לא חיים בלי חצילים: מלנזאנה פרמזאנה

שישי בבוקר, שוק הנמל הומה כרגיל. אני עושה את הסיבוב הקבוע בשוק, מתפעלת מכמות יוצאת דופן של ארגזי חצילים ועגבניות בכל גוון, צורה וגודל, כאילו ססגוניות של קיץ מנסה לתפוס את מקומה של עגמומיות הסתיו והדי המלחמה.

עוד בערוץ האוכל:

• טירמילייט: טירמיסו דל קלוריות
• צבע אדום: מתכונים איטלקיים עם רוטב עגבניות
  

(צילום: מיכל וקסמן)

מלנזאנה פרמזאנה (חצילים בעגבניות ופרמזן)

"חודש בלי חצילים בפרמזן הוא חודש בגלות. המאכל הזה מחזק את היותי בחיים. נוטע את הדרום בצלחתי. מי שלימד אותי את התבשיל היו שתי נשים, אמה ולילינה, סבתא ודודה. המאכלים הם הירושה, העברה של נגיעות תשומת לב מדור לדור."

(הסופר הנפוליטני ארי דה לוקה, מתוך ספר הבישול של מסעדת פרונטו בתל אביב)

(צילום: מיכל וקסמן)

חשוב: ניתן ליצור כמה שכבות שבא לכם, ובלבד שהמגדל שבניתם יהיה יציב ולא יקרוס בזמן האפיה. אני בניתי ערימות שבכל אחת 4 פרוסות חציל וביניהן 3 שכבות של עגבניות וגבינה.

(צילום: מיכל וקסמן)

1 ק"ג עגבניות שרי בשלות, עדיף מכמה סוגים

1 פלפל חריף ללא גרעינים, פרוס דק

2 שיני שום פרוסות דק

3 כפות שמן זית

מלח ים

המרכיבים להכנת החצילים:

3-4 חצילים מאורכים, קלופים ופרוסים לאורך בעובי של כ- 1 ס"מ

שמן זית למריחת החצילים

מלח ים

1-1.5 כוסות פרמזן מגורר

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את החצילים: מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפיה.
2. מורחים את פרוסות החציל בשמן זית משני הצדדים.מסדרים את החצילים בתבנית ומפזרים עליהם מעט מלח ים.
3. צולים את החצילים 10-15 דקות או עד שהם מזהיבים ומתרככים וקשה מאוד להתאפק מלאכול אותם ככה, כמו שהם.
4. מכינים את רוטב העגבניות: מרסקים את העגבניות במג'ימיקס עד לקבלת רסק אחיד שנראה כמו קצף אדום-ורדרד. בסיר רחב מחממים שמן זית, שום ופלפל חריף ומטגנים חצי דקה. מוסיפים עגבניות ומלח ומביאים לרתיחה.
5. מבשלים על אש חזקה 10-15 דקות או עד שהרוטב מסמיך, נשאר יבש ככל האפשר ממי העגבניות וצבעו אדום עז.
6. מרכיבים את המנה: יוצרים ערימות קטנות של חצילים צלויים, עגבניות מבושלות ופרמזן מגורר באופן הבא- מניחים בתבנית אפייה פרוסת חציל רחבה וגדולה יחסית. מעליה מפזרים רוטב עגבניות. אל תחסכו ברוטב אבל גם אל תעמיסו ותציפו, חשוב לשמור על יחסים טובים בין השכבות, כדי שיורגשו כל הטעמים. מעל רוטב העגבניות מפזרים מעט פרמזן.
7. מתחילים מחדש, הפעם עם פרוסה קטנה יותר של חציל. מסיימים בפרוסת חציל ועליה עוד איבוק של פרמזן.
8. מחזירים את ערימות החצילים לתנור ואופים 10-15 דקות נוספות או, עד שהפרמזן נמס והמגדל כולו חם וריחני. אוכלים מיד. מיותר לומר, כי ממילא לא תוכלו להתאפק.