חומוס מטמטם: 8 החומוסיות המומלצות לתיירים
עד שהגיע לישראל, מורטן ברטלסן חשב שחומוס הוא מאכל מוערך יתר על המידה, שראוי לככב רק בתפריטי טבעונים. 3 שנים בארץ הפכו אותו למכור-מסבחה וכעת הוא גם בוחר 8 חומוסיות שוות במיוחד, עליהן ימליץ במדריך התיירים שהוא כותב
אם יוצא לכם להגיע אי פעם לקופנהגן ולבקש חומוס - במקרה הטוב, סביר להניח שתיענו במבט תמה ומבולבל מצידם של המקומיים. במקרה הגרוע, תצליחו להניח את ידיכם על חומוס. זו תהיה כלל הנראה משחה מרוכזת, לימונית להחריד, מפוצצת בשמן (זית?) ויותר מכל – בתועפות כמון.
עוד בערוץ האוכל:
תקציר הפרקים הקודמים: ארץ זבת חומוס: ישראל על הסכין
תופסים אמריקה: מנות דיינר למתחילים
בדנמרק, חומוס נתפס כמאכל טבעוני, שראוי לקיום רק בקרב סצנת חובבי הירקות הנאים והקטניות, מנת-צד שמגיעה עם שניצל סייטן ועוד כל מיני מאכלים שהשתיקה יפה להם.
בקיצור, דני שמגיע לישראל יידהם מטעמו האותנטי של אותו ממרח נוראי שהוא נתוודע לו במכורתו ולא פחות – מהשימוש התכוף שלו במטבח המקומי. כשהגעתי לישראל, גיליתי שלחומוס יש פוטנציאל השתלבות יוצא דופן ושהילידים מוכנים להוסיף אותו לכל דבר ובכל זמן נתון, משניצל בפיתה וסלט ירקות ועד גלידה.
המפגש הראשון שלי עם חומוס ישראלי היה ב-"משוואשה", חומוסייה גלילית ברחוב פינסקר שבמרכז תל אביב. זו הייתה אהבה ממבט ראשון - הגרגרים החמים והרכים, הכתישה העדינה שלהם עם הטחינה והתיבול העדין הפכו אותי באחת למעריץ חומוס מושבע.
כעת "משאוושה" הוא המקום הראשון שאליו אני לוקח לאכול מבקרים מחו"ל שבאים לישראל. בנוסף לאוכל, המקום הקטן הזה מספר בעיני את סיפורן של החומוסיות בישראל באופן נאמן למדי: אתה מחכה לשולחן שיתפנה, מתיישב, מזמין בזריזות תוך כדי שהמלצרית מעמיסה על השולחן חמוצים, בצל, זיתים וחריף (במשאוושה מגישים למשל סחוג שעושים במקום).
בין רגע, צלחת החומוס מגיעה. אתה גורס את החומוס בזריזות כי בכל זאת לא נעים, אתה מוקף באנשים שעומדים בתור ומחכים למנה שלהם, משלם והולך לדרכך.
את אופן אכילת החומוס הישראלית, על כלליה ואיסוריה, למדתי בהדרגה, ממסבחה למסבחה. בפעם הראשונה כשחתיכת הבצל החי הגיעה לשולחן עם שאר התוספות, חשבתי שהיא עשתה אלי את דרכה בטעות. הסתכלתי נדהם על האנשים סביבי שגרפו את החומוס שבצלחת בפרוסות הבצל במיומנות נונשלטית. כיום אני מסתכל ברחמים על אלו שלא מבינים או לא יודעים כיצד עושים זאת ואף נוקף מבטים מזרי אימה לכיוונו של מישהו – לא עלינו – שדוחף במזלג חומוס מהצלחת לתוך פיתה.
השירות בחומוסיות הוא כאמור חלק מהחווייה. לומר שהוא רחוק מלהזהיר היא קביעה עדינה. הוא ניחן באווירה אפוקליפטית, כאילו מלחמה עומדת לפרוץ בכל רגע, ועל כולם להספיק ולערות לתוכם מנה אחרונה של חומוס רגע לפני האזעקה.
בעוד שיש מי שימצא את הקונספט הזה מבאס משהו, אני מצידי די נהנה כל העסק ומוצא שיש צ'ארם בגסות הזו, שדוחקת בך לסיים ולהמשיך בדרכך (כל עוד זו תופעה נקודתית ולא כדרך חיים) ומסתכמת במשפט: "הנה המנה הארורה שלך, תאכל אותה ויאללה - סע מפה".
זהו גם אחד מסודות הקסם של אבו חסן ביפו בעיני, שם לוקחים את הגסות השירותית לרמה חדשה, מה שאיכשהו מדגיש את העובדה שאתה יושב במקום בשל עובדה יחידה אחת – המסבחה. חומוס לינה שבמזרח ירושלים וחומוס סעיד בעכו נמצאים מבחינה זו באותה הקטגוריה – שווה לסבול את האווירה הלחוצה בשביל החומוס האלוהי.
באופן מרתק, נראה שכל החומוסיות שהייתי בהן בישראל ניחנו באווירה ביזארית. לכל אחד מהמקומות הייתה את המוזרות שלו המיוחדת שלו אך הקווים הכלליים זהים: תפאורה רעועה, שירות איום ותוספות לא ברורות (רוטב לימון שלא מוסיף לכלום או בצלים לא קלופים).
המקום הכי ביזארי שביקרתי בו היה "כארים נאזרי", חומוסיה ברובע הנוצרי של העיר העתיקה בירושלים, מקום פצפון שמכיל בקושי את החלל המספיק להכין את החומוס הירושלמי שלהם, כך שהפלאפל כאן מגיע ממסעדה אחרת ממול. קייטרינג קולקטיבי במיטבו.
במהלך ביקוריי מצאתי חומוסיות נפלאות – כל אלו שהזכרתי לא ביישו את סיפורי הילידים, וגם לא החומוס פול של אבו ר'אנם בנצרת, המסבחה של אבו עלי בכפר פרדיס או החומוס הגלילי והמשובח של חומוס אבו אדהם בכפר יאסיף.
אבל יש גם חומוסיות מפורסמות שלא מצדיקות בכלל את המוניטין שלהן בעיני, מקומות שבהם אולי אפילו שכחו קצת מה זה חומוס. רשתות החומוס למשל מרגישות לי כמו מזללות. אני לא מוצא הבדל בין רשת כ-"בהדונס" לרשת מקדונלד'ס בהקשר זה, בטח שלא באווירה שבסניף. יתרה מזאת - גם החומוס שם סתמי להחריד ומזכיר את מה שיוצא מחבילות החומוס שמוצאים במקררים שבסופרמרקט.
עוד במבאסים: חומוס אבו דאבי שבמרכז תל אביב, מקום שחברים המליצו לי עליו במסגרת התחקיר למדריך. לצערי הרב, הבילד אפ שנעשה עליו לא הצדיק את מה שהגיע לשולחן - חומוס אנמי ודליל, שמזכיר במרקו מרק ושעליו לא פיצה השירות מאיר העיניים והזריז שניתן במקום.
החומוסייה הכי מוערכת יתר על מידה והמאכזבת בטעמה הייתה ללא ספק חומוס אשכרה שבצפון תל אביב. תסבירו לי , כי אני לא מבין - מדוע אנשים אוכלים כאן? מה הסיבה שאנשים נשבעים בשם המקום הוותיק הזה? החומוס היה בעיני משעמם, מרקמו בטוני באופן מפחיד והוא היה מזמין בדיוק כמו העיצוב והאווירה במקום - לא ממש. לכל אלה נוספת ההשערה כי באשכרה דווקא גאים בחומוס עד כדי כך, שהם חשבו להעלות את המחירים לרמות לא פרופורציונליות. וזה מוזר, כי אני, גם בחינם, לא בטוח שארצה לאכול שם שוב.
אני יכול לכתוב אלפי מילים על נפלאות החומוס – על סוגי הגרגרים; על ההבדלים בין מסבחה למשוואשה; על מה שעושה לו הבצל ויותר מזה – הטחינה; על מרקמיו השונים ועל האובססיה הלאומית שלכם הישראלים בנושא ועל כך שכל אחד מכם נשבע בשמה של חומוסייה אחרת ויכול להמליץ לי על חומוסייה שכוחת אל ולומר לי בפסקנות ששם מוגש החומוס הטעים בעולם.
אבל במקום זאת ולסיכום (כי בינינו - למי יש כוח לשמוע התפלספויות אינסופיות על גרגרי חומוס בולגרי) אספר לכם, כתל אביבי ופלורנטינאי מזה מספר שנים, על שלושת החומוסיות שאני הכי אוהב בעיר.
אלו חומוסיות שמגישות חומוס מעולה מבלי לעשות יותר מדי פוזה ושבהן אני אוכל באופן קבוע, מהסוג שכיף להמליץ עליהן לאנשים, מבלי להיחשד בקלישאתיות: "חומוס בית לחם" שבפינת ויטל ופלורנטין היא ברירת המחדל שלי וסגניותיה הן "חומוס כרמל" שבשוק הכרמל וחומוס גן עדן הסודני שברחוב גאולה. נסו ולא תתאכזבו.
8 החומוסיות שנכנסות למדריך של מורטן:
אבו חסן. הדולפין 1, יפו
אבו שוקרי. מחמוד 5, אבו גוש
אבו ראנם. פאולוס השישי, נצרת
אבו עלי. בכניסה הראשית לפרדיס
משאוושה. פינסקר 40 (פינת בוגרשוב), תל אביב
כארים נאזרי. הרובע הנוצרי, ירושלים המזרחית
לינה. הרובע הנוצרי, ירושלים המזרחית
אבו אדהם, כפר יאסיף
בשבוע הבא: מורטן מזדעזע מהיצע המסעדות בנגב ובים המלח
(מאנגלית: רועי ירושלמי)
