הקבצה א': מתכונים קלאסיים למתחילים

מרק מינסטרונה

תסמכו על האיטלקים שהם יודעים מה טוב: המינסטרונה (באיטלקית - "מרק גדול") הוא מרק הומה ירקות, שייחודו בפסטה שמצטרפת לקראת סוף הבישול.

עוד בערוץ האוכל:

מהממים את האורחים: 4 קינוחים מושקעים

מגה מיקס: מרק כל טוב בצ'יק צ'ק

עוף שיכור מיין: מתכוני קוק או ואן פריזאי

יתרון נוסף של המרק, חוץ מטעמו ויופיו, הוא בכך שאפשר לצרף או להחסיר ממנו ירקות לפי הטעם והעונה.

שימו לב: מומלץ להשתמש בפסטה קטנה ולא לחרוג מזמני הבישול המצוינים במתכון. הפסטה תמשיך להתרכך מחומו של המרק גם לאחר כיבוי האש. בישול יתר ירכך אותה יתר על המידה.

טיפ לימים חמימים: כשחם יותר ורוצים מרק קליל, אפשר להחליף את השעועית הלבנה בשעועית ירוקה טרייה. אם מצאתם עגבניות עסיסיות וטעימות במיוחד, אפשר לוותר על רסק העגבניות. אפשר להגיש את המינסטרונה עם תוספת שמן זית, רצועות של גבינת פרמזן או רוטב פסטו.

(צילום: יוסי סליס)

המרכיבים ל-8 מנות:

2 בצלים בינוניים

3 גזרים בינוניים, קלופים, חצויים לרוחב וחתוכים ל-4 רצועות

4 גבעולי סלרי אמריקאי

1/3 כוס שמן זית

4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

6 עגבניות בינוניות, רצוי מזן "תמר", חתוכות לקוביות

100 גרם רסק עגבניות

3 גבעולי טימין

3 עלי דפנה

6 כוסות (1.5 ליטרים) מים

2 תפוחי אדמה בינוניים

אפשרות: 2 זוקיני בינוניים ומוצקים

1 כוס (150 גרם) שעועית לבנה מבושלת (להשיג מוקפאת ברשתות השיווק)

2 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית סוכר

1 כפית שום גבישי (להשיג במדף התבלינים)

2/3 כוס פסטה קטנה

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבצלים וקוצצים לקוביות. מעבירים לקערה, כדי לפנות מקום. הסלרי: שוטפים את גבעולי הסלרי, מייבשים וחותכים לחתיכות קטנות.
2. יוצקים את השמן לסיר ומחממים כדקה על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים, תוך ערבוב מדי פעם, כ־ 5 דקות, עד שהבצל הופך שקוף.
3. מוסיפים את קוביות הגזר וחתיכות הסלרי, מערבבים ומטגנים 7-6 דקות, עד שכל  הירקות עטופים בשמן ומזהיבים קצת. מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים 3-2 דקות, עד שהוא מזהיב קצת.לאחר מכן, מוסיפים גם את העגבניות החתוכות ואת רסק העגבניות ומבשלים 3-2 דקות.
4. הבישול: מוסיפים את גבעולי הטימין, עלי הדפנה והמים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה, על להבה בינונית-גבוהה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים כחצי שעה.

5. בינתיים, קולפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לקוביות. חותכים גם את הזוקיני (בקליפתם) לקוביות. לאחר שהמרק התבשל כחצי שעה, מוסיפים את תפוחי האדמה, הזוקיני והשעועית לסיר, מערבבים, מכסים ומבשלים עוד 20 דקות. מוסיפים את התבלינים והפסטה ומבשלים עוד 15-12 דקות. טועמים, מוסיפים עוד מלח או פלפל לפי הטעם, ומסירים מהכיריים. נפטרים מעלי הדפנה ומגישים.

   
   

אנטיפסטי

מנת פתיחה מעוררת תיאבון, או תוספת למנה עיקרית- אנטיפסטי היא דרך מצוינת להגיש בבת אחת מגש שלם ומרהיב ביופיו של מגוון ירקות קלויים וטעימים.

שימו לב: ניתן לשמור עד יומיים, במקרר. מחממים במיקרוגל או אוכלים קר.

רוצים לגוון? קחו את הזמן: אם אפשר, הניחו את הירקות בתבנית (עם שמן הזית, המלח וענפי הטימין) כשעה לפני הקלייה בתנור. כך הם יספגו עוד טעמים וניחוחות.

הוסיפו עוד הטעם: אפשר לתבל את הירקות המוכנים בעלי טימין טריים וקצוצים (2-1כפיות), במעט חומץ בלסמי או במיץ לימון טבעי (3-2 כפיות), או להוסיף מעט שמן זית טרי.

טיפ: אפשר לצרף את הירקות הקלויים גם לכריכים של גבינה, נקניק, אבוקדו או טונה, למשל, ולהפוך אותם למעניינים הרבה יותר. הטריק הוא לא לחתוך את הירקות דק מדי- אחרי הקלייה הם צריכים להיות קצת פריכים, לא ממש רכים, לא כמו אחרי בישול.

כדי להבטיח קלייה טובה ואחידה של הירקות, מומלץ לעטוף אותם היטב במעט שמן זית. נוח יותר לעשות זאת כשהירקות נמצאים בקערה עם השמן, ורק אז להעביר אותם אל התבנית. הירקות מוכנים כאשר קצותיהם שחומים ומרקמם רך במידה, אך עדיין קצת קשה ופריך.

המרכיבים ל-6 מנות:

1/2 כרובית בינונית, לבנה וקשה

1 חציל גדול, קלוף וחתוך לאצבעות בעובי של כשני סנטימטרים.

3-2 בטטות בינוניות, מוארכות ושמנמנות, ללא פגמים. קלופות וחתוכות לאצבעות.

2 פלפלים אדומים (או כתומים) גדולים וחתוכים לרצועות.

2 פקעות שומר בינוניות, עגלגלות ורחבות (ללא גבעולים ועלים)

3 בצלים סגולים בינוניים, עם הקליפה

2 ראשי שום שלמים, עם הקליפה

כ־2/3 כוס שמן זית משובח

כ־1/2 כף מלח גס טבעי

3 ענפי טימין

קלוי וקליל. אנטיפסטי(צילום: יוסי סליס)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה, 220 מעלות, ומרפדים את התבנית בנייר אפייה.מפרידים את הכרובית לפרחים בינוניים, שוטפים אותם ומייבשים. מעבירים את הפרחים לקערה, יוצקים עליהם 3-2 כפות מהשמן, מערבבים ומעבירים לתבנית. מעבירים את אצבעות החציל הקלופות, את הפלפלים ואת אצבעות הבטטה לקערה, עוטפים בשמן ומעבירים לתבנית.
2. חותכים לרבעים את השומר והבצלים עוטפים בשמן ומניחים בתבנית. חוצים לרוחב את ראשי השום, עוטפים במעט שמן ומעבירים לתבנית. בוזקים על הירקות את המלח ומניחים במפוזר את ענפי הטימין.
3. קולים בתנור כ־45 דקות בסך הכול. במהלך הקלייה הופכים פעם אחת את הירקות, כדי שישחימו מכל הצדדים. כשכל אחד מהירקות שחום ומוכן (הפלפלים ראשונים, הבטטות אחרונות), מוציאים אותו מהתבנית ומעבירים לצלחת הגשה. בסיום התהליך נפטרים מענפי הטימין ומגישים.
   

צ'יפס קלאסי

צ'יפס הוא תוספת פופולרית באופן יוצא דופן. לצד בשר או דג, עם קטשופ או מטבל אחר- כיף אמיתי וממכר. רשימת המרכיבים קצרה במיוחד: תפו"א, שמן ומלח, אך ההכנה מורכבת מעט יותר.

שימו לב: תפוחי האדמה בעלי הקליפה האדומה מתאימים מאוד לטיגון. אחוז החומר היבש (עמילן) שבהם גבוה, כך שבמהלך החימום והטיגון אדי מים הנוצרים בתוך הצ'יפס מונעים מהשמן לחדור פנימה ולהפוך את תפוחי האדמה לסמרטוטיים.

פריכות היא שם המשחק. את מקלות תפוחי האדמה שמים בקערה ומכסים במי קרח. כך נוצר מעטה פריך סביב הצ'יפס. לפני הטיגון מנגבים את הצ'יפס היטב. חשוב להקפיד על חימום השמן לחום המתאים (ראו במתכון): תפוחי אדמה שיפגשו שמן שאינו חם דיו, יספגו שמן ולא יהפכו לצ'יפס. הטיגון הראשון מכין את תפוחי האדמה, השני מזהיב אותם והופך אותם לפריכים ויציבים. הטיגון השני חייב להתבצע ממש לפני ההגשה.

טיפ: לפני ההכנה חשוב לוודא שיש בבית מסננת גדולה, סיר עמוק, כף מחוררת גדולה, ניירות סופגים. האמהות והסבתות שלנו לימדו אותנו שכאשר מטגנים בשמן עמוק, סופגניות למשל, מכניסים לסיר גזר כדי לשמור על ניקיון השמן ולמנוע ממנו להישרף. סבתא או לא סבתא- זה עובד!

המרכיבים ל 4-5 מנות: 

1.5 ק"ג תפוחי אדמה בינוניים (מומלץ עם קליפה אדומה)

מספר קוביות קרח

1 ליטר שמן תירס, או כותנה, או קנולה, או חריע

לניקוי השמן: 2-1 גזרים בינוניים, נקיים וחצויים

מלח, לפי הטעם

פריך וטעים. צ'יפס(צילום: יוסי סליס)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את תפוחי האדמה וקולפים אותם. חותכים אותם ל"מקלות" בעובי כ־1 ס"מ (רצוי שיהיו דומים בגודלם כדי להבטיח טיגון אחיד). מעבירים לקערה, מכסים במים קרים, מוסיפים קוביות קרח ומאחסנים במקרר כחצי שעה.
2. חימום השמן וייבוש התפודים: מניחים סיר על להבה בינונית־גבוהה, יוצקים אליו שמן בגובה כ־10 ס"מ ומכניסים אליו חצי גזר. בזמן שהשמן מתחמם, מוציאים את הקערה מהמקרר ומסננים את המים. מייבשים את תפוחי האדמה בעזרת מגבת מטבח נקייה או בניירות סופגים.
3. בדיקת חום השמן: לאחר כ־4 דקות חימום, מכניסים לשמן את קצהו החשוף של גפרור, או קצה ידית של כף עץ. אם נוצרות מיד בועיות קטנטנות סביב הגפרור או הידית, השמן חם מספיק. אם לא, מחממים עוד חצי דקה ובודקים שוב.
4. הטיגון הראשון: כשהשמן מוכן, מכניסים לסיר חופן מקלות תפוחי אדמה. מטגנים כ־4 דקות, עד שהצ'יפס מקבלים גוון זהוב בהיר. בנוסף, מוציאים צ'יפס אחד מהשמן ולוחצים עליו – אם הוא רך, סבב הטיגון הסתיים. מוציאים את הצ'יפס בכף מחוררת אל צלחת מרופדת בנייר סופג. מטגנים כך את יתרת תפוחי האדמה (גזר שמשחים מחליפים בחדש). את הצ'יפס אפשר להניח בטמפרטורת החדר עד שעתיים (מומלץ לכסות בנייר סופג נגד זבובים).

5. הטיגון השני: לפני ההגשה, מחממים שוב את השמן (חוזרים על הבדיקה עם כף העץ) ומטגנים את הצ'יפס 3-2 דקות, עד שהם מקבלים גוון זהוב עמוק. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג, בוזקים מלח ומגישים מיד.

   
   

עוגת שוקולד

עוגת שוקולד טובה היא צורך בסיסי. מתכון קל, פשוט ומהיר לעוגה כזאת הוא פריט הכרחי בכל בית. בעוגת השוקולד הנפלאה שלנו הקפדנו על מספר עקרונות: לא מפרידים ביצים, מלכלכים רק קערה אחת ולא מפעילים, חלילה, מיקסר. כל מה שצריך זה לערבב, לאפות ולהניח לילדים ללקק את השאריות מהקערה (הכי כיף), לשטוף את הכלים המעטים ולחכות לפעם הבאה שבה תאפו אותה. כנראה מחר.

תנו לה בזיגוג. ציפוי קרם השוקולד (ר' מתכון בהמשך) מעשיר את העוגה, אבל יש לו גם תפקיד קוסמטי. הוא מטשטש סדקים ופגמים קטנים שנוצרים עליה. כדאי לצקת את הקרם על העוגה כששניהם חמימים, כך העוגה סופגת מהקרם והופכת עסיסית יותר.

שימו לב: תבדקו שיש בבית קערה גדולה (מתאימה לחימום במיקרוגל), מטרפה, מרית, תבנית (אפשר חד־פעמית) בגודל 32 על 26 ס"מ

המרכיבים לתבנית 32X26 ס"מ:

לשימון: מעט חמאה או מחמאה

200 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות

200 גרם חמאה או מחמאה

250 גרם סוכר (1/4 1 כוסות)

210 גרם קמח תופח (1.5 כוסות)

4 ביצים

1 כפית תמצית וניל

מנצחת, אבל שווה להשקיע וגם לזגג (ר' מתכון בהמשך). עוגת שוקולד(צילום: יוסי סליס)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומשמנים את התבנית. שמים את השוקולד והחמאה (או המחמאה) בקערה גדולה שמתאימה. למיקרוגל (כדאי להשתמש בקערה גדולה, כי אז אפשר להכין את כל העוגה בקערה אחת.

   אם אין קערה מתאימה, אז לאחר ההמסה יש להעביר את הקרם לקערה גדולה). מחממים במשך דקה, מוציאים ומערבבים היטב במרית עד שהחמאה והשוקולד מתאחדים ומתקבל קרם חלק ומבריק. אם לאחר הערבוב השוקולד עדיין לא נמס כולו, מחזירים לחימום נוסף במשך 15 שניות, מוציאים ומערבבים עוד. ואם גם זה לא מספיק – ממיסים עוד קצת.

2. מוסיפים את הסוכר לקערה ומערבבים במטרפה ידנית לעיסה אחידה.

3. מוסיפים את הקמח לקערה ומערבבים לעיסה אחידה. לאחר הערבוב העיסה תהיה יבשה וגרגירית – לא לדאוג, זה בסדר. לאחר מכן, מוסיפים את הביצים, אחת בכל פעם. מערבבים היטב עד שהביצה נטמעת בעיסה לפני שמוסיפים את הביצה הבאה. מוסיפים את תמצית הווניל ומערבבים.

4. יוצקים את העיסה לתבנית ואופים כ־30 דקות. לאחר כ־25 דקות, נועצים קיסם במרכז העוגה ושולפים אותו החוצה – אם הוא יוצא ועליו עיסה רטובה, העוגה עדיין לא מוכנה. בודקים שוב אחרי כמה דקות: כשהוא יוצא יבש ועליו רק קצת פירורי עוגה - העוגה מוכנה. מוציאים, מניחים לצינון ומגישים.

   
   

מתכון לזיגוג עשיר לעוגה, שפשוט מתבקש כשמכינים אותה באירועים מיוחדים (למשל: יום הולדת) ומוסיף חגיגיות וטעם לכל העסק.

המרכיבים:

75 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

1/3 כוס חלב

75 גרם שוקולד מריר (3/4 חפיסה), שבור לקוביות

2 כפיות אבקת קקאו

2 כפות סוכר

(איור: איה נח)

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר את כל המרכיבים ומחממים על להבה בינונית, תוך שבוחשים מדי פעם ורק עד שהחמאה והשוקולד נמסים ומתקבל קרם אחיד וחלק (נזהרים שלא להגיע לרתיחה).
2. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון תוך שבוחשים מדי פעם. אחרי שהעוגה מוכנה ועדיין חמימה (בערך 15 דקות לאחר שהוצאה מהתנור), יוצקים עליה את הקרם ומורחים אותו בעזרת מרית או בצדה האחורי של כף.
3. מניחים לצינון במשך כ־20 דקות נוספות ומאחסנים במקרר לחצי שעה, עד שהקרם מתקשה מעט. מוציאים, מפזרים סוכריות, מכסים ברדיד אלומיניום ומחזירים למקרר עד השימוש (ועד 4 ימים).
   

המתכונים מתוך "בית ספר לבישול - 60 מתכונים שתמיד מצליחים" בעריכת "לאשה", הוצאת ידיעות ספרים.