קרפלעך וחברים ממולאים של פורים: כיסונים לחג

לסבתא שלי מנוחתה עדן, שהיתה בשלנית מחוננת, קראו אסתר, ופורים הוא הזדמנות נהדרת בשבילי להיזכר בה ובמטעמים שכל-כך היטיבה לבשל. היא הגיעה לכאן מתפוצה שאינה מופיעה במגילה (פולין, אז מה?), וכאשה דתייה היו לה הסברים ציוריים במיוחד לכל מאכל חג מסורתי ברפרטואר העצום שלה.

עוד בערוץ האוכל:

• שף שגב: רבע גמר "רבע מיליון תמורת מתכון"
• בכל צבעי הסלק: עוגת סלק וכוסמין
• 10 דברים שאפשר לעשות עם פסטו
  

למה אוכלים בפורים אוזני המן ממולאות בפרג? כי פרג ביידיש זה "מוהן" ו"הומן" הוא המן הרשע. ולמה היא מתעקשת להגיש לנו גם קרפלעך בסעודת פורים הבלתי נמנעת? כי המלית שלהם היא "גהכטע" (חבוטה או קצוצה, טחונה) הסבירה סבתא בלשון אבותיה, כמו שהיכו את המן.

אצל רותי אכלו אותם בבית בפורים. קרעפלך (צילום: ירון ברנר)

לאנשי חב"ד יש הסבר מלומד יותר על האוזניים והכיסונים: הצורה הפשוטה שלהם לא מסגירה את המלית שמוסתרת בתוכם, ממש כפי שהמגילה מגלה רק אחרי הקריאה, את סיפור העלילה הסבוך הטמון בה. ובאשר למכות, סבתא לא טעתה - בשלוש הזדמנויות חגיגיות שבהן גם מכים: בהושענא רבא (בענף הערבה), בכיפורים (על חטא) ובפורים (את המן).

ו"תכה" כך אומרים, הן ראשי תיבות של "תאכל כרפלעך הרבה" (זה בלועזית, מותר כרפלעך ב-כ'). אבל למה להסתבך? ההסבר השפוי ביותר שמצאתי לאכילת כיסונים היה זה של יהודי איטליה, שאצלם נוהגים לאכול בפורים רביולי בתרד. למה? פשוט, כי אז התרד בשיא עונתו.

אז לכבוד החג, שנסו מותניים (בשביל לשמוח צריך לעבוד) והחליטו בעצמכם באיזה נוסח אתם מעדיפים את הכיסון. אנחנו קיבצנו כמה מתכונים חובקי עולם: אם לא מהודו ועד כוש - לפחות מסין ועד פולין.

קרפלעך של פורים - כיסוני בצק במלית כבד עוף 

המרכיבים (לכ-50 יחידות):

לבצק:

בעדות רבות נוהגים לאכול כיסונים ממולאים בהושענה רבה, בפורים ולפני יום כיפור

2 כוסות קמח

1/2 כפית מלח

2 חלמונים

כ-1/2 כוס מים

למלית:

2 כבדי עוף

1 בצל

2 כפות שמן

1/2 כוס עוף מבושל

1 ביצה

מלח, פלפל

(צילום: גיא הכט)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקמח ואת המלח בקערה ומערבבים. צרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את החלמונים. מתחילים ללוש בצק, תוך הוספת מים, עד שהבצק קשה למדי ודביק.
2. מקמחים משטח עבודה במעט קמח ומעבירים אליו את הבצק. מתחילים ללוש, תוך כדי קימוח המשטח מדי פעם, עד שנוצר בצק גמיש וחלק, שאינו נדבק לידיים, כ-5 דקות. לחלופין, מעבדים את הבצק במערבל בעל קרס לישה חזק במשך 8 דקות. עוטפים בניילון ומניחים ל-30 דקות.
3. להכנת המלית, קולים את הכבדים על להבה פתוחה כדי להכשירם. קולפים את הבצל וקוצצים דק. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצלים עד שמזהיבים. מוסיפים את הכבדים ומטגנים מספר דקות.
4. טוחנים את הכבדים והבצל המטוגנים עם השומן בהם טוגנו ביחד עם העוף במטחנת בשר, או קוצצים במעבד מזון. מוסיפים את הביצה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב.
5. מחלקים את הבצק ל-4. מרדדים כל חלק לעלה דק ככל האפשר. חותכים לריבועים של 6-8 ס"מ ומניחים 1/2 כפית מהמלית במרכז כל ריבוע. מרטיבים את שולי הבצק במים ומקפלים למשולש. מהדקים היטב את הקצוות. מחברים ומהדקים את שני קצות המשולש בזוויות החדות.
6. מחממים מים בסיר גדול וממליחים אותם. כשהמים רותחים, מעבירים לתוכם את הכיסונים ומבשלים 10-15 דקות או עד שרכים. מגישים עם רוטב צלי בשר או עוף והרבה בצל מטוגן. אפשר גם להגיש את הכיסונים במרק.
   

רביולי תרד

המרכיבים לכ-100 יחידות:

לבצק:

2 כוסות קמח

1 כפית מלח

2 ביצים

1/2 כוס מים

למלית:

300 גרם תרד טרי (או 250 גרם קפוא)

200 גרם ריקוטה

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1 כף קמח

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מניחים 2 כוסות מהקמח ואת המלח בקערה ומערבבים. צרים גומה במרכז ושוברים לתוכה את הביצים. מתחילים ללוש את הבצק, תוך הוספה מהמים, לבצק רך ודביק (אפשר גם במעבד או מערבל עם קרס לישה).
2. מקמחים משטח עבודה במעט מהקמח שנותר ומעבירים אליו את הבצק. לשים תוך קימוח המשטח מדי פעם כ-5 דקות לבצק גמיש וחלק שאינו נדבק לידיים. עוטפים בניילון ומניחים לשעה.
3. להכנת המלית, שוטפים היטב את התרד, מסירים את העלים הקשים וחולטים במים רותחים מספר דקות. מסננים מהמים, סוחטים היטב בידיים וקוצצים דק (תרד קפוא מפשירים, סוחטים היטב וקוצצים). מערבבים את התרד הקצוץ עם כל יתר החומרים לתערובת אחידה.
4. מחלקים את הבצק ל-5. מרדדים כל חלק על משטח מקומח (או במכונת פסטה) לעלה דק ככל האפשר. שומרים את יתר חלקי הבצק בניילון, לבל יתייבשו. חותכים את עלה הבצק לרצועות ברוחב 8 ס"מ בערך. מניחים לאורך אחד מקצות הרצועה תלולית של 1/2 כפית מהמלית, ברווחים של 3 ס"מ זו מזו.
5. מרטיבים מברשת או מכחול במים ועוברים לאורך הרצועות ובין המלית (כדי שהרביולי יידבקו היטב). מקפלים לשניים וחותכים ריבועים. מקמחים היטב את הריבועים, מניחים על יריעות נייר אפייה ומכסים ביריעות נייר. שומרים במקרר עד לבישול.
6. מחליקים את הרביולי למים מומלחים רותחים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים 4-5 דקות.
   

וון טון - כיסונים סיניים במילוי עוף ובצל ירוק

המרכיבים:

2 כוסות קמח

קורט מלח

1 ביצה

מים חמימים

למלית:

200 גרם חזה עוף

2 בצלים ירוקים

1/2 ס"מ שורש זנגביל טרי מגורר

2 עלי כרוב סיני

1 כף רוטב סויה

1 כף יין אורז או שרי

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק, מנפים את הקמח עם המלח לקערה. מוסיפים את הביצה ו-1/2 כוס מים חמימים. מתחילים ללוש בצק ואם יש צורך - מוסיפים עוד מעט מים. כשמתקבל בצק חלק ורך מעבירים אותו למשטח מקומח וממשיכים ללוש כ-5 דקות שהבצק גמיש וחלק. מכסים במגבת ומניחים לכ-30 דקות.
2. להכנת המלית, טוחנים את חזה העוף. קוצצים את הבצלים ואת עלי הכרוב דק ככל האפשר. מוסיפים לבשר ביחד עם הזנגביל, הסויה והיין.
3. מחלקים את הבצק ל-3. מרדדים כל חלק על משטח מקומח לעלה דק ככל האפשר. חותכים לריבועים של 10 ס"מ ומניחים 1/3 כפית מהמלית במרכז כל ריבוע. אוספים את הקצוות מעל המלית ומצמידים ע"י סיבוב קל.
4. מרתיחים כ-2 ליטר מים, מוסיפים מעט מלח ומחליקים לתוכם את הכיסנים במספר מחזורים. מבשלים כ-5 דקות, מוציאים בכף מחוררת ושומרים עד להגשה.
5. הגשה: אפשר להגיש את הכיסונים במרק עוף שהוספו לו 3 כפות רוטב סויה, רצועות דקות מ-2 עלי חסה, גזר מגורר ובצל ירוק קצוץ דק. אפשר לטגן את הכיסונים בשמן עמוק עד שמזהיבים ולהגיש בתוספת רוטב חמוץ- מתוק.