מכינים סטייק בבית כמו במסעדה: מדריך ומתכונים

יש את השעה הזאת שהיא בין לבין. מה הכוונה? בוא נאמר שהשעה כעת 10:00 בבוקר, בחוץ שמש נעימה של חורף קריר ואתה בדרכך, צועד במרץ במעלה רחוב ז'בוטינסקי הסמוך לכיכר המדינה, קרוב לסיים את כל מטלות הבוקר.

עוד בערוץ האוכל:

אייטיז בצלחת: הקאמבק של מאכלי שנות ה-80

קרנבל בקלחת: מרק ירקות שהוא ארוחה שלמה

ג'ינג'י עם אופי: גזר, הדור הבא

קמת מוקדם, הזעת טוב טוב בחדר הכושר (כן אני יודע, לא ממש רואים עליי. אז תארו לעצמכם מה היה קורה אם לא הייתי מבקר בכלל בחדר כושר). כבר רכשת את כל מה שביקשו ממך ואפילו הוספת כמה דברים שאף פעם לא היו מבקשים ממך ("זה משמין! למה הבאת את זה?!"). שתית בנחת 2 כוסות קפה ואז אתה נעצר מול בוטיק סנטרל. עומד איתן מול ניחוחות המאפים.

מאפה קטן, מה יש?(צילום: וסילינה טוניצקי)

להיכנס או לא להיכנס - זאת השאלה. נכון שבעוד שעה קבעת לארוחת בוקר עם המשפחה אבל, גם שרפת הרבה קלוריות על הבוקר במכון.

נכון שעל חלום הספידו הכתום בקיץ כבר ויתרת אבל, גם בגד הים נוסח "זלמן" שלך כבר לוחץ. נכון שאתה יכול להכנס ולאכול בלי שאיש יראה ואז הקלוריות לא נחשבות.

"סליחה אפשר לעבור?", שתי נשים דקיקות על עקבים אפילו עוד יותר דקיקים קטעו את מחשבותיי. זזתי ומיד גם נכנסתי פנימה. "מאפה מלוח בנוסח בורקס?" שאלתי. "ודאי." אמרה המוכרת. "לחמם?" "ודאי", עניתי ופניתי לדקיקות: "מלוח זה פחות משמין."

לא נראה לי שהן קנו את זה כי מיד הן הזמינו שני מיני אקלרים. המאפה היה טעים, פריך ומלא חמאה בבצק כמו גם גבינה במילוי. כדי שלא הרגיש שהפסדתי משהו, הזמנתי גם שני מיני אקלר וקפה מעולה שכן זה היה דיל משתלם.

רגוע שלו ושבע המתנתי לארוחת הבוקר המשפחתית. הגענו קצת לפני 12:00 בצהריים ל-"קמפנלו", שזה בית קפה/מסעדה איטלקית בשדרות נורדאו ופינת בן יהודה בתל אביב. כבר ביקרתי כאן בעבר והיה נחמד, אז חזרנו. מפוצץ מהמאפה ניסיתי למשוך זמן,  "אולי נחכה ל- 12:00 ונזמין כבר צהריים?" "אין בעיה", ענה המלצר. "נכניס אותכם כבר עכשיו לדיל צהריים."

אוקי אמרתי לעצמי, אם צריך אז צריך. טורטליני ממולאים בבשר עם רוטב סמיך על בסיס דלעת, היה הבחירה העיקרית החורפית שלי. סלט פולנטה מטוגנת עם עגבניות בשלות ועלי רוקט למנה ראשונה.

כולם הלכו בעקבותי רק הקטנה שהשבוע היא טבעונית, טירטרה את המלצר עד שהחליטה שהיא רוצה פיצה בלי גבינה עם הרבה עגבניות מעל.

סלט פולנטה עם עגבניות בשלות וחסה(צילום: רפי אהרונוביץ')

סלט הפולנטה היה מעולה. הטורטליני היו טובים אף שהם הוגשו עם מעט פרמזן ורוטב סמיך שנראה בתחילה כמו גרבר אבל, היה טעים. 2 כוסות יין אדום מסוג "פרימיטיבו", שהוגשו לנו בכוסות עבות, ממש כמו במסעדות משפחתיות באיטליה. אחלה ארוחה. לקינוח - מוס שוקולד בכוס גדולה. מנה שמספיקה למשפחה איטלקית ממוצעת. טוב, אספרסו קצר ומעולה ואני מוכן להמשיך בשאר משימות יומי.

טורטליני ברוטב סמיך(צילום: רפי אהרונוביץ')

נראה לי שפיצחתי את השיטה. הקץ ללבטים! זאת השיגרה החדשה שלי: אימון בבוקר, מאפה (בתור ארוחת ביניים, מומלץ בכל הדיאטות), ארוחה איטלקית "קלה" בתור צהריים מוקדמת ובכלל זרקתי מזמן את הספידו הכתום.

מספיק למשפחה איטלקית שלמה(צילום: רפי אהרונוביץ')

סטייקים ביתיים

נחזור לענייני היום שלי: לא פעם עולה השאלה איך אני מכין ערב סטייקים עם רוטב כמו במסעדה לחבורה שגדולה יותר מזוג בבית. ובכן, אחד ההבדלים הבולטים בין מטבח של מסעדה לשלנו בבית הוא לא בהכרח מיומנות הטבח אלא, הציוד. בייחוד עוצמת הלהבות ומספרן אבל, בכל זאת ניתן להצליח גם בבית, והרי הפרטים.

בוא נגיד שהחלטנו להכין סטייקים למשהו כמו 6-8 סועדים. לשם כך נוכל להיעזר בפלנצ'ה, שיש לה מספר יתרונות:

הגודל כן קובע: היתרון הראשון הוא הגודל, בייחוד כי יש לה מקום לכ-8 מנות פילה לא צפופות, עם מספיק רווח בין אחת לשניה (חשוב - שכן ברווח הנוזלים המיותרים מתאדים מהר ולא מבשלים את הבשר).

אגב, הגודל גם עוזר לאילו שאינם מצויידים בלהבה ענקית בכיריים שכן הפלנצ'ה נחה על שתי להבות במקביל.

שלא תפספסו: כדאי לבחור בפלנצ'ה עם פסים. לא רק שזה יוצר דוגמא אטרקטיבית על הבשר, זה גם מונע הצטברות נוזלים מיותרים (שוב הנוזלים האלו. אוייבי הסטייקים מספר 1. אנחנו רוצים לצלות ואילו הם רוצים לבשל).

על הפלנצ'ה(צילום: רפי אהרונוביץ')

לגזור ולשמור:

לגבי הבשר - אני הייתי הולך על פילה למרות שקרניבורים רציניים מזלזלים באותו נתח אנמי מעט, אין כמוהו להגשה אלגנטית ולספיגת טעם של רוטבים.

אל תטרידו את עצמכם בעניין שחלק מהסטייקים יהיו מוכנים לפני האחרים - תמיד יהיו דרישות לדרגות הכנה שונות. 

לא יקרה שום אסון אם תחתכו מעט את אחד הסטייקים כדי לבדוק את דרגת ההכנה. הרוטב כבר יסתיר את זה.

כאשר הסטייקים מוכנים ורוצים למשוך קצת זמן (למשל, להשלמת הרוטב), ניתן להכניס את הסטייקים עם הפלנצ'ה לתוך התנור בחום של 80 מעלות, למשך מספר דקות.

עסיסי ואדמדם. סטייק(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבשר: במידה והוא מגיע מהקפאה להפשיר לחלוטין (כדאי לשים אותו למשך יומיים במקרר, בשר מקפיאים מהר ומפשירים לאט)
2. כאשר הבשר מופשר יש לנגב ולייבש היטב ולהוציא מהמקרר כשעה לפני ההכנה. (גם בשר שלא היה קפוא). הרעיון הוא שככל שהבשר יעלה על מוקד הברזל הלוהט בטמפרטורה הקרובה לטמפרטורה שבה הוא יירד לצלחת, כך הוא יבלה פחות זמו על הפלנצ'ה וישמור על עסיסיות רבה.
3. משמנים  את הבשר במעט שמן (אפשרי זית), אגב, חמאה נשרפת בחום גבוה ולא ניכנס כאן לעניין זיקוקה.
4. מספר דקות לפני רגע האמת כלומר, כאשר כל סועדינו המכובדים (אנא - לארוחה כזאת - מכובדים בלבד) יושבים ומוכנים. כשהתוספות מוכנות מכינים את הפלנצ'ה על שתי להבות ומחממים אותה היטב. מניחים את הסטייקים בהדרגה. המתנה קצרה מאוד בין כל זוג סטייקים שאתם מניחים תעזור גם לפלנצ'ה לא להתקרר ולנוזלים לא להצטבר.
5. במידה ואתם עובדים על פלנצ'ה עם פסים, כדאי אחרי כ-2 דקות לסובב את הסטייקים ב-45 מעלות, מה שייתן לנו חריכה יפה ומעניינת בצורה של מעויינים. לאחר כדקה נוספת הופכים את הסטייקים וכ-3 דקות אחרי - הם מוכנים.
6. תיבול: מעט פלפל שחור ומלח גס כבר יעשו את העבודה.
7. רטבים: כאשר אתם מכינים כמות כזאת של סטייקים, כדאי להכין את הרוטב מראש. נכון שמוותרים על שלב חשוב של הכנת הרוטב במחבת בו צלינו את הסטייק ושם מתחבאים טעמים טובים אבל, אפשר להצליח גם בלי.
   

רוטב שמנת וגורגוזולה

אותו רוטב מעולה לפסטה וניוקי הולך נפלא עם פילה העגל.

המרכיבים:

2 מכלי שמנת מתוקה לבישול

200 גרם גבינת גורגונזולה מפוררת

פלפל לבן

קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת 2 מכלי שמנת מתוקה לבישול על סף רתיחה (אחרת השמנת מתפרקת).
2. מוסיפים 200 גרם גבינת גורגונזולה מפוררת, מעט אגוז מוסקט ומעט פלפל לבן.
3. בוחשים בעדינות עד שהגבינה נמסה
4. יוצקים כף שטוחה על כל סטייק ומגישים.
   

• לאתר של רפי אהרונוביץ ' מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר .