מעורב כאילו ירושלמי: 3 מתכונים עם פטריות

"אני אוהבת פטריות, את כולן - בפטריות יער אני אוהבת את המרקם הבשרני. בפטריות שיטאקי אני אוהבת את הטעם החזק ואת העובדה שאני יודעת שכל ביס מחזק את מערכת החיסון שלי. בפורצ'יני אני אוהבת את הריח החזק המוסיף ארומה למרקים ותבשילים. פטריות מלך היער אני אוהבת לפרוס ולעשות "על האש". פטריות שימג'י ושינוקי אני אוהבת כי הן שומרות על צורתן במוקפצים ועם דגים בתנור", מתוודה מירה ויגנסברג, מנכ"ל חוות תקוע, שהפכה את הידע והתשוקה לעסק משגשג שמטרתו העיקרית בריאות ואיכות.

עוד בערוץ האוכל:

• שחיתות מהטבע: 3 מתכוני שוקולד
• צבעוני בצלחת: 4 מתכוני עיקריות בריאים
• כדור הפלא: 3 מתכוני דלעת ערמונים
  

זה לא סוד שרוב הישראלים נתלים על פטריית השמפיניון כפטריית המאכל המועדפת. אבל יש עוד המון סוגים שיכולים לשנות את הדרך שבה אתם מביטים וטועמים מפטריות. ויגנסברג התפנתה כדי לספר לנו על פטריות ארצנו.

פטריוךת שימאג'י

"הקשר שלי עם פטריות מאכל נוצר בימים שעבדתי במעבדת מחקר באימונולוגיה בהתחלת שנות השמונים. נחשפתי אז למחקרים שהוכיחו שפטריות מאכל מסוגים מסויימים מגבירים את המערכת החיסונית הטבעית שלנו. בנוסף על כך הפטריות זה בין הדברים שאני הכי אהבתי לאכול. ז"א גם טעים וגם בריא - מה צריך יותר מזה?"

"פטריות בטבע גדלות רק כשכל התנאים נכונים: מקור תזונה לפטריה, טמפרטורה, אור, רוח, גשם ועוד. בתהליך גידול פטריות מתורבתות, כדי להבטיח אספקה רצופה, המגדל צריך ליצור תנאי אקלים מלאכותיים בתוך מבנים סגורים שבדיוק מחקים את תנאי הגידול הטבעיים של הפטריות. זה דורש השקעות גדולות בציוד, מבנים ומחשוב שמצדיקות את עצמן רק בהיקפים מאוד גדולים. ישראל היא מדינה קטנה ועלות הפטריות בגידול מקומי יקרה מאוד. לכן, כדי שהפטריות יוכלו להגיע לצרכן במחיר סביר, עדיף להביא אותן ממקומות שם עלות הגידול היא נמוכה יותר".

פטריות מיטאקה

לא רק פטריות את מגדלת, מה עוד?
"מבין המוצרים המיוחדים של השנים האחרונות אני הכי גאה בשורש כורכום טרי כי זה פי כמה יותר טעים מאבקת כורכום וידוע כפעיל נגד סרטן ומצבים דלקתיים. בנוסף יש ליים טרי בחודשי הקיץ, ארטישוק ננסי בסוף החורף, אספרגוס לבן ואוסנה אורגני. יש גם שורש ג'ינג'ר, אנדיב, בצלצלי שאלוט ועגבניות לחות שאותם אנחנו מביאים למטבח הישראלי כבר הרבה שנים.

פטריות פורצ'יני

"מעורב ירושלמי" של פטריות

מתכון של השף יוסי בן דיין

1 חבילה (170 גרם) פטריות יער חתוכות לרצועות

1 חבילה פטריות אלמוג היער (100 גרם) חתוכות לרצועות

1 חבילה (150 גרם) פטריות שי-מג'י חומות שלמות עם חלק קטן מהרגל

1 חבילה (100 גרם) פטריות שי-טאקי חתוכות לרצועות בלי הרגל

1 חבילה (150 גרם) פטריות שינוקי

3 בצלים חתוכים לרצועות דקות

1/3 כוס שמן זית

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כף כמון

1 כפית סומק

2 ס"מ שורש כורכום טרי

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת או ווק ומטגנים את הבצל עד להשחמה.
2. מוציאים מהמחבת, מוסיפים מעט שמן ומקפיצים את כל הפטריות למשך כ-4 דקות.
3. מחזירים את הבצל המטוגן על גבי הפטריות ומתבלים תוך כדי המשך טיגון וערבוב.
4. אפשר לפזר מעט צנוברים קלויים ופטרוזיליה קצוצה בזמן ההגשה.
   

מעורב ירושלמי פטריות(צילום: בועז לביא)

ריזוטו פורצ'יני וכורכום טרי

מתכון של השף יאיר יוספי

המרכיבים (ל-4 סועדים): 

4 ס"מ שורש כורכום טרי

1/2 1 1כוסות אורז לריזוטו לא שטוף

5 בצלי שאלוט קלופים

100 גרם חמאה

1 כף שמן זית

מלח

פלפל לבן

צרור פטרוזיליה מסולסלת שטופה קצוצה

1. קולפים וקוצצים את שורש הכורכום.
2. מרתיחים בסיר קטן את שורש הכורכום הקצוץ עם פטריות הפורצ'יני עם 600 מ"ל מים.
3. מסננים את הפטריות והכורכום ושומרים את המים חמים.
4. קוצצים את השאלוט לקוביות קטנות. בסיר רחב ושטוח מחממים 50 גרם חמאה עם שמן הזית על אש גבוהה.
5. מטגנים בסיר את השאלוט תוך כדי ערבוב ממליחים ומפלפלים.
6. כשהשאלוט מזהיב מעט מוסיפים את האורז וקולים אותו כדקה בחמאה. מנמיכים את הלהבה.
7. מוסיפים ממי הפורצ'יני לאורז בהדרגה ותוך כדי ערבוב כרבע שעה עד שהאורז מתחיל להתרכך.
8. מערבבים בעדינות את פטריות הפורצ'יני והכורכום המושרים לתוך האורז.
9. ממשיכים להרטיב ולבשל את הריזוטו עד שהוא מוכן. מוסיפים את החמאה שנותרה ואת הפטרוזיליה הקצוצה מערבבים ומגישים מיד לקערות שטוחות ויפות.
   

ריזוטו פורצ'יני וכורכום טרי(צילום: בועז לביא)

המבורגר סויה ופטריות מיובשות

מתכון של שפית נעמה רן

המרכיבים (ל-8-10 מנות):

3 כוסות (150 גרם) נתחי סויה יבשים

1 שקית שמפניון מושרות וסחוטות לפי ההוראות

3 כפות טחינה

1/4 כוס אגוזי מלך טחונים

1/3 כוס קמח כוסמין מלא או חיטה מלאה

2 שיני שום כתושות

1/4 כפית אגוז מוסקט

1 כפית פפריקה מתוקה

2 כפות קטשופ

1 כף רוטב סויה

1 גבעול סלרי חתוך גס

מלח, פלפל

שמן לטיגון

להגשה: לחמניות, מיונז, קטשופ, פרוסות עגבניה ועלי חסה

אופן ההכנה

1. משרים את הסויה במים חמים במשך כ-25 דקות. מצננים עד שניתן לגעת וסוחטים היטב.
2. מעבירים את הסויה ויתר החומרים למעבד מזון ומעבדים לתערובת קצוצה דק-דק.
3. מחממים במחבת שמן. בעזרת הידיים יוצרים מהתערובת קציצות מהודקות היטב ומעט שטוחות. מטגנים 3-5 דקות מכל צד עד השחמה.
4. להגשה חוצים את הלחמניות לרוחבן ומורחים במיונז וקטשופ, מניחים ירקות ועליהם קציצה.
   

המבורגר סויה ופטריות מיובשות(צילום: אסף רונן)