או לה לה: קדרת בף בורגיניון

את תבשיל הבף בורגיניון הראשון שבישלתי בחיי הכנתי על פי מתכון שמצאתי ב-"ספר המטבח של מדאם סנט-אנז'" (de Mme. Saint-Ange Le livre de cuisine), ספר בישול עב כרס של מתכוני אוכל צרפתי, השוקל 1.8 ק"ג ומכיל 1,400 עמודים. הוא יצא לראשונה בהוצאת לרוס ב-1927 ושם המחברת הוא פסבדונים של אוולין אברד, שבו השתמשה מכיוון שבנה לא רצה שיציקו לו בבית ספר על כך שאימו מחברת ספרי בישול.

עוד בערוץ האוכל:

קופי בר באיטלקית: מתכונים קלאסיים מארץ המגף

קורצת בארגנטינאית: רביבה מכינה אלפחורס

הרימו טוסט: יום הולדת 30 ליקב רמת הגולן

זהו ספר הבישול הראשון שרכשתי לעצמי בצרפת. קניתי אותו בשוק פשפשים בפריז והוא מכיל בעיקר מתכונים מהמטבח הצרפתי הבורגני לעקרת הבית הממוצעת. מה שמיוחד בו הוא הפירוט; כמעט לכל מתכון יש הקדמה כללית ובסיסית בו הסבר ארוך ומפורט על מרכיבי המתכון ואופן הטיפול בהם.

אחר כך מגיע פירוט מדויק של תהליך ההכנה, הבישול וההגשה, שמתפרסים על 2-3 עמודים גדושים למנה. ג'וליה צ'יילד, כוהנת המטבח האמריקאית טענה שזהו ספר הבישול שהשפיע עליה יותר מכל והיא זו שהציגה לעולם את מתכון הבף בורגיניון הקלאסי של מדאם סנט-אנז',  שהפך בזכותה לאחד המתכונים מהמטבח הצרפתי.

(צילום: shutterstock)

הזמן וההשקעה בקריאה שווים כל רגע משום שקשה לפספס עם מתכון של גברת סנט-אנז'. גם היום, 96 שנים אחרי כתיבתו, כשאני מתכננת להכין תבשיל חדש אני פותחת את הספר הזה כדי לקבל הנחיות והסברים, אפילו שחלקם מבקשים ממני להשתמש בתנור פחם לצורך האפייה.

באחד מסופי השבוע האחרונים, בשיא הקור הפריזאי, החלטתי להכין את מתכון הבף בורגיניון של מאדאם סנט-אנז'. היא טוענת בספרה שכשאומרים בף בורגיניון, הכוונה היא לכל תבשיל בשר המבושל ביין איכותי וחולקת 2 מתכוני בף בורגיניון, אחד מנתח בשר גדול ושלם (2 ק"ג לפחות), המיועד למספר רב של אוכלים והשני – מקוביות בשר, במשקל של 1-1.5 ק"ג, לשימוש משפחתי, שבו עשיתי שימוש. לדוברי צרפתית מומלץ לחפש את הספר בגרסת המקור, או בגרסה האנגלית, שיצאה לאור רק לפני מספר שנים.

מהכפר אל העיר: סיפורו של הבף על רגל אחת

קדרת הבשר הזו, כשמה כן היא - מקורה באזור חבל בורגון שבמרכז צרפת. במקור, מדובר במנת חורף כפרית שמכילה חלקי בשר זולים שעמדו לרשותם של איכרים והפכו למנה עשירה ומשביעה בעזרת בישול נכון וארוך.

נתחים כירך, לחי או צוואר הושרו למשך לילה ביין אדום, יחד עם עשבי תיבול וירקות, עם או בלי כוס ברנדי או קוניאק. ההשרייה ריככה את הבשר והספיגה בו את טעמי היין. למחרת הוסיף האיכר לבשר המושרה פטריות, בצלצלים ושום והכניס לתנור למשך שעות ארוכות. המנה הוגשה על פרוסות לחם יבש שספגו את הרוטב העשיר של התבשיל. כיום מקובל להגיש את הבף בורגניון לצד פסטה (מקרוני), פירה או תפוחי אדמה מבושלים.

(צילום: shutterstock)

או בורגיניון דו מארה - Au Bourguignon du Marais

את הבף בורגניון ניתן למצוא בפריז במספר מסעדות ביסטרו ובתי קפה המגישים אוכל צרפתי קלסי בעיקר בסתיו ובחורף. או בורגיניון דה מארה למשל, הוא ביסטרו המתמחה במוצרים ומנות מאזור בורגון, שממוקם בלב רובע המארה.

מוגש כאן מבחר יינות נדיר ומעולה והכל באווירה צעירה יחסית ובלתי מחייבת. בתפריט מוגשות ממנות קלאסית של מהמטבח הצרפתי הקלאסי, שעברו תרגום עכשווי בבישול ובצורת ההגשה. הבף בורגניון מוגש בסיר אישי קטן עם תפוחי אדמה מבושלים. המחיר לארוחה שלמה לאדם: 40-45 אירו לשלוש מנות.

52 rue François Miron paris

(צילום: יפה עירון-קוץ)

ז'וזפין שה דומונה - Josephine" - Chez Dumonet"

ביסטרו קלסי בן 114 שנה הממוקם ברובע הלטיני, לא רחוק משדרת סן ז'רמן. העיצוב מקורי והמנות - ממיטב המטבח הצרפתי, כשאת חלקן אפשר לקבל בחצאים. הבף בורגניון מעולה ומוגש בסיר אישי עם תוספת פסטה בחמאה. מומלץ בחום.

117 Rue du Cherche-Midi, Paris

שה רנה - Chez Rene

בף בורגניון מעולה אפשר לקבל כמובן גם אצל "שה רנה", אותו הזכרתי בטור שעסק במתכון עוף ביין - קוק או ואן.

או קרו דה בורגון - Aux Crus de Bourgogne

ביסטרו ותיק שניחן בעיצוב מתחילת המאה הקודמת. זהו שריד מימי הלה-הל, השוק הסיטונאי הישן, ששכן בעבר באזור. מוגש כאן, היום כמו אז, אוכל צרפתי קלסאי ומנת הבף בורגיניון נחשבת לספסיאליטה של המקום. תפריט אמצע השבוע כולל שלוש מנות ועולה 29 אירו לאדם.

 3 rue Bachaumont, Paris

(צילום: יפה עירון-קוץ)

בף בורגיניון - מתכון

• הבשר - משתמשים בחלקים הקדמיים של הפרה — כתף, שריר ושפונדרה (אזור הסרעפת), שיש להם הכי הרבה טעם והם גם עשירים ברקמת חיבור ג’לטינית התורמת להסמכת הרוטב. למזלנו אלה גם נתחים זמינים ולא יקרים.
  

• המרכיב הסודי במקור משתמשים בבייקון, שמוסיף לתבשיל טעמים מעושנים ועמוקים. במטבח הכשר חזה אווז מעושן יעשה בדיוק אותה עבודה.
  

• הסיר רחב, כבד, נמוך יחסית ובעל שוליים ישרים (90 מעלות), כדי שאידוי הנוזלים יתבצע בצורה אחידה.
  

• היין אין יין טוב מדי לבישול. להכנת ביף בורגיניון משתמשים ביין איכותי ופירותי. טעמו אותו לפני השימוש, כדי לוודא שלא החמיץ או התקלקל. הכי נחמד להצטייד בשני בקבוקים מאותו יין - אחד לבישול והשני לשתייה לצד המנה - הם ישלימו זה את זה.
  

• עוד נוזלים? ציר בקר או עוף. בשום אופן לא מים, שמדללים את הטעם. בשלב הראשוני הנוזלים צריכים לכסות כ-2/3 מגובה הבשר, והנתחים אמורים לצוץ ממפלס הנוזלים כמו פסגות קטנות.
  

• הירקות בשפה המקצועית קוראים להם מירֶפּוּאָה (Mirepoix) — תערובת של ירקות שורש כמו גזר, סלרי, שום ובצל, שתפקידם להעשיר את טעמו של התבשיל. לביף בורגיניון נהוג להוסיף גם פטריות. טיפ: מוסיפים חלק מן הפטריות בהתחלה בשביל הטעם וחלק 30 דקות לפני תום הבישול — בשביל המרקם.
  

• בשביל הניחוח בוקה גרני, שמורכב מגבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה ותימין. מכניסים לסיר לפני שמעבירים לתנור ומסלקים לפני ההגשה.
  

• זהירות עם המלח! לא ממליחים במהלך הבישול מכיוון שאחרי 4 שעות הטעם יכול להשתנות מאוד. ממליחים ומפלפלים את הבשר לפני הטיגון ומתקנים תיבול רק לפני ההגשה. מלח אטלנטי יתאים כאן במיוחד. הוא יימס לאט ויווצר קרום פריך לבשר בשלב הצלייה. אח"כ אפשר להשתמש במלח רגיל.
  

• מרינדה - כן או לא? בגרסה המסורתית אין צורך להשרות את הבשר, כי הוא סופג את כל הטעמים במהלך הבישול הארוך. אם מתעקשים, אפשר להכין מרינדה מיין וירקות שורש. אחרי ההשריה זורקים את הירקות, ולבישול משתמשים במקבץ טרי ורענן של ירקות. את היין שומרים ומשתמשים לבישול.
  

• תנור או כיריים? עדיף בתנור, מכיוון שאז התבשיל נעטף בחום מכל הצדדים ומקבל צבע יפה ועמוק.
  

(צילום: דניאל לילה)

המרכיבים ל-6 מנות:

1 ק”ג בשר בקר (שריר, כתף או צלעות) חתוך לקוביות בגודל 3 ס”מ

מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

5-4 כפות שמן זית להשחמה

500 גרם בצלצלי פנינה קלופים

75 גרם חזה אווז מעושן, חתוך למקלונים

4-3 גזרים חתוכים גס

4 גבעולי סלרי (ללא העלים) חתוכים גס

6 שיני שום קלופות

250 גרם פטריות שמפיניון גדולות חתוכות לרבעים

2 כפות רסק עגבניות

4 כפות שטוחות קמח

1 בקבוק (750 מ”ל) יין אדום יבש

4-3 כוסות ציר בקר

1 בוקה גרני (2 גבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וגבעול תימין עטופים בעלה כרישה וקשורים בחוט שפגט)

4-3 גרגרי פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מתבלים את הבשר במלח אטלנטי ופלפל שחור מכל הצדדים. מחממים סיר רחב עם 4-3 כפות שמן זית ומשחימים את הבשר על להבה בינונית 3-2 דקות מכל צד. נזהרים לא לחרוך. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
3. מוסיפים לסיר בצלצלי פנינה ומטגנים 5 דקות עד הזהבה עמוקה. מוסיפים קוביות חזה אווז ומטגנים דקה-שתיים עד השחמה. מוסיפים גזר, סלרי, שום וחצי מכמות הפטריות ומטגנים 5 דקות עד שהירקות מתקרמלים. אם צריך, מוסיפים מעט שמן.
4. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 2 דקות נוספות עד שהרסק עוטף היטב את הירקות. מוסיפים קמח ומערבבים דקה עד שנוצרת רביכה.
5. מחזירים את הבשר, יוצקים בקבוק יין ו-3 כוסות ציר בקר ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר על פני הסיר. מניחים בעדינות את הבוקה גרני בסיר (או קושרים אותו לידית הסיר) ומתבלים בפלפל שחור.
6. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור ל-4-3 שעות עד שהבשר רך ומתפורר. מדי פעם בודקים אם מפלס הנוזלים מכסה את הבשר לפחות עד חצי גובהו, ואם צריך מוסיפים עד 1 כוס ציר בקר. 30 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את יתר הפטריות.
7. לפני ההגשה מסלקים את הבוקה גרני, טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך. מגישים עם פירה או אטריות ביצים.
   

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז