הבת דודה האיטלקייה של ממליגה: מתכוני פולנטה

סוד הקמח: להכנת פולנטה משובחת מומלץ להשתמש בקמח תירס ייעודי לפולנטה. מדובר בקמח תירס דק, שזקוק לבישול קצר יותר וגם לפחות נוזלים, כמו למשל קמח פולנטה של “ניקולי” או “מולינו ריבה” תוצרת איטליה (כ-18 שקלים לקילו). עוד יתרון לקמח האיטלקי על פני הישראלי הוא שאין בו חשש לשאריות גלוטן והוא מתאים לחולי צליאק.

עוד בערוץ האוכל:

ג'ינג'ית בצלחת: דלעת עם עדשים

לוינסקי, הדור הבא

מועדון הברקפסט: ארוחות הבוקר המומלצות לתיירים 

אז מה עושים עם פולנטה רכה?מגישים כמצע נפלא לתבשילים מלאי רוטב, ממש כמו פירה. אם לא רוצים פירה, אפשר להניח לתערובת להתקשות בטמפ’ החדר (או במקרר), לחתוך לצורה רצויה (ריבועים, אצבעות או קוביות — ראו תמונה) ולקלות במחבת גריל, לטגן בשמן עמוק (ממש כמו צ’יפס) או לאפות בתנור.

פולנטה רכה

המרכיבים (ל-4 מנות):

480 מ”ל (2 כוסות) חלב

1 כפית מלח

170 גרם (1 כוס) קמח פולנטה איטלקי (“ניקולי” או “מולינו ריבה”)

30 גרם (2 כפות) חמאה

1/3 כוס גבינת פרמזן מגוררת (או גבינה קשה אחרת)

מלח ופלפל שחור גרוס

צילום: דן לב

אופן ההכנה: 

1. מביאים לרתיחה מים (או ציר), חלב ומלח בסיר בינוני. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומפזרים קמח פולנטה על פני הנוזלים בהדרגה ותוך כדי ערבוב במטרפה. חשוב לוודא שלא נוצרים גושים. כשהמחית אחידה, מכסים למחצה ומבשלים 10-5 דקות על להבה בינונית. מדי פעם מערבבים, כדי שהתערובת לא תידבק לתחתית הסיר. הפולנטה מוכנה כשהיא רכה, סמיכה ומבעבעת.
2. מכבים את האש, מוסיפים חמאה וגבינה ומערבבים. מוסיפים פלפל, טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.
3. מגישים לצד מנות בשר עם רוטב או ממשיכים למתכונים נוספים.
   

פולנטה צרובה במחבת עם ביצה עלומה, גבינת ריקוטה ותרד

את הפולנטה הרכה יוצקים לתבנית ומייבשים בתנור ואחר כך צורבים במחבת. משתמשים כמצע לתרד, ריקוטה וביצה עלומה.

המרכיבים (ל-4 מנות): 

3-2 כפות שמן זית

1 כפית חומץ

4 ביצים

600 גרם עלי תרד נקיים ללא גבעולים

250 גרם גבינת ריקוטה

מלח ופלפל שחור גרוס

צילום: דן לב

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הפולנטה: משטחים את הפולנטה הרכה בתבנית משומנת בגודל 20 על 30 ס”מ ואופים כ-20 דקות, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד הזהבה. מצננים עד שהפולנטה קרה ויציבה וחותכים ל-4 חלקים בעזרת סכין או קורצן.
2. מחממים מחבת פסים משומנת וצורבים את ריבועי הפולנטה במשך 3-2 דקות מכל צד, עד שמתקבלים פסי צריבה משני הצדדים.
3. מכינים ביצים עלומות ותרד: מביאים סיר רחב עם מים לסף רתיחה. מוסיפים חומץ, מערבלים קלות את המים ושוברים פנימה ביצה אחת בכל פעם. נעזרים בכף כדי לקפל את החלבון סביב החלמון כך שיתייצב ויעטוף אותו. מבשלים 3 דקות בסף רתיחה עד שהחלבון מתייצב אך החלמון עדיין נותר נוזלי. מוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת מרופדת בנייר סופג.
4. מקפיצים תרד במחבת משומנת 3 דקות עד שהוא נובל מעט. מתבלים במלח.
5. מרכיבים את המנה: מניחים ריבוע פולנטה בצלחת הגשה ועליו תרד מוקפץ, מעל גבינת ריקוטה ומעל ביצה עלומה. מתבלים במלח ופלפל. אפשר לזלף מעל מעט שמן זית. מגישים חם.
   

מאפינס פולנטה עם עגבניות מיובשות, זיתים ופסטו

האיטלקים משלבים את קמח הפולנטה גם בבלילות של מאפים ואפילו עוגות, כדי לקבל את המרקם הגס והמחוספס הזה של לחם תירס.

המרכיבים ל-18 מאפים בתבנית שקעים:

3 ביצים גדולות

1/4 כוס שמנת חמוצה

140 גרם (1 כוס) קמח

110 גרם (כ-2/3 כוס) קמח פולנטה

1.5 כפיות אבקת אפייה

מלח

1 כוס עגבניות מיובשות קצוצות

1/4 כוס זיתי טאסוס מגולענים וקצוצים גס

3 כפות פסטו (רצוי ביתי)

160 גרם גבינת ריקוטה מפוררת

100 גרם גבינה קשה מגוררת

1 שן שום כתושה

אופן ההכנה:  

1. מערבלים בקערת מיקסר חמאה, ביצים ושמנת חמוצה.
2. בקערה אחרת מערבבים קמח, קמח פולנטה, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים את תערובת הקמח לקערת המיקסר ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק וקטיפתי. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים קלות.
3. יוצקים לשקעים מרופדים בעטרות נייר עד 2/3 גובהם.
4. אופים כ-15 דקות, בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, עד שהמאפינס תפוחים ויציבים. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.
   

מתבלים את תערובת הלביבות: מוסיפים כף טפנאד (או זיתים שחורים קצוצים) ומוסיפים כף בצל ירוק/עירית קצוצים.

מחליפים את הטונה ב-150 גרם סלמון מעושן קצוץ דק.

לגרסת פרווה מוותרים על הקוטג’.

תבשיל פולנטה עם נקניקיות, דלעת צלויה וערמונים

המרכיבים ל-4 מנות:

500 גרם דלעת ללא קליפה וגרעינים חתוכה לקוביות בגודל 2.5 ס”מ

4 כפות שמן זית

7-5 עלי מרווה

4 נקניקיות איכותיות פרוסות לעובי 1 ס”מ

1/2 בצל סגול פרוס

7 ערמונים (אפשר בוואקום) קלויים, קלופים וחצויים

מלח ופלפל שחור גרוס

צילום: דן לב

אופן ההכנה:

1. מערבבים דלעת עם 2 כפות שמן ומרווה ומשטחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. צולים כ-30 דקות, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהדלעת זהובה ורכה.
3. מחממים מחבת עם 2 כפות שמן, מוסיפים נקניקיות ומטגנים עד השחמה. מוסיפים בצל ומזהיבים 3 דקות. מוסיפים את הדלעת וערמונים ומקפיצים עוד דקה. מתבלים במלח ופלפל.
4. מניחים 2 כפות פולנטה רכה בכל צלחת ועליה תבשיל נקניקיות ודלעת. מגישים חם.
   

מקלות פולנטה אפויים עם כמון וצ’ילי

המרכיבים ל-4 מנות:

2 כפות זרעי כמון (או קימל)

1 כפית פלפל צ’ילי (או גרוס או טרי קצוץ)

2 כפות שמן

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת קטנה עם שמן ומטגנים זרעי כמון וצ’ילי כדקה עד שעולה ניחוח.
2. מסננים את התבלינים מהשמן (שומרים את השמן להמשך) ומוסיפים לפולנטה הרכה.
3. משטחים את הפולנטה בתבנית בגודל 20 על 30 ס”מ, מכסים ומעבירים למקרר לשעה להתייצבות.
4. חותכים את הפולנטה לאצבעות בעובי של 1-1.5 ס”מ, מניחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומברישים בשמן המתובל שנותר מטיגון הכמון והצ’ילי.
5. אופים כ-20 דקות, בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד הזהבה משני הצדדים ומגישים חם לצד סלסה עגבניות או רוטב יוגורט.
   

המתכונים והמדריך - באדיבות מגזין "על השולחן"