בדיקה: מה המחיר של מנות ללא גלוטן במסעדות?

הגלוטן, או ליתר דיוק היעדר הגלוטן , נכנס בגדול לעולם המסעדנות הישראלי. יותר ויותר מסעדות ורשתות קופצות על העגלה, אולם בהיעדר פיקוח על המסעדות נולד שוק המציע אופציות ללא גלוטן שבפועל אינן מתאימות לחולי צליאק ואפילו אסורות להם.

קראו עוד על צליאק:

• מחלת אלף הפנים: האם לילד יש צליאק?
  

• נטול גלוטן: המדריך המלא לחיים עם צליאק
  

• הכנסת לא אישרה הצעת חוק לסבסד קמח לחולי צליאק
  

צליאק היא מחלה אוטואימונית הנובעת מרגישות לגלוטן - חלבון המצוי בדגנים מסוימים. "חולה צליאק מחויב בחשיפה של אפס לגלוטן‭,"‬ מדגיש הדיאטן צחי כנען, מומחה להרזיה ומטבוליזם ובעצמו אבא לילד חולה צליאק.

"מספיק בחשיפה קטנה לגלוטן כדי לגרום לדלקת מעיים. היא לא תתבטא אמנם במוות - תגובה חריפה המוכרת מעולם האלרגיים - אבל יש לה בהחלט מחיר. החל מתגובות מיידיות של אי נוחות בבטן ושלשולים וכלה בשלל הסיכונים המוכרים כמו בעיות גדילה, אנמיה וחוסר ריכוז אצל ילדים, ואצל מבוגרים אוסטיאופורוזיס וגידולי מעיים סרטניים‭."‬

"מאז המקרה המזעזע של חן אפרת (שהייתה אלרגית לאגוזים ונפטרה אחרי שאכלה ממרח שוקולד עם אגוזים במסעדה - ש"ח) חל שינוי מהותי בגישה של המסעדות לנושא‭,"‬ מציין שי תשובה, אב לילדה בת 10 הסובלת מצליאק ומנהל פורום "שי ללא גלוטן" בפייסבוק.

"בכל מסעדה מדגישים שיש מנות ללא גלוטן, אבל שהמטבח לא סטרילי. היה אפילו בית קפה שאליו הבאנו פיתה ללא גלוטן מהבית, וביקשנו מהמלצר שיחמם אותה. יצא אלינו מנהל המשמרת והודיע לנו במפורש שהם מחממים במיקרו גם מוצרים המכילים גלוטן.

"מצד שני יש בהחלט מקרים במסעדות, שמנות המוגדרות כמנות ללא גלוטן כן הכילו גלוטן, בשל חוסר מודעות או חוסר תשומת לב‭."‬

כל הרשתות שמוכרות ללא גלוטן מציינות את העלייה בביקוש למוצרים אלו. קובי לופו, מנכ"ל רשת בורגרים, מדווח על עלייה של כ-‭20%‬ בחודש בביקוש מצד הלקוחות ללחמניות ללא גלוטן שהוא מציע ברשת. ברשת פיצה האט מוכרים בכמחצית מהסניפים פיצה ללא גלוטן ומתכוונים להכשיר השנה עוד חמישה סניפים.

מהן הסיבות לצבירת הפופולריות של הנישה החדשה? בראש ובראשונה עלייה באבחון הצליאק ובמודעות לנושא, ובנוסף יש יותר ויותר אנשים שאינם סובלים מצליאק אבל מעדיפים להימנע מאכילת גלוטן בגלל דיאטות שונות.

רונן נימני, הבעלים והמייסד של קפה קפה, מעריך את אוכלוסיית הרגישים לגלוטן בארץ בלמעלה מ-300 אלף איש. העלייה בדרישה הניעה בין השאר את נימני לרכוש את רשת פרש קיטשן, שמרחיבה את התחום של "ללא גלוטן" ומתכוונת לפרוש סניפים בכל הארץ.

"יש המון דרישה למוצרים ללא גלוטן ויש הצדקה להיכנס לתחום הזה‭,"‬ אומר קובי חקק, יו"ר ובעלים של רשת רולדין. "את המוצרים לפסח, שאינם מכילים גלוטן, אנחנו מייצרים בחדר נפרד מסיבות כשרות, ויש לנו לקוחות שקונים לחמניות כאלה בארגזים שיספיקו לחודשיים-שלושה.

"אבל הכניסה שלנו לתחום מתעכבת כיוון שבאופן עקרוני, כשאתה מייצר באווירה של גלוטן ויש קמח באוויר, המוצרים יעשו צרות לחולי הצליאק. כרגע בקושי יש לנו מקום לייצר את הסחורה הרגילה. בתוכניות העתידיות שלנו אנחנו שוקלים הפניית חדר ייעודי לכך, אבל עדיין לא‭."‬

אוכל איטלקי מאתגר במיוחד

החשש מחוסר היכולת להגיע לפיקוח מלא ומושלם על המוצר הסופי מרתיעה למשל את רשתות ההמבורגרים הגדולות כמו מקדונלד'ס ובורגראנץ' מלחדור לתחום. גורמים בענף המזון המהיר מודים שהנושא נבחן כבר זמן רב, אבל עדיין לא נמצא הפתרון האולטמיטיבי לבעיית הטיגון או הרטבים, שמיוצרים בסביבה שבה מיוצרים מוצרים הכוללים גלוטן.

ועוד נתון קריטי: הגורם האנושי. עיקר כוח האדם במסעדות מזון מהיר הוא בני נוער שמתחלפים בתדירות גבוהה. "כשזהו כוח האדם, אי אפשר שלא לחשוש מבלבול במוצרים, עם כל ההכשרה שתספק‭,"‬ אומרים שם.

גם פלח המסעדות האיטלקיות טרם מצא פתרון גורף לצורך במנות ללא גלוטן. "האתגר הוא למצוא מוצרים ללא גלוטן שלא נופלים באיכות ובטעם מהחלופות‭,"‬ מדגיש רם ענתבי, השף של רשת קפה ג'ו ואבא לילדה חולת צליאק. לדבריו, לפני שפיתחו את הפיצה ללא גלוטן, ביצעו ברשת שורה של בדיקות וניסויים.

הופתענו לגלות שיש גם רשת של פלאפליות בשם פלאפל בריבוע שהתמודדה עם האתגר. מתברר כי המניע לכך היה אישי. "לפני שלוש שנים, בגיל ‭,40‬ גילה אחי שהוא חולה צליאק וגם אצל אחיין שלי התגלתה המחלה‭,"‬ מספר גיא יקר, מנכ"ל פלאפל בריבוע. הוא החליט להיכנס לתחום והופתע מהביקוש. "יש גידול בשיעור דו־ספרתי בכל שנה. יותר צרכנים שמגיעים ומחפשים וגם קונים פיתות הביתה‭."‬

כאמור, מי שאינו חולה ורק מבקש להימנע מגלוטן יכול למצוא אופציות רבות במסעדות, אבל עבור חולי צליאק המוצרים חייבים להיות מיוצרים בסביבה נטולת גלוטן לחלוטין - וכאן נראה שהתמונה עדיין לא מעודדת כל כך.

בדקנו מה קורה בשורה של רשתות, אילו מנות ללא גלוטן מציעים בהן והתייחסנו גם לתמחור. מתברר שיש רשתות הגובות תוספת מחיר של עד ‭25%‬ למנות אלה, אך יש המשאירות את המחירים של מנות נטולות גלוטן כשל המנות הרגילות.

המוצרים חייבים להיות מיוצרים בסביבה נטולת גלוטן לחלוטין(צילום: shutterstock )

פרש קיטשן

‭8)‬ סניפים) 

אילו מנות מציעים: יש תפריט ייעודי ברור ומפורט המלווה בצילומים, וכולל מגוון גדול של סלטים (צפתית, חזה עוף, ניסואז, שוק טרי, ירוק חם עם טופו/עוף ועוד) ותבשיל ספרדי ברוטב פלפלים קלויים.

המחיר: אין הבדל בין מנות רגילות לנטולות גלוטן.

פיקוח: המנות מיוצרות במטבח רגיל. התפריט כולל אזהרה לייצור בסביבת גלוטן. על התפריט, על דרך ההכנה ועל בניית המנות יש פיקוח כללי של רקפת אריאלי, הדיאטנית הראשית בהדסה אופטימל, ושל הדיאטן אלון עידן.

פיצה האט

(42 סניפים, ב-20 מהם מוכרים פיצה ללא גלוטן) 

אילו מנות מציעים: פיצה ללא גלוטן.

המחיר: פיצה ללא גלוטן ‭74.90 -‬ שקל, רגילה - 69.90 שקל.

ברשת מסבירים: מדובר בהפרש של 3% בלבד, בגלל העלות.

פיקוח: הבצק נרכש מספק ייעודי בשם Natural Cakes, יש כלים נפרדים והדרכה בסניפים, אבל התנורים משותפים גם לפיצות רגילות.

ארומה תל-אביב

(25 סניפים)  

אילו מנות מציעים: בארוחות הבוקר ובסלטים אפשר להמיר את הלחם הרגיל בשתי לחמניות מיני נטולות גלוטן. יש גם לחמנייה ללא גלוטן וכן מגוון תוספות נטולות גלוטן.

המחיר: 4 שקלים תוספת ללחמניות המיני, 10 שקלים ללחמנייה נפרדת, 2־10 שקלים לתוספות ללא גלוטן.

ברשת מסבירים: הלחמניות ללא גלוטן נקנות מספק חיצוני, ולכן הן יקרות יותר.

פיקוח: הלחמניות מגיעות כאמור מספק חיצוני, ועל מוצרי הרשת מצוין שהם עלולים להכיל אלרגנים, לרבות גלוטן.

בורגרים

(30 סניפים)

אילו מנות מציעים: לחמניות, ארבעה סוגי בורגרים, סלט קינואה.

המחיר: 2 שקלים תוספת להמבורגר עם לחמנייה ללא גלוטן. מחיר סלט הקינואה זהה.

ברשת מסבירים: תוספת המחיר היא בגלל עלות הלחמנייה.

פיקוח: ההמבורגרים והסלט מיוצרים במקום, בסביבה העלולה להכיל שאריות גלוטן. הלחמניות נרכשות מספק מתמחה.

כמה עולה לחמנייה ללא גלוטן?(צילום: שי פרנקו)

ארומה ישראל

(117 סניפים)  

אילו מנות מציעים: עוגיות שיש, עוגיות מלוחות, לחם, עוגיות שוקולד צ'יפס, לחמנייה.

המחיר: החלפת הלחם בלחמנייה או בלחם ללא גלוטן - תוספת 4 שקלים, לעוגות ולסלטים מחיר זהה.

ברשת מסבירים: יש תוספת למחיר כיוון שהמוצרים מיוצרים בחוץ ודורשים תשומות ועלויות שונות כגון שינוע.

פיקוח: המאפים, הלחמניות והעוגות מיוצרים במ־ פעל ייעודי ומוגשים ארוזים. הסלטים וארוחות הבוקר שאינם מכילים גלוטן מוכנים במקום בסביבה החשופה לגלוטן. הבחירה היא לשיקול הצרכן, מומלץ בהתייעצות עם רופא.

BLaCK

(15 סניפים)

אילו מנות מציעים: מנות ההמבורגר (למעט הצמחוני) כולל הירקות וכן בירה ללא גלוטן.

המחיר: אין הבדל.

פיקוח: ההמבורגרים הקלאסיים (טוויגי, שוורצנגר, יוקוזומה וטי-רקס) מיוצרים בחדר בשר ייעודי נקי מגלוטן, והירקות של המנות נשמרים ונחתכים לחוד. שאר המנות מיוצרות בסביבה שאינה נקייה לחלוטין מגלוטן. הלקוח מעודכן הן בתפריט והן על ידי המלצר בעת ההזמנה. כל העובדים עוברים הדרכות בנושא גלוטן, הנהלים נבדקים מדי כחודשיים ומדי שבוע יש ביקורות פתע בסניפים.

קפה ג'ו

(130 סניפים) 

אילו מנות מציעים: ב-50 מהסניפים ניתן להשיג פיצה מוצרלה ללא גלוטן שפותחה במיוחד. בסניפים נקודתיים יש לחמנייה ללא גלוטן כתחליף ללחם. בקיץ זה יתרחב לרוב סניפי הרשת.

המחיר: תוספת‭.25% ‬

ברשת מסבירים: זו תוספת מחיר צנועה. בפועל עלות המוצרים ללא גלוטן היא פי 2 ממחיר המוצר המקביל הרגיל.

פיקוח: המוצרים מיוצרים במפעל אביב, המאושר כמפעל ללא גלוטן. הבצק לפיצות והלחמניות מגיע עטוף בתבניות מיוחדות שנכנסות עם המוצר לחימום, ומשם המוצר מועבר ישירות לצלחת ההגשה. הירקות נחתכים באזור נקי וייעודי במטבח. עם זאת, סביבת המטבח שממנה יוצאות המנות אינה נטולת גלוטן.

קפה גרג

(87 סניפים)  

אילו מנות מציעים: לחם, ג'בטה, עוגיות ופיצה אישית.

המחיר: בפיצה ובעוגיות המחירים זהים, בכריכים יש תוספת של 5 שקלים.

ברשת מסבירים: למאפים ללא גלוטן יש פחת גבוה יותר, עלויות גבוהות יותר בקניית המוצרים עצמם.

פיקוח: המאפים מיוצרים בבראל, מפעל ייעודי ומורשה, ומגיעים ארוזים. לגבי הרוטב והגבינה שמקבלת הפיצה בסניף והתוספות למנות - אין פיקוח על ניקיון מגלוטן.

גם בבתי קפה אפשר למצוא מנות ללא גלוטן(צילום: Shutterstock)

פלאפל בריבוע

‭8)‬ סניפים) 

אילו מנות מציעים: מנות פלאפל, כולל כדורים ופיתה נטולים גלוטן.

המחיר: תוספת של 3 שקלים למנה.

ברשת מסבירים: ייצור הפיתה הנטולה יקר יותר, וגם כדורי הפלאפל מיוצרים אך ורק על בסיס חומוס ותבלינים, ללא קמח או פירורי לחם - רכיב שמוזיל את העלויות ומקובל בענף.

פיקוח: הפיתות מגיעות ‭3/4‬ אפויות ממפעל ייעודי, השלמת האפייה נעשית בסניפים בתנורים הרגילים אך על רשתות נפרדות. סלט הירקות והחומוס מיוצרים בהפרדה מלאה בסביבה ללא גלוטן.

קפה לואיז

‭4)‬ סניפים) 

אילו מנות מציעים: ארוחות בוקר, ארוחת שקשוקה, מרקים ועוד. את כל הכריכים אפשר לקבל גם בלחמנייה ללא גלוטן.

המחיר: במנות הארוחות יש תוספת של 5 שקלים ללחמנייה ללא גלוטן, בכריכים אין תוספת מחיר.

ברשת מסבירים: הלחמנייה נרכשת מספק מיוחד, וגם כך ברשת סופגים את ההוצאות על המנות הייחודיות האלה.

פיקוח: המטבח לא נקי מגלוטן. הלחמניות ללא גלוטן נאפות במפעל ייעודי בסביבה נקייה.

ג'ירף

‭7)‬ סניפים) 

אילו מנות מציעים: החלפת רכיבים במנות רגילות, למשל אטריות אורז במקום אטריות ביצים, סויה נטולת גלוטן, סושי עם אורז מאודה ועוד. כל זה מודגש בתפריט.

המחיר: אין הבדל.

פיקוח: הטבחים והמנהלים מודעים (שטיפת קרשים, סכינים ‭,('וכו‬ אבל הסביבה אינה נקייה מגלוטן.

קפה קפה

(105 סניפים)  

אילו מנות מציעים: לחמנייה, פאדג' שוקולד.

המחיר: הלחמנייה בתוספת של 3 שקלים, הקינוח במחיר אחיד.

ברשת מסבירים: הלחם יקר יותר עקב תהליך הכנתו, חומרי הגלם והתנאים הסטריליים שבהם הוא מיוצר ומצדיק תוספת של ‭.20%‬

פיקוח: הלחמניות מיוצרות במפעל בראל המפוקח ומגיעות ארוזות. הקינוחים מיוצרים ביום ייצור ייעודי ובתנאים סטריליים.

טנדורי

‭3)‬ סניפים)

אילו מנות מציעים: תפריט עשיר של מרקים, לחמים, מעדנים, מנות קארי הודי, בשר, אורז וירקות וקינוחים. מומלץ להזמין 24 שעות מראש. צריך לבקש את הטוגנים אפויים ולא מטוגנים ולהוציא קרוטונים ממנות רלוונטיות.

מחיר: אין הבדל.

פיקוח: אזור רחב במטבח הראשי נקי מגלוטן אך אין מטבח נפרד לחלוטין, לכן הם מזהירים ומודי־ עים שיש חשש לשאריות גלוטן.

שדה מוקשים בארוחה

כיצד יכולים חולי צליאק להיזהר כשהם אוכלים בחוץ? 

• לפני היציאה למסעדה מומלץ לגלוש לפורומים של חולי צליאק. הפורום בתפוז, למשל. קראו שם חוות דעת על מסעדות ותוכלו גם לפנות לגולשים ולשאול על מסעדות רלוונטיות עבורכם.
  

• רצוי להתקשר יום מראש למסעדה כדי לדעת מהן האופציות, ולאפשר להם להיות ערוכים לקראתכם. הוא הדין בבתי מלון.
  

• המסעדות המועדפות הן אלו המציינות על התפריט "מוצרים ללא גלוטן‭,"‬ או מציעות תפריט ייעודי, מה שמצביע על עניין אסטרטגי של המסעדה בתחום וסיכוי רב שהצוות עבר הדרכה.
  

• אם אין תפריט מיוחד בקשו לדבר עם אחראי המשמרת, ועדיף עם השף או הסו־שף ולא עם המלצר/ית. אנשי המקצוע הם כתובת מתאימה יותר, בהשוואה לצוות המלצרים המתחלף.
  

• אל תגיעו למסעדה רעבים מדי, במיוחד אם אתם בחברת אנשים. השאירו לכם זמן לבירורים.
  

• הגיעו מצוידים מהבית עם קרקר או עם לחמנייה. במקומות רבים הסלטים כן עומדים בקריטריונים ובמקרה הגרוע תוכלו להתארגן על מנה סבירה.
  

• בררו מול הצוות המקצועי אם המוצרים הוכנו על קרש חיתוך ועל משטח עבודה נקיים, ושהצ'יפס טוגן בצ'יפסר ובשמן ייעודיים. אם יש ספק - לא אוכלים.
  

• היזהרו ממלכודות. המלכודות הנפוצות הן: מה טוגן קודם בצ'יפסר, שימוש בשמן סויה המכיל גלוטן (רוב רוטבי הסויה הזולים שהמסעדות מחבבות מכילים גלוטן‭,(‬ אורז הוא כביכול אופציה קלאסית, אבל במסעדות רבות מוסיפים לו במהלך ההכנה אבקת מרק פסולה.
  

בסיוע הדיאטן צחי כנען, מומחה להרזיה ומטבוליזם, ושי תשובה מהפורום "שי ללא גלוטן"