האישה תבקש: 5 מתכוני ערמונים מהאש

החורף מתעתע בשבועות האחרונים. בימים אחדים הוא מכה במלוא עוצמתו ובאחרים הוא נעלם ומפנה מקום לקרני השמש. כך או כך, זו עדיין התקופה הכי טובה ליהנות מערמונים. 

עוד בערוץ האוכל:

קדרים באים: קדרות חורף צרפתיות

חוכמת המטבוחה: מתכונים וטיפים

אין דומה לה: מתכוני ונצואלה

(צילום: ירון ברנר)

בארץ אמנם די נדיר למצוא מטעי ערמונים, מהסוג שנפוץ מאד באירופה. עד בואם של תפוחי האדמה ליבשת הישנה, ערמונים נחשבו לאחד ממרכיבי הבסיס בתזונת יושבי מערב אירופה. עד היום ערמונים אהובים על האיטלקים והצרפתים ובעיקר על תושבי עיר האורות, שם ניחוחות הערמונים הקלויים ממלאים בתקופת השנה החדשה וחג המולד את רחובות העיר. שמם ומרקמם הנימוח נקשרו לא רק לכריסטמס אלא גם לחג האהבה ובכלל הם תמיד הצטיירו כמנה רומנטית למדי.

טיפ: חשוב לבחור ערמונים טובים, כלומר ערמונים שלמים שיש להם קליפה קשה. ניתן גם להקפיא ערמונים וכך לקנות כמות גדולה בעונה ואז פשוט לשמור במקפיא ולהפשיר כשרוצים שוב ליהנות מטעמם הנפלא.

תבשיל בקר עם בירה וערמונים

המרכיבים (עבור 4 סועדים): 

1.2 ק"ג כתף בקר (מס' 5), נקי וחתוך לקוביות (כ-100 גרם כל אחת)

2-3 עצמות בקר

מעט קמח לבן

12 בצלים סגולים קטן שלמים

4 גזרים חתוכים לטבעות עבות (כ2 ס"מ)

2 סלסילות פטריות טריות

12 שורש פטרוזיליה שלם וקלוף

4 גבעולי סלרי חתוכים גס

ערמונים קלופים

4 ענפי טימין

1 עלה דפנה

3 כפות סוכר חום

1 בקבוק בירה דובל (או בירה בלגית בהירה אחרת)

מעט מלח, פלפל 

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:  

1. מקמחים את קוביות הבשר. מחממים מחבת רחבה, עד שהיא לוהטת. מוסיפים מעט שמן ואת קוביות הבשר המקומחות. כדאי לעשות את השלב בשתי פעמים, כדי לא לקרר את המחבת. צורבים את הבשר משני צדדיו עד שמשחים קלות (2-3 דקות) ומעבירים לצלחת.
2. מטגנים את הירקות על להבה נמוכה בסיר רחב ומערבבים במשך 5-6 דקות.
3. מוסיפים את הבירה, את המים עד שמכסים את הכל, הסוכר, טימין ועלה דפנה.
4. מוסיפים את קוביות הבשר והעצמות מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים עד שהבשר כמעט מבושל ורך. חשוב לבדוק מדי פעם ולערבב, שלא יישרף הבשר בתחתית.
5. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל כעוד חצי שעה. בזמן הזה הנוזל יצטמצם ויסמיך מעט, טועמים את הרוטב ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס בהתאם לטעמכם.
6. מסירים את ענפי הטימין ועלי הדפנה ומגישים למרכז השולחן
   

פרגית ממולאת בכרישה וערמונים

טיפ: לעצלנים או למי שאינו מוכשר בתפירה - ניתן להמיר את הכרעיים בחזה עוף פרוס לשניצל, להניח מעט מהמלית במרכז, לגלגל ולאפות. התוצאה תהיה מעט בריאה יותר - אך גם מעט יבשה יותר.

המרכיבים (עבור 4 סועדים):

4 כרעיים ללא עצם עם העור - בקשו מהקצב חוט ומחט. 

עבור המרינדה:

1/2 כוס שמן זית

עלים מ-3 גבעולי טימין

1 שן שום כתושה

מיץ מחצי לימון

מלח, פלפל שחור

למילוי:

3 כפות שמן זית

20 גרם חמאה או מחמאה

2 כוסות כרישה (החלק הלבן) פרוסה לרצועות דקות

200 גרם ערמונים קלופים ושבורים לחתיכות קטנות

1 גזר בינוני חתוך לקוביות קטנות

עלים מ-2 גבעולי טימין

2 שיני שום כתושות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרינדה: מערבבים את כל המרכיבים בקערה, מעסים את הכרעיים במרינדה ומשאירים בכלי סגור במקרר לשעה לפחות.
2. מטגנים בשמן וחמאה את הגזר במחבת בינונית על להבה נמוכה. לאחר דקה מוסיפים את הכרישה, ולאחר דקה נוספת את הערמונים השום והטימין.
3. לאחר כ-10 דקות הירקות מתרככים - זה הרגע בו יש לטעום מעט מהמלית ולתבל.
4. מניחים למלית להתקרר לטמפרטורת החדר.
5. מניחים את הכרע עם העור למטה על תבנית אפייה, מניחים רבע מהמלית, סוגרים ותופרים.
6. מניחים את הכרעיים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ואופים כ-20- 25 דקות. עושים חתך קטן לוודא שהעוף מוכן בפנים.
   

פנה ערמונים עם ברוקולי ושמנת

50 גרם חמאה

פסטה פנה מבושלת (או כל פסטה שתבחרו), יש לשמור כוס ממי הבישול לתיקון הרוטב אם צריך

2 כוסות ברוקולי, מופרד לפרחים קטנים ושטוף היטב

200 גרם ערמונים קלופים ושבורים.

קורט אגוז מוסקט

50 מ"ל יין לבן

כ-20 עלי בזיליקום קרועים ביד

מיכל שמנת מתוקה

מלח, פלפל שחור

פרמזן או גבינה כחולה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מטגנים בחמאה במחבת רחבה, את הברוקולי והערמונים כ-3 דקות.
2. מוסיפים יין לבן ואחרי כ-15 שניות מוסיפים את השמנת, הבזיליקום, אגוז המוסקט ומתבלים במלח פלפל
3. מוסיפים את הפסטה - הפסטה מתחממת בתוך הנוזל, והנוזל מצטמצם והופך לרוטב ועוטף את הפסטה. מבשלים את הכל יחד במשך כ-3-4 דקות. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.
4. לאוהבי גבינת רוקפור - ניתן לפזר מעל גבינה כחולה מפוררת, לכל השאר - פרמזן מגורד.
   

ריזוטו ערמונים ואפונת גינה

המרכיבים (עבור 4 סועדים):

עבור הריזוטו בסיס:

500 גרם אורז

25 גרם חמאה

25 מ"ל שמן זית

1 בצל לבן קטן קצוץ

150 מ"ל יין לבן יבש

750 מ"ל ציר ירקות או עוף

להכנת המנה:

50 גרם חמאה

10 עלי מרווה קרועים

20 עלי בזיליקום קרועים

150 גרם אפונת גינה

200 גרם ערמונים קלויים (או ערמונים בווקום) שבורים

150 מ"ל ציר ירקות

250 מ"ל חלב

80 גרם גבינת פרמזן מגורדת

מלח ופלפל (לפי הטעם)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את ציר הירקות בסיר נפרד. שמים חמאה ושמן על להבה נמוכה, בסיר רחב ונמוך ומוסיפים את הבצל הקצוץ.
2. מטגנים את הבצל עד שהופך לשקוף. מוסיפים את האורז, ממשיכים לבשל כעוד כ-2 דקות, עד שהאורז מתחמם תוך כדי ערבוב.
3. מוסיפים את ציר הירקות - 1/4 מהכמות בכל פעם, מערבבים כל חצי דקה לערך וכשכל הנוזל נספג באורז מוסיפים עוד מהציר. כל התהליך אמור לקחת כ-20 דקות.
4. בסוף הבישול, האורז צריך להיות שלם אך מוכן לאכילה. אם נספג כל הנוזל והאורז עדיין קשה מדי בפנים - כנראה שבישלנו מהר מדי. אפשר להוסיף עוד מעט נוזל עד שמוכן אבל, רצוי להקפיד על בישול איטי.
5. מוציאים את האורז מהסיר לתבנית שטוחה.
6. מכינים את המנה: חוזרים לסיר הנמוך - מוסיפים חמאה ערמונים מרווה ואפונה. מטגנים כדקה ונזהרים שהחמאה לא תישרף.
7. מוסיפים ציר ירקות, חלב , מלח ופלפל, בזיליקום ואורז. מערבבים ומבשלים כמה דקות עד שאורז כולו נעטף בנוזל אך לא לייבש!
8. מוסיפים פרמזן, ערבוב אחרון ומגישים.
   

קראמבל ערמונים מסוכרים

המרכיבים: 

עבור מחית ערמונים:

350 גרם ערמונים בוואקום

100 גרם סוכר וניל

5 כפות שמן

עבור גנאש הערמונים:

400 גרם מחית ערמונים

500 מ"ל שמנת מתוקה.

2 כפות ברנדי

(צילום: ירון ברנר)

ערמונים מקורמלים:

50 גרם חמאה

50 גרם סוכר

100 גרם ערמונים בוואקום

קראמבל:

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

100 גרם סוכר דמררה

140 גרם קמח

גרידה מחצי תפוז

אופן ההכנה:

1. עבור המחית: טוחנים את הערמונים והסוכר ביחד במעבד מזון כ-2 דקות. מתחילים להוסיף את השמן תוך כדי פעולת המעבד מזון כף אחרי כף עד לקבלת משחה חלקה.
2. עבור הגנאש: מחממים את השמנת בסיר לסף רתיחה. שופכים על מחית הערמונים וטורפים היטב לאחידות. מוסיפים את הברנדי ומערבבים. מקררים לפחות ל-4 שעות במקרר.
3. שהתערובת קרה מאוד מעבירים אותה לקערת מיקסר ומקציפים לקבלת קרם יציב.
4. עבור הערמונים המקורמלים: בסיר ממיסים את הסוכר והחמאה. מוסיפים את הערמונים ומבשלים על אש קטנה עד לקירמול הערמונים. מקררים וקוצצים גס.
5. עבור הקראמבל: מעבדים את כל החומרים יחד במיקסר עם וו גיטרה במהירות איטית לקבלת פירורים גסים.מפזרים בשכבה אחידה על תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים ב-190 מעלות לקבלת גוון זהוב. מקררים.
6. מרכיבים את המנה: מניחים בתחתית של כוס קטנה מעט ערמונים מקורמלים. מזלפים מעט מקרם הערמונים בשכבה אחידה. מפזרים שכבה נוספת של ערמונים מקורמלים. מזלפים שכבה שניה של קרם ערמונים עד 3/4 גובה הכוס. מקשטים מעל עם הקראמבל.
   

(צילום: ירון ברנר)

גיא מועלם הוא השף של פורטר אנד סאנס. את הכין שחר סולימני, קונדיטור המסעדה. הארבעה 14, תל אביב. 6244355–03