5 דקות.
3. בקערה נפרדת, מערבבים את הגריסים והבורגול ושוטפים במים פושרים. מניחים כחצי שעה בצד להתייבש. לאחר שהתייבשו מוסיפים את הסולת, מעט מלח, ומתחילים ללוש היטב עד לקבלת בצק אחיד רך ונעים, יש להוסיף מעט מים מדי פעם, לפי הצורך, על מנת שהבצק לא יהיה דביק.
4. קורצים מהבצק שנוצר כ-25 עיגולים בגודל של אגרוף היד. מרטיבים מעט את הידיים כך שיהיה נוח לעבוד. מכל עיגול יוצרים מעין גומה עמוקה אליה מכניסים 1/2 1 כפיות מתערובת הבשר. יש לשים לב שנשאר מספיק מקום בגומה איתה ניתן להדק את קצוות הבצק מלמעלה. ביד אחת עיגול הבצק ועם היד השנייה מעבדים את הבצק בעזרת אצבע לצורך המילוי.
5. לאחר המילוי מהדקים היטב את הקובה שנוצרה ובעזרת טפיחות הידיים משטחים בעדינות את הקובה עד קבלת אליפסה שטוחה ויפה.
6. מכינים את הרוטב: קוצצים דק שני בצלים ומטגנים בתוך סיר רחב וגבוה עד קבלת גוון זהבהב, מוסיפים 2 ליטר מים רותחים, מעט מלח, מרק עוף וכורכום.
7. לאחר רתיחת המים, מכניסים 5 קובות למים הרותחים לבישול של כרבע שעה ובוחשים בעדינות רבה. ברגע שהקובות צפות מעל פני המים מוציאים אותם מיד לכלי נקי ומכסים בנייר כסף. וכך חוזר חלילה.
8. להגשה: ניתן לפזר מהרוטב שנותר בסיר.
   

קובה כורדית "חמו"(צילום: דודו אבו )