קדרים באים: קדרות חורף צרפתיות

לפני שהגעתי לפריז ונחשפתי לעושר הרב של תבשילי הקדירה הצרפתיים, הצטיירו בעיני הקדירות כסוג של תעלומה. איך נתחי בשר זולים וקשים יחסית הופכים לאחר בישול ארוך לעסיסיים ונימוחים, תהיתי ביני לבין עצמי.

עוד בערוץ האוכל:

פאי במעגל: פאי בשר יפהפייה לשבת

סערה בכוס יין: 8 יינות חורפיים

מארחים בבית עם שגב: 4 מתכונים ביתיים

ואכן, מדובר בסוג של קסם. לפני שמתחילים, העליתי לפניכם כמה כללים כלליים וטיפים לבישול קדרות בבית.

• בחרו נתחים מתאימים: החלק החשוב ביותר הוא בחירת נתח הבשר. אני באופן אישי משתמש ב-3 נתחים: פולייקה (מספר 5), שמכונה בצרפתית "paleron", לחי בקר וזנב שור. הנתחים האלה מכילים גידים שבמהלך הבישול מתפרקים לג'לטין ומעניקים לבשר מרקם עסיסי יוצא דופן.
• סבלנות בבישול. ניתן לחתוך את הבשר לפרוסות, קוביות או להשאירו שלם, העיקרון זהה, בישול ארוך של כ-3 שעות עם נוזל וירקות ארומטיים.
• ירקות - בסוף. הצרפתים בדרך כלל מבשלים את הירקות לתוספת בנפרד ורק לפני ההגשה, כשהרוטב מצומצם ומתובל כמו שצריך מוסיפים אותם אל הרוטב. אם אין לכם זמן להכין את הירקות, פירה תפוחי אדמה טוב ישמש תחליף נהדר.
  

( צילום: שירן כרמל)

בף בורגניון

זוהי ללא ספק הקדירה הצרפתית המפורסמת מכולן, היא מופיעה בתפריטיהן של מסעדות רבות בעולם, לרוב היא לא מוכנה כמו שצריך ויוצרת רושם מוטעה אצל הסועד המאוכזב. השליכו את הדעות הקדומות, ביף בורגיניון שמוכן כהלכתו הוא מעדן. הקפידו להשתמש בפולייקה חתוכה לקוביות גדולות - כ- 100 גרם כל קוביה. באופן מסורתי מגישים עם הקדירה קרוטונים מטוגנים ופטריות שמפיניון קטנטנות, אבל אני אוהב אותה כך:

טיפ: לאחר בישול הבשר, אם המרקם של הרוטב נוזלי מדי, מסמיכים אותו על ידי הוספה הדרגתית של כפית קורנפלור מדוללת בשתי כפות מים, לפני שמוסיפים מתערובת הקורנפלור מוודאים שהנוזל רותח ומקפידים לטרוף עם מטרפה ולוודא שלא מוסיפים יותר מדי קורלנפור אחרת הרוטב יהיה סמיך מדי. מתקנים את החומציות עם מעט סוכר.

המרכיבים (עבור 6 סועדים):

1.8 ק"ג כתף בקר מספר 5, פולייקה

2 בקבוקי יין אדום

3 כפות קוניאק או ברנדי

1 גזר פרוס

1 בצל פרוס

1 ענף סלרי פרוס

2 ענפי טימין

4 ענפי פטרוזיליה

1 עלה דפנה

5 שיני שום

1/2 ליטר ציר בקר או מים

1 כפית שטוחה של רסק עגבניות

1/2 כפית קמח

3 כפות שמן סויה

10 תפוחי אדמה בינוניים

כוס בצלצלי פנינה

10 גזרים קטנים

200 גרם חזה אווז מעושן פרוס למקלונים

אופן ההכנה: 

1. לילה לפני הבישול: מנקים את הבשר מגידים ושומן חיצוניים וחותכים לנתחים במשקל כ 100 גרם. מניחים בקערה עם היין, הקוניאק, הבצל, הגזר, הסלרי השום, הטימין הפטרוזיליה והדפנה. מניחים במקרר לפחות ללילה. מסננים את הבשר והירקות ושומרים את הנוזלים בקערה.
2. מתבלים את הנתחים במלח ובפלפל ומשחימים אותם בסיר עם מעט שמן. מוציאים מההסיר לצלחת, משליכים את שאריות השמן ומוסיפים את הירקות הארומטיים מהמרינדה לשתי דקות נוספות. מוסיפים את רסק העגבניות, מבשלים מעט ומוסיפים את הנוזלים. מחזירים את הבשר לסיר, ומניחים מעליו את הקמח.
3. מכניסים את הסיר ללא מכסה לכ-4-5 דקות לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
4. מוציאים את הסיר מהתנור ומוסיפים את היין. מביאים לרתיחה ומצמצמים מספר דקות.
5. מוסיפים ציר בקר, שום ועשבי תבלין, מכסים היטב ומחזירים לסיר. אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות במשך 3 שעות. מדי שעה מוודאים שנותרו מספיק נוזלים בסיר ובמידת הצורך מוסיפים מים.
6. מכינים את הירקות: בזמן שהבשר מתבשל, קולפים את הגזר ומקלפים את הבצלצלים. אחר כך מזגגים אותם: מניחים כל אחד משני הירקות בנפרד במחבת רחבה, מכסים במים, מוסיפים קורט מלח, סוכר, פלפל לבן וכף שמן ומבשלים עד שהמים מתאדים לחלוטין. ממשיכים לבשל בזהירות תוך הזזה מתמדת של המחבת עד שהם משחימים מעט. שומרים.
7. מקלפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם במים בסיר נפרד.
8. מטגנים את מקלוני חזה האווז במעט שמן עד שהם משחימים מעט, מסננים ושומרים יחד עם יתר הירקות.
9. כשהבשר מוכן מעבירים אותו לקערה בעדינות. מסננים את הרוטב לסיר אחר, משליכים את הירקות שהתבשלו עימו ומצמצמים את הרוטב למידת הסמיכות הרצויה.
10.  הגשה: מחזירים את הבשר לרוטב ומוסיפים את הגזר והבצל המזוגגים, תפוחי האדמה המבושלים ומקלוני האווז. מביאים לרתיחה עדינה. מגישים את הבשר והירקות יחד כשהם חמים מאד ויוצקים רוטב מעל.
    

קדירת בקר וגזר

אחד מתבשילי הקדירה המפורסמים עליו גדל כמעט כל צרפתי. נתח הבשר מבושל בשלמותו או בפרוסות עבות עם יין לבן וציר בקר, בחלקו השני של הבישול מוסיפים לו כמות גזרים גדולה, המעניקה לקדירה טעם מתקתק עדין. בשנים האחרונות ניתן למצוא גזרים בצבעים שונים, אם אתם יכולים להשיג כדי להשתמש בהם לתוספת, הם מעניקים צבעוניות מעניינת והופכים את המנה לחגיגית אף יותר. 

המרכיבים: 

1 כוס יין לבן

2 כוסות ציר בקר

2 ענפי סלרי ללא עלים

2 בצלים קטנים

8 גזרים גדולים

4 ענפי פטרוזיליה

2 ענפי טימין

עלה דפנה

שמן סויה

מלח ופלפל לבן

( צילום: שירן כרמל)

אופן ההכנה: 

1. מנקים את הפולייקה משומן חיצוני וגידים ופורסים לפרוסות בעובי של 5 ס"מ,מתבלים במלח ובפלפל.
2. בסיר גדול מחממים מעט שמן ומשחימים את הבשר מכל צידיו. משליכים את שאריות השמן, ומוציאים את הבשר לרגע לצלחת.
3. בסיר משחימים את הבצל וענפי הסלרי כשתי דקות, מוסיפים את היין הלבן ואת הציר, את השום, ועשבי התיבול. מחזירים את הבשר לסיר ומכסים, מבשלים כשעתיים וחצי בתנור בחום 180 מעלות. מדי שעה מסובבים את הבשר. במידה ובהמלך הבישול מתאדים הנוזלים מוסיפים מעט מים.
4. קולפים את הגזרים ופורסים למטבעות בעובי של כ-חצי ס"מ. במחבת משחימים את הגזר במעט שמן.
5. לאחר שעתיים וחצי של בישול, מוציאים שוב את הבשר ומסננים את הרוטב לקערה. מנקים את הסיר ומחזירים את הבשר ואת הרוטב לסיר, את הירקות ששימשו לבישול הבשר משליכים. מוסיפים את הגזרים לסיר ומוסיפים לבשל יחדיו כ-45 דקות. בסיום הבישול מצמצמים את הרוטב למרקם הרצוי, מתקנים תיבול ומגשים חם.
   

פופייט של עוף ברוטב עגבניות שרי וחזה אווז מעושן

לא קדירה פר אקסלנס, אבל מנת חורף צרפתית קלאסית. במקור מכינים את הפופייט מאסקלופים של עגל חלב ממולאים בבשר טחון ומבושלים ברוטב עגבניות סמיך, בטעם וצבע. אנחנו מכינים גרסה כשרה עם עוף וחזה אווז מעושן ומבשלים אותה ברוטב עגבניות רענן המוכן מעגבניות שרי ובזיליקום.

המרכיבים:

6 שניצלים דקים וגדולים מחזה עוף

300 גרם חזה עוף טחון

חצי כוס פירורי לחם טריים

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל

ביצה

12 פרוסות חזה אווז מעושן

12 קיסמי עץ

1 ק"ג עגבניות שרי

1 בצל בינוני קצוץ דק

6 שיני שום קלופות

מלח, סוכר

3 כפות שמן זית

עלה דפנה, 3 ענפי טימין

20 עלי בזיליקום + מספר עלים קטנים להגשה.

( צילום: שירן כרמל)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית: מניחים את פירורי הלחם בקערה קטנה ומכסים במים, סוחטים היטב. בקערה מניחים את בשר העוף הטחון, מוסיפים אליו את הפטרוזיליה, הביצה ופירורי הלחם הסחוטים. מערבבים לכדי מלית אחידה ומתבלים במלח ובפלפל.
3. חוצים את כל שניצל עוף לשניים באופן שיתקבלו שניצלים ארוכים וצרים. מניחים בתחתית כל שניצל כף גדושה מהמלית ומגלגלים לגליל. עוטפים כל גליל בפרוסת חזה אווז דקיקה ומקבעים באמצעות קיסם. שומרים בקירור.
4. מכינים את הרוטב: חוצים את עגבניות השרי לאורכן.בסיר רחב, מחמיים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומבשלים בעדינות עד שהוא מתרכך. מוסיפים את הבזיליקום והשום ומבשלים מספר שניות לפני שמוסיפים את העגבניות. מתבלים במלח ובקורט סוכר מכסים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הדפנה והטימין ומבשלים על אש קטנה עד שהרוטב מסמיך.
5. מתבלים את גלילות העוף במלח ובפלפל, במחבת טפלון מחממים מעט שמן זית ומשחימים את הגלילות מכל הצדדים, מעבירים לסיר עם רוטב העגבניות ומבשלים ברתיחה עדינה מספר דקות עד שהן מבושלות. במידת הצורך מוסיפים כחצי כוס מים לרוטב על מנת שלא ישרף.
6. מגישים מיד.
   

דאוב פרובנסאלי - קדירת בקר ביין לבן עגבניות וזיתים

בארץ נפוצות קדירות בשר ביין אדום שנתפסות כצרפתיות. מפתיע, אבל בצרפת נפוצות דווקא הקדירות ביין לבן בדגים, עוף ואפילו בקר. הקדירה שלפניכם היא מנה מסורתית מדרום צרפת, מטבח העשיר בחומרי גלם ים תיכוניים כזוקיני, עגבניות זיתים ושמן זית. זהו מתכון נהדר ועדין. במידת האפשר נסו להכינו כלשונו עם לחי בקר, אם אינכם מצליחים להשיג לחי בקר החליפו אותה בפולייקה.

המרכיבים:

1 בצל חתוך גס

1 גזר חתוך גס

1 ענף של סלרי חתוך גס

4 ענפי טימין

1 עלה דפנה

4 ענפי פטרוזיליה

2 כוסות יין לבן יבש

4 כפות קוניאק (רשות)

20 זיתים שחורים

קליפה מתפוז אחד (ללא החלק הלבן)

2 כוסות ציר בקר או מים

כפית רסק עגבניות

כף שום כתוש

4 כפות שמן זית

2 זוקיני או 8 קישואים ננסיים (פרחי קישוא)

6 גזרים ננסיים

5 תפוחי אדמה בינוניים מזן רטה או מזן אחר

20 זיתים שחורים איכותיים

1 יח' כרישה

12 פלחי עגבניה מיובשים בייבוש ביתי (מתכון בהמשך)

חופן עלי בזיליקום קטנים לקישוט.

לעגבניות:

6 עגבניות בשלות

4 ענפי טימין מופרדים לעלים

3 שיני שום בקליפתן

2 כפות שמן זית

( צילום: שירן כרמל)

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הבשר במלח ובפלפל ומשחימים אותו מכל צדיו בסיר רחב במעט שמן זית. כשהבשר מושחם מעבירים אותו לצלחת למספר רגעים. מסירים את השמן מן הסיר ומוסיפים את הגזר, הבצל והסלרי, משחימים אותם בעדינות למשך 2 דקות ומוספים את רסק העגבניות ואת השום הכתוש מוסיפים את היין הלבן ומביאים לרתיחה.
2. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים את יתר החומרים: הקוניאק, קליפת התפוז, הפטרוזיליה, הדפנה, הטימין והזיתים, מבשלים כ-10 דקות ברתיחה ומוסיפים את ציר הבקר. מכסים מביאים שוב לרתיחה ומבשלים בתנור בחום 200 מעלות כ-2 שעות. מוודאים במהלך הבישול כי נותרים בסיר מספיק נוזלים.
3. האדמה חתוכים לרבעים, את הזיתים, את הכרישה חתוכה לחתיכות באורך 4 ס"מ, את הגזרים ומוסיפים לבשל כ-45 דקות נוספות. כשהירקות והבשר מבושלים מעבירים לכלי הגשה ומוסיפים את מספר פלחים של עגבניות ביבוש ביתי ועלי בזיליקום ומגישים.
4. מכינים את העגבניות (ניתן יום או יומיים קודם): מכינים קערה עם מים קרים. מרתיחים בסיר גדול מים, פוצעים בעדינות באמצעות סכין את קליפת העגבניות ומניחים לכ-15 שניות במים הרותחים. מעבירים לקערת מי הקרח ומצננים כ-2 דקות. מקלפים את העגבניות וחותכים ל-4 פלחים. מסירים את הגרעינים ומסדרים את בשר העגבניות בתבנית עם נייר אפייה, מקפידים להשאיר כ-ס"מ רווח בין העגבניות. מפזרים מעליהן את עלי הטימין, שוברים את שיני השום ומניחים בתבנית ומפזרים מעליהן את כף השמן. מכניסים לתנור בחום 90 מעלות לכ-2.5 שעות. שומרים בכלי סגור עם מעט שמן זית.
   

עמית קאופמן הוא השף ובעלים של קייטרינג "טעם וצבע"