מדלן שלי, מדלן: מלכת העוגיות של פריז

את עוגיית המדלן (Madeleine) טעמתי לראשונה בביתה של שכנתי מוניק, שילדיה למדו עם ילדי בבית הספר. זאת הייתה שעת "הגוטֵה" (gouter), המקבילה הצרפתית לפייב או'קלוק האנגלי - ארוחה קלה שילד צרפתי נוהג לאכול מיד עם יצאתו מבית הספר, בין ארבע לחמש אחר הצהריים.

עוד באוכל:

מבצע קרמבו: ביקור במפעל קרמבו

אדום עולה גם מהגינה: 2 מתכוני כרוב אדום

מכינים סטייק בבית כמו במסעדה: מדריך ומתכונים 

כשביקשתי ממוניק את המתכון, היא מיד הסבירה לי שמה שחשוב מאוד בעוגייה זו, הנימוחה והעשירה בחמאה, היא הכרס הקטנה שלה, אותה גיבנת או הגבשושית שהיא מקבלת במהלך האפייה בצדה הלא-מעוצב. את הגבשושית הזו מקבלת עוגיית המדלן רק אם מכינים את בצק העוגיה ערב קודם ושומרים אותו במקרר שכן "השוק" בין הבצק הקר לתנור החם יוצר את הגבעה הקטנה המאפינת אותה.

שימו לב לכרס הבולטת. מדלן(צילום: shutterstock)

אני חשבתי שבכל הקשור למדלן, מוניק ואני נשוחח דווקא על המדלן הידועה של הסופר מרסל פרוסט, שבספרו "בעקבות הזמן האבוד" כתב ותיאר איך נגיסה בעוגיית מדלן טבולה בתה גרמה לו אושר רב וגל של זיכרונות ילדות מענגים. אבל אנחנו שקענו דווקא בשיחה על דרכי הכנת העוגייה ושכחנו מהסופר הצרפתי, שבזכותו הפכה המדלן לא רק לעוגיה המפורסמת ביותר בתולדות הספרות של המאה ועשרים, אלא גם למטפורה מקובלת הקשורה בזכרונות נעימים.

צרפתים משתמשים במטבע הלשון הזה בתכיפות רבה ויוכלו לאמור בקלות: "זאת המדלן האישית שלי" על מרק בצל בלתי נשכח שהכינו בביתם. אגב, מעניין לציין שעל פי כתב היד המקורי של הספר, התכוון פרוסט לכתוב שהוא טבל בתה דווקא צנים. למזלנו וגם למזלו הוא החליט בסופו של דבר לבחור במדלן.

(צילום: יפה עירון קוץ)

מי את, מדלן?

מדלן היא עוגיה קטנה שנאפית בתבנית בצורת קונכייה. היא עשויה מבצק חמאתי בתוספת וניל או קליפת לימון במרקם אוורירי.

רבים רואים בפטיסייה הידוע ז'אן אביס, שפעל בתחילת המאה ה-19 ונחשב לאבי בצק "השו", כמי שהמציא גם את המדלן. הן נוצרו אחרי שהחליט לאפות שארית מבצק עוגה שנשארה לו בתבנית בצורה של קונכיות. תלמידו הידוע, השף קארם, שיכלל ושיפר את טעמה ומרקמה העניק לה את השם מדלן כשמה של נערה אהובה.

מקורות אחרים טוענים שהמדלן הומצאה עוד קודם, כבר באמצע המאה ה-18 בחצרו של הדוכס סטניסלאס לשצ'ינסקי מלך פולין המודח, המכונה "סטניסלאס הגדול". המלך הפולני גלה למחוז לוריין שבמזרח צרפת והיה לשליטו. ביתו, מרי הייתה לרעייתו של מלך צרפת לואי ה-15.

נהנתן. פסלו של סטניסלאס, שליט לוריין, בעיר נאנסי(צילום: יפה עירון קוץ)

ובאמת, תבנית העוגייה המיוחדת, בצורה של קונכייה, מתאימה לרוח התקופה בה שלט סגנון הרוקוקו בטעם הטוב באמנות ובעיצוב שקונכיות ותנועות וקווים מעוגלים הם מסימניו, כפי שאפשר לראות במזרקות הנאות שהקים סטניסלאס בכיכר הגדולה שהיום נקראת על שמו , בקרבת ארמונו בעיר נאנסי (Nancy) שבחבל לורן.

מזכירות את חיפה. המזרקות של נאנסי(צילום: יפה עירון קוץ)

לפי המסורת, סטניסלאס, נהנתן ידוע, ביקש לקיים ארוחה גדולה אחרי מסע ציד שקיים בקירבת העיר קומרסי שבלורן. אך אבוי, ויכוח פרץ בין השף לפטיסייה שלו על איכותה של המנה האחרונה והאחרון נטש את המטבח בכעס.

את המצב הצילה משרתת צעירה בשם מדלן פולמייה, שהתנדבה להכין את המנה האחרונה במקום הפטיסייה הנוטש. היא הכינה מהמוצרים שמצאה במטבח עוגיות על פי מרשם של סבתהּ.

סטניסלאס התלהב מהמאפה החדש והעניק לו את השם מדלן דה קומרסי. הוא גם דאג להעניק את המתכון לביתו מרי ולבעלה, המלך לואי ה-15. הזוג המלכותי ואנשי החצר אימצו את העוגייה ומה שאהוב על המלך אהוב על נתיניו וכך הפכה המדלן של קומרסי, כפי שהיא נקראת עד היום, לעוגיה האהובה ביותר בצרפת ובעזרת פרוסט - גם מחוצה לה. 

הישר ממחוז לוריין. עוגיות מדלן(צילום: יפה עירון קוץ)

בון מרשה - Le Bon Marché

היכן לרכוש עוגיות מדלן טובות באמת בפריז? שאלה טובה. לא כל המאפיות בעיר טורחות לאפות עוגיות מדלן. אבל דווקא בחנות האוכל הגדולה של הכלבו בון מרשה, יש עוגיות מדלן טריות שנאפות במקום, מהטובות שאפשר למצוא בעיר.

הן מגיעות ב-3 טעמים: וניל, פירורי שוקולד ופיסטוק. ניתן לשמור אותן יומיים, אך כדאי לרכוש אותן בשעות הבוקר ולאכול מיד.

(צילום: יפה עירון קוץ)

זו גם הזדמנות להציץ בשאר התוצרת שנמכרת במחלקה הקולינרית של הכלבו "לה גראנד אפיסרי דה פארי" (La Grande Epicerie de Paris), שהיא אחת מחנויות האוכל המעולות שבעיר.

במקום מבחר מוצרים עשיר, מגוון ואיכותי מרחבי צרפת ומהעולם כולו: מוצרי בשר ודגים טריים,  ירקות ופרות אקזוטיים, מאפים, לחמים גבינות תה בתפזורת בטעמים שונים, קפה, יין וגם מנות אוכל מוכנות ממטבחים מרחבי העולם שניתן לאכול במקום או לקחת הביתה. בחנות מסעדה עם תפריט המשתנה מדי יום במחירים סבירים. גן עדן לחובבי אוכל.

La Grande Epicerie de Paris. 38 Rue de Sèvres Paris

(צילום: יפה עירון קוץ)

עוגיות מדלן של מוניק

כיום ניתן למצוא גירסאות שונות לעוגיית המדלן. למרכיבים הבסיסיים אפשר להוסיף דבש כבגרסת המעדנייה המפורסמת לנוטר (ר' מתכון) וגם תוספת שוקולד, וניל, ריבה, תמציות תה או אלכוהול ויש גם גרסאות מלוחות בתוספת גבינה .

המתכון של מוניק שומר על המסורת וקלאסי באופיו. הוא נוצר בהשראת מתכון של פייר הרמה.

טיפ: מוניק ממליצה לאכול את עוגיות המדלן כמה דקות אחרי יציאתן מהתנור כשהן פושרות. אז הן רכות, לחות ואווריריות -תכונות שאובדות להן אחרי כמה שעות, למרבה הצער. מה עושים? הפתרון הפשוט שמציעה מוניק: להקפיא אותן מיד אחרי האפיה. "כמה דקות בתנור חם יחזירו למדלן הקפואות את מירקמן האוורירי המקורי", היא מסבירה לי ומבטיחה.

המרכיבים לתבנית בת 15 עוגיות:

100 גרם קמח

5 גרם אבקת אפיה

120 גרם סוכר

100 גרם חמאה מעט מלוחה (אפשר להחליף גם בחמאה רגילה ולהוסיף קורט מלח)

2 ביצים

1/4 קליפת לימון מגוררת (מומלץ אורגני)

לשימון וקימוח התבנית:

40 גרם חמאה לא מלוחה

1 כף מעט קמח

(צילום: יפה עירון קוץ)

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה המלוחה במיקרוגל או בסיר. מצננים בטמפרטורת החדר.
2. מקציפים ביצים וסוכר עד לקבלת קצף אוורירי. מוסיפים לתערובת הביצים והסוכר קמח, גרידת לימון, אבקת אפייה וחמאה ומערבבים רק עד ליצירת בצק במרקם אחיד. מצננים את הבצק במקרר למשך לילה או 12 שעות לפחות.
3. אופים את העוגיות: ממיסים את החמאה הלא-מלוחה ומורחים על תבנית הקונכיות. מפזרים מעל החמאה את הקמח. ממלאים את השקעים בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 12 עד 15 דקות. מוציאים את עוגיות המדלן מהתבנית, מצננים על רשת ואוכלים מייד. ניתן לשמור עד יומיים בקופסת פח.
   

מדלן דבש בנוסח לנוטרה

לתוספת טעם, ניתן להוסיף חצי כפית תמצית וניל, או חצי קליפת תפוז מגורדת.

המרכיבים עבור כ-25 עוגיות בתבנית קונכיה:

3 ביצים

130 גרם חמאה

150 גרם קמח

20 גרם דבש נוזלי

125 גרם סוכר

5 גרם אבקת אפיה

קמצוץ מלח

לשימון וקימוח התבנית:

40 גרם חמאה לא מלוחה

1 כף מעט קמח

(צילום: יפה עירון קוץ)

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה המלוחה במיקרוגל או בסיר. מצננים בטמפרטורת החדר.
2. מקצייפים ביצים וסוכר עד לקבלת קצף אוורירי. מוסיפים לתערובת הביצים והסוכר קמח, גרידת תפוז, דבש, אבקת אפייה וחמאה. מערבבים רק עד ליצירת בצק במרקם אחיד. מצננים את הבצק במקרר לשעתיים לפחות - עדיף למשך לילה או 12 שעות לפחות.
3. אופים את העוגיות: ממיסים את החמאה הלא-מלוחה ומורחים על תבנית הקונכיות. מפזרים מעל החמאה את הקמח. ממלאים את השקעים בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 5 דקות. מנמיכים ל-180 מעלות ואופים 4 דקות נוספות. מוציאים את עוגיות המדלן מהתבנית, מצננים על רשת ואוכלים מייד. ניתן לשמור עד יומיים בקופסת פח.
   

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז