מסבחה ביתית - מדריך וטיפים

חומוס הוא עניין עם הרבה אמוציות. שימו בחדר ארבעה אנשים ותקבלו חמש דעות שונות מהו החומוס הטעים בעולם.

לכאורה מדובר במשחה מגרגירים צהובים מבושלים עם טחינה וקצת תיבול. בפועל - עולם ומלואו שהזין ומזין ספרים, טורים, איורים ואינסוף ויכוחים לוהטים.

עוד בערוץ האוכל:

קופי בר באיטלקית שוטפת: מתכוני ארץ המגף

קורצת בארגנטינאית: רביבה מכינה אלפחורס

אומלטה מארחת: ארוחת ערב משודרגת

נצרת, עכו, חיפה, יפו, אבו גוש, ירושלים: כל אחת יש לה החומוס שלה שאין לטעות בטעמו, במרקמו, בצורת הגשתו ובנלווים לו. לפעמים נדמה שקל יותר להסכים על קבוצת כדורגל אהודה מאשר על חומוס מועדף.

(צילום: מיכל וקסמן)

אני לא ממש אשה של חומוס. הנה, אמרתי את זה. אוהבת לנגב, לפעמים אפילו מאוד, אבל נדירות הפעמים שבאמת באמת חולמת בתשוקה מטורפת על מנת חומוס.

אבל אם כבר חומוס - ברור שבאבו חסן (עלי קרוואן), בסניף הישן הקטן בקצה רחוב הדולפין ביפו. אם תשאלו את האיש שלי, איש עם קילומטראז' אוכל בלתי מבוטל ובלוטות טעם רגישות ומלומדות - מנת החומוס של אבו חסן היא אחת המנות הטובות בעולם. אולי אפילו הטובה מכולן.

חומוס הוא לא רק ניגובים. הגרגירים הצהבהבים שמשמינים מנחת באמבט לילי של מים, ועוד יותר ברתיחה מבעבעת בסיר, עושים לי את זה ועוד איך.

בצניעות רבה הם מפיצים ריחות מבטיחים של תבשילים עתיקים עתירי מסורות קולינריות חוצות יבשות: ספרד, פורטוגל, איטליה, הודו, מרוקו, תוניס, ספירה חלקית, אוחזות כולן במנות ייחודיות, כבדות ומתובלות יותר או פחות, בהן משובצים גרגירי חומוס שהתרצו בבישול עד שנחשף צידם האנין והמלטף.

איך בוחרים חומוסים?

גם בקטניות יש עניינים של טריות ואיכות. אם אתם לא קניינים תדירים של קטניות ואין לכם עין מיומנת תוכלו להבטיח טריות בעיקר על ידי קניה במקומות מוכרים בהם התחלופה גבוהה ושקיות של קטניות אינן נתקעות יובלות על המדף.

מבחינת איכות וטעם - חפשו את החומוסים שגרגיריהם קטנים וצהובים מאוד. אל תתפתו לקנות גרגירים גדולים כי הם לרוב הופכים קמחיים ויבשים בבישול.

איך משרים חומוסים?

אין ברירה. חייבים להשרות. חומוסים הם גרגירים קשים ועיקשים יותר מרוב הקטניות האחרות וזה אומר שאין קיצור הליכים. לפחות לילה בקערה עם הרבה מי ברז ועדיף עם כפית מחוקה של סודה לשתיה על כל חצי קילו גרגירים. השריה במים עם סודה עוזרת לחומוסים להיפתח בטעמיהם בבישול ומבטיחה תוצאה רכה וענוגה בסיומו של התהליך. שווה.

(צילום: מיכל וקסמן)

איך מבשלים חומוסים?

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול ורחב שמים את גרגירי החומוס שהשריתם יחד עם מי ההשריה. המים צריכים לכסות את החומוסים ולהגיע בערך עד גובה 3 ס"מ מעליהם. אם מי ההשריה אינם מספיקים מוסיפים עוד מים מהברז.
2. מביאים לרתיחה חזקה ומסירים בעזרת כף את הקצף שנוצר. מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה מתונה עד שהחומוסים רכים. בערך 45 דקות.
3. אם תכננתם להוסיף את החומוסים המבושלים לקדירה או מרק על בסיס ירקות הקפידו לא לבשל אותם יותר מדי, שלא יתפרקו בתהליך הבישול הנוסף שעוד לפניהם.
4. אם תכננתם לטחון את הגרגירים למשחה או לאכול כמו שהם, כמו מסבחה רכה וחמימה – הוסיפו מלח כשהגרגירים רכים ובשלו אותם רבע שעה יותר או עד שהם ממש ממש רכים, על גבול ההתפרקות. נמסים בפה אבל לא נמעכים בסיר.
5. כדאי להשאיר את החומוסים המבושלים בתוך הנוזלים שנשארו בסיר ולסגור במכסה עד השימוש, שלא יתיבשו.
   

מסבחה של חומוסים חמימים בשלולית טחינה ורוטב לימוני חריף

המרכיבים: 

1 פלפל ירוק חריף מאוד

1 שן שום קטנה

מיץ מ-1 לימון סחוט טרי

מלח

4 כפות שמן זית
 

גרגירי חומוס שעברו השריה ובישול כנ"ל והם רכים מאוד מואד, על גבול ההתפרקות, ועדיין חמימים. כמה שרוצים לאכול - בערך כוס וחצי לאדם.

טחינה ביתית סמיכה שתובלה במלח ולימון בלבד (עדיף הר ברכה)

1/4 כוס רוטב לימוני חריף

זרעים סחוטים מעגבניה בשלה

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:  

1. מכינים את הרוטב הלימוני: בבלנדר או במקל טחינה טוחנים יחד פלפל, שום, מיץ לימון ומלח. מוסיפים שמן ומערבבים היטב, אפשר בניעור בצנצנת.
2. מכינים את המסבחה: בקערית שטוחה ורחבה מגלגלים כמה כפות של טחינה כמו שמגלגלים חומוס בחומוסיות.
3. מסננים את גרגירי החומוס הרכים והחמימים ממי הבישול שלהם ומניחים אותם בערימה במרכז שלולית הטחינה.
4. שופכים על הכל רוטב לימוני חריף.
5. סוחטים מעל הגרגירים והטחינה את זרעי העגבניה ולסיום מפזרים עלי פטרוזיליה.
   

קדירה מבושמת של חומוס, עדשים וירקות

(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים (ל-4 מנות): 

3 כוסות ממי הבישול של החומוס (אם לא שמרתם אפשר גם מי ברז)

1/2 כוס עדשים שחורות ללא בישול או השריה

1/4 כוס שמן זית

1 שן שום

1 גזר מקולף

1 שרש סלרי קטן מקולף

1 שרש פטרוזיליה קטן מקולף

1 כרישה

1 בצל מקולף

1 פלפל ירוק חריף

1-2 ס"מ ג'ינג'ר טרי מקולף

4 עלי מרווה קצוצים

2 תרמילי הל

קורט נדיב של קינמון טחון

קורט זרעי שומר

קורט פלפל שחור טחון טרי

1 כף משחת תמרינד או רכז רימונים

קורט סוכר

1 כפית מלח ים (או לפי הטעם)

1 קופסה עגבניות תמר שלמות (עדיף איטלקיות של mutti או cerio), חתוכות לקוביות

כוסברה קצוצה לפיזור בזמן ההגשה

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. קוצצים את כל הירקות לקוביות קטנות. מחממים שמן זית בסיר כבד ורחב שיש לו מכסה. (ושמידותיו מתאימות לתנור).
2. מוסיפים את קוביות הירקות, עלי מרווה, ג'ינג'ר, שום, הל ושומר ומטגנים תוך ערבוב עד שהירקות מתקרמלים ומתרככים ומהסיר עולים ניחוחות נפלאים.
3. מוסיפים עגבניות חתוכות, קינמון, סוכר ופלפל שחור. מערבבים עם הירקות תוך כדי טיגון.
4. מוסיפים חומוסים מבושלים, עדשים ותמרינד או רכז רימונים ומערבבים היטב. מוסיפים את מי הבישול של החומוסים ומערבבים. מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים 30 דקות ברתיחה מתונה. מערבבים מדי פעם. מוסיפים מלח ים. מערבבים.
5. מעבירים את הסיר מכוסה לתנור שחומם מראש, לחום של 160 מעלות. מבשלים 30 דקות נוספות.
6. מגישים חם עם כוסברה קצוצה מפוזרת מעל וזילוף של שמן זית.
   

(צילום: מיכל וקסמן)