פאן פרדו: פרנץ' טוסט פריזאי

לפני מספר שנים יצא בני לפעילות בית ספרית שמכונה בצרפת "כיתת טבע", מסגרת חינוכית שבה תלמידים פריזאים בגיל בית ספר יסודי נוסעים עם מוריהם ובני כיתתם לשבוע לאזורים הכפריים של צרפת. שעות הבוקר מוקדשות ללימודים ובאחר הצהריים מקיימים פעילויות בנושאי טבע, אקולוגיה או חקלאות האזור, כל זאת בעוד שהתלמידים זוכים גם לטעום ממטעמי המטבח המקומי.

סופשבוע בערוץ האוכל:

עוף שיכור מיין: מתכוני קוק או ואן פריזאי

קופיטקה של דודה פראניה: ניוקי פולני שאי אפשר לעמוד בפניו

לכל כתבות האוכל הצרפתי של יפה עירון-קוץ מפריז

בני חזר הביתה מכיתת הטבע עם צנצנת נהדרת של דבש מפרחי בר ובקשה צנועה - שאכין לו לארוחת בוקר "לחם אבוד", פאן פרדו (Pain Perdu), מנה שנהג לאכול מדי בוקר בשהותו בכיתת הטבע ושלטעמו היתה נפלא.

עם הקרום ואולי גם עם אוכמניות. פאן פרדו אקספרס(צילום: shutterstock)

במשך כמה בקרים השכמתי קום והתייצבתי במטבח. בעזרת מתכונים שקבלתי מחברותיי ניסיתי לשחזר עבור בני את המנה הכפרית שאכל בכיתת הטבע. מאמציי העלו חרס - אחרי שתי נגיסות מהפאן פרדו שהכנתי, בני טען שהוא לא טעים כמו זה שבכפר. אחרי כמה נסיונות נוספים, הבנתי שמדובר ככל הנראה בלחם אבוד מסוג מיוחד ובעיקר – במקרה אבוד.

אחרי כמה ימים, בני שחרר אותי ממשימת השחזור המפרכת באדיבותו הרבה וחזר לאכול את הקרואסון מהמאפייה השכונתית שלנו. כמובן שלא נעלבתי; בני לא הבין באותן שנים שלטעם יש אלמנט סובייקטיבי ושטעמו של מאכל מושפע מאד גם מהמקום ומהאווירה ששררה בזמן שנאכל.

האבא של הפרנץ' טוסט

לחם אבוד היא מנה שכל ילד צרפתי מכיר מהמטבח הביתי של סבתו או אימו. יש עדויות על מאכל זה כבר מהתקופה הרומית גאלית, אז הלחם הוטבל בחלב וטוגן בשמן זית.

במקור מדובר במנה הלקוחה ממטבחם של עניי הכפרים, שנהגו להשתמש בפרוסות לחם לא אכילות וישנות , יבשות או קשות , לצורך הכנת מאכלים שונים.

במקרה של הפאן פרדו, פרוסות הלחם הושרו בחלב (לעיתים גם למשך לילה שלם) ואחר כך טוגנו בחמאה.

מאכל דומה ניתן למצוא גם במטבחים נוספים באירופה כמו במטבח הספרדי בו הוא מכונה לה טוריחה (la torrija) או במטבח הגרמני המוכר בשם ארמר ריטר, שהאמריקאיים פשוט מכנים פרנץ' טוסט.

את הפאן פרדו נהגו לאכול בימי קדם בעיקר בארוחת ערב ולעיתים גם בארוחת בוקר. עם השנים הוא זכה למרכיבים נוספים, התעדן והתעשר במרכיבים עד שהפך בעיקר למנה אחרונה שמוגשת כיום במסעדות ביסטרו ומסעדות שף.

היום גם מקובל להכין את הפאן פרדו מפרוסות לחם עדין ולאו דווקא ישן או קשה, מפרוסות לחם בריוש או מלחם המכונה פאן די מי (Pain de mie), לחם עשיר בחמאה וסוכר המזכיר בטעמו חלה מתוקה.

יש המוסיפים לחלב שבו משרים את פרוסות הלחם שמנת חמוצה נוזלית וביצים (בדרך כלל רק רק חלמונים) וסוכר כמובן. אפשר לטגן את הלחם בחמאה מלוחה המדגישה את מתיקותו והמהדרין אופים אותו אחרי הטיגון בתנור כעשר דקות נוספות מה שמשפר את טעמו ומרקמו.

את הפאן פארדו אפשר להגיש בצורות שונות: עם אבקת סוכר ואבקת קינמון, טובל בקרם קרמל או בתוספת גלידה ופירות טריים.

לה שמוק – Le Schmuck

בשנים האחרונות הגשת פאן פרדו כמנה אחרונה הפכה לדקדנטית ומיושנת בפריז. מסעדות איכותיות מעטות עדיין מציעות אותו בתפריטן.

עם זאת, את הפאן פרדו אפשר למצוא בין המנות האחרונות של הבר מסעדה הטרנדי החדש, בעל השם המצחיק (שמשמעו בגרמנית תכשיט), הנמצא ברובע הלטיני.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

כאן היא מוגשת בקרם קרמל והיא מגיעה מהפטיסרי של ז'ראר מולו (Gérard Mulot), הנמצא בקירבת מקום. טעים ואופציה נהדרת לדגום מהקינוחים של ילד הפלא של הפטיסריה הצרפתית.

Le Schmuck. 1, rue de Condé

(צילום: יפה עירון-קוץ)

ביסטרו רש - Rech

פאן פרדו מעולה כמנה אחרונה טעמתי בביסטרו הדגים ופירות הים הוותיק רש (Rech), שהוקם ב-1925. הביסטרו נרכש לפני כמה שנים על ידי אלאן דוקאס, שף אייקוני ועטור כוכבי מישלן בעל 27 מסעדות בצרפת, מונקו, אנגליה, יפן וארה''ב.

המחירים ברש אינם בשמיים; בצהריים אפשר לקבל במקום תפריט דגים הכולל שלוש מנות במחיר של 32 יורו ובסתיו ובחורף מוגשים כאן מגשי פירות ים – פלאטו דה מר.

 בין המנות האחרונות של המקום יש פאן פרדו נהדר, הוא עשוי מפרוסות,"פאסטיס ד'אמלי", עוגת בריוש מעודנת, עשירה בחמאה ווניל מדרום מערב צרפת, מטוגנת בחמאה מלוחה ומוגשת לצד גלידת קרמל.

Rech. 62 Ave des Ternes

(צילום: יפה עירון-קוץ)

פאן פרדו כהלכתו - Pain Perdu Parisien

מתכון קלאסי ועדיין - יחסית פשוט - שמשלב טיגון ואפייה. שימו לב: הצרפתים אוהבים תועפות של חמאה באוכל בכלל ובקינוחים בפרטים. מי שמעוניין מוזמן כמובן להוריד את הכמות שמצויינת במתכון. מומלץ להגיש לצד ריבת פירות יער.

המרכיבים ל-5-10 מנות:

6 ביצים גדולות (מומלץ להשתמש בביצי חופש)

150 גרם סוכר

300 מ"ל חלב טבעי (3.6% שומן)

4-5 טיפות תמצית וניל איכותית

1 כפית קוניאק, ברנדי או קלבדוס

10 פרוסות יבשות של לחם, ללא הקרום (חתוכות מהמעטה הקשה), בעובי 2 ס"מ וחצויים אלכסונית

100-120 גרם חמאה

לעיטור:

אבקת סוכר

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הביצים והסוכר בקערה גדולה עד להמסת הסוכר. מוסיפים פנימה את החלב, הקוניאק ותמצית הווניל ומערבבים. משרים את הלחם בבלילה למשך חמש דקות, הופכים את הפרוסות ומשהים ל-5 דקות נוספות.
2. ממיסים כמות נדיבה של חמאה במחבת גדולה וחמה. מטגנים עד להזהבה בכל פעם כמה פרוסות יחד, 2 דקות מכל צד. מסננים את החמאה במידה ונשרפה ומוסיפים חמאה חדשה במקום זו שנספגה בלחם. מניחים את הפרוסות המטוגנות בתבנית אפייה.
3. אופים את הפרוסות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 5-6 דקות. מעטרים באבקת סוכר ומגישים מייד.
   

פאן פרדו בחמש דקות

המרכיבים ל-4-8 מנות:

60 מ"ל חלב

12 פרוסות יבשות של חלת בריוש או פאן דה מי

3 ביצים

150 גרם חמאה

1 כף אבקת סוכר

לעיטור:

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הביצים עם החלב ומוסיפים את כף אבקת הסוכר.
2. טובלים כל פרוסה בזריזות ומשני הצדדים בבלילה
3. ממיסים חמאה במחבת ומזהיבים את הלחם. מניחים על נייר סופג ומעטרים באבקת סוכר
   

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז