עושה פרצוף: מתכוני דלעת לליל כל הקדושים

מדי שנה, ב-31 באוקטובר, מתכסים בתיהם של אמריקאים רבים בדמויות מפחידות ובדלועים שמנקדות את המדשאות הירוקות בצבע הכתום. חג ההאלואין, או בעברית ליל כל הקדושים, נחוג לזכר אותם אלה שמתו על מזבח הנצרות ולמען אמונתם הדתית. המקור הפגאני לחג מתאר את ליל הקדושים כלילה בו רוחות רפאים מסתובבות ומחפשות לרדוף אנשים, לכן ילדים ומבוגרים מתחפשים לדמויות מפחידות כדי להערים על הרוחות.

עוד בערוץ האוכל:

• מדגדג בצלחת: דגים אפויים בצ'יק צ'ק
• אי לבן בים: איל פלוטאנט פריזאי
• ארבעת המופלאים: אוכל שנותן לכם כוח
  

מעבר לתחפושות ולמסורת התעלול או ממתק (באנגלית זה נשמע טוב יותר trick or treat) קיימת גם מסורת הדלעת - כשבועיים לפני החג אפשר למצוא בחוות השונות מקשות דלועים ענקית שמציעות את מיטב תוצרתן לצרכי אכילה וקישוט. הפעם, החלטנו להצטרף לחגיגה הקולינרית ולהכין מנות עם דלועים.

דלועים בכל מיני צבעים וגדלים(צילום: ירון ברנר)

מרק דלעת עם עשבי תיבול פרובאנס, תפוז ומרווה

המרכיבים:

1/2 1 ק"ג דלעת נקיה חתוכה לקוביות גדולות

בצל בינוני, חתוך לקוביות

7 שיני שום קלופות

1 כף ג'ינג'ר

קורט אגוז מוסקט

קורט קינמון

כפית "עשבי תיבול פרובאנס" (תערובת תימין, רוזמרין, טרגון ואורגנו מיובשים)

צרור עלי מרווה טריה

כפית מלח

1/2 כפית פלפל לבן

2 כפות חמאה

1 כף שמן זית לבישול וכף נוספת לטיגון עלי המרווה

500 מ"ל שמנת מתוקה

1/2 1 ליטר ציר עוף או ירקות (אם אין ניתן להשתמש במים)

2-3 כפות דבש

תפוז אחד

1. בסיר רחב מאדים את הבצל עם שתי כפות חמאה וכף שמן זית למשך 3-4 דקות. מוסיפים את עשבי התיבול ו-3 עלי מרווה טריים וממשיכים לאדות 2-3 דקות נוספות. פורסים את שיני השום ומוסיפים לסיר יחד עם הג'ינג'ר, קוביות הדלעת אגוז מוסקט וקינמון ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את ציר העוף או הירקות, מלח, פלפל לבן ודבש. מערבבים מדי פעם.ומביאים לרתיחה על אש בינונית.
3. בעזרת זסטר (מכשיר לגירור קליפת הדרים) קולפים רצועות דקות לקישוט המרק מאוחר יותר. סוחטים את התפוז למיץ ומוסיפים לסיר. מוסיפים את השמנת המתוקה וממשיכים לבשל עד שהדלעת מתרככת לחלוטין (סהכ כ-40 דקות בישול).
4. טוחנים בעזרת בלנדר ידני את המרק, טועמים ומתקנים תיבול.
5. להגשה: מטגנים במחבת עלי מרווה טריים בכף שמן זית על להבה נמוכה עד שנעשים שקופים. מעבירים לנייר סופג לייבוש ואחר כך מקשטים בעזרתם ובעזרת הזסטים של קליפת התפוז את המרק בקערות אישיות. ניתן לזלף כמה טיפות שמן זית וצ'ילי יבש.
   

מרק דלעת עם עשבי תיבול פרובאנס, תפוז ומרווה (צילום: ירון ברנר)

צ'ירשי דלעת עם שיפודי מוסר ים וסלט קוסקוס קר

המרכיבים (ל-4 מנות):

לסלט הקוסקוס:

400 גרם קוסקוס מהיר להכנה + 2 כפות שמן תירס או שמן צמחי אחר

1 פלפל אדום

1 פלפל ירוק

1 פלפל צהוב

1/2 בצל סגול

כף עלי נענע קצוצים

כף עלי כוסברה קצוצים

כף עלי פטרוזיליה קצוצים

2 כפות שמן זית

כף מיץ לימון

1/4 כפית מלח

לצ'ירשי:

300 גרם דלעת, חתוכה לקוביות

1 תפוח אדמה בינוני, מקולף וחתוך לקוביות

1/4 כפית זרעי שומר טחון

1/4 כפית כמון טחון

1 כפית מלח

1 כף שמן זית

3 שיני שום כתושות

1/4 כפית פפריקה חריפה

1/4 כפית פפריקה מעושנת

מיץ מלימון 1

2 כוסות מים

לשיפודי המוסר:

400 גרם פילה מוסר ים נקי ללא עור ועצמות (או דג ים לבן אחר שאוהבים)

שיפודי עץ

2-3 כפות ממרח אריסה

מכל יוגורט אחד

קורט מלח

קורט פלפל לבן

מעט שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקוסקוס: מכינים את הקוסקוס על פי הוראות ההכנה ושומרים בקירור.
2. חותכים את הפלפלים והבצל לקוביות קטנות ומוסיפים אל הקוסקוס יחד עם עשבי התיבול. מתבלים ומערבבים היטב.
3. מכינים את הצ'ירשי: מכניסים לסיר קטן את כל המרכיבים, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה עד שהדלעת ותפוחי האדמה מתרככים לחלוטין. מורידים מהאש ומועכים בעזרת מזלג או ממחה פירה למחית חלקה. שומרים חם.
4. מכינים את שיפודי המוסר: מערבבים את האריסה, היוגורט, המלח והפלפל בקערה. חותכים את הדג לקוביות בגודל 2 ס"מ ומשרים במרינדה במשך שעתיים-שלוש. מוציאים מהמרינדה ומשפדים על שמונה שיפודים.
5. את השיפודים צורבים עם מעט שמן זית על פלנצ'ה או מחבת ברזל חמה.
6. להגשה: מחלקים את ממרח הצ'ירשי לארבע צלחות, עורמים את הקוסקוס במרכז כל צלחת ומסיימים עם שני שיפודי מוסר לכל צלחת. מוסיפים כף ממרינדת הדג לכל מנה.
   

צ'ירשי דלעת עם שיפודי מוסר ים וסלט קוסקוס קר (צילום: ירון ברנר)

מדליוני פילה עגל על קרם דלעת ובאק צ'וי מאודה

המרכיבים (ל-4 מנות):

600 גרם דלעת (עדיף תאילנדית שטוחה שהיא מתוקה ובשרנית יותר), נקיה וחתוכה לקוביות

2 כפות שמן זית

כף מלח ים

לפירה דלעת:

8-10 חוטי זעפרן

1 מיכל שמנת מתוקה

2 שיני שום

2 כפות חמאה רכה

כף שמן זית

מלח לפי הטעם

למדליוני הפילה:

800 גרם פילה בקר, חתוך לשמונה מדליונים

2 כפות שמן זית

מלח ים ופלפל שחור גרוס

לבאק צ'וי:

4 ראשי באק צ'וי חלוטים במים רותחים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הדלעת: מחממים תנור ל-180 מעלות, מערבבים את קוביות הדלעת עם השמן והמלח ומעבירים לתבנית. צולים בתנור 15-20 דקות עד שהדלעת מתרככת. מוציאים מהתנור ומעבירים למעבד מזון.
2. מכינים את פירה הדלעת: מרתיחים את השמנת המתוקה בכלי קטן יחד עם הזעפרן והשום . מבשלים על אש נמוכה עד שהזעפרן "נפתח" וצובע את השמנת בצהוב. מוסיפים לקוביות הדלעת הצלויות יחד עם שמן הזית והחמאה ומעבדים למחית חלקה. מעבירים את הפירה דרך מסננת לסיר קטן. מחממים את פירה הדלעת לטעום ולתבל לפי הצורך. שומרים חם עד להגשה.
3. מכינים את מדליוני הפילה: מוציאים את מדליוני הפילה מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה. מחממים מחבת ברזל גדולה עם זמן הזית, מתבלים את המדליונים במלח ופלפל וצורבים על המחבת החמה עד לדרגת הצליה הרצויה.
4. מסדרים את קרם הדלעת בכל צלחת ומניחים במרכז כל צלחת שני מדלניונים צרובים וראש באק צ'וי חלוט. מגישים חם.
   

מדליוני פילה עגל על קרם דלעת ובאק צ'וי מאודה (צילום: ירון ברנר)

פודינג אורז ודלעת עם ערמונים ובהרט

המרכיבים (ל-6 מנות):

לדלעת מזוגגת (עדיף להכין יום קודם):

250 גרם קוביות דלעת בגודל של 1.5 ס"מ

250 גרם סוכר

2 כוסות מים

קורט מלח

1 כף חומץ בן יין לבן

2-3 גרגרי פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

1 מקל קינמון

קליפה מגוררת מלימון שלם

1 פלפל שאטה

לפודינג אורז:

1 כוס אורז לריזוטו (ארבוריו)

1/2 1 כוסות מים

1 ליטר חלב 3%

1 כף סוכר

1 מקל וניל חצוי ומגורר

קורט תבלין בהרט (קינמון, פלפל אנגלי והל טחונים)

150 גרם ערמונים קלופים ומבושלים (ניתן לקנות ארוזים בואקום) קצוצים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הדלעת המזוגגת: בסיר בינוני מביאים לרתיחה את כל המרכיבים מלבד הדלעת. מוסיפים את קוביות הדלעת ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים תוך כדי בעבוע עדין עד שהדלעת מזגגת והנוזל מצטמצם לסירופ סמיך. נמנעים מערבוב על מנת לשמור על הדלעת בקוביות. מצננים ושומרים קר.
2. מכינים את הפודינג אורז: בסיר בינוני מבשלים את האורז (אין צורך לשטוף) במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-17 דקות עד שהאורז סופח את כל הנוזלים.
3. מוסיפים את החלב ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את האש מבשלים ומערבבים בעדינות מדי פעם על מנת למנוע הידבקות או הווצרות גושים.
4. כשהאורז מתרכך והפודינג מקבל מרקם חלק וקרמי מוסיפים את התבלינים, הסוכר וממשיכים לבשל 2-3 דקות נוספות.
5. מורידים מהאש ומקפלים פנימה את קוביות הדלעת המזוגגות (אין צורך להוסיף את כל הכמות אלא לפי הטעם) ואת הערמונים. ניתן להגיש חם או קר.
6. להגשה (לא חובה): ניתן להגיש בתוך 4 דלעות ערמונים קטנות חצויות שתוכנן הוצא בעזרת כפית. מניחים על נייר אפיה בתבנית ומזלפים מעל כל חצי דלעת מעט ברנדי / קוניאק וסוכר חום או רגיל. אופים בתנור שחומם ל-180 כשהדלעות מכוסות בנייר אלומינים במשך כ-40 דקות עד שהדלעת רכה ומוכנה לאכילה. מוציאים מהתנור, מצננים ומשתמשים כקערה להגשה.
   

פודינג אורז ודלעת עם ערמונים ובהרט(צילום: ירון ברנר)

• איל לביא הוא שף ובעלים של המסעדות "רוקח 73" ו"רוקח ים"