שווארמה בגרסת השף: אוכל מזרחי במסעדות גורמה

מסעדת "יפו תל אביב" המהודרת ממוקמת בחלל מרשים, כיאה למסעדת שף. התפריט כולל מבחר יוצא דופן של יינות ויינות מבעבעים כשמפניה, אבל גם - שומו שמיים - בורקס.

עוד בערוץ האוכל:

מנת קרב: דיוויד פרנקל

פשטידה, דא! מדריך ו-4 מתכונים

מדלן שלי, מדלן: מלכת העוגיות של פריז

השף חיים כהן החזיר לאחרונה כמה מהמנות המיתולוגיות שכיכבו בתפריט של מסעדתו הראשונה "קרן". בתפריט של  מככב כרגע בורקס הסרטנים והקלאמרי שהוגש 17 שנה ב-"קרן" ועד לפני חודש ניתן היה להזמין במקום גם סברינות אלוהיות שמרפררות למקורות בשנות השבעים והשמונים.

"אין הרבה מנות ששורדות במטבח הישראלי", מודה כהן. "אנחנו לא כמו האיטלקים או הצרפתים. בפריז המנות נותרות קלאסיות ואף אחד לא מנסה לשפר או לייפות אותם, אם כבר אז להפך -  נלחמים כדי לשמור על המסורת הקולינרית. אצלנו אוהבים לשנות".

משוק מחנה יהודה למסעדות גורמה. מעורב ירושלמי(צילום: ירון ברנר)

"אנחנו יבואנים של תרבות והאמת היא שאין לנו פה תרבות אמיתית של אוכל. במקום זה, אנחנו רודפים אחרי טרנדים כמעט באובססיביות".

"הדברים היחידים שנותרים במטבח הישראלי שנים על גבי שנים הן הקלאסיקות מבית אמא או מנות שהבאנו מהעולם החיצון ויש להם כוח לשרוד. אנשים כל הזמן מחפשים להיזכר אבל שיביאו להם את זה עם טוויסט".

כהן מאבחן מגמה שהולכת ומתחזקת בשנתיים-שלוש האחרונות. מנות שכיכבו במטבחים המקומיים לפני כמה עשורים חוזרים למסעדות היוקרה ומקבלות מעמד מיתולוגי בזכות שימוש בחומרי גלם מפתיעים, פרשנות חדשה ודרך הגשה מקורית שהפכה כבר להיות חלק מהמנה. בשבוע שעבר דיברנו על מגיפת הקינוחים מהאייטיז, והשבוע מככבים דווקא הקבבים והשווארמות.  

מסעדת עילית ושף שמזוהים מאד עם מנות מזרח תיכוניות בהגשה אלגנטית היא "רפאל" של רפי כהן. מיום פתיחתה של המסעדה, מוגשות כאן מנות ששואבות השראה ממרוקו, אגן הים התיכון וגם מישראל ומהמטבח הערבי של הלבאנט.

מגישים בחלל המרהיב גם קוסקוס. "רפאל"(צילום: ירון ברנר)

"לאורך כל השנים, אני מנסה לחקור את טעמיי האיזור, בין אם שהגיעו לכאן ובין אם שכבר נמצאים פה. זה האוכל שהכי מתאים לנו בעיני להכין וגם יש לנו את היד הכי טובה באוכל הזה. ישראלים קשובים ומתאימים הרבה לאוכל כזה מאשר לאוכל אסיאתי, למשל".

בתפריט של רפאל מככבת מנה מיתולוגית של סיגרים במילוי חלקי פנים וגם קוסקוס עם טלה, מרגז תוצרת בית, קציצות דג לוקוס בצהריים עם גרגרי חומוס ופלפלים מתוקים ועוד.

בדרך להיות מיתולוגיים. הסיגרים של רפי כהן ב-"רפאל" במהלך ההכנה(צילום: ירון ברנר)

הדגש המזרח תיכוני במטבחו של רפי כהן צפוי להיות בולט עוד יותר במסעדתו החדשה והמצופה, שצפויה להיפתח במאי במלון בוטיק הסמוך ל-"רפאל". שם יעמוד גריל פחמים גדול בלב המסעדה וגם יוגשו מנות ראשונות קטנות שיכינו מייד במקום ואל מול עיני הסועדים.

עוד במזרחיות העילית: קבבים עילאיים של דג וגם קציצות ספיחה ב-"יפו תל אביב", בוריק טריפוליטאי מהמם במסעדת "התרנגול הכחול" של שאול בן אדרת וגם שווארמה טלה מדהימה ועסיסית עם פיסטוקים שמגישים במסעדת "אלבה" המדוברת של יאיר יוספי ומסעדת "בויה" שבנמל ת"א מגישה קציצות דגים בסגנון מרוקאי וביתי בתפריט קציצות מיוחד ופופולרי שמוגש במקום במסגרת עסקיות הצהריים.

הגדיל לעשות השף שגב משה, שהוציא ממש השבוע מנת קציצות דגים של שף בניצוחו בליין המוצרים החדש והמדובר שלו, אותו ניתן להשיג במרכולים ובסופרמרקטים.

היכל של קוניאק, בישול עילי וגם של שווארמה. אלבה(צילום: תום להט)

המסעדה שהכי מזוהה עם אוכל הרטרו מסעדת "חדר האוכל" של השף עומר מילר לא טומנת את ידה בצלחת קונספט המסעדה המזרחית.

למרות שהיא שוכנת מול בית האופרה הישראלי בתל אביב, מוקרנת ממנה איזושהי קז'ואליות לא מחייבת; שולחנות עץ ארוכים בהווי קיבוצי, מערכות סכו"ם שמחכות בכלי עץ על השולחנות ואי במרכז המסעדה שממנו משוגרות מנות לחם טרי לעבר הסועדים.

התפריט של 'חדר אוכל' מנוקד במנות מוצלחות כמו קרם חצילים - וריאציה מוכרת על סלט חצילים עם דבש תמרים וצנוברים שהתחבב אפילו על מי שנמנעת מחצילים באדיקות (24 שקלים) וגם עלי הגפן שזכורים לטוב ממסעדות מזרחיות לאורך ההיסטוריה קיבלו פה טיפול מלכותי והוגשו עם רכז רימונים ויוגורט (32 שקלים).

חובבי עלי גפן יבואו על סיפוקם גם " Lulu Kitchen & Bar" בשכונת נווה צדק בתל אביב שם מגישים מנה דומה של עלי גפן ממולאים באורז המוגשים עם כמות נדיבה של לבנה תוצרת בית (32 שקלים)

מהבית המרוקאי למסעדות שף. קציצות דגים(צילום: ירון ברנר)

במסעדת "אידי דגים" המפורסמת באשדוד מעידים כי דג החריימה לא יצא מעולם מהתפריט. במנה, הפופלארית במיוחד בסופי השבוע, מגישים דג בורי עם כוסברה, פטרוזיליה וגרגירי חומוס ברוטב עגבניות פיקנטי (70 שקלים).

עוד בחריימה: פילה בורי עם קריצה טריפוליטאית ב-"קפה איטליה" וגם דג מרוקאי משובח במסעדת סיטארה. מי שיקפצו לקפה אסקוט החדש הנמצא מול תיאטרון הבימה בתל אביב בימי שישי בצהרים (החל מ16:00) יוכלו לטעום חריימה בורי אלוהי וחריף כמו שהוגיו התכוונו (59 שקלים). האוירה המשפחתית באסקוט מוסיפה למנה הזו חלה מתוקה ולעיתים קרובות ירימו איתכם כוסית לכבוד שבת מלכה.

יש גם דג מרוקאי. מסעדת סיטארה(צילום: בן יוסטר)

במסעדת אתניקה ההרצליינית מתגאים בתפריט ביתי ובשירות משלוחים יעיל חריימה לוקוס מעולה (124 שקלים) שהעלה דמעות בעיני אחד הסועדים שהחריפות והזכרונות התערבבו עבורו. את החריימה של אתניקה מומלץ לנגב עם לחמעג'ון שמגיע עם תוספת בשרית טעימה (39 שקלים).

חג' כחיל היפואית מגדירה את עצמה כמסעדה יפואית אותנטית ומעוצבת בהתאם. למרות שכל החשודים הרגילים מסודרים בתפריט מומלץ לאמץ את פרשנות השף למנה בסיסית שזוכה בכחיל לטיפול עכשווי ומעודכן.

מנת מוגרבייה עם פתיתים וגרגרי חומוס, עוף ובצל (60 שקלים) מצליחה לשמור על קשר יציב עם המקורות אבל להציע מקבץ טעמים ייחודי שנתמך בגודלה הנדיב של המנה. מנת רושטיי בעדס - הספגטי הערבי עם עדשים, שמן זית ושום הזכירה לנו טיולים שנתיים מוצלחים, במובן הטוב ביותר של החוויה.

הגיעה גם למסעדות שף. שווארמה(צילום: דודו אזולאי)

במסעדת מודרן הירושלמית השוכנת בין קירותיו של מוזיאון ישראל לקחו את מנת הדגל של העיר וביקשו להוסיף לה נופך מודרני.

המעורב הירושלמי כרוך בהיסטוריה של העיר וטומן בחובו סיפורי גבורה, מחסור וכושר המצאה שעובר מדור לדור. במודרן מכינים אותו עם אנטריקוט, פרגית וטחול שנצלים על הפלנצ'ה יחד עם בצל טרי ועגבניות שרי. בניגוד לקונספט הפיתה הנפוץ בבירה, במסעדת המוזיאון מגישים אותו על חומוס ירושלמי טרי ומתבלים בשמן זית כתית מקומי (74 שקלים).

זיכרונות מפלטות המטוגנים והמטבח המזרחי לא נותרו נחלתן של מסעדות אותנטיות למיניהן והם קובעים נוכחות גם במקומות מפתיעים.

מסעדת ריבר המגדירה את עצמה כ"מטבח אסייתי ישראלי" מציעה בתפריט סיגרים ממולאים ומוצלחים (29 שקלים) שעל פי עדות אחראית המשלוחים במקום מוזמנים כמעט בכל ארוחה ומעידים כי בסופו של יום, כולנו רוצים הביתה.

קוסקוס אפונה, ארטישוקים וסלרי בחמאה

מתכון של רפי כהן.

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 ראשי ארטישוק נקיים ופרוסים לרבעים

2 כוסות אפונה טרייה נקייה

1 בצל לבן קטן קצוץ דק

1/2 כפית עלי תימין טרי

מעט פלפל שחור גרוס

מלח

2 כוסות מים

1/4 כוס שמן זית

50 גרם חמאה קרה חתיכה לקוביות

2-3 ענפים פנימיים וקטנים (הבהירים) של סלרי ירוק קצוץ גס

500 גרם קוסקוס מאודה

קוסקוס אפונה, סלרי, וארטישוק(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר רחב ועמוק את שמן הזית ומוסיפים את הבצל, עלי תימין והפלפל השחור ומאדים כדקה תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים את רבעי הארטישוקים, מלח ו-2 כוסות מים ומביאים לרתיחה, מבשלים כ 7-10 דקות, עד לריכוך.
3. מוסיפים את האפונה ומביאים לרתיחה חזקה כ-5 דקות ומוסיפים את החמאה וממשיכים לצמצם עד אשר מתקבל רוטב סמיך מאוד. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך. מוסיפים את עלי הסלרי הקצוץ ומבליעים פנימה.
4. מוזגים קוסקוס חם לצלחת הגשה ומוסיפים מעל את הארטישוקים והאפונה, בוזקים שמן זית ומגישים.
   

לכל הכתבות של רפי כהן

שווארמה ביתית - גלילת אנטריקוט

מתכון של רפי אהרונוביץ' מטורו מר בשר: "למרות שהפרוסות, סביר להניח, יתפוררו חלקית ואולי הבשר הטחון יתפזר מעט, אין ספק שזו אחת השאוורמות הטובות, אם לא ה..! המהדרין יוסיפו פרוסות דקות של שומן כבש מעל הבשר הטחון. מגישים עם פיתות, בצל וסומק, טחינה, יוגורט וכל מה שכרוך בכך".

המרכיבים ל-8 סועדים:

2 ק"ג אנטריקוט ברמת שומן בינונית

כ-700 גרם בשר טלה טחון, לא רזה במיוחד

1/2 כפית פלפל שחור

מעט מלח

1/4 כפית בהרט לקציצות

מעט כמון

1/2 כוס שמן זית

פלפל שחור גרוס

מעט פלפל צ'ילי גרוס

מלח ים

חוט קשירה

נייר כסף

כוס מים חמים

אופן ההכנה:

1. מבקשים מהקצב לפתוח את האנטריקוט לגלילה ולשטח לעובי של כ-2 ס"מ עד שהוא יראה כשמיכה דקה.
2. מתבלים את הבשר הטחון במלח, פלפל, בהרט וכמון.
3. מפזרים את הבשר הטחון ממרכז ה"שמיכה" לצדדים ומשאירים שוליים של כ-4 ס"מ. מגלגלים לגלילה (כמו סושי) ומהדקים היטב.
4. קושרים ומהדקים שנית, משמנים בשמן הזית ומברישים מעט מלח ים, מתבלים בפלפל שחור ופלפל צ'ילי.
5. אורזים היטב בניר כסף (אריזה כפולה) ומשאירים למנוחה של שעה על השיש.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות ואופים במשך 20 דקות. מורידים את הטמפ' ל-140 או 150 מעלות, מוסיפים כוס מי ברז חמים לתוך התבנית וממשיכים לאפות עוד כשעתיים וחצי.
7. פותחים את נייר הכסף מעט בצד העליון וממשיכים לאפות עוד כ-15 דקות.
8. מוציאים מהתנור, פותחים את נייר הכסף וממתינים מספר דקות. פותחים את חוט הקשירה ופורסים פרוסות דקות. 
   

עלי גפן ממולאים - צמחוניים ובשריים

מתכון של רשת "דאליה"

המרכיבים (כ-40 עלים):

עלי גפן מוחמצים (ניתן להשיג במעדניות. צנצנת שמשקלה 650 גרם תכיל כ-50 עלים)

3 כוסות מרק עף צח או מים

מיץ מלימון אחד

1/4 כוס שמן זית

למלית בשרית:

3 כוסות אורז מבושל (לאחר הבישול)

300 גרם צוואר כבש טחון

1/2 כוס צנוברים

מלח ופלפל לפי הטעם

1/4 כפית כמון

1/2 כפית קינמון

מיץ מלימון אחד

1/4 כוס שמן זית

למלית צמחונית (כ-40 עלים):

3 כוסות אורז מבושל (לאחר הבישול)

1/2 כוס צנוברים

מלח ופלפל לפי הטעם

מיץ מלימון אחד

1/4 כוס שמן זית

(צילום: מיכל רביבו)

אופן ההכנה:

1. המלית הבשרית: מחממים שתי כפות שמן זית במחבת. מטגנים את הצנוברים על להבה נמוכה, עד שהם מזהיבים קלות. נזהרים לא לשרוף. מורידים את המחבת מהלהבה, מוציאים את הצנוברים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערה גדולה.
2. מחזירים את המחבת ללהבה ומטגנים את הבשר הקצוץ עד שהוא מבושל היטב. מפוררים אותו במזלג במהלך הטיגון כדי למנוע היווצרות גושים גדולים. מורידים מהאש ומעבירים לקערה עם הצנוברים. מוסיפים את האורז המבושל והתבלינים ומערבבים היטב. מוסיפים מחצית מכמות מיץ הלימון ואת שמן זית ומערבבים היטב.
3. המלית הצמחונית: מחממים שתי כפות שמן זית במחבת. מטגנים את הצנוברים על להבה נמוכה, עד שהם מזהיבים קלות. נזהרים לא לשרוף. מורידים את המחבת מהלהבה, מוציאים את הצנוברים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את האורז המבושל והתבלינים ומערבבים היטב. מוסיפים מחצית מכמות מיץ הלימון ואת שמן זית ומערבבים היטב.
4. מילוי עלי הגפן: מרתיחים מים בסיר ומניחים בהם את עלי הגפן המוחמצים. מפרידים את העלים אחד מהשני בעזרת כף ומשאירים במים כ-15 דקות.
5. מעבירים את העלים למסננת ושוטפים במים קרים. לאחר מכן, מייבשים את העלים על מגבת ומניחים כל עלה על משטח עבודה כשהצד עם העורקים פונה כלפי מעלה. מניחים במרכז כל עלה את המלית שנבחרה, מקפלים משני הצדדים ומגלגלים, (כמו שמגלגלים סיגרים או אגרול). חוזרים על הפעולה עם יתר העלים.
6. בישול עלי הגפן: מרפדים סיר שטוח בעלי גפן ועליהם מניחים את כל העלים הממולאים אחד ליד השני בצפיפות כשיוצרים שכבה אחת בלבד. מעל העלים יוצקים את המרק או המים ואת מיץ הלימון ושמן הזית.
7. מכסים את עלי הגפן בצלחת חסינת חום. מביאים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-1/2 שעה. מכבים את האש ומניחים את הסיר סגור, למשך כחצי שעה נוספת.
8. להגשה: מעבירים לצלחת ומזלפים מעל העלים שמן זית ומיץ לימון. אפשר להגיש חם או קר.
   

חריימה

מתכון של המומחה העולמי לאוכל טריפוליטאי בינו גבסו, שידוע יותר בכינויו "דוקטור שקשוקה". החריימה הוא מלך תבשילי הדגים החריפים וניתן לבשל בו כמעט כל דג לבן, מבורי ומושט ועד לוקוס ומוסר.  

המרכיבים (ל-8 מנות):

1-1.5 ק"ג דג לבן (שרה משתמשת באינטיאס או לוקוס), חתוך ל-8 מנות

2 כפות פפריקה חריפה

2 כפות רסק עגבניות

1 כפית כמון

1 כפית כרוויה (קימל טחון)

1 כפית מלח

1.5 כפות שום כתוש או מ-10 שיניים טריות

1/2 כוס שמן קנולה

מיץ מלימון אחד

מלך מסעדות העילית. חריימה(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מטגנים בשמן את כל המרכיבים מלבד הדגים והלימון במשך 5 דקות. מוסיפים כוס מים אחת, ומבשלים את הרוטב 15 דקות על אש קטנה, עד שלרוטב אין יותר טעם של רסק.
2. מוסיפים את הדגים וכוס וחצי נוספות של מים. מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה ואז על אש בינונית למשך 20 דקות נוספות. סוחטים מיץ לימון ומגישים לצד לחם או חלה.
   

קציצות מפרום עטופות בתפוח אדמה רך

מתכון של "בויה", קציצות בשר חמימות במעטפת של תפוח אדמה רך ונימוח - היחס בין הבשר ותפוח האדמה המבושלים ברוטב על אש קטנה מושלם. את המנה רצוי להגיש עם אורז לבן או עם קוסקוס.

המרכיבים:

לרוטב:

2 בצלים חתוכים לקוביות

2 גזרים חתוכים לקוביות

צרור סלרי חתוך לקוביות

3 שיני שום קצוצות

2 קופסאות של עגבניות מרוסקות (500 גרם לאחת)

3 כפות שמן זית

מלח ופלפל

מעט סוכר

כוס מים

לקציצות:

300 גרם של בשר בקר טחון

בצל קצוץ דק

3 שיני שום קצוצות דק

צרור פרוזיליה קצוצה

עגבנייה מגורדת בפומפיה

כפית כמון

ביצה אחת

רבע כוס פירורי לחם

5 תפוחי אדמה אדומים מאורכים

כוס קמח

4 ביצים טרופות

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מאדים את הירקות בשמן זית בסיר רחב ושטוח עד לריכוך. מוסיפים לסיר את העגבניות המרוסקות ומתבלים במלח, פלפל ומעט סוכר על פי הטעם. מוסיפים את המים ומבשלים על אש קטנה במשך כ-20 דקות.
2. מכינים את הקציצות: מערבבים את הבשר עם הבצל, השום, הפטרוזיליה, העגבניות הכמון ופירורי הלחם עם ביצה אחת.
3. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים סלייסים לרוחבם בכל מחצית יוצרים מעין כיס על ידי חיתוך לרוחב אך לא עד הסוף.
4. ממלאים את הכיס שנוצר במעט מתערובת הקציצות ומהדקים. את המפרום, מקמחים, טובלים בבלילת הביצים ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה.
5. מעבירים את המפרום לנייר סופג ונפטרים משומן עודף.
6. מניחים ברוטב ומבשלים על אש קטנה כ-30 דקות עד שתפוחי האדמה מתרככים.