מזל דגים: 3 מתכונים לשבת

• תתפרעו עם המתכון. בכל שלב של המתכון והעשייה מומלץ להפעיל את הדמיון - לשנות, להוסיף או להחסיר לפי טעמכם.
  

עכשיו כל מה שנותר לי לבקש מכם הוא להפשיל שרוולים ויאללה - למטבח.

פורל ממולא בחציל

דג נחלים מאיכות מעולה שמשתלב נהדר במתכוני אפיה.

חשוב: יש להשתמש בדגי פורל ללא אידרה במילוי חציל קלוי וגבינת פטה על חיילי אספרגוס ברוטב שמנת ופלפל טורקי.

המרכיבים ל-4 מנות:

4 דגים שלמים נקיים ללא אידרה ושטופים היטב. הפורל ידוע כדג רירי במיוחד לכן יש להקפיד לשטוף היטב ולייבש את הדג.

2 חצילים חצי קלופים (פס קליפה ופס ללא קליפה) ופרוסים

שמן זית

מלח גס

פלפל שחור גרוס

12 גבעולי אספרגוס

50 גרם חמאה

2 ענפי אורגנו טרי

מיכל שמנת מתוקה

כף פלפל טורקי אדום יבש

1 לימון

1/4 כוס יין לבן

200 גרם גבינת פטה, רצוי כבשים

פפריקה בשמן (מרוקאית)

שלמים וממולאים. פורל על מצע אספרגוס(צילום: יסמין ואריה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הדג: מתבלים את הדגים במלח ופלפל ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות, עד להשחמה מלאה.
2. מניחים את החצילים והגבינה בקערה ומזלפים מעל שמן זית ומעל אורגנו טרי וסוחטים חצי לימון וזורים מלח גס. מערבבים היטב וממלאים את בטן הדגים - יוצרים בעזרת סכין חיתוך חתך עדין מאזור הראש ועד לזנב לכל אורכו של הדג וממלאים.
3. מתבלים במלח ופלפל, מזלפים מעל מעט שמן זית ומפזרים פפריקה מרוקאית ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות במשך 20 דקות.
4. מכינים את הרוטב: במחבת עמוקה מחממים חמאה ומוסיפים אורגנו טרי לקבלת טעם מיוחד. מוסיפים יין לבן ומבשלים עד צמצום הכמות לחצי. מוסיפים את הפלפל הטורקי והשמנת המתוקה, מתבלים במלח ומעט פלפל שחור גרוס ומבשלים על אש נמוכה עד שמתקבל רוטב סמיך.
5. מכינים את האספרגוס: מניחים את גבעולי האספרגוס בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מזלפים מעל שמן זית וזורים מלח גס. אופים בתנור כ-5 דקות בחום של 150 מעלות כדי לשמור על הפריכות.
6. מניחים בכל צלחת 3 אספרגוסים ארוכים ומעליהם מניחים את הדג ומעל מזלפים את הרוטב. מגישים בלווי לימון.
   

קציצות מוסר ברוטב מרוקאי פיקנטי

המרכיבים ל-6 מנות:

לקציצות:

1 ק"ג פילה מוסר נקי מעצמות ומעור

1 בצל גדול

3 שיני שום

2 פרוסות לחם רטובות

2 כפות שמן

1 כפית מלח

1/2 חבילה פטרוזיליה

1/2 חבילה כוסברה

1/4 כפית פלפל לבן

מעט אגוז מוסקט

קורט כמון

1/2 כף פפריקה מתוקה

לרוטב:

1 כוס זיתים ירוקים מגולענים

5 עגבניות אדומות ורכות

7 שיני שום

1/4 כוס שמן קנולה

3 פלפלים יבשים

מלח

1/2 1 כפות פפריקה מתוקה

2 כפות רסק עגבניות

1 פלפל חריף

כמון

כוסברה

2 כוסות מים

ללא מוסר כפול. קציצות מוסר ברוטב אדום(צילום: יסמין ואריה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: טוחנים את כל המרכיבים יחד, מעבירים לקערה ומתבלים לפי הטעם. מכניסים את תערובת הקציצות למקרר.
2. מחממים במחבת את השמן ומוסיפים את שיני השום, מטגנים כדקה ומוסיפים את העגבניות. מטגנים אותן עד כדי ריכוך והגרת נוזלים, מוסיפים את הפפריקה והרסק, מטגנים מעט ומוסיפים כוס מים אחת ואת הפלפל פרוס לאורכו. מוסיפים את הפלפלים היבשים ואת הזיתים, מערבבים, טועמים ומתקנים את התיבול במעט במלח ופלפל ומוסיפים עוד כוס מים. מוסיפים את הכמון ומערבבים.
3. מוציאים את תערובת בשר הדגים מהמקרר ויוצרים קציצות, כל קציצה שמוכנה נכנסת ישר אל תוך הרוטב .
4. לאחר שכל הקציצות נכנסו לתוך הרוטב מגבירים אש ומבשלים עד לרתיחה. מנמיכים ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות.
5. מוסיפים כוסברה קצוצה מעל, טועמים ומשפרים טעם אם צריך (חשוב לזכור שהזיתים ממליחים מעט את התבשיל אז צריך להיות עדינים בהמלחה עד סוף הביצוע) ממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות.
   

פילה לברק במילוי בטטה 

המרכיבים ל-4 מנות:

4 נתחי פילה לברק נקי מעצמות

2 בטטות קלופות וחתוכות לקוביות

1/4 כוס שמן זית

מלח גס

פלפל שחור גרוס

2 ענפי רוזמרין

לסלט:

3 פלפלים קלויים קלופים

חופן עלי פטרוזיליה

1/2 לימון

2 ענפי טימין

עם טוויסט מתוק וכתום. גלילות פילה לברק במילוי בטטה(צילום: יסמין ואריה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: מתבלים את קוביות הבטטה במלח, פלפל, שמןזית ורוזמרין ואופים בתנור עד לריכוך.
2. מכינים את הדגים: מתבלים את פילה הלברק בשמן זית, מלח ופלפל, מניחים באחד מהקצוות את קוביות הבטטה ומגלגלים כשהעור יהיה כלפי חוץ ובעזרת קיסם מחברים את הקצוות.
3. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן. צולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-12 דקות.
4. מכינים את הסלט: חותכים לרצועות את הפלפלים ומניחים בקערה. מוסיפים את את הפטרוזיליה, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח גס.
5. בצלחת הגשה מניחים את הדגים ולצידם את סלט הפלפלים הקלויים יחד עם פלח לימון.
   

סהר רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת כרמים וכדיתא ושף הבית של רשת "יינות ביתן"