על שום מה ולמה: 3 מתכוני מרק שום

יש מי ששונא אותו שנאה עזה ומי שאוהב אותו אהבת נפש. בכל הנוגע לשום, אני נמנית על המחנה השני. איני מתנגדת למאכלים המכילים אותו לעולם, לפחות בימים שאינם כוללים מפגשים מחייבים.

נראה לי שהדבר הנכון והמתאים ביותר ללגום בימי החורף הקרים והסוערים, שמשופעים בשפעות והצטטנויות, הוא מרק שום חם וריחני, כפי שאכלתי לפני כמה שנים בביסטרו קטן בלב שוק מופטר (Marché Mouffetard) .

פסטורלי. ביסטרו בשוק מופטר(צילום: יפה עירון קוץ)

בבואי לַשוק שממוקם בלב הגדה השמאלית של פריז, גיליתי שבדיוק כמו התמורות שחלות על שוק הכרמל התל אביבי ומחנה יהודה הירושלמי, גם הביסטרו שבשוק (שאגב - גם הוא כבר מזמן לא בדיוק שוק) הפך לפתע - רחמנא ליצלן - לשיפודייה. זה המקום גם לומר בעצב שלא הצלחתי למצוא מסעדה או ביסטרו בפריז שמרק השום נכלל בתפריטה.

המנות הישנות של העיר הולכות ונעלמות (כמו גם מרק הבצל המפורסם של פריז) ובמקרה זה, הפתרון היה הפעם להכין אותו בעצמי.

הביסטרו שהפך לשיפודייה. שוק מופטר(צילום: יפה עירון קוץ)

זהו מרק שמתאים מאוד לאיזון מערכת העיכול ובכלל - השום, שניחן בשלל איכויות תזונתיות ובריאותיות, מוכר כאנטיביוטיקה טבעית. הוא בהחלט יכול לעזור לי גם להתגבר על השפעת העונתית בה חליתי.

את המתכון הבסיסי של מרק השום מצאתי בספר הבישול של הצייר מונה ורעיתו השניה אליס אותו רכשתי בביקורי האחרון בביתם בכפר הנאה ז'יברני (Giverny), שנמצא לא רחוק מפריז. הזוג מונה ושמונת ילדיהם הרבו לארח בביתם ובגנם חברים – אמנים, פוליטקאים וסתם ידידים.

הגן היפיפה סביב הבית שימש השראה לציוריו של מונה וכלל בזמנו גם גן ירק שבו נהג מונה לגדל ירקות ופירות וכשרואים את המטבח הגדול והנאה של הבית ומתבוננים בציוריו של מונה אפשר להבין שהאוכל היה מרכיב חשוב בחיו של האמן וידידיו.

יפה שם. ז'יברני(צילום: יפה עירון קוץ)

ספר הבישול של מונה, "מחברות המטבח של מונה" (Les carnets de cuisine de Monet), מכיל מתכונים של בני הזוג מונה אותם אספו משפים של מסעדות בהם אכלו וכן מבני משפחה ומחברים. רוב המתכונים פשוטים וקלים להכנה.

היה שם גם מטבח גדול. הגן של מונה בז'יברני(צילום: AFP)

מי אתה, מרק שום?

מרק שום, ובשמו הצרפתי - סופ א-ל'איי (Soupe à l’ail) הוא מרק עתיק יומין ואיכרים הכינו אותו כבר בימי הביניים. באזורים הדרומיים של צרפת הוא מוכר בשם טוראן א-ל'איי (tourin-a-l-ail). הוא מכיל מרכיבים ולים, נגישים ומתאימים לעונת החורף: שום, קמח, בצל, ביצים וציר ירקות או עוף.

מה שמשנה את המתכון הבסיסי מאזור לאזור הוא בעיקר המרכיב השומני של המרק בו נהוג לבשל תחילה את השום. באזור פריגור הידוע בפואה גרא שלו משתמשים בשמן אווזים; באזורים ים תיכוניים השתמשו בשמן זית – מרק השום של טולוז למשל נודע בצבעו הסגלגל בשל השומים הסגולים שגדלים באזור ; בצפון הארץ השתמשו לרוב בחמאה. לעיתים הוסיפו למרק גם איטריות.

סביב מרק השום התפתחו במרוצת השנים מסורות רבות. עד היום מקובל להגישו אחרי מסיבה או ארוחה עשירה באלכוהול, למשל. מי שהצליח לעמוד על רגליו אחרי ארוע מסוג זה, נהג להעיר את חבריו ולהגיש להם את המרק המהביל. את מרק השום המתובל בשפע פלפל שחור נהגו להגיש על פי המסורת לזוג צעיר בבוקר יום הנישואין. כמו כן מקובל ללגום את הטיפות האחרונות של מרק השום במעט יין.

בצפון צרפת, מכינים מרק שום שגדל באזור העיר ארלו (Arleux) בגרסה שונה מהדרום. בחוות החקלאיות סביב העיר אוספים את השום בסוף חודש אוגוסט. אחרי האיסוף נוהגים לצרף את הראשים זה לזה לאשכולות ולעשנם, מה שמאפשר לשמר אותם זמן רב. השום המעושן וצורת הבישול השונה הכוללת ירקות מעניקה למרק השום של ארלו טעם מיוחד ויוצא דופן וניתן לטעום אותו מדי שנה בתחילת חודש ספטמבר בקרנבל ופסטיבל השום הסגנוני של העיר.

סופ א-ל'איי - מרק השום של מונה - La Soupe à l'ail de Monet

מתכון מרק השום של מונה בכבודו ובעצמו. שימו לב: ניתן לשחק עם הכמויות על פי מספר האנשים עבורם מיועד המרק

המרכיבים ל-6 מנות:

12 שיני שום קלופות

6 ביצים

50 גרם חמאה

1.2 ליטר ציר עוף או ירקות

להגשה:

קרוטונים של לחם

פטרוזיליה קצוצה – לא חובה

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מביאים את הציר לרתיחה ומוסיפים את השיניים. מבשלים על אש בינונית עד שהשיניים רכות מאד. טוחנים את השיניים בציר.
2. טורפים ביצים בקערה ומוסיפים לאט מאד ובהדרגה רבע מכמות הציר לביצים הטרופות.
3. יוצקים את תערובת הביצים לסיר, מערבבים ומוסיפים את החמאה. מבשלים על אש נמוכה 5 דקות נוספות ומגישים בקערות אישיות, עם קרוטונים ופטרוזיליה.
   

טוראן א-ל'איי - מרק שום מדרום צרפת - Tourin à l'ail

המרכיבים ל-6-8 מנות:

1 בצל סגול קלוף וקצוץ דק

שיני שום קלופות וקצוצות דק מראש שום גדול אחד – עדיף טרי וסגול אם יש

3 כפות שמן זית

1 כף קמח

1.5 ליטר ציר עוף

4 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים

3 כפות חומץ יין

6-8 צנימים – תלוי במספר הסועדים

מלח פלפל

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מטגנים בסיר הבישול את השום ובצל בשמן זית עד לשקיפות של הבצל. מוסיפים את ציר העוף ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה. מוסיפים מלח ופלפל ואת חלבוני הביצה. בוחשים היטב עד לקבלת נטיפי ביצה לבנים ודקים במרק. מכבים את האש
2. טורפים היטב את החלמונים והחומץ בקערה. יוצקים בהדרגה לסיר ומערבבים נמרצות.
3. הגשה: יוצקים את המרק לקערות אישית, שבתחתיתן צנים לחם קלוי.
   

מרק שום מעושן בסגנון ארלו - Soupe à l'ail fumé d'Arleux

מרק המתבסס על המתכון המיוחד של העיר ארלו שבצפון צרפתץ מי שיכול להשיג שום מעושן לצורך הכנתו - מה טוב. אם אין שום מעושן בהישג יד - אפשר גם בהחלט להשתמש בשום רגיל. מה שכן, חשוב להיזהר שלא לשרוף את השום בטיגון, פעולה שתקנה לו טעם מר.

ועוד משהו: למרק סמיך מאוד אפשר להשתמש בליטר נוזלים במקום הליטר וחצי שבמתכון.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

שיניים קלופות מ-3 ראשי שום מעושן או רגיל

3 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים

2 בצלצלי אשלוט או בצל אחד קטן, קלופים וקצוצים דק

2 ליטר של ציר ירקות (אפשר להשתמש בקוביית תיבול של מרק ירקות ומים רותחים במידת הצורך)

מלח פלפל

להגשה:

שמנת חמוצה

גבינת גרוייר מגוררת - לא חובה

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל בשמן ובחמאה עד לשקיפות. מוסיפים את השום, תפוחי האדמה והגזר ומטגנים 5 דקות נוספות תוך ערבוב. מוסיפים את ציר הירקות ומבשלים 40 דקות על אש נמוכה. לאחר הבישול טוחנים את המרק במעבד יד או מיקסר.
2. הגשה: מוזגים לקערות הגשה אישיות ויוצקים מעט מהשמנת החמוצה וגבינת הגרוייר.
   

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז