מהצפון באהבה: שגרירת דנמרק מבשלת לחג המולד

מדי דצמבר מכסה השלג את ארצות הצפון. שם המעלות צנחו כבר מזמן מתחת לאפס, אבל במקום הכי רחוק שיש מסקנדינביה ושבוע לפני חג המולד, שגרירת דנמרק ליזלוטה פלסנר ובעלה ניקולאי מקבלים אותנו בביתם בחולצות פולו קצרות.

עוד בערוץ האוכל:

הדני האהוב עלינו: מורטן ברטלסן וטורו "מבצע פלאפל"

ג'ינג'רברד ועוד: רביבה עם עוגיות ומאפי חג המולד

פלסנר פתחה בפנינו את מעונה לרגל הפקת מתכונים מיוחדת שבישלה בעצמה. בתפריט: מנות מארוחת החג המסורתית של יול (Jul), ערב חג המולד הדני, אותה תקיים השנה עם משפחתה המורחבת שלה ושל בעלה בישראל.

מעונה של השגרירה ממוקם ביישוב ארסוף, על מצוק לא רחוק מקיבוץ שפיים. הבית מקושט בקישוטי חג באדום ולבן, צבעי הדגל הדני, שגם מתנוסס על נס בכניסה לבית.

המטבח משקיף אל החצר ואל הים ובבואנו פלסנר ובעלה כבר עמלים שם על התקנת המאכלים שיצולמו לכתבה. "אנחנו מבשלים ואופים בעצמנו כל סוף שבוע", היא מספרת בגאווה, בעודה מוציאה מהתנור רולברול (ר' מתכון בהמשך), לחם שיפון עשיר ומשובץ בגרעינים, שהכינה ממחמצת ביתית.

הדגש הרב שהיא ובני ביתה שמים על תפריט בריאותי וכן היעדר הזמינות של חלק ממרכיבי המתכונים שמצויים במכורתה, הביאו את פלסנר ליצור תפריט עם וריאציה אישית-מקומית; טיגון בחמאה מתחלף כאן בצלייה ללא שמן בגריל, תרכיז רימונים משתלב בנונשלנט במקום סירופ פירות היער הסקנדינבי וכן האלה. 

המנות מגיעות לשולחן הצילומים בכלי המטבח הדנים והמשובחים של פלסנר, שהביאה עמה מביתה שבדנמרק - סרוויסים של של חברת הפורצלן "רויאל קופנהגן", סכו"ם מכסף דני וכוסות קריסטל.

לארוחת החג של פלסנר נלווה גם גלוג, יין חם, ארומטי שמתובל עם שקדים. לקינוח יעלה על השולחן ריס א-לה מאנד, קינוח אורז מסורתי עם שקדים.  

יולֶקול של סבתא - כרוב חג המולד - Mormors Julekål

המרכיבים:

3 ק"ג כרוב לבן

מים

מלח

150 גרם חמאה

350 מ"ל שמנת מתוקה 13%

1. קוצצים את הכרוב לחתיכות קטנות ומבשלים כשעה במים מומלחים. מסננים ומייבשים היטב.
2. טוחנים את הכרוב פעם אחת במטחנת בשר. במקביל, ממיסים חמאה בסיר עמוק. מוסיפים את הכרוב מערבבים ומוסיפים את השמנת. מבשלים על אש נמוכה במשך כ-50 דקות או עד לריכוך. מתבלים במלח ופלפל.
   

רודקול - תבשיל כרוב אדום - Rødkål

מתכון לתוספת פשוטה ושובה, שמתשלבת עם קציצות פריקדלר (ר' מתכון בהמשך).

המרכיבים:

1 ראש כרוב אדום

75 גרם חמאה

1 כפית חומץ

5 כפות סוכר

1 כוס מיץ רימונים

1/2 כוס תרכיז רימונים

מלח - לפי הטעם

(צילום: דודו אזולאי )

אופן ההכנה:

1. מורידים את העלים החיצוניים של הכרוב . חותכים לרבעים וחותכים החוצה את ליבתו.
2. ממיסים בסיר גדול חמאה ומוסיפים את הכרוב והחומץ. מערבבים ומבשלים על אש נמוכה 12-15 דקות. מוסיפים עוד חומץ במידת הצורך וכן מלח וסוכר. מגישים חם.
   

רוברוד - Rugbrød

הלחם המסורתי והפופולרי בדנמרק, שמורכב מתערובת שיפון וחיטה וגרעיני שיפון מבושלים. פלסנר, כמו רבים מהדנים, מעדיפה את הריח המשכר של לחם ביתי היוצא מהתנור על פני זה הנח על המדפים בסופרמרקט ומכינה אותו בביתה מדי שבוע.

"מה שכן, אני לא מצייתת להוראות באופן מלא ותמיד משחקת קצת עם המתכונים. אני ממליצה גם למי שמנסה את המתכון הזה להפעיל שיקול דעת ולשחק עם הכמויות", מוסיפה בחיוך פלסנר.

הערה חשובה: המתכון כולל מתכון בסיסי למחמצת, הבסיס ללחם, שכוללת זמן תסיסה של 4-10 ימים.

המרכיבים ל-2 כיכרות דחוסים וקטנים:

למחמצת:

90 מ"ל מים קרים

150 גרם קמח חיטה אורגני

75 גרם קמח חיטה מלאה אורגני

75 גרם קמח שיפון אורגני

10 גרם שמרים טריים

200 גרגרי שיפון 500 גרם חיטה

500 גרם שיפון

500 מ"ל מים – אפשר עוד, תלוי בבצק

30 גרם סירופ גלוקוזה

(צילום: דודו אזולאי )

אופן ההכנה:

1. מכינים את המחמצת: מערבבים את כל המרכיבים היטב ומניחים להתפחה ב 15-20 מעלות.
2. מערבבים את הבצק 3 פעמים ביום, בכל פעם לדקה. הבצק יהיה מוכן כשיהיה לו ריח של בירה, אחרי לא פחות מ-4 ימים ולפעמים גם עד 10 ימים, תלוי באיכות הקמח ובמזג האוויר.
3. מכינים את הלחם: מרתיחים סיר עם מים ומבשלים את גרגרי השיפון על אש נמוכה במשך שעתיים. מסננים ומצננים.
4. מערבבים בכף עץ את כל המרכיבים עד שנוצרת בלילה דביקה. ניתן להוסיף מים במידת הצורך. צרים 2 כיכרות ומניחים על נייר אפייה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך שעה. מצננים על רשת בטמפרטורת החדר עד להתמצקות של הכיכרות
   

פריקדלר – קציצות דניות - Frikadeller

קציצות עגלגלות ותפוחות, אותם מלווים במכורתם ברון-סוס (Brun sovs) ובעברית: רוטב חום, על בסיס חמאה וציר בקר וכן תפוחי אדמה. פלסנר החליפה את התוספות הכבדות בכרוב האדום (ר' מתכון).

גיוון: ניתן לצלות את הקציצות בגריל במקום לטגנן בחמאה.

אין ריח בכל הבית, אין טיגון בחמאה. ניקולאי פלסנר צולה פריקדלר(צילום: דודו אזולאי )

המרכיבים ל-20 קציצות:

400 גרם בשר לבן טחון (אפשר להחליף בבקר, הודו או בעוף)

2 כפיות מלח

2 כפות קמח

מעט בצל

30-40 מ"ל חלב

2 ביצים

פלפל שחור לפי הטעם

לטיגון:

חמאה

(צילום: דודו אזולאי )

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת עיסה אחידה וצרים בידיים רטובות מעט קציצות בינוניות בגודלן.
2. ממיסים מעט חמאה במחבת. טובלים את הכף שבאמצעותה מוסיפים את הקציצות למחבת בחמאה המומסת (על מנת שאלה לא יידבקו) ומטגנים 4-5 דקות מכל צד על אש בינונית.
   

עוגיות הזנגביל של אמא - Mors Brune Kager

"מתכון מסורתי שעובר במשפחה ושאנחנו מכינים מדי חג מולד", אומרת פלסנר ומציגה את הדף שכתבה סבתהּ.

המרכיבים:

500 גרם קמח

125 גרם מייפל

250 גרם חמאה

200 גרם סוכר

2 כפיות קינמון

1 כפית ציפורן

1/2 כף אבקת ג'ינג'ר

10 גרם סודה לשתיה (להמיס במים).

50 גרם קליפות תפוז / לימון

70 גרם שקדים

(צילום: דודו אזולאי )

1. מחממים בסיר את החמאה המייפל והסוכר עד להמסה. מוסיפים את שאר המרכיבים בערבוב עם מעט מים. יוצרים מהבצק גליל בקוטר של כ-5 ס"מ ומצננים במקרר שעתיים לפחות.
2. חותכים בסכין חדה פרוסות דקות ככל האפשר מהגליל ומניחים על משטח משומן. מורחים עליהם מעט חלמון ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בתנור לאפיה כ-6 דקות, עד להזהבה. מצננים בטמפרטורת החדר.
   

• סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי
• תודה למיה, מארי ומטה משגרירות דנמרק בתל אביב על הסיוע בתיאום ובהכנת הכתבה
  

(צילום: דודו אזולאי )