ארז מגיש: כיכרות לחם שטוחות לסופשבוע

אישית, אני לא אוהב לחמים שמנים עם הרבה פנים. תנו לי רק את הקרום ואני מרוצה. בכל אזור הים התיכון החל מטורקיה, דרך יוון, סיציליה וסרדיניה - מכינים לחמים בטמפרטורת אפייה גבוהה יחסית. הם לחמים שטוחים ולא שמנים, כמו שנהוג להכין באירופה למשל ובעלי אופי שונה.

עוד בערוץ האוכל:

לוינסקי, הדור הבא

מועדון הברקפסט: ארוחות הבוקר המומלצות לתיירים

לפניכם 2 מתכונים שמשך האפייה שלהם הוא לא ארוך יחסית - כמה שעות ויש לכם יופי של לחמים טריים ומפנקים. מומלץ לאפות מספר לחמים ולהכין גם כמה סלטים קטנים בצד לארוחת צהריים, או ערב או סתם בשביל הריח והטעם המשגע.

(צילום: ירון ברנר)

לחם בצל מצופה 

המרכיבים:

400 גרם קמח מלא

600 גרם קמח לחם

25 גרם שמרים טריים

3-4 כוסות מים מינרליים קרים

3 כפות סוכר חום

1.5 כפות עלי רוזמרין קצוצים

3 ענפי רוזמרין

1.5 כפות מלח ים

6-8 בצלים בינוניים צלויים על גחלים, קלופים וקצוצים גס

אופן ההכנה:

1. מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את המים והסוכר וממשיכים ללוש עוד כ-8 דקות. מוסיפים את המלח ועלי הרוזמרין וממשיכים ללוש עוד 4 דקות באנרגטיות. מוסיפים את הבצלים הקלויים וממשיכים בלישה ידנית עד שהם מתאחדים בבצק. מכסים בניילון ומתפיחים כשעה וחצי.
2. לאחר שעה וחצי, מעבירים את הבצק למשטח מקומח בנדיבות ומשטחים אותו בעדינות למלבן בגודל 25 על 40 ס"מ בערך. חותכים את הבצק באמצעות סכין ל- 12 רצועות ומפזרים מעליהן מעט קמח. תופסים 4 רצועות ומהדקים אותן בקצוות בלבד. מניחים עליהן ענף רוזמרין והופכים הכל על משטח מקומח.
3. חוזרים על הפעולות עוד פעמיים עם הרצועות הנותרות. מניחים את הלחמים בתוך בדים מקומחים היטב, כך שהבדים תומכים בהם ומונעים מהם לאבד את צורתם. מכסים את הלחמים בניילון ומתפיחים כשעה.
4. מחממים תנור לטמפרטורה של 240 מעלות, על חום סטטי עם אבן אפייה בחלק התחתון של התנור. כשהלחמים מוכנים לאפייה, מניחים אותם על 2 גליונות של נייר אפייה, כשענפי הרוזמרין כלפי מעלה, ומאכסנים גיליון אחד במקרר. מחליקים את הגיליון האחר על אבן האפייה החמה ואופים במשך כ-30 דקות. לאחר מכן, מעבירים לצינון על גבי רשת ואופים את הלחמים שנותרו באותו האופן.
   

לחם עגבניות עם פרמזן

קצת קשה לתפוס אותי עם עגבניות בחורף, אפילו שיש לנו כאלה נהדרות שאנחנו מייצאים כמויות אדירות מהן לחו"ל אבל, אני אוהב להתגעגע אליהן ולחכות שיבשילו בערוגה ומכיוון שאיני אורתודוקס  במטבח (וגם לא בשום דבר אחר למען האמת), הנה לכם חריגה קטנה וטעימה.

המרכיבים:

500 גרם קמח כוסמין מנופה

500 גרם קמח לחם מנופה

30 גרם שמרים טריים

350-400 גרם מים קרים

300-350 עגבניות בשלות מגוררות על פומפייה דקה

3 כפות עלי טימין טריים

3 כפות שמן זית סורי

250-300 גרם גבינת פרמזן מגוררת גס

1.25 כף מלח

טיפ: אפשר להחליף את הטימין באורגנו או בזעתר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. לשים את כל מרכיבי הבצק מלבד המלח, עד שנוצר בצק אחיד. מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד מספר דקות עד שהבצק גמיש ולא דביק מדי. מעבירים לקערה משומנת בשמן זית ומכוסה בניילון ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים. מפילים את הבצק (מוציאים ממנו את האוויר) פעמיים שלוש במהלך התפיחה.
2. פותחים את הבצק בידיים על משטח מקומח למלבן גדול, כ- 30 על 50 ס"מ, ומפזרים מעליהם חצי מכמות הפרמזן המגורר. מקפלים לשניים ומפזרים על הצד העליון את הפרמזן שנותר. משטחים שוב בעזרת כפות הידיים ומחלקים ל-3 רצועות באמצעות קלף מתכת או סכין.
3. מניחים על 2 גליונות של נייר אפייה ומתפיחים מכוסה בניילון בטמפרטורת החדר למשך כשעה-שעה וחצי.
4. מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות ומניחים אבן אפייה בחלק התחתון של התנור כדי שהיא תתחמם היטב.
5. כשהלחמים תפוחים מותחים אותם בעדינות לאורכם. אופים את השניים הראשונים למשך כ- 25 דקות. לאחר מכן מוציאים מהתנור וממשיכים באפייה של הלחם שנותר.
   

פולקה זיתי קלאמטה

המרכיבים:

650 גרם קמח לחם מנופה

350 גרם קמח שיפון מנופה

25 גרם שמרים טריים

650 גרם מים מינרליים קרים

2 כוסות זיתי קלאמטה מגלוענים

1 כף שטוחה מלח ים דק

4 כפות שמן זית סורי

חופן עלי אורגנו טריים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את שני סוגי הקמחים עם השמרים ומנפים בכפות הידיים כך שלא יווצרו גושים. מוסיפים את המים ולשים מספר דקות עד לקבלת אחיד. מוסיפים את הזיתים, המלח ועלי האורגנים ולשים עוד כמה דקות. מוסיפים את שמן הזית ולשים דקה נוספת. אמור להתקבל בצק שלא אמור להיות דביק יתר על המידה אבל גם לא יבש. במידה והבצק יבש - הוסיפו מים ככל הנדרש. אל תפחדו.
2. מתפיחים את הבצק בקערה משומנתבשמן זית ועטופה בניילון כשעה וחצי בטמפרטורת החדר.
3. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ופותחים אותו בידיים למלבן גדול. מקמחים את הבצק שוב ובעזרת סכין גדולה מחלקים אותו ל-4 מלבנים ארוכים, עליהם מפזרים מעט קמח שיפון. מי שמעוניין יכול להוסיף כעת עוד זיתים ולהחדיר אותם לתוך הבצק על ידי לחיצתם באצבעות כלפי מטה.
4. מניחים את המלבנים על 2 ניירות אפייה שמקומחים בקמח שיפון ומונחים על מגשי אפייה ללא שוליים. מכסים בניילון ומניחים לתפיחה נוספת במשך שעה עד שעה וחצי.  מכיוון שהאפייה תתפרס על שני סבבים, אפשר להניח מגש אחד להתפחה איטית יותר במקרר.
5. מחממים תנור לחום מקסימלי (כ-240 מעלות) ומניחים אבן אפייה בשליש התחתון של התנור, על רשת. כשהלחמים תפוחים היטב, מחליקים שניים מהם מהנייר ומניחים על אבן האפייה. מכניסים לתחתית התנור כלי עם מעט מים ואופים 25-30 דקות. מעבירים לצינון על רשת ואופים את שני הלחמים הנותרים.
   

לכל הכתבות והמתכונים של ארז קומרובסקי

שף ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי