באגט פריזאי: מתכון מנצח, תולדות והמלצות

לפני כשנתיים משפחתי ואני עברנו משבר קטן. הבולאנז'ה שלנו - האופה ממנו רכשנו כמעט מדי יום את הבאגט לביתנו - החליט לפרוש ולסגור את הבולאנז'רי שלו.

עוד בערוץ האוכל:

• צלצלו ל-911: קינוחים אמריקאיים מושחתים
• אין דומה לה: דליה אלחדף ומתכוני ונצואלה
• חוכמת המטבוחה: מתכונים וטיפים
  

לקח לנו כמה חודשים טובים לבחור את הבאגט שנאמץ במקומו. למרות שחמש מאפיות הבולנז'רי נמצאות בקרבת ביתנו, זה היה לא קל, שכן המאפיות - מי ברדיוס של פחות מ-100 מטרים מאיתנו (המאפיה הזוכה) ומי במרחק של עד 150 מטרים מביתנו - כולן טובות ונושאות את התואר המכובד "בולאנז'רי", המסומן על חלון הראווה שלהם במדבקה כחולה של ציור אופה.

כמה באגטים אוכלים הצרפתים בשנה? לא תאמינו. באגט(צילום: יפה עירון קוץ)

המדבקה והתואר מאשרים שהלחם הנמכר במאפיה זו הוכן ונאפה במקום - סימן לאיכות ומקוריות. למרות שלכאורה כל הבגאטים במאפיות פריז נחשבים לטובים ומעולים, לכל פריזאי יש את הבאגט האהוב עליו ואותו ינגוס עם הקפה בבוקר. חובבי הבאגט האיכותי ידאגו גם לברר אצל האופה האהוב עליהם באיזה שעה במהלך היום נאפים הבגטים וישתדלו לרכוש אותם בעודם טריים.

במאפיות הצרפתיות אפשר כמובן למצוא לחמים איכותיים ונהדרים בצורות וממרכיבים רבים, אך הבאגט, שצורתו כצורת כמקל הוא הלחם החביב ביותר על הצרפתים, שאוכלים אותו בכל ארוחה.

ארוחת הבוקר הצרפתית הקלאסית מורכבת מפרוסות באגט טרי חתוכות לאורך בתוספת חמאה או ריבה, שאותן טובלים בהרבה קפה או-לה המוגש בקערה; בצהריים הסועד הצרפתי יספוג בעזרת חתיכת בגט את רוטב המנה העיקרית במסעדת ביסטרו עירונית ובערב יטעם חתיכת גבינה על גבי פרוסת בגט טרי.

מעריכים שכ-10 מיליארד בגאטים נמכרים בצרפת מדי שנה. כמו היין, הגבינה, מגדל אייפל וכובע הברט, לחם זה הוא אחד מהסמלים המאפיינים ביותר את צרפת ותושביה ובפרט את בירתה פריז.

סמל עירוני. באגט(צילום: יפה עירון קוץ)

מי אתה, באגט?

משקלו של הבאגט 250 גרם, אורכו - בסביבות 65 סנטימטרים, רוחבו 4 סנטימטרים ועל גבו ממוקמים חריצים אלכסוניים. את כל הסממנים האלה, כולל שמו, הוא קיבל מאוחר יחסית, כנראה בתחילת המאה ועשרים.

רמזים על קיומו של "לחם ארוך ודק" בצרפת אפשר למצוא החל מהמאה ה-18. הלחמים הדקים והארוכים נשאו את השם פלוט ובעברית: "חליל" (flûte). את לחם זה, שעדיין נמכר במאפיות רבות, נהגו הצרפתים לטבול במרק.

את האחריות להמצאת הבאגט יש המעניקים דווקא לנפוליאון. על פי תאוריה לא מבוססת, הוא דרש מהאופה הצבאי לאפות לחמים ארוכים כדי שלחייליו יהיה קל יותר לשאת אותם בתרמיליהם במסעות המלחמה הארוכים שניהל כמצביא צבאי ואחר כך - כקיסר האימפריה הצרפתית.

מאבות הבאגט. נפוליאון בונפארט(ציור: אדולף נורת'רן)

עד כאן לסיפורים. העובדות גורסות כי הבאגט המודרני מבוסס, כמו מתכוני אפייה רבים ואחרים, על טכניקת הכנת לחם שהובאה לפריז במאה-19 מהעיר וינה, בירת האימפריה האוסטרית ובירת הקולינריה העולמית של אותם ימים, לפחות בכל הנוגע למתוקים ואפייה.

ב-1920, כשנקבע בצרפת חוק האוסר על האופים להתחיל את עבודתם לפני השעה ארבע בבוקר, החלו האופים לאמץ את הטכניקה הווינאית, שהייתה מהירה יחסית ודרשה זמן הכנה וזמן התפחה קצר.

הלחם הקטן והדק התייבש מהר ואיבד את טעמו אחרי מספר שעות ונוצר מצב שהאופה נאלץ לאפות כמויות קטנות ממנו מספר פעמים ביום. למזלם של האופים, בשנים אלו כבר עמדו לרשותם מכונות לישה ותנורים חדשניים מחשמל וקיטור.

המיכשור החדיש הקל על ההכנה הרציפה ואיפשר לאופה לאפות ולמכור בגאט חם וטרי מדי מספר שעות. במקביל, עקרות הבית החלו לוותר על הלחמים המסורתיים שנשמרו מספר ימים בעבר בארון הלחם, לטובת הבאגט, אותו צריך לקנות מדי יום ולעיתים מספר פעמים ביום.

הכל התחיל אצל הגרגרנים מבירת אוסטריה. בית קפה וינאי(צילום: יואב גלזנר)

עד 1993 כל אופה הכין את הבאגט שלו כרצונו. אבל מאז נקבעו בצרפת חוקים ברורים לאפיית "באגט צרפתי מסורתי" – באגט טראדיסיון, כפי שהוא קרוי באופן רשמי ו-"באגט טראדי" בלשון העם. באגט זה עשוי אך ורק מקמח, מים ושמרים. וכך, לצד הבאגט הרגיל, ניתן למצוא בכל מאפיית בולנז'רי את הבאגט הזה, שעשוי ידנית ונחשב לאיכותי ויקר יותר.

יש גם מיוחד. באגט ויינואז(צילום: יפה עירון קוץ)

הקריטריונים שמעניקים לבאגט טראדיסיון את התואר שלו רבים. הוא חייב לעמוד בסטנדרטים מחמירים של גודל ומשקל, להיות בעל קרום קשיח ופריך; "שינגן"- כלומר שישמיע רעש בשעה שנוגסים בו; שהחלק הפנימי יהיה אוורירי ולא דביק מדי, שריחו יהיה נעים כמו גם צורתו ובעיקר שינעם לחך הטועמים ממנו.

מאפיות איכותיות מציעות גם מבחר בגאטים מסוגים שונים כיד הדמיון והכישרון של האופה, כמו בגט וינואז (Baguette Viennoise), שמרקמו עדין ומכיל חמאה וחלב וסוכר, ולעיתים גם שוקולד.

עוד במיוחדים: באגט או סראל (Baguette aux céréales) - באגט דגנים, המכיל שומשום גרעיני חמניות פרג; באגט ד'אפי (Baguettes épis) שצורתו כשיבולת ובמאפיות מסוימות ניתן למצוא גם באגט עשוי מקמח תירס או מקמח מלא.

(צילום: יפה עירון קוץ)

הבאגט הטוב בעיר - 4 המלצות

כדי לפתור את הוויכוח האינסופי סביב השאלה מהו הבאגט הטוב ביותר בפריז, החליטו אגודת אופי העיר לבחור מדי שנה ובתחרות רבת משתתפים את הבאגט הטוב ביותר לאותה שנה.

נוסף לפרסום ולפרס כספי ייספק האופה במהלך כל השנה את הבאגטים למטבח של ארמון האליזה, מעמד מחייב ומכובד לכל הדעות.

בולנז'רי מובייו - Boulangerie Mauvieux

הבאגט טראדסיון הטוב לשנת 2012 היה זה של בולאנז'רי מובייו שבמונמארטר (רובע 18) וכל מילה מיותרת - זו פשוט תחנת חובה למי שמגיע לסביבה.

Boulangerie Mauvieux. 159 de la rue Ordene, paris.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

ברונו סולק - Bruno Solques

ברונו סולק הוא אופה ואומן. פסלי הקרמיקה מקשטים את המאפיה הקטנה שלו שבגדה השמאלית, שממוקמת ליד גני לוקסמבורג. הוא המוכר שמארח את קוניו, והבאגט, כמו בעליו, יוצא דופן - דק ודחוס במרקמו, עשוי מקמח אורגני. יש המזמינים אצלו בגטים מיוחדים עם אגוזים או פירות יבשים.

ללחמים הנדירים וליתר המאפים במקום עיצוב ייחודי, לא מתחנף או מצועצע בדיוק כמו פסליו. כולם ממרכיבים אורגנים. אחת המאפיות היוצאות דופן של פריז וגם הבאגט רגיל מהטובים בעיר.

Bruno Solques .243 rue St Jacques, Paris 

(צילום: יפה עירון-קוץ)

באזן ז'אק - Bazin Jacques

במאפיה נאה אך עממית זו, קרובה לשוק ד'אליגרה, נמכר באגט רגיל, מהטובים בפריז וכן באגט טראדסיון מעולה. האופה מכנה אותו כשמו וכמובן ניתן לרכוש כאן גם מאפים רבים ואחרים, סנדוויצ'ים טריים ועוגות מעולות.

Bazin Jacques. 85 bis rue de Charonton 75012 paris

(צילום: יפה עירון-קוץ)

באגט טראדיסיון של גארנייה א פאן (Le Grenier à Pain) - מתכון והמלצה

מתכון של בגט טראדיסיון של המאפיה לה גארנייה א פאן (Le Grenier à Pain), שזכה במקום ראשון בתחרות הבגט הטוב לשנת 2010.

מי שרוצה לטעום אותו יכול לעשות כן, לא רחוק מפיגאל ובכתובת הבאה:

38 rue des Abbesses - Paris

630 גרם קמח

12 גרם מלח

8 גרם שמרים טריים

380 גרם מים

אופן ההכנה:

1. יוצקים את המים לכלי ומוסיפים את יתר המרכיבים. מערבבים היטב. אם משתמשים במיקסר, לשים במהירות מאוד נמוכה. כאשר המרכיבים התערבבו היטב והתקבל בצק אחיד, מוציאים ולשים על משטח ישר ומקומח כחמש שש דקות, עד לקבלת בצק גמיש שניתן למתוח אותו מבלי שיקרע בקלות. מכניסים את הבצק לכלי מכוסה במגבת ל-45 דקות בטמפרטורת החדר, על מנת שיתפח ויכפיל את נפחו.
2. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, כל אחד במשקל של 300 גרם. משטחים כל חלק ומכים בעדינות כדי להוציא את האוויר. לשים את הבצק מספר פעמים ויוצרים צורה של מקל. מגלגלים את הבצק עד לקבלת האורך הרצוי של הבגט.משאירים לתפיחה שנייה על תבנית מכוסה בנייר אפיה כחצי שעה.
3. בעזרת, סכין חדה ודקה או סכין יפנית יוצרים חריצים אלכסונים לאורכו של כל הבגט.
4. מחממים תנור ל-240 מעלות ומכניסים לתחתית התנור כלי עם מים כדי שייוצרו אדים. אופים 20-25 דקות.
   

(צילום: יפה עירון קוץ)

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז