טחונים בסטייל: 8 מתכונים מעולים של קציצות

לכבוד החורף ששב אלינו בסערה, החליטו השף עופר אבגיל ותום אזן, ממסעדת "בויה", להפיח חיים בכמה מתכוני קציצות קלאסיים ואהובים, שמככבים גם בתפריט הצהריים במקום. יחד הם מגישים 8 מתכוני קציצות עשירים ומגוונים, החל מחריימה ומפרום מסורתי ועד ללביבות תירס לצמחונים וקבב לוקוס.

עוד בערוץ האוכל:

טעמי כיכר המזלות: 4 המלצות שוות ביפו העתיקה

מי צריך קמח: 3 מתכונים מתוקים ללא גלוטן 

מיטבול קלאסי

מתכון שהוא קלאסיקה של דורות - קציצות בשר המגיעות בתוספת פסטה.

טיפ: מומלץ להגיש מספר קציצות על פסטה עם מעט רוטב מעל.

המרכיבים:

לרוטב:

2 גזרים קלופים וקצוצים לקוביות

1 בצל גדול קצוץ

2 ענפי סלרים קצוצים

3 שיני שום

2 קופסאות של עגבניות מרוסקות (500 גרם כל אחת)

כף סוכר

2 כפות אורגנו יבש

מלח ופלפל

שמן זית

2 כוסות מים

לקציצות:

300 גרם בשר בקר טחון

1 בצל קצוץ

1 חציל בינוני

2 שיני שום קצוצות דק

חופן םטרוזיליה קצוצה

ביצה אחת

רבע כוס פירורי לחם

מלח ופלפל

שמן לטיגון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: בסיר גדול מאדים את הירקות בשמן זית עד לריכוך. מוסיפים את התבלינים, העגבניות המרוסקות ואת המים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה. (ניתן לטחון את הרוטב במעבד מזון לרוטב חלק או להשאירו כך).
2. מכינים את הקציצות: מטגנים את הבצל עד השחמה ומצננים. קולים את החצילים על אש פתוחה, קולפים, קוצצים ומצננים.
3. מערבבים את כל החומרים יחד למסה אחידה, קורצים כדורים קטנים ומטגנים בשמן.
4. מעבירים את הקציצות לכלי עם נייר סופג ונפתרים מהשמן העודף.
5. מעבירים בעדינות לרוטב ומבשלים על אש קטנה כ-25 דקות.
   

קציצות חריימה של דג ים טרי

אין יותר מסורתי מחריימה. קציצות הדגים עם הטוויסט החריף כבר מזמן הפכו כבשו את המטבח הישראלי. מומלץ להגיש עם תוספת של חלה טרייה בצד. אגב, הסוד הוא ברוטב. רוטב סמיך וחריף בדיוק במידה הנכונה יתנו את הטאצ' המושלם למנה זאת.

המרכיבים:

לרוטב:

2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות דקות

1 פלפל ירוק אחד חריף חתוך לרצועות דקות

2 בצלים בינוניים חתוכים לפרוסות

2 גזרים קלופים ופרוסים

3 עגבניות מגוררות בפומפיה

5 שיני שום

חופן עלי סלרי קצוצים

צרור כוסברה קצוצה

כף כמון

כף פפריקה מתוקה בשמן

כפית הל

3 כפות שמן זית

מלח ופלפל

מים

לקציצות:

500 גרם של פילה דג ים לבן טרי ללא עור ועצמות

1 בצל קצוץ דק

3 שיני שום קצוצות דק

3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

גרידת לימון משני לימונים

1 ביצה

1/4 כוס של פירורי לחם

מלח ופלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: יוצקים לסיר רחב ושטוח כף וחצי של שמן זית, ומאדים את הירקות.
2. לאחר ריכוך הירקות מוספים את העגבניות המרוסקות ואת התבלינים מבשלים על אש קטנה כ-10 דקות.
3. מכינים את הקציצות: קוצצים את בשר הדג במעבד מזון. מעבירים לקערה רחבה ומוסיפים את שאר המרכיבים הקצוצים.
4. מעבדים את הבלילה ביד עד להטמעת כל הטעמים.
5. קורצים קציצות ומניחים בעדינות ברוטב המבעבע. מכסים חלקית ומבשלים כ-15-20 דקות על אש קטנה. אם רואים שחסרים נוזלים ניתן להוסיף חצי כוס מים רותחים.
   

קבב דג ים לוקוס

לוקוס טרי הוא דג מושלם למאכל כמעט בכל צורת בישול ומבלי שצריך להוסיף לו יותר מדי. הטעמים שהוספנו לקבב מתכתבים היטב עם הבשרניות של דג הלוקוס.

המרכיבים:

500 גרם פילה לוקוס טרי ללא עור ועצמות

בצל סגול בינוני קצוץ דק

שפיץ של פלפל חריף ירוק ללא גרעינים קצוץ דק מאוד

צרור כוסברה שטופה קצוצה דק

2 יחידות של בצל ירוק קצוץ (החלק הלבן בלבד)

כפית וחצי כמון

כף שמן זית כתית מעולה

מלח ופלפל גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים בסכין חד את בשר הלוקוס לקוביות קטנות.
2. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
3. קורצים קציצות בצורת קבב.
4. במחבת כבדה מחממים מעט שמן זית וצורבים מכל צד כ-3 דקות עד הזהבה.
   

קציצות מפרום עטופות בתפוח אדמה רך

קציצות בשר חמימות במעטפת של תפוח אדמה רך ונימוח - היחס בין הבשר ותפוח האדמה המבושלים ברוטב על אש קטנה מושלם. את המנה רצוי להגיש עם אורז לבן או עם קוסקוס.

המרכיבים:

לרוטב:

2 בצלים חתוכים לקוביות

2 גזרים חתוכים לקוביות

צרור סלרי חתוך לקוביות

3 שיני שום קצוצות

2 קופסאות של עגבניות מרוסקות (500 גרם לאחת)

3 כפות שמן זית

מלח ופלפל

מעט סוכר

כוס מים

לקציצות:

300 גרם של בשר בקר טחון

בצל קצוץ דק

3 שיני שום קצוצות דק

צרור פרוזיליה קצוצה

עגבנייה מגורדת בפומפיה

כפית כמון

ביצה אחת

רבע כוס פירורי לחם

5 תפוחי אדמה אדומים מאורכים

כוס קמח

4 ביצים טרופות

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מאדים את הירקות בשמן זית בסיר רחב ושטוח עד לריכוך. מוסיפים לסיר את העגבניות המרוסקות ומתבלים במלח, פלפל ומעט סוכר על פי הטעם. מוסיפים את המים ומבשלים על אש קטנה במשך כ-20 דקות.
2. מכינים את הקציצות: מערבבים את הבשר עם הבצל, השום, הפטרוזיליה, העגבניות הכמון ופירורי הלחם עם ביצה אחת.
3. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים סלייסים לרוחבם בכל מחצית יוצרים מעין כיס על ידי חיתוך לרוחב אך לא עד הסוף.
4. ממלאים את הכיס שנוצר במעט מתערובת הקציצות ומהדקים. את המפרום, מקמחים, טובלים בבלילת הביצים ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה.
5. מעבירים את המפרום לנייר סופג ונפטרים משומן עודף.
6. מניחים ברוטב ומבשלים על אש קטנה כ-30 דקות עד שתפוחי האדמה מתרככים.
   

לביבות של תרד וחצילים עם גבינת פטה

שילוב של תרד חצילים וגבינת פטה עיזים נימוחה. נכון, מדובר במנה צמחונית אבל, גם קרניבורים ישמחו לטרוף אותה.   

המרכיבים:

2 חצילים בינונים

300 גרם תרד שטוף

100 גרם גבינת פטה מפוררת

20 גרם גבינת פרמזן מגורדת

2 שיני שום קצוצות

3 ביצים

1/2 כוס פירורי לחם

מלח ופלפל

שמן לטיגון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים באש גלויה, קולפים, קוצצים ומצננים.
2. חולטים את התרד במים רותחים עם מלח, מעבירים למי קרח, סוחטים היטב וקוצצים.
3. מערבבים את כל החומרים היטב עד קבלת מסה אחידה.
4. קורצים לביבות שטוחות ומטגנים בשמן זית עד הזהבה משני הצדדים.
   

לביבות תירס

מנה מושלמת לילדים, שאפשר ומומלץ להכין יחד איתם. בפועל - כדאי להכין כמה מנות גם עבור המבוגרים בחבורה שלבטח לא יישארו אדישים לניחוחות המתוקים של הלביבות.

טיפ: מומלץ להגיש עם מטבל שמנת חמוצה ועירית קצוצה.

רכיבים

4 קלחי תירס מבושלים

5 בצלים ירוקים קצוצים

2 תפוחי אדמה אדומים, קלופים ומגורדים בפומפייה

4 כפות קמח תפוח אדמה

2 ביצים

מלח ופלפל גרוס

שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בעזרת סכין חד מפרידים את גרגרי התירס מהקלח לתוך קערה.
2. מוסיפים לתערובות תפוחי אדמה מגוררים, בצלים קצוצים, קמח תפוח אדמה ביצים ותבלינים.
3. מערבבים היטב את הבלילה. קורצים לביבות.
4. במחבת רחבה מחממים מעט שמן זית ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה.
   

קציצות עוף במרק חומוס, מנגולד ולימון

קציצות עשירות בטעם ובמרקם וגם בריאות בטוויסט מעניין של לימון שטעמו משתלב היטב עם יתר המרכיבים ומעניק לו ניחוח פרסי.

למרק:

1 בצל לבן גדול פרוס

2 כרישות פרוסות (החלק הלבן בלבד)

2 כוסות גרגירי חומוס מבושל

צרור עלי מנגולד כולל החלק הלבן חתוך גס

1 סלרי אמריקאי חתוך גס

3 עגבניות מגורדות בפומפייה

מיץ משני לימונים

כף כמון

כפית כורכום

כף הל טחון

מלח ופלפל

לקציצות:

300 גרם חזה עוף

1/2 כוס חומוס מבושל

צרור פטרוזיליה קצוצה

5 בצלים ירוקים קצוצים

2 שיני שום קצוצות

ביצה אחת

1/4 כוס פירורי לחם

מלח ופלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק: בסיר גדול ורחב מאדים במעט שמן זית את הירקות. לאחר ריכוכם מוסיפים את העגבניות המגורדות, גרגירי החומוס והתבלינים ומבשלים כ-10 דקות.
2. מוסיפים ליטר מים ואת מיץ הלימון ומבשלים עוד כ-10 דקות. טועמים את המרק ומתקנים את התיבול, אם יש צורך.
3. מכינים את הקציצות: טוחנים את העוף במעבד מזון, עם החומוס.
4. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, בצלים, שיני שום, ביצה, מלח פלפל ו-1/4 כוס פירורי לחם ומערבבים היטב.
5. קורצים קציצות בינוניות ומוסיפים למרק ומבשלים במשך כ-20 דקות.
   

קציצות עוף ופרסה

הכרישה, או בכינויה האחר הפרסה, היא ירק מדהים עם נוכחות עדינה ומעודנת המשתלבת היטב עם עוף. סוד הקסם הוא הריכוך במים לפני, דבר שגורם לכל החומרים להשתלב היטב.

טיפ: ניתן לשדרג את המנה עם מטבל יוגורט בצד שמעניק חמיצות קלילה למנה.  

המרכיבים:

200 גרם חזה עוף טחון

5 כרישות גדולות פרוסות (החלק הלבן בלבד)

גרידת לימון משני לימונים

ביצה אחת

1/2 כוס פרורי לחם

מלח ופלפל

מטבל יוגורט (לא חובה):

גביע יוגורט כבשים

1 כף שמיר קצוץ

1 שן שום קצוצה

1 כפית מיץ לימון

קורט פלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הכרישה כ-10 דקות במים רותחים עד ריכוך.
2. מעברים למסננת וסוחטים את עודפי המים היטב.
3. טוחנים את הכרישה במעבד מזון ומערבבים עם שאר המרכיבים עד יצרת מסה אחידה.
4. קורצים קציצות ומטגנים בשמן זית משני הצדדים עד הזהבה.
5. עבור מטבל היוגורט: מערבבים גביע של יוגורט כבשים עם כף שמיר, שן שום, לימון ופלפל שחור.
6. מגישים לצד הקציצות החמות
   

את הקציצות ניתן לטעום בתפריט הצהריים של מסעדת "בויה". רחוב התערוכה 3, נמל תל אביב. טלפון: 03-5446166