מסוף קרמלית: 3 מתכונים עם ממרח לוטוס

באחד משיריו המפורסמים, מתרפק הזמר הבלגי ז'אק ברל על סיפור האהבה שלו עם הנערה הפלמית מריקה ועל מגדלי הפעמונים של ברוז' וגאנט. ברל אהב את ארצו אהבה עזה, אבל הבלגים אוהבים יותר מכל (טוב, אולי חוץ משוקולד ובירה) דווקא את העוגיות וממרח הקרמל שלהם הקרויים ספקולוס (Speculoos).

עוד בערוץ האוכל:

אייטיז בצלחת: הקאמבק של מאכלי שנות ה-80

קרנבל: מרק ירקות שהוא ארוחה שלמה

ג'ינג'י עם אופי: גזר, הדור הבא

כל מי שביקר בבריסל, ליאז' או אנטוורפן נתוודע לצנצנות הזכוכית הצנועות עם הממרח הקרמלי והממכר מבית חברת "לוטוס", שנוצר בהשראת עוגיות החברה המפורסמות.

ממרח הספקולוס מככב בשנים האחרונות בשלל קינוחים ברחבי אירופה וצפון אמריקה; יפה עירון-קוץ שלנו, למשל, הזכירה לא מזמן את המקרונים ממולאי הספקולוס של פושון שניתן למצוא במעדנייה האגדית שבכיכר מדלן שבפריז. בארץ מותג שוקולד העילית הבלגי "דסקלידס" מציע מזה זמן מה שוקולד מועשר בממרח המושחת.

אחרי שיובא והתגלגל למעדניות תל אביביות בדרכים לא דרכים, עלה הספקולוס השבוע ארצה באופן רשמי. שמו עוברת לנוחיות הצרכנים ועל מנת לא לבלבל אותם לשם "ממרח לוטוס", אבל מדובר באותו ממרח ממש. העלינו עבור מי שירצה לאמץ אותו למטבח הביתי 3 מתכוני קינוחים בהם הוא משתלב באופן מעניין למדי. בינינו - אפשר בהחלט גם לזלול אותו על לחם חם או בסנדוויץ'. (רועי ירושלמי, ynet)

טירמיספקולוס - טירמיסו בטעם קרמל

מעשירים את מלית המסקרפונה של הקינוח האיטלקי המפורסם, כך שמתקבל טעם עשיר ומפתיע.

חשוב: לפני ההכנה, לוודא שיש בבית תבנית מלבנית בגודל 20 על 30 ס”מ

המרכיבים:  

1 חבילה (250 גרם) עוגיות קרמל

למלית:

500 גרם (2 מיכלים) גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1/2 כוס (150 גרם) ממרח לוטוס (ספקולוס)

500 גרם (2 מיכלים) שמנת מתוקה

לעיטור:

2 כפות אבקת קקאו

(צילום: דניה ויינר)

אופן ההכנה:  

1. מרפדים את בסיס התבנית בשכבה אחידה של עוגיות (משתמשים במחצית מהחבילה).
2. מערבבים היטב גבינת מסקרפונה, סוכר וממרח לוטוס בעזרת כף לתערובת אחידה וחלקה.
3. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ויציבה. מקפלים אותה בהדרגה לתוך תערובת המסקרפונה, בכל פעם שליש הכמות, עד לקבלת תערובת אחידה.
4. יוצקים כמחצית מהתערובת על בסיס העוגיות ומיישרים בעזרת פלטה מדורגת. מכסים בשכבה נוספת של עוגיות, יוצקים מעל את יתר המלית ומיישרים שוב. מכסים ומעבירים לקירור למשך הלילה.
5. שומרים מכוסה במקרר כ-4 ימים. לפני ההגשה מפזרים על העוגה אבקת קקאו בעזרת מסננת דקה.
   

קדאיף במילוי פטיסייר לוטוס

קינוח מרשים המשלב בין פריכות הקדאיף למרקם קטיפתי של קרם פטיסייר. אפשר להכין את כוסיות הקדאיף בתבנית שקעים סטנדרטית או ישירות בכלי ההגשה - כמו בתצלום.

המרכיבים ל-12 מנות (בתבנית שקעים סטנדרטית) או ל-8 מנות בכלים אישיים בנפח 200 מ”ל:

לכוסיות קדאיף:

200 גרם אטריות קדאיף (אם האטריות קפואות, יש להפשיר אותן לילה במקרר)

100 גרם חמאה מומסת

60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר

לקרם פטיסייר לוטוס:

4 חלמונים

65 גרם (1/3 כוס) סוכר

25 גרם (3 כפות) קורנפלור

330 מ”ל (11/3 כוסות) חלב

2 כפות ממרח לוטוס

30 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה

2 כפות אבקת סוכר

(צילום: דניה ויינר)

אופן ההכנה:

1. מכינים כוסיות קדאיף: מניחים אטריות קדאיף בקערה, מוסיפים חמאה מומסת ואבקת סוכר ומערבבים היטב כך שהאטריות יצופו היטב. מרפדים תבנית שקעים או כלי הגשה אישיים בקדאיף בשכבה דקה ואחידה.
2. אופים כ-15 דקות להזהבה קלה, בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות. מוציאים (אם הכוסיות הוכנו בתבנית שקעים) ומצננים.
3. מכינים קרם פטיסייר: טורפים היטב חלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת חלקה ואחידה.
4. מביאים לרתיחה חלב בסיר בינוני, מסירים מהכיריים ומייד יוצקים מעט לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. ממשיכים לצקת בכל פעם קצת חלב לחלמונים וטורפים נמרצות עד שחצי מתערובת החלב מוטמעת בחלמונים.
5. יוצקים את תכולת הקערה בחזרה אל הסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת. מבשלים 3 דקות עד שהתערובת מבעבעת ומסמיכה מאוד. מנמיכים את הלהבה ומבשלים תוך כדי טריפה עוד דקה. מסירים מהכיריים ומעבירים מייד דרך מסננת לקערה.
6. מוסיפים לקרם הפטיסייר ממרח לוטוס וקוביות חמאה ומערבבים היטב לתערובת חלקה. מניחים ניילון נצמד ישירות על הקרם ומצננים לטמפ’ החדר. משתמשים מייד או שומרים בקירור עד יומיים.
7. מרכיבים את המנה ומגישים: מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת רכה אך יציבה. מערבבים את קרם הפטיסייר היטב בעזרת מטרפה ידנית כדי לאוורר אותו ומקפלים לתוכו את הקצפת לקבלת קרם חלק ואוורירי.
8. ממלאים את כוסיות הקדאיף בפטיסייר, מעבירים לקירור לשעה ומגישים.
   

פחזניות במילוי קצפת וזיגוג ספקולוס

המאפים הצרפתיים הקלאסיים מצופים לא פעם בזיגוג קרמלי די קשה להכנה. השימוש בספקולוס (ממרח לוטוס) הופך את הזיגוג לקל יותר, שלא לומר - משחק ילדים.

חומרים ל-30 פחזניות:

240 מ”ל (1 כוס) מים

100 גרם חמאה

2 כפיות סוכר

1/2 כפית מלח

140 גרם (1 כוס) קמח

4 ביצים

לקצפת לוטוס:

11/2 מיכלים (375 מ”ל) שמנת מתוקה

2 כפות אבקת סוכר

3 כפיות ממרח לוטוס

לזיגוג:

4-3 כפות ממרח לוטוס

(צילום: דניה ויינר)

אופן ההכנה:

1. מכינים פחזניות: מביאים לרתיחה מים, חמאה, סוכר ומלח בסיר קטן על להבה בינונית. ברגע שהתערובת מבעבעת מוסיפים קמח בבת אחת ומערבבים בזריזות בכף עץ עד שהקמח נטמע בנוזל. מסירים מהכיריים ומצננים 2 דקות.
2. מערבבים מעט על מנת לקרר את התערובת. מוסיפים ביצים אחת-אחת ומערבבים היטב בעזרת כף עץ עד שהן נטמעות לחלוטין.
3. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס”מ ומזלפים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, עיגולים בקוטר 4 ס”מ. שומרים על מרווחים בין העיגולים.
4. אופים 20 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות, עד שהפחזניות תפוחות מאוד וזהובות - בשום אופן לא פותחים את דלת התנור! לאחר 20 דקות פותחים את דלת התנור לחריץ קטן ואופים עוד 5 דקות. מוציאים את התבנית ומייד מנקבים בכל פחזנית חור קטן בעזרת חוד של סכין בתחתית או בצד, כדי לאפשר לאדים להשתחרר. מצננים לטמפ’ החדר.
5. מכינים קצפת וממלאים: שמים בקערת מיקסר שמנת מתוקה, אבקת סוכר וממרח לוטוס וטורפים היטב בעזרת מטרפה ידנית לבלילה אחידה. מחברים את בלון ההקצפה ומקציפים 3-2 דקות לקצפת יציבה.
6. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר בעל פייה חלקה בקוטר 1 ס”מ. ממלאים כל פחזנית בקצפת דרך החור שניקבנו עד שהפחזנית מתנפחת. לחילופין חוצים את הפחזניות וממלאים בעזרת כף.
7. מזגגים: מחממים ממרח לוטוס חימום קצר במיקרוגל ומערבבים היטב לקבלת מרקם נוזלי. טובלים כל פחזנית בממרח הנוזלי ומסדרים בצלחת הגשה. ממתינים כמה דקות להתייצבות ומגישים באותו יום.
   

המתכונים לקוחים מגיליון האפייה השנתי של מגזין "על השולחן " , שמגיע השבוע לחנויות. עוד טיפים, מתכונים ושלל רעיונות לארוחות - בעיתון