המטיאס לא לבד: כל מתכוני אשכנז לחג

ראש השנה הוא חגם של כל המאכלים האשכנזיים שעולים על השולחן רק פעמיים בשנה - מגפילטע פיש וקרעפלך ועד - לא עלינו - רגל קרושה (ר' מתכון בהמשך).

עוד בערוץ האוכל:

• בואי חלה: 2 מתכונים לראש השנה 
• כל החסות דוגמניות: ירקות לראש השנה
• לכל כתבות ראש השנה
  

החדשות הטובות למי שמתגעגע אליהן בין ספטמבר לאפריל הן שבשנים האחרונות ניתן למצוא אותן בשלל מסעדות, בין אם בגרסה הקלאסית או עם טוויסט חדשני.

1. כבד קצוץ

ללא ספק הכוכב הבלתי מעורער של קטגוריית הפתיחים האשכנזית, שזוכה לככב בשלל תפריטי מסעדות כמנת פתיחה נוצצת או כחלק ממנה עיקרית.

"שיין אנד שארפ", מסעדת הבשרים התל אביבית מגישה מנת כבד קצוץ (46 שקלים) שמוגשת על פי המסורת עם חזרת אדומה, קורנישונים (מלפפונים חמוצים זעירים), רק שאת הלחם האחיד מחליף בריוש.  במסעדת אתניקה שבהרצליה מציעים דואט של כבד קצוץ עם בצל (44 שקלים), ב-"טאטי" שביהוד מציעים את המנה הקלאסית בתפריט במשך כל השנה, כמו גם ב-"רביבה וסיליה" שברמת השרון.

את הגרסה המסורתית, מהטובות בארץ, אפשר למצוא במסעדת "סנדר" הוותיקה שהוקמה עם קום המדינה על ידי דוד שרייבר ומנוהלת כיום על ידי בנו של שרייבר. מכינים כאן למעלה מ-60 שנה אוכל יהודי מזרח אירופאי כשר, הנשען על מסורת מוצלחת ואוירת רטרו שקוסמת לרבים.

ביד, בטח שביד. הכבד הקצוץ של סנדר(צילום: אולג פליצר)

המסעדה פתוחה רק בשעות הצהרים לאורך השבוע, מקפידה על שיטות בישול וטיגון כמו פעם. הכבד הקצוץ (22 שקלים) נקצץ ידנית, ולצידו אפשר להזמין גם קישקע בעבודת, אבל זה כבר סיפור אחר.

כבד קצוץ

מתכון של זמי שרייבר ממסעדת "סנדר"

המרכיבים:

500 גרם כבדי עוף נקיים

3 בצלים

4 ביצים קשות

50 גרם שומן אווז (שמאלץ) או 4 כפות שמן צמחי

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. צולים את הכבדים על להבה פתוחה על מנת להכשיר אותם.
2. ממיסים מעט שומן אווז (או שומן צמחי) ומטגנים את הכבדים עד שהם עשויים. במחבת נפרדת, מטגנים שני בצלים קצוצים במעט שמן עד שהם הופכים שקופים.
3. מכניסים את שתי התערובות (הכבד והבצל) בנפרד למקרר.
4. לאחר שעה בקירור מעבירים את הכבד במטחנת בשר (ניתן לקצץ גם עם מזלג או פומפייה). מוסיפים 4 ביצים קשות טחונות או קצוצות, ואת הבצל הנותר, חי וקצוץ דק. מקפלים בעדינות את התערובת ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. לפני ההגשה מעטרים את המנה בבצל מטוגן בנדיבות.
   

(צילום: דודו אזולאי)

2. קרפעלך

במדרחוב נחלת בנימין התל אביבי ממוקם "קפה דליה", גן בירה שכולו אוכל מרכז ומזרח אירופאי. פה מגישים קרעפלך (26 שקלים) שאותם מכינים מבצק תפוחי אדמה וממלאים בבשר, גבינות או עוף ויש גם קנישס (24 שקלים) - לביבות תפוחי אדמה ממולאות בכבד עוף ובצל מטוגן, שמוגשים על עלי סלרי ושמנת חמוצה.

קרעפלך (22 שקלים) מטוגנים או במרק מכינים על תבניות ברזל שכבר אי אפשר להשיג בשום מקום אחר ומגישים ב-"סנדר" וכן במסעדות היהודיות שבאיזור שכונת פלורנטין: "אלימלך" הוותיקה ו-"שמוליק כהן".

יש גם מטוגנים! קרעפלך(צילום: גיא הכט)

כיסני בצק במלית עוף (קרפלך)

מתכון של רותי קינן, המתכונאית הראשית של ynet אוכל ובעלת הטור סיר שמח

לפני שמתחילים - טיפים והערות:

1. כשמרדדים את אחד מחלקי הבצק יש להקפיד לשמור את יתר החלקים מכוסים, לבל יתייבשו.
2. רידוד במכונת פסטה מקל בהרבה על העבודה. לא מוכרחים להגיע לדרגה הדקה ביותר (מס' 7). דרגה 6 מספיקה.
3. אפשר לאסוף את שאריות הבצק, ללוש שנית ולרדד במחזור הבא.
4. יש להקפיד על חתימה טובה של קצוות הבצק סביב המלית (כדי שזו לא תתפרץ החוצה בזמן הבישול).
5. הכי הכי חשוב: יש להניח את הכיסנים המוכנים (לפני הבישול) על משטח מקומח או על פיסות נייר אפייה בשכבה אחת (ולא אחד על גבי השני). רצוי לפדר אותם במעט קמח או סולת – כדי שלא יידבקו.
6. לא מומלץ לדחות את בישול הכיסנים במים עד לפני הארוחה. אחסונם גורם לבצק להירטב. עדיף לבשל אותם במחזורים מיד עם ההכנה (כשמחזור אחד מתבשל מכינים את המחזור הבא). אפשר לשמור את הכיסנים המוכנים, שנשלו מהמים והוספגו על מגבות נייר, בכלי סגור במקרר, עד להגשה. ואז פשוט מחממים מחדש בתוך המרק.
   

המרכיבים (ל-40-50 יחידות):

לבצק:

1.5 כוסות קמח

מעט מלח (שליש כפית בערך)

2 חלמונים

1/3 כוס מים

למלית:

2 כבדי עוף

2 כפות שמן

1 בצל קצוץ

1/2 כוס עוף מבושל

1 חלבון (מאחת הביצים ששימשו לבצק)

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מניחים את הקמח והמלח בקערה ומערבבים. צרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את החלמונים. מתחילים ללוש בצק, תוך כדי הוספת מים, עד שנוצר בצק קשה למדי ודביק.
2. מעבירים למשטח עבודה מקומח ולשים כ-5 דקות, עד שנוצר בצק גמיש וחלק שאינו נדבק לידיים. עוטפים בניילון נצמד ומניחים ל-30 דקות.
3. מכינים את המלית: קולים את הכבדים על להבה פתוחה כדי להכשירם.
4. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הכבדים ומטגנים כמה דקות עד שהם מתבשלים.
5. מעבירים למטחנת בשר או למעבד מזון את הכבדים והבצל עם השמן שבו טוגנו, והעוף המבושל. מעבדים למחית.
6. מוסיפים את החלבון, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
7. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. מרדדים כל חלק לעלה דק ככל האפשר. חותכים לריבועים של 6-8 ס"מ ומניחים 1/2 כפית מהמלית במרכז כל ריבוע. מרטיבים את שולי הבצק במים ומקפלים למשולש. מהדקים היטב את הקצוות. מחברים ומהדקים את שני קצות המשולש בזוויות החדות.
8. מחממים מים בסיר גדול וממליחים אותם. כשהמים רותחים, מעבירים לתוכם את הכיסנים ומבשלים כ-10 דקות או עד שהם צפים ומתרככים. מגישים את הכיסנים במרק.
   

3. מטיאס והרינג

ומה עם דגים כבושים, למיטיבי לכת? ב-"אידי" שבאשדוד מגישים מטיאס כהלכתו אבל גם בברים התל אביביים ניתן למצוא אותם. אחת המנות האהובות בתפריט "פורטר אנד סאנס" למשל, היא מטיאס בבירה ושמנת (36 שקלים) שמוגשת בתפריט מנות הפתיחה של המקום.

"זו מנה שמזמינים בעיקר בני חמישים ומעלה", מודה גיא מועלם שף ומנהל המסעדה. "צעירים פשוט לא מכירים אותה מהבית. למבוגרים זה מזכיר את בית אמא ולא עובר ערב שאנחנו לא מוציאים כמה וכמה מנות כאלו". המטיאס של פורטר אנד סאנס מושרה בבירת חיטה שמאזנת את המליחות שלו ומוגש על שמנת חמוצה של 27% שומן, יחד עם סלט בצל סגול.

מעבר לכביש, במסעדת "השקד" מגישים מטיאס שנחשב לאחד הטובים בישראל. את הגרסה הבלקנית של הדג המלוח - לקרדה - מגישים במסעדת 'שבתאי היפה' ביפו  (20 שקלים) כחלק ממנות הפתיחה.

הרינג, אגב, אפשר למצוא ב-"קרפצ'יו בר" שם הוא מוגש עם שמנת חמוצה, בצל ירוק וצ'ילי אדום וגם ב-"בויה", שם מגישים הרינג כבוש בשמן עם גזר ובטטה שעשוי בעבודת יד (26 שקלים)

(צילום: index open)

מטיאס כבוש בבצל ירוק ושמן

מתכון של מיכל וקסמן

המרכיבים: 

4 פילטים של מטיאס פרוסים לרוחב, לפרוסות בגובה 2 ס"מ

4 בצלים ירוקים פרוסים לטבעות דקות, החלק הירוק והלבן

שמן תירס (שמן זית הוא חזק מדי בטעמו ואינו מתחבר עם דגים מלוחים)

אופן ההכנה:  

1. מסדרים את הדגים והבצל בשכבות בתוך צנצנת או מיכל אחסון מזכוכית. שכבת בצל, שכבת פרוסות דג וכן הלאה.
2. כשהצנצנת מלאה יוצקים על הדגים שמן תירס עד למילוי הצנצנת וסוגרים היטב במכסה אטום. מכניסים למקרר.
3. הדגים יישמרו כך בסביבות שבוע. עדיף להוציא מהמקרר כשעה לפני שרוצים לאכול. יותר טעים בטמפרטורת החדר.
   

4. צימעס - גזר מתוק

מתכון של רותי קינן, המתכונאית הראשית של ynet אוכל ובעלת הטור סיר שמח:

"אין להפחית בכמות השמן שבמתכון – תאמינו לי שכבר עשיתי הנחה משמעותית, בהשוואה לכמויות שהוזרמו לצימעס המסורתי שבישלו אצלנו בבית. מה שכן, אפשר בהחלט להוסיף שמן, אם רוצים. אותו דבר בעניין הסוכר. ושיהיה ברור: זה לא מתכון בריאות. הערכים התזונתיים המבורכים שבגזר החי כמעט ונעלמים בתהליך הבישול, שגם בו אסור לקצר: למעשה, מה שיותר זמן על להבה קטנה - ותוך השגחה מתמדת שלא יישרף - רק מטיבים עמו".

לפני שמתחילים - טיפים והערות:

1. אסור בשום פנים להוסיף חומץ או מיץ לימון, גם בשל האיסור המסורתי שחל על חמוצים בערב ראש השנה, וגם בגלל שזה מבטל חלק מהמתיקות.
2. אם רוצים צימעס עם צימוקים או שזיפים, פשוט מוסיפים לגזר באמצע הבישול 200 גרם צימוקים או שזיפים שחורים מיובשים (או גם וגם)
3. בעניין הזמן - סיר לחץ יכול לחסוך בעיקר בשלב הראשון של ריכוך הגזר. מבשלים 20 דקות בלחץ ואחר כך יש להמשיך ולבשל בסיר לא מכוסה, כדי לאפשר לכל הנוזלים להתאדות. התוצאה הסופית צריכה להיות מטבעות גזר רכות מאוד, טובלות בשמן וכמעט מקורמלות בסוכר.
4. ועוד הערה חשובה: מקילו גזר, שממלא בהתחלה סיר בינוני, לא נותר הרבה בתום הבישול, אז תביאו את זה בחשבון. מזל שצימעס אוכלים בכמויות קטנות. כמו את כל הדברים הטובים.  שתהיה שנה טובה ומתוקה.
   

(צילום: shutterstock)

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 ק"ג גזר

1/4 כוס שמן (רצוי קנולה)

2 כפות סוכר

מעט מלח

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הגזר, שוטפים, מסירים את הקצוות וחותכים לפרוסות בעובי 2 מ"מ.
2. מעבירים לסיר ביחד עם השמן, 2/3 כוס מים, הסוכר ומעט מלח.
3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר.
4. מבשלים 45 דקות לפחות, או עד שהגזר רך מאוד וצבעו כתום-חום.
   

5. לשון מבושלת

מתכון של שמיל הולנד, מתוך הספר "שמאלץ - המטבח היהודי המזרח-אירופאי: מתכונים, מסורות וסיפורי סבתא":

"כל דבר רך נחשב למאכל תאווה אצל יהודי מזרח אירופה. ביטויים כמו: "הבשר רך, הוא נמס בפה!" או "הצימעס נפלא שממש אין צורך ללעוס", היו מחמאות שבשגרה. מה מקורה של תפיסה קולינרית זו הסוגדת לרוך? האם מדובר בבעיות השיניים הכרוניות של יהודי פולין? ייתכן. אבל סביר יותר להניח שהסיבה קשורה למגבלות מצאי בשר הבקר.

בשל הצורך ההלכתי בניקור גיד הנשה נהגו יהודים להשתמש רק בחלקים הקדמיים והפנימיים הדורשים בישול ארוך וממושך ונמנעו מהחלקים האחוריים והאיכותיים. בנוסף, השימוש בירקות שורש שתאמו בישול ארוך, והמבחר הגדול של דגנים וקטניות הוסיפו גם הם להרגל הקולינרי לבשל עד שמתרכך לגמרי. כן, זה הביא לרציחתן של מנות רבות, אבל אחרות דווקא הרוויחו. אחת המנות המתמוססות בפה וטוב לה, היא הלשון, שלה מקום של כבוד על כל שולחן חג מזרח אירופאי.

המרכיבים:

1 לשון עגל בינונית טרייה, שטופה ונקייה

1 כפית גרגרי פלפל שחור שלמים

1/2 כפית גרגרי פלפל אנגלי שלמים

3 עלי דפנה

1 ראש סלרי קלוף ופרוס

3 גזרים

2 בצלים קלופים וחרוצים ב-X

1 ראש שום קלוף

מלח

לאפייה:

1 כף אבקת שום

1 כף אבקת בצל (שימו לב: אבקת בצל יבש ולא אבקת מרק בצל)

1 כף פפריקה מתוקה

2 כפות שמיר קצוץ

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף שמן חמניות

מלח

אופן ההכנה:

1. מכניסים את הלשון לסיר גדול ורחב שבו "תשב" בנוחות. מכסים במים ומביאים לרתיחה. שופכים את המים ושוטפים את הלשון.
2. מחזירים את הלשון לסיר, מוסיפים את הירקות והתבלינים לבישול, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים שעתיים. מסירים מהאש.
3. כשהלשון והנוזל התקררו מעט, אך היא עדיין חמימה, מוציאים אותה מהנוזל וקולפים את העור העבה המחפה אותה מלמעלה. העור יתקלף בקלות בעזרת סכין חדה (מתחילים את הקילוף בקצה הצר של הלשון).
4. מחזירים את הלשון הקלופה לתוך נוזל הבישול ושומרים במקרר שעה לפחות (ורצוי לילה שלם).
5. מוציאים את הלשון מהנוזל ומנגבים היטב. מערבבים את כל חומרי המשחה לאפייה ומושחים את הלשון.
6. עוטפים את הלשון בנייר אלומיניום ואופים שעתיים בתנור שחומם ל-180 מעלות.
7. פורסים דק ומגישים את הלשון חמה, או שנותנים ללשון להתקרר ואז פורסים ומגישים קרה.
   

לשון (צילום: יעל אילן)

6. גפילטע פיש

מתכון של אייל לביא ("רוקח 73", "רוקח ים"):

"גפילטע פיש היא אחת מהמנות היותר מפלגות ומעוררות מחלוקת שעולות על שולחן החג. לי עצמי לא יוצא להכין אותה בחג, שכן זוהי טריטוריה הנשמרת בקנאות (ובצדק!) לאמי ולחמותי ובהן אני לא יכול להתחרות. אם לא זכיתם באמא או בסבתא כזו שממנה תוכלו לקחת מתכון, תוכלו בכל זאת לשחזר את הטעם הביתי עם המתכון הזה.

המרכיבים (ל-6-10 מנות):

1 ק"ג קרפיון טרי, מנוקה מעצמות וטחון במטחנת בשר יחד עם 2 ביצים קשות ובצל גדול אחד

(למי שאין מטחנה בבית יכול לבקש ממוכר הדגים לטחון את הדג. את הביצה הקשות והבצל מוסיפים בבית, כאשר הם מגורדים דק על פומפיה)

1 ביצה

4 כפות קמח מצה (במידה והעיסה דלילה מדי ניתן מוסיפים כף נוספת)

מלח ופלפל שחור גרוס

לציר הגפילטע:

העור, העצמות, הזנב והראש של הדגים ששימשו לטחינה (בקשו ממוכר הדגים שישמור וינקה אותם)

3 גזרים פרוסים

1 בצל קצוץ

3 גבעולי סלרי עם העלים, פרוסים גס

מלח ופלפל שחור (בגרגרים, לא טחון)

2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי הקציצה היטב ולשים עד לקבלת עיסה אחידה. מניחים בצד.
2. מניחים בסיר את הבצל הקצוץ, חלקי הדגים, הסלרי והגזרים, עליהם מפזרים את הסוכר וגרגרי הפלפל השחור. מוסיפים מים מביאים לרתיחה.
3. בידיים רטובות יוצרים קציצות מעיסת הדגים ומחליקים אותן למרק בעדינות. במידה וצריך, מוסיפים מים עד לכיסוי קציצות הדגים,.
4. מביאים שנית לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעתיים. מורידים מהכיריים.
5. מצננים ומעבירים בזהירות את הקציצות לקערת הגשה או לקופסא. את המרק מסננים במסננת דקה, מוסיפים לקציצות את הנוזל ואת הגזרים. מעבירים למקרר עד להגשה.
6. לפני ההגשה מוציאים את הקציצות מהמקרר, מניחים בכל צלחת הגשה קציצה או שתיים, ועליהם יוצקים מעט מהרוטב שנקרש ומניחים חתיכות מהגזר שבושל. מומלץ להגיש בליווי חזרת חריפה.
   

מסורתי עם חזרת - גפילטע פיש(צילום: ירון ברנר)

7. רגל קרושה

מתכון של זמי שרייבר ממסעדת "סנדר":

חובבי הרגל הקרושה, אלה שלא מוותרים עליה בשולחן החג, יסכימו להשקיע בה את זמן הבישול הרב או לחילופין לחסוך את ההכנה ולהזמין אותה בטייק אווי ממסעדה המתמחה בהכנתה. יש שנוהגים להכינה עם עצמות רגל פרה ויש את מי שמכין אותה מהברך או משילוב של השניים. בכל יום אצלנו יוצאות מנות רגל קרושה לשולחנות. הסועדים הוותיקים מרבים להזמין אותה אבל לא רק. כל אחד אוכל אותה איך שהוא אוהב - עם לימון, חרדל או חזרת".

(ציילום: בועז לביא)

המרכיבים:

1 ק"ג רגל עגל

200 גרם ברך עגל

3 בצלים עם קליפה

4-5 עלי דפנה

4-5 גרגירי פלפל אנגלי

שיני שום קצוצות מחצי ראש – לא חובה

1.5 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

1.5 ליטר מים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הרגל והברך בַּמים למשך כ- 15 שעות לפחות ועדיף 20, בבישול ארוך ואיטי בסיר על אש קטנה.
2. לאחר הבישול מוסיפים בצל, עלי דפנה, פלפל אנגלי, מלח, פלפל שחור ושום ומבשלים 4 שעות נוספות.
3. מסננים את הנוזלים לקערה.
4. בקערה אחרת, מפרידים את הבשר מהעצמות. קוצצים דק ומוסיפים לנוזל.
5. יוצקים את הנוזל עם פרוסות בשר העצם הקצוצות לתוך תבנית הגשה שניתן להפוך ומכניסים למקרר למספר שעות עד שהנוזל קרוש.
6. הגשה: הופכים על צלחת הגשה ומגישים עם פלחי לימון.
   

לכל כתבות ראש השנה