חיים כהן מגיש: קציצות לשבת

אוכל של בית זאת השפה הראשונה שלומד ילד מאמא שלו. יש כאלה שמנסים לשמור עליה לעד, כמוני. אבל ממש כמו שפת אם, גם אלו שכדמותי לומדים בדרך לאהוב ולהכיר עוד מילים וביטויים, מאכלים ותבשילים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מתנחמים בבית: מתכונים עם נקניקיות
• סמוזי רוקנרול: 3 שייקים בריאים
• פינק אותי: קינוח טפיוקה ורוד עם פירות יער
  

כשנכנסתי למטבח כטבח, לפני כשלושה עשורים, התחלתי לפתח את הדיאלקט של השפה הקולינרית שלי. היא מעידה על המקום ממנו באתי מחד ומספרת גם על מה שאני אוהב לאכול מאידך. המתכונים שלפניכם משלבים את הספיחה והקבב של ילדותי בשכונת קריית שלום התל אביבית, להם נתתי בשנים האחרונות פרשנות חדשה במסעדה שלי. הנה הם לפניכם

(צילום: דודו אזולאי)

ספיחה קציצות דג עם קוביות חציל

את הספיחה הייתה מכינה בביתנו אמי. במסעדה שלי, אנחנו מוסיפים לה קציצות דג מוסר, שמשתלבות היטב ברוטב העגבניות ולצד קוביות החצילים המטוגנים.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

1 ק"ג דג לבן קצוץ – מומלץ מוסר או לוקוס

1 כפית נענע, קצוצה דק מאד (15 גרם)

1 כפית כוסברה, קצוצה דק מאד (15 גרם)

1 כפית פטרוזיליה קצוצה (15 גרם)

1 כפית עלי סלרי קצוצים דק (15 גרם)

1/2 תפוח אדמה אפוי או מבושל, קלוף ומגורר בפומפייה

2 שיני שום קצוצות דק או כתושות

1 צ'ילי קטן ירוק קצוץ, דק – לא חובה ואפשר פחות, לפי הטעם

מלח דק

לספיחה:

2 ק"ג עגבניות חלוטות, קלופות וחתוכות לרבעים (ללא העוקץ)

15 שיני שום שלמות

2 פלפלים ירוקים חריפים

2 כוסות שמן – מומלץ שמן זית

לחצילים:

2 חצילים, קלופים וקצוצים ל-8 קוביות כל אחד

שמן לטיגון עמוק

להגשה:

1/2 כוס טחינה גולמית, מדוללת בחצי כוס מים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מעבירים את כל המרכיבים בקערה. מטגנים קציצה קטנה, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. יוצרים קציצות עגולות ושטוחות במשקל 50 גרם כל אחת. מעבירים במקרר עד לבישול.
2. מכינים את הספיחה: מלהיטים סיר כבד ועמוק. יוצקים שמן ומוסיפים שום וצ'ילי ומטגנים עד להזהבה עדינה של השום. מוסיפים עגבניות ומלח וממשיכים בבישול מהיר על אש גבוהה 15-20 דקות ורק עד ששיני השום רכות. טועמים ומתקנים תיבול. מסננים מעודפי הנוזלים אם יש ומכבים את האש.
3. מכינים את החצילים: מחממים שמן עמוק ל-170 מעלות ומטגנים את החצילים עד שהם רכים וזהובים.
4. הרכבה והגשה: מטגנים קציצות במעט שמן כ-2 דקות בכל צד. מחממים ספיחה ומוסיפים מספר קוביות חציל ואת הקציצות. מסדרים בצלחת או שמגישים את המחבת למרכז שולחן עם טחינה בצד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

קבב טלה

המרכיבים:

1 ק"ג בשר טלה טחון לקבב – בקשו מהקצב שיעשה זאת עבורכם

500 גרם עגבניה קונקסה בלי קליפה

2 כוסות בצל לבן, קצוץ דק

2 כוסות נענע קצוצה דק מאד (שיפונד)

1 כפית גרם פלפל שחור

1 כפית מלח דק

לירקות הצלויים:

5 עגבניות חצויות

5 בצלים חצויים וקלופים

2 פלפלים חריפים וחצויים

1/2 כוס שמן זית

להגשה:

1/2 כוס טחינה גולמית, מדוללת בחצי כוס מים

1-2 לימונים חצויים

שמן זית – מעט ולפי הטעם

נענע קצוצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה לתערובת אחידה. יוצרים כדורים בגודל כדור פינג פונג, משטחים על מגש ומגלגלים בידים מעט רטובות לצורת אצבע שמנמנה.
2. צולים את הירקות: מעבירים את הבצלים, העגבניות והפלפל חריף לתנית ויוצקים שמן זית. מערבבים ומעבירים לצלייה בתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות כחצי שעה ועד להזהבה.
3. צולים את החצילים עד לריכוך בתנור או על להבה גלויה, מנקים ומקלפים ומעבירים את הליבה הקלוייה לכלי נפרד.
4. הגשה: מלהיטים מחבת כבדה ומשומנת קלות או גריל וצולים את הקבבים 2-3 מכל צד. מסדרים 2-3 קבבים בכל צלחת אישית כשמצידם ירקות צלויים וחציל קלוי. בוזקים שמן זית ומעט לימון על כל מנה ומפזרים מעל עלי נענע קצוצים. מגישים מייד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

צילום: דודו אזולאי

חיים כהן הוא השף והבעלים של מסעדת "יפו תל-אביב"