איזה מין חמין: המדריך המלא להכנת חמין ביתי

פעם הכל היה יותר פשוט. חמין היה סוג של תבשיל שכל משפחה היתה מגישה בחורף בסופי שבוע והרפרטואר היה קבוע - דגים בנוסח אחת העדות וחמין בנוסח אחת האמהות. הנועזות שבין עקרות הבית, היו משלבות לעיתים בין הנוסחים ויוצרות חמין מרוקאי עם חיטה, או חמין מרוקאי עם זיקה פולנית כלומר, עם גריסים ושזיפים מיובשים - עכשיו לזה אני קורא "טוויסט".

עוד בערוץ האוכל:

וד"ש לאליזבת: פאי רועים אנגלי

מסע בין טורטיות

בריח משגע: 6 מתכוני בשר חורפיים

זמן איכות עם המשפחה והחמין(צילום: רפי אהרונוביץ')

פעם מזג האוויר לא ממש שינה הרבה. החורף היה חורף, גם אם לא ירד הרבה גשם, והחמין היה חמין.

חמין הוא מאכל עממי שנולד ככל הנראה, מהכורח היהודי של לא לבשל בשבת. מדובר בסך הכל בתבשיל לא ממש מסובך אבל היום הוא קיבל מעין איצטלה של יוקרתיות מסוימת עם כל מני סירים ותוספות מפונפנות.

אני, בתוך עמי אני חי גם לי יש משפחה וחברים ואצל כולנו מתעוררת התשוקה לחמין, ברגע שמגיע מזג אוויר סגרירי.

שכן גם אצלנו הוא לא תבשיל שבשיגרה ואנחנו ממתינים. לא כל כך בסבלנות לאותה השבת שאין רבות כמוה.

בצפון סערה, בדרום שיטפונות ואנחנו במרכז מוכנים להסתפק בקצת ממטרים, כמה ברקים ואי אילו רעמים.

מככבות בחמין. שלל קטניות(צילום: shutterstock)

והנה, השבוע זה הגיע. "סופות שלג בחרמון", הזהירו החזאים בערוצים השונים. "מזג אוויר מעולה לחמין!", הכריזו מנחי תוכניות הבוקר. גם עבדכם הלא כל נאמן, נכנע ללחץ ולהיסטריה מסביב. גם הוא יפשפש במעמקי הבוידעם עבור הסיר הנכסף. 

ואז הוצאתי אותו ממגירת הסירים העמוקים. את הסיר! והרי מספר פרטים על היחסים המורכבים ביני לבין הסירים העמוקים בכלל, וביני לבין סיר החמין בפרט: אז כמו רבים מאיתנו אני אספן, מה שגורם לעיתים לחילוקי דעות בבית (למה אתה צריך 17 מחבתות כשחלק מהם עדיין באריזה המקורית?), ובכן התשובה היא "אני צריך!".

לכל כלי יש את השימוש שלו ואלה שבאריזה - עדיין לא הגיע הזמן לשימוש שלהם. איני מתכוון להרצות לכם על נושא כלים ואיכות במטבח, כל אחד לפי כיסו ורצונו. אין כלים טובים ערובה לתבשילים טובים וההפך אבל, אני בהחלט ממליץ לקנות לפחות סיר אחד גדול שהוא פתרון למשברי אירוח המוניים. מהי הדרך הטובה ביותר לבדוק איזה סיר אתם צריכים? ובכן זה פשוט. מודדים את התנור שלכם ומשאירים כ- 5ס"מ מרווח מלמעלה ומלמטה וקונים את הגודל המקסימלי. כך פתרתם אחת ולתמיד את בעית החמין, מרק הגולאש או כל דבר אחר שרציתם להגיש ל-25 סועדים או ל-15 שאוכלים כמו החברים שלנו.

במידה ותצליחו למצא אחד כזה שיש לו גם תחתית עבה, זכיתם. כך תוכלו להכין בו כל מיני תבשילים על הכיריים באש קטנה מבלי לפחד מחריכה.

אבל אני מקדים את המאוחר. יום לפני שהוצאתי את הסיר הצטיידתי במוצרים הבאים:

שעועית לבנה גדולה (נקראת גם בובס), שנקנתה בשוק לוינסקי. בלי שום קשר, בחנות טבע (כן, גם שם אני מוצא מציאות ורעיונות). קניתי גריסים וגרעיני שעורה בשקית (פעם ראשונה), שעועית אדומה ושעועית שחורה קטנה. אצל הירקן רכשתי, תפוחי אדמה מהסוג האדום, בצלים, שום וגזר!

נכנס לתנור(צילום: רפי אהרונוביץ')

וכן גם הבשר כבודו מונח במקומו; מספר עצמות ברך ורגל עתירות ג׳לטין, בשר בקר בתערובת משולשת מנצחת של שריר, שפונדרה, וצוואר חתוך לקוביות גדולות (חשוב - קוביות קטנות ייעלמו לחלוטין בחמין ואז יש סיכוי שתואשמו בחסכנות מיותרת), מעט מחזה טלה, בשרים ונקניקים מעושנים.

כמויות: ובכן, כאן אנחנו בבעיה שכן אני ממליץ לשחק עם כמויות המרכיבים לפי הטעם האישי. חלק ישמחו ליותר קטניות ואילו, אחרים יקללו. לגבי הבשר: הרי שכ- 180 גרם בשר נטו (סה"כ) לאדם, מכל הסוגים - יספיקו. תפוח אדמה אחד בגודל בינוני גם כן יספיק. כל השאר - חופשי. אני מבטיח לכם שבמידה וישאר חמין ליום ראשון, הוא יהיה לא פחות טעים. אולי אפילו יותר.

את השעועית יש להשרות ללילה. ואת גרעיני השעורה גם! (מומלץ להציף אותם במים ואז כל הפסולת ה"עיצית" של גרעיני השעורה יוצאו בקלות). זאת הייתה טבילת האש הראשונה שלה בחמין והיא עברה את זה בשלום.

עכשיו מתוך הנחה שזה יום שישי בערב, השעה 17:00 והבית שקט, התחילו במלאכת ההרכבה והשקיעו מחשבה. במלאכה זו שכן, למחרת תוכלו לשלות מהסיר לפי הזיכרון מה שתירצו ( למשל: "אבא, אין בשר יותר רזה?" או: "למה הוא קיבל יותר עצמות?" וכד').

חשוב לדעת: החמין השני שתעשו יצא הרבה יותר טוב והכי חשוב - שחקו עם הכמויות, המוצרים והתיבול ותמצאו את גירסת החמין החביבה עליכם. הוסיפו מעיים,הוסיפו קלולות, הוסיפו כדורי בשר רצוי מכבש. בחמין, כל זמן שלא תוסיפו פיטריות כמהין, השמיים הם הגבול.

אופן ההכנה:

1. הניחו את הסיר על הכיריים. את הבסיס הכינו עם ממש מעט שמן או בכלל לא. הניחו את העצמות והבצל מעל בשר מתובל במעט פלפל ומלח. מעליהם הניחו תפוחי אדמה קלופים, שיני שום קלופות וגזר. מתבלים במלח ופלפל (זה נשמע משונה אבל הגזר תופס טעמים משובחים).  
2. מעליהם יש לפזר את הבשרים המעושנים ולאחר מכן, יש להוסיף את הקטניות,הגריסים והשעורה או החיטה, וקצת מלח ופלפל. מבשלים במשך כ- 10 דקות.
3. חשוב להוסיף נוזלים - אני משתמש במים רותחים וניתן גם להוסיף סילאן או דבש בכמות שתכסה את הפרודוקטים כמעט לחלוטין. זה הרגע בו צריך לחשוב על גם תיבול נוסף. אני מחבב מעט מתיקות בשילוב חריפות מעטה, לכן גם נפזר בין השכבות מעט פלפל קיינה יבש או חריף טרי או, אלמנט אחר חריף, ומעל נמזוג סילאן שאותו נמיס במים הרותחים. מבשלים על אש קטנה במשך כ- 30 דקות.
4. בזמן הזה קוראים מספר דברים חיוביים; הטעמים מתמזגים, שימו לב! החריף נהיה חריף יותר, והמתוק מתוק יותר לכן מתבלים מעט מלכתחילה, ומשפרים את התיבול דבר נוסף שחשוב בשלב הזה הוא שכמות הנוזלים עולה, הנוזלים אמורים להציף את כל הפרודוקטים. מפלסים יגיע לכדי 2 ס"מ מעליהם. זה דבר מעולה שכן כעת נכסה את הסיר בניר כסף ומכסה ונכניס לתנור שחומם מראש לחום של 110 מעלות לכל הלילה.
5. במידה וקמנו בבוקר מוקדם ואין ריח משכר של חמין בבית זה סימן ששכחנו להדליק את התנור או, שהמעלות שלו לא מדויקות. לכן כדאי להגביר מעט את החום. כשעה לפני האוכל אני ממליץ על בדיקה נוספת. במידה והחמין מגלה סימני התייבשות בולטים ניתן להשקות אותו במעט מים רותחים. במידה והוא שוחה בנוזלים - לנקז באמצעות מצקת להשאיר בתנור לא מכוסה על מנת שיקבל את קליפת החמין הפריכה והמופלאה.
   

עמוס בכל טוב. חמין(צילום: רפי אהרונוביץ')

הכנת המעיים:

1. היום כמעט ואין הכנה של מעיים ממולאים בבית. לא חסר איפה לקנות מעיים במגוון של מילויים וסגנונות. אני מכיר את כל הפטנטים למניעת התפוצצות המעיים, וכמעט תמיד שליש מתפוצץ באופן מסורתי . היום אני מכין את המעיים בנפרד בתנור בחום של כ-150 מעלות. לאחר מספר דקות כשהמעיים מתנפחים מעט, דוקרים אותם בעדינות כמה פעמים וממשיכים לבשל עוד כ-30 דקות, עד שהם מתקשים מעט. בזהירות מעבירים אותם למרומי החמין לעוד מספר שעות עד האוכל.
   

הפעם אגב הוצאתי אותם מהחמין כשעה לפני. קראתי מעט, חילקתי למנות וטיגנתי עד לפריכות על מחבת כבד לפני האוכל. התוצאה הייתה מדהימה. 

עם מה מגישים חמין?

התשובה היא: עם כלום. התבשיל הזה הוא גדוש גם ככה. מקסימום אפשר אולי להוסיף סלט עגבניות פיקנטי בצד עם קצת לימון ובצל ירוק, או אולי סלט חסה חמצמץ עם מעט מלפפונים חמוצים בצד.

יאמי. חמין(צילום: ירון ברנר)

לסיכום:

• אחרי שהתאמנתם והגעתם לחמין האולטימטיבי שלכם, בחרו לכם שבת קרירה ואפורה. רעשי גשם, הרעמים והברקים ברקע יעזרו בהחלטה זו.
• הכינו חמין בשבת בבוקר. השכימו לניחוחות העולים מהתנור הוציאו אותו והביטו בו בגאווה. הניחו 2-3 כפות לוהטות על צלחת, מיזגו כוסית אחת או יותר, של וודקה מהמקפיא, (זה יעזור לכם להחזיק מעמד עד שיגיעו האורחים) וגם יהפוך אותכם למארחים חייכנים וסובלניים ביותר.
• מיזגו יין אדום משובח (חשוב מאוד! יין אדום נלחם בשומנים, הפרדוקס הצרפתי וכדומה). הגישו לכל אחד חמין לפי המפרט האישי שלו (זיכרו את הנחת השכבות וחוסר הבחישה על מנת שלא לקבל דייסה)
• קבלו בצינעה את המחמאות ואחרי החמין - התחליף האיטלקי ללפתן הפירות היבשים המזרח אירופי שהייתה חובה להגישו אחרי חמין כבד בימי נעורי - גראפה טובה.
  

חורף נעים וטעים לכולם!

לאתר של רפי אהרונוביץ ' מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר .