חיים כהן מבשל: מתכונים איטלקיים לזכר אלי לנדאו

סופשבוע בערוץ האוכל:

הפנקייק של חיים כהן: מתכוני דיינר

שווה את הכסף? הארוחה היקרה בישראל

אומלט מהאגדות: 4 חביתות יצירתיות

אלי לא היה שף, אבל הוא הותיר אחריו מורשת קולינרית ענפה, שהשפיעה על רבים מהשפים בישראל, ובכלל זאת – גם עלי. הוא היה מקור בלתי אכזב של ידע בנוגע לאוכל. כשאנשים נסעו לחו"ל, אלי היה הכתובת להתייעצויות בנוגע להיבט הקולינרי של הנסיעה.

לא היה יכול לסיים בלעדיו ארוחה. אספרסו איטלקי(צילום: shutterstock)

הוא היה ממליץ על ביסטרואים מסורתיים בפריז, מסעדות דגים בוונציה ואפילו מקומות שמגישים בהם עוף קייב באוקראינה. אבל יותר מכל מקום אחר, היה לאלי היה קשר מיוחד לאיטליה ולבישול איטלקי, רומן שהחל כשהגיע לארץ המגף במסגרת לימודי הרפואה.

תחילת דרכו באיטליה לא הייתה סוגה בשושנים. את לימודיו הוא החל בעיר משמימה, שלא הותירה עליו רושם מיוחד, בלשון המעטה. בתום השנה הראשונה, הוא כתב לאימו שאינו מעוניין להמשיך את לימודיו במקום ויצא לטיול באיטליה, במסגרתו גם חיפש מקום אחר להמשיך בו את הכשרתו הרפואית.

בערב אחד, קריר וחורפי מאד, הוא הגיע לעיר מודנה שבאמיליה רומאניה, מחוז המפורסם במסורת הקולינרית שלו. לנדאו נכנס לטרטוריה על מנת לקבל הנחיות לכתובת המקום שבו תכנן להעביר את הלילה. בעלי הטרטוריה ראה אותו ומייד הציע לו כוסית שתחמם אותו, לפני שייצא שוב אל הכפור. אחרי ששתה, בעל הטרטוריה התעקש לצאת ולהראות לו את הדרך והלך איתו בקור עד שהגיע למעוז חפצו.

אלי לנדאו סגר בה מעגל משפחתי. העיר מודנה שבאיטליה(צילום: איי פי)

באותו ערב, נפלה אצל אלי ההחלטה שהוא רוצה להישאר במודנה. הוא כתב לאמו שהוא ימשיך את לימודיו במקום שבו האנשים כאלה נחמדים. היא כתבה לו בתשובה מכתב, שבו היא סיפרה לו סיפור שלא הכיר: כשהגיעו האמריקאים לגרמניה בתום מלחמת העולם השנייה, אמו של אלי כבר הייתה מונחת בערימת גופות מצומקות, מוזלמנית של ממש.

בכוחותיה האחרונים, היא סימנה לאמריקאים שהיא עדיין בחיים והם העבירו אותה לבית חולים שיקומי במודנה, שם העבירה תקופת שיקום ארוכה. כך סגר לנדאו מעגל מבלי שידע בכלל: לימודי רפואה בבית החולים שבו הצילו את חייה של אמו.

המנות שלפניכם הם מנות איטלקיות, שעושות כבוד למטבח ולמדינה שאלי כה אהב ומנציחות את מורשתו בין מי שלא זכה להכירה.

טורטליני לחי עם סלט צנוניות ובצל

מנה איטלקית עם קריצה למזרח אירופאיות ולאוכל היהודי, שעטנז בין הטוב של שני העולמות הקולינריים האלה, שנפגש בבצק רבוך ושפע של בצל.

המרכיבים:

1 ק"ג בשר לחי עגל מנוקה (מבקשים מהקצב לעשות זאת עבורכם)

2 גזרים

1 בצל

1 כרישה

1 שורש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

1/2 בקבוק יין לבן

לרביכת הבצק:

250 גרם קמח

10 גרם מלח

1 ביצה

לסלט צנוניות ובצל

5 צנוניות פרוסות דק

1/2 בצל פרוס לרצועות דקות מתובל במלח והרבה לימון.

שמנת חמוצה

20 גרם חמאה

2-3 עלי מרווה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את המילוי: צולים את הבשר עם מלח ופלפל בסיר רחב עד לסגירה. מוציאים ומניחים בצד. חותכים את הירקות דק, מוסיפים לסיר ומשחימים. מוסיפים חצי בקבוק יין לבן, מחזירים את הבשר ומכסים במים או ציר. מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות למשך הלילה.
2. מפרידים את הבשר מירקות השורש, מסננים את הנוזל ושומרים. מפוררים את הבשר ומחזירים לסיר עם מעט מהנוזלים. מצמצמים את הנוזל עד הסוף ומוסיפים 50 גרם חמאה, מלח, פלפל וטימין. מקררים את המילוי ומחלקים לכדורים של 1.5 ס"מ.
3. מכינים את הבצק: מערבבים עד לאחידות 175 גרם קמח עם 250 מ"ל מים רותחים ומלח. מעבירים למיקסר, מוסיפים ביצה ו-175 גרם קמח ומערבלים עד לאחידות.
4. מכינים את פסטת הטורטליני: פותחים דף פסטה לעלים בעובי 2 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 7.5 ס"מ. מניחים את המילוי באמצע וסוגרים לצורת ירח, מחברים את הקצוות ליצירת צורת הטורטליני.
5. מבשלים בכל פעם 3 טורטליני במים רותחים ומלח עד שהם צפים.
6. מכינים את סלט הצנוניות והבצל: מערבבים יחד את כל המרכיבים.
7. הגשה: במחבת ממיסים חמאה עם עלה מרווה ומעט מלח. מגלגלים את הטורטליני בחמאה על אש נמוכה מאוד.
8. על צלחת מורחים כף שמנת חמוצה, מניחים את הטורטליני מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את סלט הצנוניות והבצל. מקשטים בכמה עלי גרגר נחלים, שמן זית, פלפל שחור גרוס ומגישים מייד.
   

מרק שעועית לימה

בימים אלו, יש בעיר שפע של שעועית לימה. כולם חושבים שהיא הגיעה רק עכשיו, אבל אלי היה מבשל אותה עבורנו כבר לפני שנים, במשך שעות בכלי ייעודי שהביא מטוקסנה. אנחנו עושים כאן, רק שבמקום תבשיל, יצרנו מרק עשיר, נפלא וחורפי, עם שפע של שמן זית.

500 גרם שעועית לימה, מושרית במים למשך לילה

2 בצל, קצוץ גס

1 כרישה, קצוצה גס

1 עלה מרווה

3 שיני שום

1 שורש פטרוזיליה

5 קישואים, חתוכים לחצאי פרוסות

שמנת חמוצה

1 עגבניות מגורדת

30 גרם פרמזן

1/4 כוס שמן זית

פלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את השעועית במים במשך הלילה. בבוקר מקלפים את השעועית ומבשלים במים עד לריכוך מלא. מסננים את השעועית ושומרים את הנוזל.
2. בסיר רחב מאדים בצל, כרישה מרווה ושום עד שחריפות הבצל נעלמת ומתחלפת במתיקות. מוסיפים את שורש הפטרוזיליה ואת הקישואים ומאדים עוד 5 דקות. מוסיפים את השעועית המבושלת ואת נוזלי הבישול שלה ומבשלים עד לקבלת מרק במרקם סמיך ועשיר, שבו השעועית רכה. מבשלים עוד 10 דקות. טוחנים שליש מכמות המרק במיקסר ומחזירים לסיר.
3. הגשה: יוצקים מרק לקערה, מוסיפים כף שמנת חמוצה, קצמת עגבניות מגורדות, מעט פרמזן, שמן זית והרבה פלפל שחור.
   

ראגו עגל חלב עם פולנטה רכה

1 ק"ג חזה עגל חתוך לקוביות 3 ס"מ על 3 ס"מ

2 גזרים

1 בצל

2 כרשות

1 שורש פטרוזיליה (שומרים את העלים לעיטור בהגשה)

1 שורש סלרי

לפולנטה:

375 גרם פולנטה

50 גרם חמאה

50 גרם פרמזן

1 ליטר חלב

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הראגו: סוגרים את הבשר בסיר רחב עם מלח ופלפל. מוציאים ומניחים בצד. חותכים את כל הירקות לקוביות של חצי ס"מ ומאדים באותו סיר עד לריכוך מלא של הירקות. מחזירים את הבשר, מוסיפים חצי בקבוק יין לבן ומגרדים את המשקעים. מצמצמים את היין לחצי ומוסיפים מי או ציר עד לכיסוי מלא של הבשר והירקות. מבשלים על אש נמוכה מאוד תוך כדי הוספה של מעט ציר או מים מדי פעם במשך כ-3 שעות.
2. מכינים את הפולנטה: מרתיחים 1 ליטר חלב וחצי ליטר מים. מתבלים במעט מלח ומזלפים את הפולנטה לאט תוך כדי ערבוב. מבשלים על אש קטנה עד לקבלת מרקם אחיד. מכבים את האש ומוסיפים חמאה ופרמזן.
3. הגשה: על צלחת מורחים את הפולנטה החמה ויוצקים את הראגו, מקשטים במעט פטרוזיליה ומגישים.
   

תותים עם קצפת ובלסמי מיושן

אלי לא התפלפל בקינוחים. עוגות קרם לא קרצו לו ובתום ארוחה, הוא אכל פירות לצד גראפה וקפה. הקינוח שלפניכם לקוח משולחנו של אלי. זו מנה שנוצרה לבקשתו של אשתו, נדיה, מנצחת ולא מצועצעת.

המרכיבים:

200 גרם תותים שטופים וחתוכים לחצאים

100 גרם שמנת

10 גרם סוכר

בלסמי מיושן ואיכותי.

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

מקציפים את השמנת יחד עם הסוכר ליצירת קצפת יציבה. מסדרים על צלחת 12 תותים, מוסיפים מעל את הקצפת ומזלפים מעט בלסמי מיושן מעל הכל

• חיים כהן יבשל בארוחת יום ההולדת של אלי לנדאו, שתתקיים ביום ראשון (21.10) החל מ-18:00 בערב, במסעדת יפו תל אביב . יגאל אלון 98, תל אביב. טל': 03-6249249