חוכמת המטבוחה: מתכונים וטיפים

משמעות השם מטבוחה בערבית מרוקאית היא "מבושלת". במטבח הטוניסאי והאלג’יראי קוראים לה מרמומה או מרדומה. בכל מקרה תמיד מדובר בסלט של עגבניות מבושלות ומתובלות בפלפלים מתוקים וחריפים ושום.

עוד בערוץ האוכל:

נכתב בדם: ארז קומרובסקי מלהטט עם תפוזי דם 

פאי במעגל: פאי בשר יפהפייה לשבת

סערה בכוס יין: 8 יינות חורפיים

פלפלים אדומים וחריפים(צילום: דלית שחם)

הסוד השמור של המטבוחה הוא שהיא צריכה להתבשל הרבה זמן ועל להבה נמוכה. בגמר הבישול מחלקים למנות בכמה כלים, מזלפים מעט שמן ושומרים במקרר או במקפיא. אגב, אם שומרים במקרר, מומלץ להעביר לכלי זכוכית שמבטיח טריות לאורך זמן. המטבוחה נשמרת 3-4 ימים במקרר ועד חודשיים במקפיא.

המתכונים והמדריך - באדיבות מגזין "על השולחן"

כמה טיפים לפני שמתחילים:

• טרי ובשרני: שווה להשתמש בעגבניות טריות מזן תמר הבשרניות, אם לא בכל הכמות הנדרשת אז לפחות בחלק ממנה, ולהשתדל שהן יהיו אדומות מאוד, אפשר אפילו רכות. אפשר לעשות קיצור דרך עם עגבניות קלופות וחתוכות מקופסה.
• לא מתעצלים! מקלפים את העגבניות, בין אם הן טריות או משומרות, ומסלקים את הגרעינים והמיץ. לא מוותרים בשום אופן על קליית הפלפלים וקילופם. הקליפה של הפלפלים מרה ועלולה להרוס את טעמה של המטבוחה כולה.
• משמנים ומכסים: לפני ההגשה מומלץ להעביר לכלי קטן יותר ללא השמן. לאחר מכן לא מחזירים את המטבוחה לכלי המרכזי, כדי להגן על הסלט מפני החמצה וקלקול. מקפידים לכסות את המטבוחה בשכבה של שמן (לא משנה איזה), כדי לשמור עליה מפני חמצון ועובש.
  

מטבוחה - מתכון קלאסי

הכי חשוב: סבלנות, בישול ארוך ואש קטנה.

המרכיבים:  

2 פלפלים חריפים

20 עגבניות קלופות וחתוכות לרבעים, ללא גרעינים ומיץ

400 גרם (קופסה) עגבניות משומרות חתוכות ללא מיץ

6 שיני שום כתושות

1 כף פפריקה אדומה

1/2 כוס שמן קנולה

1 כף סוכר

מלח ופלפל שחור טחון טרי

(צילום: דניאל לילה)

1. קולים פלפלים אדומים וחריפים בגריל או על אש גלויה. מניחים בכלי אטום או בשקית אטומה ומצננים. מקלפים ומנקים מגרעינים. קוצצים.
2. שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה למינימום ומבשלים לפחות 3 שעות עד שהמטבוחה מצטמצמת לחצי ונעשית סמיכה ואדומה מאוד.
   

דג במטבוחה

הכינו את הלחם וקבלו את המתחרה של החריימה.

המרכיבים: 

כ-1 ק”ג דג (בורי, מוסר) פרוס ל-6 סטייקים

3 כפות שמן קנולה

1 בצל קצוץ

6 שיני שום קצוצות

2 פלפלים אדומים חתוכים למקלות

1 גזר חתוך למקלות

2 מקלות סלרי חתוכים לעיגולים

500 גרם סלט מטבוחה מוכן

מיץ מלימון אחד

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1 כפית כורכום

1/2 צרור עלי כוסברה קצוצים

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה: 

1. מחממים שמן בסיר רחב ושטוח, מוסיפים בצל ומטגנים 2 דקות. מוסיפים שום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים פלפלים, גזר וסלרי ומקפיצים 5-4 דקות.
2. מוסיפים מטבוחה ומבשלים 2 דקות. מוסיפים 3/4 כוס מים ומיץ לימון ומביאים לרתיחה. מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול.
3. מניחים את פרוסות הדג בתוך הרוטב, מפזרים חצי מכמות הכוסברה, מכסים ומבשלים 10 דקות. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 10 דקות.
4. מכבים להבה, מוסיפים את יתרת הכוסברה, מכסים, ממתינים עוד 10 דקות ומגישים.
   

כנפיים ברוטב מטבוחה

עוד גרסה לנתח העוף הקטן שכולנו אוהבים לנשנש.

המרכיבים: 

3 כפות שמן קנולה

5 שיני שום כתושות

1 פלפל אדום חתוך לקוביות

1 בצל חתוך לקוביות

3 כפות רוטב סויה

2 כפות חומץ בלסמי

1 כף סוכר

2 כוסות מטבוחה מוכנה

2 כפות צימוקים בהירים (לא חובה)

1/4 כוס ציר עוף

אופן ההכנה: 

1. מניחים כנפיים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. אופים 35 דקות, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
3. מחממים שמן בסיר ומטגנים שום, פלפל ובצל כ-5 דקות. מוסיפים סויה, חומץ וסוכר ומבשלים 4 דקות. מוסיפים מטבוחה, מרק וצימוקים ומחזירים לרתיחה.
4. מוסיפים את הכנפיים, מבשלים 5 דקות ומגישים.
   

שעועית ירוקה מוקפצת 
עם מטבוחה ושקדים

המרכיבים:  

800 גרם (שקית אחת) שעועית ירוקה עדינה מופשרת

3 כפות שמן קנולה

1 בצל פרוס דק

3 שיני שום קצוצות

2 כוסות מטבוחה מוכנה

50 גרם שקדים פרוסים קלויים

תוסיפו לה קצת מטבוחה וישם לכם מעדן. שעועית ירוקה(צילום: אסף אמברם)

אופן ההכנה: 

1. מחממים מחבת גדולה עם שמן, מוסיפים בצל ושום מטגנים 5 דקות. מוסיפים שעועית ומקפיצים 5 דקות. מוסיפים מטבוחה, מערבבים וממשיכים להקפיץ עוד 4-3 דקות.
2. מסירים מהכיריים, מוסיפים פרוסות שקדים קלויים, מערבבים ומגישים.
3. מחליפים את השעועית הירוקה בכמות זהה של אפונה (או אפונה וגזר) או במיה.
   

עוד 3 רעיונות שווים לדברים שאפשר לעשות עם מטבוחה

שקשוקה: מחממים מטבוחה יחד עם שמן במחבת. משטחים, יוצרים גומות ושוברים לתוכן ביצים. מכסים, ותוך 3 דקות זה מוכן.

• המתכונים הנפלאים לקוחים מהגליון האחרון של מגזין "על השולחן" . עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון